กลยุทธ์การจัดการ Foodcost Buffet (ขั้นต้น)

0
1906

มีเพื่อนๆ ผู้ประกอบการบางท่านสอบถามเข้ามาทาง Inbox ว่า

“ที่ร้านทำบุฟเฟ่ต์ เอาต้นทุนอาหารไม่อยู่เลย ต้องทำไงดีคะ”

“ทำบุฟเฟ่ต์ต้องมี Foodcost อยู่ที่เท่าไรคะ ตอนนี้ทำตามๆ คนอื่นไป”

“ตอนนี้ที่ร้าน Foodcost อยู่ที่ 60% ทำไงดีคะ”

ไม่ทราบว่าเพื่อนๆ คนอื่นที่ทำร้านบุฟเฟ่ต์มีปัญหาเหล่านี้หรือไม่ครับ???

buffet-617163_960_720

ไม่ว่าจะทำร้านอาหารประเภทไหนก็ตามเรื่องของ “Foodcost” มีความสำคัญอย่างมาก มีผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนไม่น้อยต้องเจ๊งเพราะผิดพลาดในการคำนวณ “Foodcost” ทำให้ต้นทุนกลบยอดขายจนไม่เหลือกำไร ทั้งๆ ที่ลูกค้ามีจำนวนเยอะ โดยเฉพาะถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ด้วยโอกาสหลุดของ “Foodcost” มีค่อนข้างมาก ดังนั้น ขออธิบายเป็นวิชาเสริมเบื้องต้นให้สำหรับเพื่อนๆ ที่ทำร้านอาหารบุฟเฟ่ต์นะครับ ว่าถ้าทำร้านบุฟเฟ่ต์สิ่งที่ต้องดูเรื่องของ Foodcost มีอะไรบ้าง

 

1.ถ้าร้านคุณเป็นบุฟเฟ่ต์สไตล์จัดเสิร์ฟ(ไม่ต้องตักเอง) สังเกตุพฤติกรรมการทานของลูกค้าว่าเขาทานอะไรเหลือ เพราะสิ่งที่เหลือถึงแม้เล็กๆ น้อยๆ นั้นคือต้นทุนของคุณทั้งนั้น คุณต้องจัดการให้มันไม่เหลือทิ้งโดยการ

? สอบถามลูกค้าเลยครับว่ารสชาติเป็นอย่างไร ถ้าเสียงส่วนใหญ่ไม่ชอบจะได้ปรับปรุงหรือตัดออก

? ถ้าลูกค้าบอกว่ามันเยอะไป ก็ให้ลดปริมาณการจัดเสิร์ฟลง เช่นปกติเสริฟเกี๊ยวซ่า 4 ชิ้น ก็ให้เหลือ 3 ชิ้น

 

2.จากข้อแรก ในบางครั้งคุณอาจจะไม่มีเวลาสังเกตได้ทุกโต๊ะหรือทุกวัน สิ่งที่ช่วยคุณได้คือคนล้างจาน!!…….  ใช่ครับคนล้างจานนี้แหละที่ช่วยคุณได้ เพีงแค่คุณให้เขาช่วยสังเกตว่า ทุกๆ ครั้งที่มีภาชนะมาที่ครัวล้าง วันนี้สังเกตเห็นอะไรบ้างที่ลูกค้าทานเหลือ แค่นี้เองครับคุณก็จะได้รู้แล้วว่าต้นทุนอาหารไปจมอยู่กับเมนูใด ที่ลูกค้าทานไม่หมด

 

3.จากข้อแรกและข้อสองอีกสักอัน ถ้าคนล้างจานคุณเป็นชาว AEC ที่คุณไม่ไว้วางใจ ให้คุณเตรียมถังขยะเพิ่มไว้อีก 1 ใบเลยครับและบอกเขาว่า ถ้ามีเศษอาหารให้ทิ้งลงถังขยะใบนี้เท่านั้น ส่วนพวกน้ำ, น้ำแกง และอื่นๆ ให้ไปทิ้งถังเดิม พอสิ้นวันมาคุณลองคุ้ยดูเลยครับว่าอะไรที่ลูกค้าทานเหลือ วิธีนี้ก็ได้คำตอบอีกเช่นกัน

buffet-349100_960_720

4.ถ้าร้านคุณเป็นบุฟเฟ่ต์แบบบริการตนเอง(หมูกระทะ) ช่วงก่อนปิดร้าน 1 ชม.คุณไม่จำเป็นที่ต้องลงอาหารปรุงสุกเท่ากับช่วงเวลาการขายปกติก็ได้ เพราะถ้าคุณลงเท่าช่วงการขายปกติ สิ่งที่จะตามมาก็คือ เหลือและทิ้งในที่สุดดังนั้นหัวหน้าครัวต้องรู้จักเทคนิคการออกอาหารในแต่ละช่วงเวลา เพื่อช่วยลดต้นทุนและคงคุณภาพของอาหารที่ลูกค้าจะได้รับ

 

5.วัตถุดิบอะไรแพง วางไว้ด้านในสุดของร้าน เพราะกว่าที่ลูกค้าจะเดินไปถึงก็ต้องมีการตักวัตถุดิบอื่นๆ ใส่ไปในจาน พอถึงตัววัตถุดิบแพงจานก็ค่อนข้างเต็ม ทำให้ใส่ของได้อีกไม่มาก แต่หากคุณเอาวัตถุดิบแพงๆ มาวางไว้ใกล้จุดหยิบจานละก็………หึหึ

 

