ในช่วงวิกฤตล็อคดาวน์ประเทศร้านอาหารเป็นหนึ่งในกิจการที่ต้องมีการปรับตัวครั้งใหญ่เพราะไม่สามารถเปิดให้บริการนั่งรับประทานในร้านได้ตามปกติ ช่องทางขายเดียวที่เป็นความหวังคือ “เดลิเวอรี” ทุกร้านต้องเข้าสู่ตลาดเดลิเวอรี่ แม้แต่ประเภทร้านที่ไม่เหมาะกับการทำเดลิเวอรี่อย่างบุฟเฟ่ต์ก็ยังต้องปรับตัวเข้าสู่ตลาดเดลิเวอรี่ ทำให้ 2-3 เดือนที่ผ่านมาตลาดเดลิเวอรี่เติบโตขึ้นมาก และมีการวิเคราะห์กันว่าพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปคุ้นชินกับการสั่งเดลิเวอรี่จะยิ่งทำให้ตลาดนี้โตอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นถึงแม้ว่า ณ เวลานี้ร้านอาหารสามารถกลับมาเปิดให้บริการนั่งรับประทานในร้านได้อีกครั้ง แต่ช่องทางเดลิเวอรี่ก็ยังมีความสำคัญต่อไป ผู้ประกอบการSMEจะต้องปรับกลยุทธ์อย่างไรให้การทำเดลิเวอรี่มีกำไรเพิ่มขึ้นหลังสถานการณ์วิกฤตเรามีแนวทางมาบอก
ปรับต้นทุนโครงสร้างราคาให้รองรับค่าส่วนแบ่งการขาย
หนึ่งในปัญหาของผู้ประกอบการที่เกิดขึ้นกับช่องทางขายเดลิเวอรี่ก็คือค่าส่วนแบ่งการขายหรือ GP ของแพลทฟอร์มผู้ให้บริการซึ่งเก็บอยู่ที่ 15-35% หากเทียบกับต้นทุนการจัดการของฝั่งผู้ประกอบการร้านอาหารก็ต้องบอกว่าสูงทำให้แทบไม่เหลือกำไร ซึ่งช่วงที่ผ่านมาวิธีที่ทางผู้ประกอบการร้านอาหารแก้ปัญหานี้มี 2 แนวทางคือ ลดปริมาณอาหารลงเพื่อให้เหลือกำไร หรือ เพิ่มราคาอาหารขึ้นเพื่อให้เหลือกำไร ซึ่งก็เป็นวิธีแก้ปัญหาเฉพาะหน้า แต่ทางแพลทฟอร์มเองก็มีการออกกฎข้อบังคับต่าง ๆ มาให้ร้านค้าปฏิบัติเพื่อจะรักษาคุณภาพให้เป็นที่พอใจของลูกค้า
ดังนั้นแนวทางที่แนะนำคือ ให้ใช้โอกาสวิกฤตครั้งนี้ทำการคิดค้นเมนูอาหารใหม่ขึ้นมาเพื่อทำโครงสร้างต้นทุนใหม่ให้Foodcost ถูกกดลงไปอยู่ที่ประมาณ 15-20%จากเดิมที่ Foodcost ร้านอาหารทั่วไปจะอยู่ 35% เพื่อให้รองรับการถูกหักค่า GP 15-35% ก็จะทำให้เมนูนั้นยังมีกำไร ซึ่งวิธีนี้อาจไม่เหมาะกับการนำเมนูเดิมมาปรับโครงสร้างต้นทุนราคาเพราะอาจกระทบต่อคุณภาพอาหารได้ เพราะของเดิมโครงสร้างต้นทุนถูกเซ็ตไว้ที่ 35% แล้วการจะตัดต้นทุนออกไป 15% เป็นเรื่องทำได้ยาก ต่างจากการคิดเมนูใหม่ขึ้นมาจะทำได้ง่ายกว่า
