เป็นบทความตอนต่อเนื่องจาก phase 1 สำหรับแนวทางการวางแผนก่อนเริ่มต้นกิจการร้านอาหาร วิธีคิดแบบ 360 องศาฯ เพื่อป้องกันอาการ “เจ๊ง” ตั้งแต่เริ่มต้น เป็นสิ่งที่ร้านอาหารสำเร็จไม่ว่าจะแบรนด์ไทย หรือ แบรนด์นอกยึดปฏิบัติกัน ก่อนอื่นย้อนไปทบทวนสาระสำคัญใน phase 1 สิ่งที่เราต้องรู้ตั้งแต่แรกให้ได้ก่อนคือ
– สิ่งที่เราจะขาย
– กลุ่มลูกค้าหลักเราคือใคร
– ราคาที่เราจะตั้งขาย
– สถานที่ที่จะขายคือที่ใด
รายละเอียดลึกๆ คลิกไปอ่านเพิ่มเติมกันได้ “phase 1”
สำหรับ phase 2 จะเป็นเรื่องของกลยุทธ์เพิ่มความแข็งแรงให้ธุรกิจตั้งแต่ก่อนเริ่มกิจการ ไปติดตามกันเลยว่า ภารกิจที่ต้องทำใน phase 2 มีอะไรบ้าง
? การตั้งชื่อร้าน :
– การตั้งชื่อร้านควรจะจดจำชื่อร้านได้ง่าย ไม่ยาวเกินไป
– มีความแตกต่าง และไม่ซ้ำกับที่มีในตลาด
– ง่ายต่อการนำไปออกแบบโลโก้ งานตกแต่ง เมนูของร้าน
– การตั้งชื่อ ควรจะอยู่ในเงื่อนไขที่สามารถนำไปจดทะเบียนการค้าได้
? การออกแบบร้าน :
– หากเพื่อนๆ ใช้ผู้ออกแบบ(Interior) ในตอนที่บรีฟMood&Toneที่อยากได้ให้แจ้งงบประมาณที่มีไปให้ผู้ออกแบบทราบด้วย เพื่อที่ผู้ออกแบบจะได้ช่วยควบคุม วัสดุในการใช้ตกแต่ง เฟอร์นิเจอร์ เก้าอี้ ให้อยู่ในงบประมาณที่เรามี
– รูปแบบของร้าน ควรคำนึงถึงสิ่งที่ขาย ชื่อร้าน โลโก้ และการควบคุมสี ภายในร้านเพื่อให้ลูกค้าเกิดการจดจำได้ง่ายขึ้น และเป็นพื้นฐานของการสร้างแบรนด์อีกด้วย
– Layout ส่วนบริการ จะต้องคำนึงถึงจำนวนที่นั่งที่จะได้ เพราะยอดขายส่วนหนึ่งมาจากจำนวนที่นั่งที่สามารถรับลูกค้าได้ในแต่ละรอบ หากในแต่ละรอบรับได้น้อยเกินไป ก็อาจจะไม่ถึงจุดคุ้มทุนแต่หากมีมากไปเกินจำนวนลูกค้าที่มี ก็สูญเสียพื้นที่โดยเปล่าประโยชน์
– Layout ส่วนครัว คำนึงถึงขั้นตอนและวิธีการทำงานว่า Flow การทำอาหารสะดวกหรือไม่ หยิบใช้สอยของได้รวดเร็วหรือไม่ รวมถึงจุดออกอาหารและจุดเคลียร์จานว่าอยู่ในตำแหน่งที่จะทำให้พนักงานทำงานได้สะดวกและรวดเร็วหรือไม่
เพิ่มเติม : ห้องครัวอย่าใช้วัสดุที่ทำจากไม้รวมถึงวัสดุ MDF เนื่องจากในห้องครัวมีความชื้นจะทำให้ขึ้นราและอายุการใช้งานสั้นลง รวมถึงกลิ่นและแมลงสาบอีกด้วย
? อาหาร :
– ควรมีอาหารที่เป็น Signature ร้านอย่างน้อย 2-3 เมนู
– การตั้งราคาควรคำนึงถึงต้นทุนอาหาร โดยทั่วไปจะให้ อาหารคาวต้นทุนจะอยู่ที่ 30-35% ส่วนเครื่องดื่ม 15-20%
– อาหารในแต่ละจานควรจะไม่ส่งผลทำให้ต้องมีการจัดเก็บวัตถุดิบมากเกินความจำเป็น
– การทำเมนูอาหารรูปเล่ม ควรมีหน้า “เมนูแนะนำ” เพื่อให้ลูกค้าได้ตัดสินใจได้ง่ายขึ้นว่ามาร้านนี้ต้องทานอะไร
