ถ้าต้องการเติบโต ร้านอาหาร SME ต้องทำอะไร?

0
4080
Operation ร้านอาหาร SME

ตั้งประเด็นนี้ขึ้นมา หลังจากได้รับฟังความทุกข์ใจในปัญหาการทำร้านอาหารของผู้ประกอบการSME ท่านหนึ่ง ร้านอาหารขายดี มีลูกค้าประจำ แต่เจ้าของกิจการต้องลุ้นอยู่ตลอดว่า จะเจอปัญหาอะไรจากพนักงานหรือไม่ และล่าสุดปัญหาที่กลัวที่สุดก็เกิดขึ้น…พ่อครัวลาออก! ทั้งที่ให้ทุกอย่างตามขอ ปัญหานี้ทำให้ไม่สามารถเปิดร้านขายอาหารได้ตามปกติ ส่งผลต่อสภาพจิตใจผู้ประกอบการจนไม่อยากทำร้านอาหารอีกต่อไป

วางระบบ ร้านอาหารSME
ภาพบรรยากาศการทำงานอย่างเป็นระบบของร้าน Copper Buffet

“คน” ปัญหาเดิมๆ ที่ทำให้ร้านอาหารไม่เติบโต

ไม่ใช่แค่ผู้ประกอบการ ร้านอาหาร SME ท่านนี้เท่านั้นที่เจอกับปัญหาลักษณะนี้ ยังไม่อีกหลายรายที่ติดอยู่กับวังวนของปัญหานี้ หลายผู้ประกอบการร้านอาหาร SME ไม่เพียงแต่ต้องเหนื่อยใจกับพ่อครัวลาออกเปิดร้านไม่ได้ แต่การฝากเรื่องในครัวทั้งหมดไว้ที่พ่อครัวคนเดียว ยังส่งผลกระทบด้านอื่นๆ ตามมา หากพ่อครัวคนนั้นไม่ใช่มืออาชีพ เช่น ไม่ปล่อยสูตรอาหาร ทำต้นทุนอาหารสูง เพราะทุกวัตถุดิบพ่อครัวเป็นผู้ควบคุมโดยที่เจ้าของเข้าไปแตะต้องไม่ได้ แตะเมื่อหรือฉันขู่ออก เราได้รับฟังปัญหาแบบนี้อยู่บ่อยมากจนไม่น่าเชื่อว่า จะมีผู้ประกอบการ ร้านอาหาร SME ฝากเรื่องสำคัญไว้ที่พ่อครัวคนเดียว แต่พอมานึกย้อนกลับก็เข้าใจได้เพราะตัวผู้ประกอบการไม่มีความรู้ความเข้าใจในงานครัว ทำอาหารไม่เป็น คิดสูตรไม่ได้ แต่มีความต้องการอยากทำร้าน ขอทำให้ได้ก่อนอย่างอื่นค่อยว่ากัน พ่อครัว แม่ครัวที่หามาในตอนแรกก็คุยกันเข้าใจดีไม่น่ามีปัญหาอะไร…ส่วนใหญ่จะเป็นลักษณะนี้!

 

วางระบบ ร้านอาหารSME

สาเหตุนี้แหละที่ส่งผลให้ร้านอาหาร SME โตได้อยาก คนละประเด็นกับ ร้านอาหาร SME ประสบความสำเร็จ เพราะถ้าวัดจากนิยามความสำเร็จของคนทำร้านอาหาร SME ส่วนใหญ่ที่หมายถึงผลประกอบการ การประสบความสำเร็จมีโอกาสเกิดได้ง่ายกว่า ร้านคอนเซ็ปดี อาหารอร่อย บรรยากาศน่านั่ง บริการยอดเยี่ยม การตลาดปังก็ทำให้ยอดขายเข้ามารัวๆ มีกำไร…สำเร็จ! แต่การจะเติบโตยอดขายเพิ่ม แบรนด์มีมูลค่า ขยายสาขา หรือเป็นแฟรนไชส์ สำหรับร้านอาหาร SME ยากมากหากร้านยังขาดระบบจัดการ หรือ Operation ที่ดีและเหมาะสมกับร้าน