แต่ก็มีข้อต้องระวังในการทำเมนูใหม่ที่กดต้นทุนให้ต่ำนั่นคือ มูลค่าของเมนูดูน่าดึงดูดหรือไม่ เพราะการกดราคาต้นทุนให้ต่ำเพื่อรองรับการถูกหักค่า GP ก็จะทำให้ราคาขายสูงขึ้น เช่น เดิม Foodcost อยู่ที่ 35% คือต้นทุนเราอยู่ที่ 35 บาทเราตั้งราคาขายอยู่ที่ 100 บาท แต่พอเรากด Foodcost ให้เหลือ 15-20% จากต้นทุนอาหารที่ 35บาท ราคาขายก็จะขยับขึ้นไปที่ประมาณ 100 กว่า ๆ เมื่อถูกหักค่า GP ไปก็ยังเหลือกำไรอยู่ ฉะนั้นการออกแบบเมนูจึงเป็นเรื่องที่ต้องใส่ใจอย่างมาก จะทำอย่างไรให้เมนูนั้นออกมาแล้วดูดีสมราคาเป็นโจทย์ยากของทีมเชฟแต่ก็ไม่เกินความสามารถแน่นอน รวมถึงการสร้าง Storytelling ให้กับเมนูขึ้นมาก็จะช่วยให้ลูกค้ามองข้ามเรื่องราคาไปได้
หรือสุดท้ายแล้วถ้าการทำเมนูใหม่เป็นเรื่องยากจริง ๆ ยังไม่พร้อมจะทำในช่วงเวลานี้ ก็ใช้ท่าไม้ตายปรับราคาอาหารขึ้นเพื่อรองรับค่าการจัดการของแพลทฟอร์มเดลิเวอรี่ แต่อาจจะมีออฟชั่นพิเศษสำหรับลูกค้าที่มารับประทานที่ร้านจ่ายในราคาที่ไม่ได้บวกค่าGP เป็นต้น
ทำระบบจัดส่งเองในรัศมีไม่ไกลร้านเลี่ยงค่า GP
อีกหนึ่งแนวทางที่ร้านควรทำถ้าสามารถทำได้ก็คือ การทำเดลิเวอรี่ขึ้นมาเอง ส่งในรัศมีไม่เกิน 5 กิโลเมตรจากร้าน โดย 1-3 กิโลเมตรแรกอาจไม่ได้คิดค่าบริการส่ง กิโลเมตรที่ 3 ขึ้นไปขึ้นค่าบริการส่งในราคาไม่ได้แพงมากจะยึดราคาพี่วินมอเตอร์ไซค์เป็นเกณฑ์ก็ได้ วิธีนี้จะทำให้ไม่โดนหักค่า GP สูง ๆ ซึ่งหลาย ๆ ร้านก็ใช้วิธีนี้ร่วมกับแพลทฟอร์มอื่น ๆ
แต่ไม่ว่าอย่างไร ร้านอาหารก็ยังจำเป็นต้องพึ่งแพลทฟอร์มหรือแอพพลิเคชั่นเดลิเวอรี่เจ้าดัง ๆ อยู่ เพราะเขามีระบบจัดการฐานข้อมูลลูกค้าที่ดี มีการทำการตลาดให้ลูกค้าติดตามที่ช่วยให้เพิ่มโอกาสยอดขายกับร้านได้
ทำการตลาดเพื่อให้ลูกค้ารู้จัก
การตลาดเป็นเรื่องสำคัญที่ทุกร้านต้องทำ โดยเฉพาะการตลาดออนไลน์ผ่านโชเชียลมีเดียจำเป็นต้องทำต่อเนื่อง ทำรูปแบบ Content ให้เห็นแล้วหิว อยากกิน ทำคลิปยั่ว ๆ แคปชั่นโดน แม้แต่การจ้างบล็อกเกอร์รีวิวก็เป็นสิ่งที่ต้องทำให้ต่อเนื่อง เช่นเดียวกับการยิงแอดโฆษณาบนเฟซบุ๊กก็ต้องตั้งงบประมาณการตลาดขึ้นมายิงแอดในรัศมี 5-10 กิโลเมตรจากร้านเพื่อให้ลูกค้าสั่งออเดอร์ตรงมาที่ร้านจัดส่งเอง
ใส่ใจเรื่องแพ็คเกจจิ้ง ลงรายละเอียดให้ลูกค้าจดจำ
เมื่อเรามีเมนูอาหารที่ทำโครงสร้างต้นทุนรองรับเดลิเวอรี่แล้ว อีกเรื่องสำคัญก็คือ ทำอย่างไรให้ลูกค้าจดจำและประทับใจเมื่อได้รับสินค้า แพ็คเกจจิ้งมีบทบาทสำคัญการเลือกใช้แพ็คเกจจิ้งที่สามารถทำให้เกิดแบรนดิ้งต่อร้านได้เป็นสิ่งควรลงทุนเพิ่ม เช่น การพิมพ์โลโก้ พิมพ์เรื่องราวต่าง ๆ รวมไปถึงการเลือกใช้แพคเกจจิ้งที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมก็ยังเป็นเรื่องต้องคำนึงถึง