6.คิดเสมอว่า “วัตถุดิบทุกอย่างในครัวที่กินได้ต้องอยู่ในท้องลูกค้า” คือ วัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งทุกชนิด ควรนำมาครีเอทเป็นเมนูใหม่ให้ได้ ดีกว่าทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ เช่น หัวปลาแซลมอนนำมาต้มซีอิ้ว หนังปลาแซลมอนก็นำมาทอดกรอบ, เศษเนื้อที่เหลือจากสไลด์นำมาผัดกับข้าวเป็นข้าวผัดเนื้อ เป็นต้น

 

7.น้ำอย่าพร่อง พนักงานถ้าเห็นว่าน้ำในแก้วลูกค้าลดลงต่ำกว่าครึ่งหนึง ให้รีบเติมเลยครับ เพราะคุณเชื่อหรือไม่ว่าเมื่อมีคนเติมน้ำให้เราเต็มแก้วเสร็จใหม่ๆ เราจะหยิบขึ้นมากินเล็กน้อยโดยอัตโนมัติ ? (จิบบ่อยๆ ค่อยๆ อิ่ม)

buffet-743688_960_720

เป็นข้อคิดในการบริหาร “Foodcost” เฉพาะหน้า แต่ในรายละเอียดนั้นจำเป็นต้องเจาะลึกลงไปดุถึงต้นทุนของวัตถุดิบแต่ละตัว และใช้สูตรในการคำนวณหาจุดคุ้มทุนก็ดี การตั้งราคาก็ดี หรือการจัดการหาวิตถุดิบจากแหล่งอื่นๆ ในกรณีที่เมื่อเข้าสูตรแล้วพบว่า วัตถุดิบทจากแหล่งที่เราใช้อยู่ไม่ก่อให้เกิดกำไร รวมไปถึงรายละเอียดอื่นๆ อีก ที่จะส่งผลต่อการบริหารจัดการต้นทุน เพื่ออัพกำไรขั้นสูง


เรื่องของการจัดการ “Foodcost” คอร์สเป็นสิ่งสำคัญและจำเป็นอย่างมากต่อคนทำร้านอาหาร ด้วยเหตุผลของความสำคัญดังกล่าว และเป็นปัญหาของคนทำร้านอาหารจำนวนไม่น้อย เพื่อนแท้ร้านอาหารจึงได้จัดโครงการ เพื่อนแท้ฯ ติวเข้ม หลักสูตร Foodcost For Restaurant SME ขึ้นมาเป็นพิเศษ เป็นหลักสูตรที่ออกแบบมาเพื่อผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางลงมาเล็กโดยเฉพาะจัดอบรมผ่านมา 7 รุ่นแล้ว มีผู้ประกอบการร้านอาหารหลากหลายประเภททั่วประเทศผ่านหลักสูต่นี้กว่า 500 ร้าน ตอนนี้รุ่นที่ 8 กำลังเปิดรับสมัครและใกล้จะเต็มจำนวนที่รับได้แล้ว หากปัญหาต้นทุนคือเรื่องสำคัญของเพื่อนๆ อยากขอร้องให้มาเข้าอบรมหลักสูตรนี้ เรากล้าการันตีว่า หลักสูตรนี้จะทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารปลดล็อคจากปัญหา ต้นทุนสูง กำไรน้อยได้แน่นอน


Foodcos SME

? หัวข้อเนื้อหาหลักสูตร ?

? “เรื่องพื้นฐานที่คนทำร้านอาหารสำเร็จต้องรู้”
? “สูตรคิดคำนวณต้นทุนอาหารอย่างถูกต้อง”
? “7 กลยุทธ์ตั้งราคาขายอัพกำไรขั้นสูง”
? “กลยุทธ์ใช้หลัก BCG Matrix ควบคุมต้นทุนอาหาร”
? “วิธีปิดจุดตาย 5 ช่องโหว่ที่ทำให้ต้นทุนอาหารสูง”
?”กลยุทธ์จัดการต้นทุนค่าแรงพนักงาน เพิ่มยอดขาย สร้างกำไร”
หัวข้อพิเศษ “สูตรหา Break Even Point” จุดคุ้มทุนป้องกันอาการเจ๊ง
หัวข้อเหตุการณ์เฉพาะหน้า “Q&A ถามตอบทุกประเด็นปัญหาร้านอาหาร
▬▬▬▬▬
??พิเศษสุดๆ เฉพาะท่านที่เข้าอบรมหลักสูตรนี้เท่านั้นรับฟรี! เครื่องมือตัวช่วยในการบริหาร จัดการร้านอาหารของท่าน
ให้มีประสิทธิภาพในการทำกำไรเพิ่มขึ้น ได้แก่

1. เครื่องมือออกแบบต้นทุนร้านอาหารของท่าน
2. เครื่องมือลงบันทึกยอดขาย วิเคราะห์ข้อมูลยอดขาย เพื่อวางแผนปรับกลยุทธ์ธุรกิจ
▬▬▬▬▬
? รุ่น 8 : กทม.รับได้จำนวนจำกัด
➡อบรมวันพุธที่ 23 สิงหาคม 2560
➡เวลา 9.00 น.-16.00 น.

➡ สถานที่อบรม
สำนักบริการคอมพิวเตอร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน
*มีคอมพิวเตอร์อำนวยความสะดวก พร้อมอาหารว่างเช้า-บ่าย และอาหารมื้อเที่ยง

➡ อัตราค่าหลักสูตร
เพียง 3,800 บาท/คน เท่านั้น!!!

 

register
ลงทะเบียนเข้าร่วมอบรมหรือติดตามรายละเอียดหลักสูตรเพิ่มเติม

TR:กระต่ายดำ124

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here