“สูตร”จุด “ตาย” ของคนทำร้านอาหาร

0
1184
สูตร อาหาร

วันก่อนมีเพื่อนสมาชิกทักมาระบายและขอคำแนะนำปัญหาคือ พ่อครัว และ แม่ครัวพากันออกร้านต้องปิดเพราะไม่มีคนทำเมนู นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ได้รับทราบเรื่องราวแบบนี้จากคนทำร้านอาหารน่าเห็นใจมากครับเพราะเคสนี้ตอนรับพ่อครัว แม่ครัวเข้าทำงานรับด้วยความปรารถนาดีเห็นว่าเป็นคู่สามีภรรยาขอทำงานด้วยกันจึงรับไว้ แต่บทจะไปก็พากันไปทั้งคู่

เอาเป็นว่า เรื่องแบบนี้จะเกิดขึ้นซ้ำๆ แน่นอนกับร้านอาหารที่ต้องพึ่งความสามารถของพ่อครัว แม่ครัวเพียวๆ ต่อให้พ่อครัว แม่ครัวเป็นเจ้าของร้านเองวันหนึ่งก็จะเกิดปัญหาเมื่อถึงคราวเจ็บป่วย ทำไม่ไหว ร้านก็ต้องปิดทำร้านอาหารยุคนี้ อยากให้มองเป้าทำเพื่อธุรกิจ ส่งต่อรุ่นสู่รุ่นได้

เทคนิค จัดจาน อาหาร เสิร์ฟ

สิ่งที่จะช่วยแก้ให้ปัญหานี้ไม่เกิด หรือเกิดก็สร้างผลกระทบไม่มากถึงขั้นต้องปิดร้านก็คือ “สูตรอาหาร” ร้านจำเป็นต้องมีสูตรอาหารมาตรฐานที่ไม่ว่าใครก็สามารถทำตามสูตรแล้วได้หน้าตา รสชาติออกมาเหมือนกันมากที่สุด

 

มาตฐานสูตรอาหาร ยังไม่เพียงแต่ช่วยแก้ปัญหาพ่อครัว แม่ครัวขาด หาย เล่นตัวเท่านั้น แต่ร้านที่มีมาตรฐานสูตรจะยังส่งผลต่อการควบคุมต้นทุนภายในร้านได้อย่างดีด้วย ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญและจำเป็นมากมีผลต่อสถานะภาพกิจการร้านเลยทีเดียว

ร้าน ส้มต่ำ สามมะ

แนวทางในการสร้างสูตรให้เป็นมาตรฐาน

 

ต้องทำเป็นวาระจริงจังโดยมีการคิดเมนูสำหรับร้านขึ้นมา สร้างคู่มือสูตรของแต่ละเมนูยิ่งละเอียดเท่าไหร่ยิ่งดี กำหนดรายการวัตถุดิบทุกอย่าง ปริมาณวัตถุดิบ โดยวัตถุดิบทุกอย่างต้องผ่านการคำนวณต้นทุนต่อหน่วยเพื่อให้ได้ต้นทุนรวมของเมนูนั่นๆ ซึ่งจะทำให้เรารู้ว่าควรตั้งราคาขายเท่าไหร่ หากระบุรสชาติ หน้าตาของเมนูหลังปรุงเสร็จแล้วด้วยยิ่งดี จะทำเป็นภาพประกอบของแต่ละรายการวัตถุดิบที่ใช้ ขั้นตอนการปรุง ระเวลาที่ปรุง ระดับความร้อนที่ใช้ เอาแบบละเอียดๆ เพื่อที่ไม่ว่าใครมาทำก็จะได้มาตรฐานเดียวกัน

เมนูอาหาร

 

ถึงตรงนี้อาจมีความเห็นแย้งว่า แล้วอย่างนี้จะมีความเป็นเอกลักษณ์ได้อย่างไร ก็ต้องดูที่เป้าหมายกันว่า การทำร้านอาหารทำเพื่ออะไร ต้องการให้จบที่รุ่นเดียว หรือ ทำให้กลายเป็นธุรกิจ ถ้าต้องการให้กลายเป็นธุรกิจ มาตรฐานสูตรก็เป็นสิ่งจำเป็น การสร้างเอกลักษณ์ให้เมนูของร้าน ก็สามารถกำหนดลงในมาตรฐานสูตรได้ ถ้าจะติดก็จะติดแต่เพียงว่า ตัวคนคิดค้นสูตร หรือ เจ้าของร้านที่เป็นพ่อครัว แม่ครัวเอง หวงสูตร

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here