คำถามที่ได้ยินบ่อยๆ ทำร้านอาหารเล็กๆ ต้องมีระบบด้วยเหรอ? ระบบคืออะไร? ต้องทำอะไรบ้าง

 

วางระบบ ร้านอาหารSME
ภาพบรรยากาศการทำงานอย่างเป็นระบบของร้าน Copper Buffet

ทำไมร้านอาหารต้องมี Operation

Operation ก็คือเครื่องมือควบคุมปัญหาในการทำงานให้เกิดขึ้นน้อยที่สุด และถึงแม้จะเกิดปัญหาร้านอาหารก็ยังคงดำเนินต่อไปได้โดยที่ผู้ประกอบการไม่ต้องคอยลุ้นให้เครียด

ระบบคือเครื่องมือควบคุมให้ร้านอาหารยังคงรักษาคุณภาพมาตรฐานของร้านส่งต่อถึงลูกค้าให้ลูกค้าประทับใจ ยกตัวอย่างบางร้านอาหารมี Concept ที่ดี มีพ่อครัวที่เก่งสุดยอด แต่ถ้าไม่สามารถมอบประสบการณ์ที่ดีแก่ลูกค้าได้ผู้คนจะไม่กลับมาอีก

Opration

ร้านอาหารที่ระบบดีไม่เพียงแต่ให้ประสบการณ์ที่ลูกค้าคาดหวังได้มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังทำให้ผู้ประกอบการสามารถติดตามการดำเนินงาน ตรสจสอบ วัผลคุณภาพได้ทุกจุด เป็นเครื่องมือในการสร้างอำนาจต่อรองระหว่างผู้ประกอบการกับพนักงานในร้าน ยกตัวอย่าง ระบบจะทำให้สูตรอาหารในร้านคือสูตรของร้านพ่อครัว แม่ครัวคือผู้ทำตามสูตรให้ออกมาได้รสชาติ หน้าตาตามสูตร

ระบบจะทำให้การทำงานในร้านอาหารเป็น “ทีมเดียวกัน” ทุกคนเล่นเพื่อเป้าหมายเดียวกัน ถ้าลองเปรียบการทำงานอาหารร้านเหมือนการเล่นฟุตบอล สนามกว้าง มีผู้เล่นหลายคน เวลาเล่นยาวนาน ลองนึกภาพการเล่นบอลของเด็กๆ ที่ไม่เคยได้ร้บการฝึกมา ลูกฟุตบอลอยู่ที่ไหนทุกคนจะวิ่งกรู่ไปลุ้มรอบอยู่ตรงนั้น

วางระบบ ร้านอาหารSME
ภาพบรรยากาศการทำงานอย่างเป็นระบบของร้าน Copper Buffet

แต่ถ้าเป็นทีมฟุตบอลมืออาชีพผ่านการฝึกฝน ผ่านการโคช ทุกคนจะรู้ตำแหน่งและหน้าที่ตัวเอง ทั้งพื้นที่ที่ตัวเองรับผิดชอบ ทั้งจังหวะเวลา อีกทั้งต้องสนับสนุนเพื่อนร่วมทีมอย่างไร

เปรียบตัวผู้ประกอบการเป็นโค้ช ก็ต้องมีข้อมูลสถิติต่างๆ ของทีม ข้อมูลศักยภาพของลูกทีมรายบุคคล เพื่อนำมาฝึกสอน, ฝึกซ้อม และค้นคิคเทคนิคต่างๆ เพื่อให้ลูกทีมแต่ละคนสามารถทำหน้าที่ของตัวเองให้ได้ดีที่สุด

วางระบบ ร้านอาหารSME
ภาพบรรยากาศการทำงานอย่างเป็นระบบของร้าน Copper Buffet

 

