เคยนำเสนอเรื่องของการบริหารให้พนักงานรับ Order กลายเป็นเครื่องจักรทำกำไรดูดเงินจากกระเป๋าลูกค้าไปแล้วครั้งหนึ่ง วันนี้ขอหยิบเอาประเด็นนี้มาพูดถึงอีกครั้ง เป็นมุมมมองส่วนตัวเกิดจากประสบการณ์ตรงในหลายๆ โอกาสที่ได้ไปใช้บริการร้านอาหารต่างๆ พบว่า พนักงานรับ Order นี่แหละที่มีส่วนได้เสียต่อยอดกำไรไม่น้อยเลย บางร้านที่มีการเทรนพนักงานรับ Order อย่างดีสามารถสร้างส่วนต่างของยอดขายในแต่ละวันได้อย่างมาก ยกตัวอย่างเช่น
ร้านอาหารแนวอีสานแซ่บร้านหนึ่ง พนักงานรับ Order ของร้านนี้มั่นใจว่า ได้รับการฝึกฝนวิทยายุทธ์มาอย่างดี ทุกคนจะประจำอยู่ในจุดสามารถมองเห็นลูกค้าได้โดยรอบ แต่ละคนจะสลับเดินเข้าใส่ลูกค้าแต่ละโต๊ะให้บริบริการ เติมน้ำ เติมเบียร์ ชงเหล้าแบบที่แก้วไม่มีโอกาสได้พร่อง น้ำลดไม่ถึงครึ่งพนักงานจะเดินมาเติมทันที เช่นเดียวกับเหล้า เบียร์ ผลที่เกิดคือ ลูกค้าส่วนใหญ่ก็ประทับใจในบริการที่ทั่วถึงรวดเร็ว ไม่ต้องเรียกก็มาถึงนั่นเป็นผลทางใจที่ตามมาด้วยการให้ Tips
ผลดีต่อมาคือ ยอดเปิดขวดน้ำ มิ๊กเซอร์ เบียร์ และน้ำแข็ง มาไม่ขาดระยะ ลูกค้านับยอดขวดกันไม่ทันเลยทีเดีย ไม่ใช่เพียงแค่เก่งชง เก่งเติม พนักงานรับ Order ร้านนี้ทุกคนยังเชียร์อาหารเก่ง รู้ว่าเมนูไหนควรเชียร์ มีเมนูซิกเนเอจร์อธิบายลูกค้า มีเหตุผลดีๆ ยกมากลบเรื่องราคาสูง ลูกค้ายินดีสั่งด้วยความเต็มใจ นี่ก็ร้านได้อีกเต็มๆ
จากตัวอย่างร้านนี้ เปลี่ยนมาดูอีกร้านบ้าง (ซึ่งมีหลายร้านที่ปล่อยให้เป็นแบบนี้) ร้านนี้มีพนักงานเชียร์เบียร์ถูกส่งตรงมาจากบริษัทเบียร์ ปรากฎว่า นอกจากพนักงานจะเชียร์เบียร์แล้ว ยังต้องคอยบริการเติบเบียร์ เติมน้ำแข็งให้ลูกค้าแต่ละโต๊ะอีก ดูเหมือนจะดีนะครับ แต่โอกาสทำรายได้เพิ่มจากการเชียร์เบียร์ได้เพิ่มจะหายไป เพราะพนักงานเชียร์เบียร์ต้องเอาเวลาไปค่อยให้บริการ แบบนี้ไม่ค่อยเหมาะครับ พนักงานเชียร์เบียร์ควรมีหน้าที่เชียร์ขายให้ได้ หลังจากเปิดบิลได้แล้วหน้าที่บริการควรเป็นของพนักงานร้านต่อครับที่จะต้องเข้าไปสนับสนุนทันที และยึดครองลูกค้าอย่าให้เบียร์พร่อง ส่วนพนักงานเชียร์เบียร์ก็ทำหน้าที่เปิดบิลโต๊ะต่อไปให้ได้ เพราะยิ่งเปิดบิลแรกได้โอกาสไหลยาวของโต๊ะนั้นๆ ก็มีมาก และยิ่งหากพนักงานรับ Order มีประสบการณ์ถูกเทรนมาดีด้วยแล้ว อาหารกับแกล้มก็พร้อมถูกจัดเต็มได้เช่นกัน
หลายๆ ร้านยังมองข้ามเรื่องการเทรนพนักงานรับ Order ในเรื่องการบริการแบบหวังผลทำกำไร และแบบเชียร์อาหารที่ทั้งเพิ่มกำไร และเพื่อเคลียร์ต้นทุน เคลียร์วัตถุดิบในแต่ละรอบจัดการ แบบไม่ยัดเยียด ไม่ให้ลูกค้ารู้สึกอึดอัด ให้ลูกค้ายินดี เต็มใจใช้บริการ ลองสำรวจดูนะครับว่า ร้านของเราละเลยจุดนี้ไปหรือไม่ หรือ ให้ความสำคัญมากเพียงใด
