กลับมาติดตามเรื่องราวความสำเร็จของคุณกอล์ฟ (ปิยะ ดั่นคุ้ม) เจ้าของร้าน Salad Factory กันอีกหนึ่งตอน เป็นอีกตอนสาระที่อยากให้เพื่อนๆ ติดตาม เพราะประสบการณ์นี้สามารถนำไปใช้ได้กับร้านอาหารของเพื่อนๆ เช่นกัน กว่าที่คุณกอล์ฟ จะประสบความสำเร็จเหมือนทุกวันนี้ ต้องผ่านปัญหาอุปสรรคมากมาย ถึงขั้นวิกฤตสุดๆ ก็เคยมาแล้ว แต่ด้วยการที่คุณกอล์ฟต้องลงมือบริหารร้านเองทุกอย่าง ทำให้เขาได้มีโอกาสคลุกคลีอยู่กับลูกค้า ได้ทราบถึงความต้องการของลูกค้า แล้วนำข้อมูลที่ได้มานี้ไปพัฒนาตอบโจทย์ให้มากที่สุด เพื่อให้ลูกค้ากลับมาที่ร้านอีกครั้ง ซึ่งคณคุณกอล์ฟ สรุปบทเรียนจากประสบการณ์ถึงวิธีทำให้ได้ลูกค้าประจำ ดังนี้
วัตถุดิบต้องมีคุณภาพเป็นมาตรฐาน รสชาติต้องไม่เพี้ยน
อย่างที่คุณกอล์ฟได้เคยกล่าวไปว่า ร้าน Salad Factory เป็นเสมือนโรงงานเพื่อสุขภาพ ฉะนั้นการคัดสรรวัตถุดิบจึงเป็นสิ่งที่คุณกอล์ฟให้ความสำคัญมาก จึงจัดระบบครัวกลางที่มีหน้าที่ตรวจเช็คคุณภาพและตัดแต่งวัตถุดิบให้มีขนาดที่เหมาะสม ผสมซอส หมักวัตถุดิบให้เรียบร้อย แพ็คใส่ถุง แล้วส่งไปยังสาขา ทางครัวสาขาก็แค่ตัดถุงแล้วนำวัตถุดิบต่างๆไปปรุงอาหารได้เลย ทำให้ไม่ต้องเสียเวลาตัดแต่ง หมัก ให้ยุ่งยาก เหมาะกับร้านอาหารที่มีหลายสาขา เพราะจะช่วยควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบได้ดี เมื่อมีปัญหาเกี่ยวกับคุณภาพของวัตถุดิบ เราก็สามารถแก้ที่ครัวกลางจุดเดียว ไม่ต้องไปแก้หลายจุดตามสาขาให้ปวดหัว นอกจากนี้ยังนำเครื่องมือที่ทันสมัยมาช่วยทุ่นแรง และเพิ่มความเป็นมาตรฐานอีกด้วย
ผมนำเทคโนโลยีมาใช้มากขึ้น เช่น เครื่องวัดความหนาของชิ้นเนื้อ เครื่องสไลด์ เครื่องวัดอุณหภูมิ เครื่องล้างผัก ซึ่งการใช้เครื่องมือเหล่านี้ช่วยลดแรงงานคนและควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบได้มากขึ้น
ส่วนเรื่องของการควบคุมรสชาติ คุณกอล์ฟเล่าว่า จะเน้นเรื่องการตวงที่เป็นมาตรฐานและการปรุงที่ถูกลำดับขั้นตอน อีกทั้งยังมีการแบ่งหน้าที่คนทำอาหารอย่างชัดเจน เช่น คนทอด คนผัด คนย่าง คนทำเมนูยำ ทุกคนจะมีความชำนาญในหน้าที่ของตนเอง เพื่อให้ได้อาหารที่มีรสชาติดี เหมือนๆ กันทุกจาน
“นอกจากเชฟที่อยู่ครัวกลาง เราก็มีเชฟ 2 คนประจำแต่ละสาขาด้วย โดยมีหน้าที่ประกอบร่างอาหาร จัดแต่งทุกจาน รวมถึงปรับเปลี่ยนรสชาติของอาหารตามความต้องการของลูกค้าอีกด้วย พอต่างคนต่างทำหน้าที่ของตนเองทำให้อาหารเสร็จเร็ว ลูกค้าก็ได้ทานเร็ว ”
มีแพทเทิร์นของการบริการ
นอกจากเรื่องของรสชาติอาหารแล้ว การบริการก็เป็นเรื่องที่สำคัญไม่แพ้กัน ถึงแม้ว่ารสชาติอร่อยมาก แต่การบริการติดลบ ลูกค้าไม่ประทับใจแน่นอน และคงไม่อยากกลับมาทานอีกเป็นแน่ คุณกอล์ฟได้พูดถึงการบริการของร้าน Salad Factory ได้อย่างน่าสนใจว่า