ระบบช่วยอะไรได้บ้าง

ระบบ  คือจัดการการทำงานภายในร้านอาหารเพื่อให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพที่สุด

ระบบทำให้เข้าใจว่ามีการทำงานอย่างไรและกระบวนการทำงานต่างๆ ส่งผลกระทบอย่างไร จุดไหนมีปัญหา และจะต้องจัดการอย่างไร เช่น

ส่วนงานครัว – การจัดซื้อวัตถุดิบ, การจัดการวัตถุดิบ, การจัดเตรียมวัตถุดิบ, การจัดเตรียม, การปรุง เป็นต้น

ส่วนงานบริการ – การต้อนรับ, การรับออเดอร์, การเสิร์ฟ, เทคนิคการบริการ ….

ส่วนการสรรหาการฝึกอบรมและระบบการฝึกสอน ช่วยปรับปรุงวัฒนธรรมของร้าน การคัดเลือกคนที่เหมาะกับองค์กรตั้งแต่ต้น การฝึกสอนจะช่วยให้มีการทำงานเป็นทีมและทุกคนทำงานอย่างมีความสุข

ระบบติดตามทางการเงิน สามารถช่วยปรับปรุงความสามารถในการทำกำไร การบริหารยอดขาย, ต้นทุนขาย, ค่าใช้จ่าย อื่นๆ หัวใจสำคัญของการทำธุรกิจ

การทำร้านอาหารระบบจะช่วยให้ทุกคนรู้ว่า ใคร ต้องทำอะไร ที่ไหน เมื่อไร อย่างไร ดังนั้นไม่จำเป็นว่า ต้องร้านอาหารขนาดใหญ่เท่านั้นจึงต้องมีระบบ ร้านเล็กๆ ร้านอาหาร SME ยิ่งต้องมีระบบเพราะตัวผู้ประอบการไม่สามารถเป็นทุกอย่างหรือทำทุกอย่างในร้านได้ด้วยตัวเองตลอดเวลา แต่ไม่ได้หมายความว่าระบบจะไม่ทำให้การจัดการร้านอาหารปราศจากปัญหาอีกต่อไป แน่นอนว่าผู้ประกอบการจะยังคงเจอปัญหาแต่ระบบจะทำให้ปัญหาที่เจอเล็กลง รับมือได้ จัดการให้ปัญหาหมดไปได้เร็ว โดยไม่กระทบต่อกิจการของร้าน

Operation Setup4หมายเหตุ : ไม่ได้ตั้งใจทำบทความนี้เพื่อทายอินคอร์สหลักสูตร Operation Setup For Restaurant SME จัดการร้านอาหารให้เป็นระบบ “รุ่น 4” (รุ่นอัพเกรดเนื้อหาใหม่)ที่กำลังเปิดรับลงทะเบียนอยู่ แม้ว่าเราอยากจะให้ร้านอาหาร SME ตระหนักถึงความสำคัญของการสร้างระบบและอยากให้มาเอาความรู้จากหลักสูตรนี้ไปใช้วางระบบอย่างมากก็ตาม แต่เราตั้งใจตอกย้ำมาตลอดว่า ระบบมีความสำคัญและจำเป็นต่อร้านอาหารทุกประเภท ทุกขนาดเพราะระบบจะช่วยให้ผู้ประกอบการมีเครื่องมือในการควบคุมให้ร้านไปถึงเป้าหมายอย่างปลอดภัยและมีความสุขทั้งตัวผู้ประกอบการ ตัวพนักงานและ ตัวลูกค้า


 

Cost Control For Restaurant SME

👉หัวข้อการอบรม👈

course outline

1.Operation ทำอะไร – บริหารปัจจัยด้านต่าง ๆ เช่น เงินทุน, แรงงาน, วัตถุดิบ
ให้กลายเป็นสินค้าและบริการที่มีคุณภาพดีที่สุด เพื่อให้ลูกค้าเกิดความพีงพอใจ

