EP2 สูตรบริหารจัดการต้นทุนอาหาร “หลังเปิดร้าน”

0
4401

สูตรเห็นผลบริหารต้นทุนร้านอาหารให้มีกำไร

EP2 สูตรบริหารจัดการต้นทุนอาหารหลังเปิดร้าน

หลังจากที่เราวางแผนกำหนดต้นทุนอาหารและวิธีการนำเสนอผ่านการออกแบบเมนูช่วงก่อนเปิดร้านอาหารเรียบร้อยแล้ว (อ่าน EP1 สูตรบริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน) สิ่งต่อมาที่มีผลต่อการขึ้นลงของต้นทุนอาหารก็คือ การปฏิบัติงานระหว่างเปิดร้าน ซึ่ง 2 ปัจจัยที่ส่งผลให้ต้นทุนอาหารแต่ละจานไม่เป็นไปอย่างที่เราคำนวณไว้เมื่อตอนกำหนดราคาก็คือ

จัดการ ต้นทุน ร้าน อาหาร

1.การเกิด Waste :

Waste คือการทิ้งวัตถุดิบที่เกิดจาก

> การจัดเก็บวัตถุดิบไม่ดีส่งผลต่อคุณภาพทำให้ไม่สามารถนำมาใช้ได้

> การสั่งวัตถุดิบมามากเกินไปจนทำให้ใช้ไม่ทัน และหมดอายุก่อน

> การผิดพลาดในขั้นตอนการทำงานเช่น รับออเดอร์อาหารผิดหรือเชฟทำอาหารผิดไปจากออเดอร์ที่รับ

จัดการ ต้นทุน ร้าน อาหาร

สิ่งเหล่านี้ที่กล่าวมา คือสิ่งที่เพื่อนๆ ต้องระมัดระวัง โดยการ

> คอยตรวจสอบและปรับแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบให้มีปริมาณที่เหมาะสมกับยอดขายในแต่ละช่วงวัน เพราะคงเป็นเรื่องยากที่แต่ละร้านจะขายได้ยอดขายเท่าเดิมทุกวัน ดังนั้นการปรับแผนการสั่งวัตถุดิบคือสิ่งที่สำคัญ

> มีการจัดเก็บวัตถุดิบตามหลัก FEFO (First Expire First Out) หรือวัตถุดิบที่มีวันหมดอายุก่อนจะต้องวางไว้ในตำแหน่งที่ถูกหยิบไปใช้ก่อน

> ให้มีการจดบันทึกยอดทิ้งวัตถุดิบในแต่ละวัน เพื่อใช้สำหรับการควบคุมปริมาณการทิ้งวัตถุดิบในวันต่างๆ ไม่ให้สูงจนเกินกว่าที่ร้านจะรับได้

จัดการ ต้นทุน ร้าน อาหาร

2.การใส่วัตถุดิบไม่ตรงตามสูตรที่กำหนด :

ในการทำอาหารเพื่อให้ได้รสชาติอาหารคงที่และได้วัตถุดิบใกล้เคียงกับสูตที่กำหนดมากที่สุด ควรมีการใช้อุปกรณ์วัด ชั่ง ตวง เครื่องปรุง และวัตถุดิบระหว่างการทำอาหาร เพราะจากการสำรวจหน้างานร้านอาหารพบว่าปัจจัยหนึ่งที่่ให้ต้นทุนอาหารสูงคือการใส่วัตถุดิบมากกว่าสูตรที่กำหนด เช่น แซลมอนซาซิมิจัดเสิร์ฟชิ้นละ 22 กรัมแต่พนักงานเราหั่นชิ้นละ 25 กรัมอยู่ตลอดลองคิดซะว่าถ้าต้องหั่นแซลมอนซาซิมิ 100 ชิ้น/วัน เท่ากับแซลมอนหายไปวันละ 300 กรัมกันเลยทีเดียว

ในเรื่องของการใส่วัตถุดิบไม่ตรงตามสูตรนี้ เป็นอีกสิ่งที่เพื่อนๆ จะต้องควบคุมให้เป็นอย่างดี เพราะนอกจากทำให้ต้นทุนอาหารสูงกว่าที่กำหนดได้แล้ว ยังส่งผลต่อรสชาติอาหารอีกด้วย

ซึ่งสิ่งที่เพื่อนๆ สามารถใช้ในการป้องกันได้ คือ

> จัดให้มีอุปกรณ์วัด ชั่ง ตวง วัตถุดิบในครัวเพื่อให้เป็นมาตรฐาน

> มีการฝึกสอนพนักงานในเรื่องการทำอาหารตามสูตรอยู่สม่ำเสมอ

> มีการทดสอบการหั่น หยิบ ตวง วัตถุดิบแต่ละชนิดอยู่เรื่อยๆ เพื่อให้พนักงานเกิดความคุ้นชินในการหั่น หยิบ ตวงวัตถุดิบ ให้ตรงกับมาตรฐาน