“เรามีแพทเทิร์นการบริการของร้านเลย จะมีขั้นตอนการบริการที่พนักงานเสิร์ฟทุกคนจะต้องทำเหมือนกันหมด ซึ่งแพทเทิร์นนี้ เราเรียนรู้มาจากร้านอาหารอื่นๆ เป็นการให้บริการที่ไม่ทำให้ลูกค้าอึดอัด เช่น มีวิธีการวางเมนู แล้วปล่อยให้ลูกค้าเลือกเมนูอาหาร โดยถอยห่างออกมา เมื่อลูกค้าต้องการจะสั่ง ค่อยเข้าไปจดออเดอร์ มีการทวนออเดอร์ มีการสอบถามรสชาติของอาหารว่าเป็นอย่างไรบ้าง ถ้ารสชาติผิดเพี้ยนก็เปลี่ยนจานใหม่ให้ลูกค้าได้เลย การที่เรามีแพท เทิร์นการบริการ ก็เพื่อป้องกันความผิดพลาดและป้องกันตัวพนักงานเองด้วย นอกจากนี้ยังมีการเตรียมคำตอบที่ลูกค้าอาจจะถามหรือถามบ่อยๆ ให้แก่พนักงานไว้ด้วย เพื่อที่เขาจะได้ตอบลูกค้าได้ทันที ในแบบที่ลูกค้าพอใจ ”
เลือกโลเคชั่นที่เป็นห้างสรรพสินค้า
จากประสบการณ์ที่คุณกอล์ฟเคยทำร้านเดิมตรงโครงการสุโขทัย อเวนิว เมืองทองธานี ถ้าใครเคยผ่านไปผ่านมาแถวนั้นจะทราบดีว่า มีที่จอดรถน้อยมาก ถึงแม้ว่าร้านจะอยู่ติดถนนใหญ่ทำให้มีโอกาสพบเห็นได้ง่ายก็จริง แต่ก็เป็นเหมือนดาบสองคมที่ทำให้ลูกค้าไม่อยากแวะที่ร้านเรา เพราะหาที่จอดรถยาก
พอผมมาทำร้านอาหาร รู้เลยว่าเรื่องที่จอดรถสำคัญมาก ฉะนั้นร้านใหม่หรือสาขาใหม่ ผมจึงเลือกเปิดในห้างฯ เพราะเราเองจะได้สะดวก ไม่ต้องไปดูแลรถของลูกค้า และไม่ต้องไปดูแลเรื่องของห้องน้ำ ลูกค้าเองจะได้สะดวกเรื่องที่จอดรถ เรื่องห้องน้ำ รวมถึงการเดินทางมาที่ร้านด้วย
นอกจากนี้คุณกอล์ฟยังคำนึงถึงตำแหน่งที่ตั้งของร้านในห้างสรรพสินค้า โดยเน้นเลือกอยู่ในโซนที่มีทราฟฟิคดี คนเดินผ่านเยอะ พบเห็นได้ง่าย ถึงแม้ว่าจุดนั้นจะมีค่าเช่าที่แพงกว่า
ผมว่าอย่าไปเสียดายเงินสองสามหมื่น เรายอมเสียเพิ่มอีกสองสามหมื่น แต่ไปเอาเงินสองสามแสนดีกว่า
เร็วๆ นี้คุณกอล์ฟกำลังจะเปิดสาขาที่ 4 ในปีหน้า
“ผมเลือกเปิดในห้างฯ เหมือนเดิม แต่จะเลือกห้างฯ ที่อยู่ในเมืองมากขึ้น เพราะคนในเมืองเข้าใจอาหารของผมมากกว่า เช่น เรื่องราคา หรือเมนูอาหาร ถ้าไปเปิดสาขาตรงกลุ่มก็ทำให้ลูกค้ามาที่ร้านเราง่ายขึ้น”
“เดลิเวอรี่” ช่องทางใหม่ในการขาย
ปัจจุบันมีลูกค้าที่ไม่สะดวกมาทานที่ร้านเพิ่มมากขึ้น คุณกอล์ฟจึงเห็นช่องทางสร้างรายได้ด้วยการหาพาร์ทเนอร์มาช่วยในเรื่องของการบริการ Delivery จัดส่งอาหารถึงบ้านลูกค้า โดยไม่ต้องลงทุนเพิ่ม
“ผมจ้าง Outsource ที่เป็นเดลิเวอรี่มืออาชีพ อย่าง Foodpanda Befed ข้อดีคือ เราไม่ต้องดูแลเรื่องการส่ง เสีย Cost เท่าเดิม ส่วนค่าดำเนินการเขาหักจากออเดอร์ที่ลูกค้าสั่งประมาณ15-30% ถึงแม้กำไรน้อย แต่อย่าลืมว่าเราไม่ต้องลงทุนเพิ่ม แต่ได้เพิ่มช่องทางการขาย ผมทำขึ้นมาเพื่อบริการลูกค้าโดยเฉพาะ เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่ต้องการสั่งมาทานที่บ้าน แถมร้านได้เป็นที่รู้จักเพิ่มขึ้นในกลุ่มลูกค้าใหม่ ”
การที่เราสามารถรู้ว่า กลุ่มลูกค้าของเราชอบอะไร ไม่ชอบอะไร ต้องการแบบไหน ถึงแม้เป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ แต่เราสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้า ย่อมได้ใจลูกค้าไปเต็มๆ โอกาสกลับมาทานที่ร้านอีกมีสูงแน่นอน หวังว่าเรื่องราวของคุณกอล์ฟ เจ้าของร้าน Salad Factory จะเป็นประโยชน์ให้เพื่อนๆ นำไปปรับใช้กันนะคะ
ร้าน Salad Factory
สาขา Beehive เมืองทองธานี โทร. 02 – 001 – 5659
สาขา Robinson ศรีสมาน โทร. 02 – 501 – 5794
สาขา The Crystal เลียบด่วนรามอินทรา โทร. 02 – 045 – 4559
เรื่องโดย แมวสีส้ม