2.S.O.P คัมภีร์ ในการทำงาน (เรื่องนี้เรื่องเดียวก็คุ้มค่าแล้ว เพราะสำคัญจริงๆ)

3.Q.S.C เครื่องมือสร้างความพึงพอใจให้ลูกค้า

4.แผนเผชิญหน้ารับมือกับปัญหาลูกค้า Complain

5.การตั้งเป้าหมายและวิธีการไปถึงเป้าหมาย
-Sales หัวใจสำคัญในการวางแผนงานอื่น ๆ
การตั้งเป้าหมายโดยใช้ฐานข้อมูลช่วยลดข้อผิดพลาดและการสูญเสีย
-การทำข้อมูลการขายนั้นสำคัญ Daily Sales, Monthly Sales, Yearly Sales เก็บไว้
เพื่อดูแนวโน้มยอดขายและใช้ในการวางแผนต่อไป
-เทคนิคการวิเคราะห์ข้อมูลในรายงานต่าง ๆ เพื่อนำไปวางแผนงาน

6.ระบบการบริหารงานบุคคล
-การวางแผนกำลังคน – ใช้คนเท่าไร, ทำอะไรบ้าง เพื่อบริหารต้นทุนแรงงานอย่างมีประสิทธิภาพ
-การกำหนดรายละเอียดงาน – ใครต้องทำอะไร เพื่อสรรหาคนที่เหมาะสมกับงาน
-ระบบการฝึกอบรม – ต้องสอนอะไรใคร, อย่างไร เพื่อสร้างความมั่นใจในการทำงานแก่พนักงานและลดความผิดพลาด
-แผนความก้าวหน้า – แรงจูงใจในการการทำงาน, ลดอัตราการลาออกซึ่งเป็นการลดต้นทุนทางหนึ่ง
-เทคนิคการบริหารแรงงานในแต่ละวันอย่างมีประสิทธิภาพ
– การจัดตารางงานและการกระจายงานอย่างเหมาะสม เพื่อลดปัญหาคอขวดในการทำงาน

7.เครื่องมือ Daily Operation -ทำให้ดีที่สุดในทุกวัน เพื่อประสิทธิภาพที่ดี

8.เครื่องมือ Open Shift – ยกระดับประสิทธิภาพพนักงาน และลดปัญหาการทำงาน
ลดความเหนื่อยของพนักงานทั้งหมดในร้าน

9.เครื่องมือ Floor Control – จัดสรรกำลังพลให้เหมาะสมกับพื้นที่ จัดอาวุธให้พนักงานพร้อมทำกำไร

10.เครื่องมือ Closing Shift – กลยุทธ์การวางแผนเปิดร้านประจำวันที่สมบูรณ์แบบ

“Operation วางแผนดี อย่างมีระบบ ติดตามสม่ำเสมอ พร้อมปรับปรุงที่ดีขึ้น เพื่อความยั่งยืนของธุรกิจ”

▬▬▬▬▬
👉รับได้จำนวนจำกัด
➡อบรมวันพฤหัสที่ 28 มิถุนายน 2561
➡เวลา 9.00 น.-16.00 น.

➡ สถานที่อบรม
สำนักบริการคอมพิวเตอร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน

➡ อัตราค่าหลักสูตร
เพียง 4,000 บาท/คน เท่านั้น!!! (ไม่รวม Vat เฉพาะผู้ต้องการใบกำกับภาษี บวกVatเพิ่ม 7%)
*เอกสารการเรียน, อาหารว่างเช้า-บ่าย และอาหารมื้อเที่ยง จัดเตรียมไว้พร้อม

➡เปิดรับสมัครตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไป
➡ปิดรับสมัครทันทีเมื่อครบจำนวนจำกัด
➡ลงทะเบียนเข้าร่วมด่านล่าง
➡หรือ สอบถามสำรองที่นั่งโทร. 0917804724 (คุณโอ๋)
➡ID Line :

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here