บริหารต้นทุนเพื่อเพิ่มโอกาสทำกำไร
เรื่องต้นทุนเป็นประเด็นสำคัญ ไม่ว่าจะจัดการส่วนไหนได้ดีเพียงดี แต่หากไม่สามารถบริหารต้นทุนได้โอกาสทำกำไรก็ยาก โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบซึ่งเป็นต้นทุนส่วนที่มากที่สุดของธุรกิจร้านอาหาร ร้านอาหารSME ส่วนใหญ่ยังมีจุดอ่อน จุดรั่วไหลที่ทำให้เกิดภาวะต้นทุนสูง เช่น การซื้อวัตถุดิบเน้นราคาต่ำแต่ต้องมาสูญเสียในเรื่องคุณภาพ และปริมาณที่ใช้ได้จริง หรือใช้วัตถุดิบตามความคุ้นชิ้นโดยไม่ได้เปรียบเทียบราคาความคุ้มค่า เป็นเรื่องพื้นฐานที่ผู้ประกอบการSME ไม่น้อยยังทำกันอยู่
ดังนั้น หากเพียงได้ปรับหรือเพิ่มความใส่ใจในการคัดเลือก จัดการวัตถุดิบ ส่วนผสม เครื่องปรุงต่าง ๆ ให้มากขึ้น ก็จะช่วยให้ต้นทุนลดลงได้ง่าย ๆ ยกตัวอย่างวัตถุดิบที่มีใช้ทุกร้านอย่างนมข้นจืด และนมข้นหวานส่วนใหญ่จะเลือกซื้อแบบกระป๋องยกถาดเพราะเห็นว่าราคาต่อกระป๋องจะถูกลง แต่ถ้าได้มีการเปรียบเทียบราคาและปริมาณกับรูปแบบอื่น ๆ อาจพบว่ามีตัวเลือกที่ประหยัดคุ้มค่ากว่า เช่น นมข้นจืด และนมข้นหวานของแบรนด์คาร์เนชันในบรรจุภํณฑ์ใหม่แบบถุงPetไซส์ขนาด 1 กิโลกรัม ซึ่งเป็นไซส์ที่เหมาะสำหรับร้านอาหารมากเพราะให้คุ้มค่าเพิ่มมากขึ้น โดยถ้าเทียบขนาดแบบกระป๋องไซส์ขนาด 1 กิโลกรัมนี้จะมีปริมาณเท่ากับ 2.5-2.6 กระป๋องเลยทีเดียวช่วยให้ประหยัดต้นทุนได้มากถึง7% เมื่อเทียบปริมาณและราคาช่วยให้ร้านค้ามีกำไรเพิ่มขึ้น และยังจัดเก็บสะดวกไม่เปลือกพื้นที่สต็อก
สุดท้ายสำคัญที่สุด ใส่ใจเรื่องคุณภาพ
ท้ายสุดไม่ว่าเราจะปรับกลยุทธ์ดีอย่างไรก็ตาม แต่หากลืมเรื่องคุณภาพอาหาร รสชาติไปการซื้อประจำจากลูกค้าก็เกิดยาก ยิ่งหลังสถานการณ์วิกฤตหลาย ๆ ร้านปิดครัวไปนานเปิดมาอาจยังไม่เข้าที่เข้าทางพ่อครัว แม่ครัวอาจยังไม่เข้าประจำการเต็ม100% เมื่อต้องทำอาหารรองรับทั้งในร้านและเดลิเวอรี่พร้อม ๆ กัน ก็ต้องมีการซ้อมทบทวนฝีมือกันหน่อย การใส่ใจในเรื่องวัตถุดิบต่าง ๆ ยังต้องคงเดิมเคยใช้แบบไหนก็ต้องรักษามาตรฐานสูตรไว้เช่นเดิม ถึงแม้ว่าจะมีการทำต้นทุนอาหารไม่ก็ต้องอยู่บนพื้นฐานการใส่ใจเรื่องคุณภาพวัตถุดิบ เครื่องปรุงมาเป็นลำดับแรก เพื่อให้ลูกค้าประทับใจในรสชาติและมีความต้องการกินบ่อย ๆ