นอกจาก 2 ข้อที่กล่าวมาแล้ว เพื่อนๆ สามารถใช้เทคนิคการเชียร์อาหารเพื่อลดต้นทุนได้โดยการ

> เน้นเชียร์เมนูอาหารที่ต้นทุนต่ำกำไรสูง

> เมื่อลูกค้าสั่งจานหลักแล้ว อย่าลืมเสริมด้วยของทานเล่นทุกครั้งเพื่อเป็นการเพิ่มยอดขายได้อีกทางหนึ่ง

> อย่าปล่อยให้ลูกค้าสั่งน้ำเปล่า ให้รีบเชียร์เครื่องดื่มอื่นๆ ที่ทำกำไรได้มากกว่าเช่น น้ำสมุนไพร น้ำอิตาเลี่ยนโซดา เป็นต้นเพราะหากลูกค้ามา 2 คนแล้วสั่งน้ำเปล่า แสดงว่าร้านขายน้ำเปล่าเพียง 1 ขวดกับน้ำแข็ง 2 แก้ว แต่หากขายน้ำสมุนไพรได้ก็เท่ากับขายเครื่องดื่มได้ 2 แก้วเลยทีเดียว

จัดการ ต้นทุน ร้าน อาหาร

ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องสำคัญและจำเป็นสำหรับการทำร้านอาร เพราะหากเพื่อนๆ สามารถจัดการต้นทุนต่างๆ ของร้านอาหารเหมาะสม ถูกต้อง ปัญหาเรื่องต้นทุนสูงจะแทบไม่เกิด ทำให้การจัดการด้านอื่นๆ สะดวกมากขึ้น ซึ่งหากเพื่อนๆ เปิดร้านไปแล้วและเกิดปัญหาด้านต้นทุน สามารถนำแนวทางนี้ไปใช้ปรับปรุงได้เลย


สำหรับเพื่อนๆ ที่ต้องเผชิญกับปัญหาต้นทุนสูง หรือขายดีแต่ไม่มีกำไรและไม่รู้ว่าผิดพลาดจุดไหน ถ้าเราขอร้องได้อยากขอร้องให้เพื่อนๆ มาเข้าอบรมหลักสูตร “Cost Control For Restaurant SME รุ่น 10” หรือเพื่อนๆ ที่กำลังจะทำร้านอาหารเรายิ่งอยากให้เพื่อนๆ มาเข้าหลักสูตรนี้ก่อน เพราะเรามั่นใจว่าจะช่วยแก้ปัญหาที่เพื่อนๆ เผชิญอยู่เรื่องต้นทุน และทำให้เพ่อนๆ จัดการต้นทุน วางโครงสร้างต้นทุนของร้านได้อย่างเหมาะสมเพื่อความสำเร็จของกิจการ ก่อนหน้านี้ 9 รุ่น เราใช้ชื่อหลักสูตร Foodcost For Restaurant SME แต่สำหรับรุ่น 10 เป็นต้นไปเราอัพเกรดเนื้อหาเจาะลึกครอบคลุมระบบต้นทุนของธุรกิจร้านอาหารทั้งหมดจึงเปลี่ยนชื่อเป็น หลักสูตร “Cost Control For Restaurant SME” เนื้อหาเข้มข้นมากขึ้น โฟกัสทุกส่วนของต้นทุนอย่างเป็นระบบในภาคปฏิบัติ ย้ำในภาคปฏิบัติเพื่อนำไปใช้งานได้เห็นผลจริงเท่านั้น เราไม่ได้ตั้งใจขายคอร์สเพื่อผลประโยชน์ของเรา แต่เรามุ่งหวังผลประโยชน์ของเพื่อนๆ เป็นสำคัญ ดังนั้นหากเข้าอบรมแล้วไม่พอใจในเนื้อหาเรายินดีคืนเงินให้ครบทุกบาท อยากให้เพื่อนๆ มาจริงๆ เพื่อปัญหาเรื่องต้นทุนจะได้มีวิธีจัดการอย่างถูกต้องเห็นผลเสียที

เรียนก่อน รู้ก่อน นำไปใช้ก่อน โอกาสสำเร็จมีก่อน คอร์สนี้เต็มค่อนข้างเร็ว!!

จัดการ ต้นทุน ร้าน อาหาร

รายละเอียดหลักสูตรและวิธีการสมัครคลิกด้านล่าง

Cost Control For Restaurant SME


เพื่อนแท้ ร้านอาหาร
TR:กระต่ายดำ124

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here