? การประชาสัมพันธ์ :
– ทำสื่อแจ้งหน้าร้านก่อนร้านเปิดอย่างน้อย 7 วัน โดยมีรูปภาพเมนูอาหาร , ชื่อร้าน , วันที่จะเปิด และหากมีโปรโมชั่นวันเปิดร้านก็ให้ใส่ไปด้วย เช่น “ฉลองเปิดร้านวันที่ 12 สิงหา ซูชิเซ็ทลด 50%”
– ใบปลิวสำหรับแจกลูกค้า โดยให้ใส่รายละเอียดเหมือนข้อแรก แต่เพิ่ม แผนที่ร้านเข้าไปและเบอร์ติดต่อ เผื่อในกรณีสอบถามการเดินทาง
– ใช้สื่อทาง Social Media ให้เกิดประโยชน์ โดยเฉพาะ Facebook โดยเริ่มจากการสร้าง page ร้าน หากเพื่อนๆ ถ่ายรูปอาหารสำหรับทำเมนูเสร็จ ก็สามารถเอามาลงก่อนร้านเปิดได้ เพื่อเป็นการโปรโมทให้ลูกค้าได้เห็นเมนูของทางร้าน ซึ่งอาจจะต้องลงทุนในการซื้อโฆษณาผ่าน facebook บ้างเพื่อให้กลุ่มลูกค้าได้เห็น page และ post ของเรา
?การรับสมัครพนักงาน :
– ควรหาพนักงานครัว และผู้จัดการมาเพื่อฝึกสอนก่อนอย่างน้อย 10 วัน ส่วนพนักงานเสิร์ฟก่อนร้านเปิดสัก 3-5 วัน (สำหรับ SME ขนาดเล็ก)
– ควรมีชุดยูนิฟอร์มเพื่อความเป็นระเบียบเรียบร้อยและภาพลักษณ์ของร้านเพิ่มเติม : สำหรับยูนิฟอร์มแนะนำว่าถ้าไม่ใช่ครัวเปิด ชุดพ่อครัวอยากให้เป็นเสื้อยืดเพราะในครัวนั้นเต็มไปด้วยความร้อน ซึ่งถ้าเป็นชุดเชฟยุโรป พนักงานคงอึดอัดน่าดูเชียว
– ควรมีรูปแบบการบริการ และสูตรวิธีการทำอาหารที่แน่นอนก่อนรับสมัครพนักงานเพื่อให้พนักงานไม่สับสนและมีความมั่นใจกับร้านว่าสามารถมอบอนาคตให้กับพวกเขาได้
– การให้ค่าแรงควรคำนึงถึง ทักษะความยากง่ายของเนื้องาน , อัตราการแข่งขันของพื้นที่ที่เปิดกำลังจ่ายที่ทางผู้ประกอบการสามารถจ่ายได้และยังทำให้ร้านมีผลกำไรอยู่ในเกณฑ์ที่พึงพอใจ
? ทำไฟล์สำหรับบันทึกข้อมูล :
– ไฟล์บันทึกของยอดขายและจำนวนลูกค้าในแต่ละวัน
– ไฟล์บันทึกรายการอาหารที่ขายออกไป
– ไฟล์บันทึกค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวกับต้นทุนอาหาร
– ไฟล์บันทึกค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวกับค่าแรง
โดยรวมภารกิจสำหรับ phase 2 ก็ประมาณนี้ หวังว่าเนื้อหาทั้ง phase 1 & 2 คงช่วยให้เพื่อนๆ ได้มองเห็นภาพในการเปิดร้านอาหารมากขึ้นนะครับว่าต้องเตรียมการอะไรกันบ้าง
อนึ่ง เร็วๆ นี้ “เพื่อนแท้ร้านอาหาร” จะมีการจัดหลักสูตรเวิร์คช็อปในเรื่องของการทำต้นทุนอาหารแบบฉบับมืออาชีพ และเทคนิคการควบคุมต้นทุนอาหารเพื่ออัพกำไรขั้นสูงสุด เพื่อนๆ รอติดตามฟังข่าวและรายละเอียดของหลักสูตรได้ที่นี้ และที่แฟนเพจเพื่อนแท้ร้านอาหาร เร็วๆ นี้ครับ เป็นหลักสูตรที่เราตั้งใจจัดขึ้นเพื่อผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดเล็กโดยเฉพาะ
TR:กระต่ายดำ124
