จากใบสมัครเข้าร่วมโครงการ “Restaurant Health Check” หรือ ตรวจเช็คสุขภาพกิจการร้านอาหาร SME ที่เพื่อนแท้ร้านอาหารตั้งใจจัดเพื่อมุ่งหวังมีส่วนร่วมคิด ร่วมหาแนวทางจัดการปัญหา และแนวทางสู่ความสำเร็จให้กับเพื่อนๆ รายละเอียดเชิงสำรวจข้อมูลเบื้องต้นที่เราได้รับ มีไม่มากปัญหาครับ แต่ล้วนเป็นปัญหาใหญ่ สำคัญต่อสถานะสุขภาพกิจการและสุขภาพจิตใจผู้ประกอบการทั้งสิ้น ซึ่งไว้เราจะไปหาแนวทางจัดการปัญหาเหล่านั้นด้วยกัน มั่นใจว่า เรามีแนวทางจัดการปัญหาให้กับเพื่อนๆ ได้ครับ และจากข้อมูลที่เราได้รับนั้น มี 1 ปัญหาที่ขอหยิบมาขยายความเป็นสาระกันกันก่อนนั่นคือ เรื่อง “มาตรฐานรสชาติอาหารที่ไม่นิ่ง”
รสชาติอาหารที่ไม่นิ่ง ดูเผินๆ อาจเป็นเรื่องไม่ใหญ่ แต่ความจริงแล้วนี่เป็นปัญหาที่ส่งผลต่อลูกค้าโดยตรงเช่นกัน ร้านไหนเจอปัญหานี้เข้าไปกลุ้มใจได้เลย พ่อครัว แม่ครัว 3-4 คนทำรสชาติอาหารชนิดเดียวกันออกมารสชาติต่างกัน ลูกค้ารับประทานเข้าไปผิดรสบ่อยๆ มีถอย และมีบ่นต่อๆ กลายเป็นเชื้อลบกับร้านเราได้เลย
แต่ทำไมปัญหาข้อนี้ มักไม่ค่อยเกิดกับร้านอาหารชั้นนำ พวกร้านแบรนด์ดังต่างๆ นั่นเป็นเพราะว่า ร้านเหล่านั้นมีการควบคุมสูตรรสชาติ โดยสร้างเป็นมาตรฐานการปรุงประจำร้านขึ้นมา พ่อครัว แม่ครัว มีหน้าที่ทำตามมาตรฐานนั้น และควบคุมดูแลไม่ให้มาตรฐานเพี้ยนไป ซึ่งวิธีนี้สามารถนำมาใช้กับร้านอาหารขนาด SME ได้เช่นกัน มาดูกันว่า แนวทางสร้างมาตรฐานการปรุงของร้านใหญ่ๆ เขาทำกันอย่างไร
- มีการระบุอุปกรณ์การวัด ตวง ของเครื่องปรุงในการทำอาหาร เช่น
?จากเดิมใส่ซอสปรุงรส 3 เหยาะ เปลี่ยนเป็น 2 ช้อนชา
?จากเดิมใส่ซอสมะเขือเทศประมาณด้วยสายตา เปลี่ยนเป็น 3 ช้อนโต๊ะ
?จากเดิมใส่น้ำตาลประมาณปลายตะหลิว เปลี่ยนเป็น 1 ช้อนโต๊ะ
อยากให้เพื่อนๆ เปลี่ยนพฤติกรรมการปรุงอาหารจากการใช้ความรู้สึกเป็นหน่วยวัด ตวงได้ แค่นี้ก็ช่วยทำให้รสชาติอาหารนิ่งได้ในระดับนึง
- มีการทำคู่มือการประกอบอาหาร เพื่อใช้เป็นมาตรฐานสำหรับเชฟทุกคนในครัว เพราะในหลายๆ ครั้งเมื่อเชฟเข้าใหม่มา
มักจะเอาความรู้และส่วนผสมจากที่เก่ามาปรุงรสในร้านเราด้วย ซึ่งหากเรามีคู่มือการประกอบอาหารที่บอกถึง สัดส่วนการปรุงรส
และวิธีการทำอาหารที่ชัดเจน ก็จะช่วยทำให้รสชาติอาหารเป็นมาตรฐานขึ้น และยังส่งผลต่อระบบการฝึกอบรมอีกด้วย
- หมั่นเทสอาหารอยู่เป็นประจำ เพราะหากในบางครั้งในข้อที่ 1 และ 2 ทำแล้วแต่รสชาติยังเพี้ยนอยู่ อาจมาจาก วัตถุดิบที่นำมาปรุง หรือ อุปกรณ์ครัว ก็เป็นได้ (ตามหลักเครื่องมือ PEP ที่เคยกล่าวไว้)
- หากมีการเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบในการปรุงอาหาร หรือเปลี่ยนสูตร เพิ่มปริมาณของวัตถุดิบ อย่าลืมที่จะกลับไปแก้ไขในคู่มือการประกอบอาหารด้วยทุกครั้่ง
เป็น 4 ข้อที่ทำได้ไม่ยากเลย เพียงแต่เริ่มแรกเราต้องหามาตรฐานสูตรรสชาติแต่ละเมนูอาหารในร้านเราออกมาให้ได้ก่อน แล้วก็ทำตามแนวทางที่ร้านอาหารใหญ่ๆ ใช้กันนี้ ร้านของเพื่อนๆ ก็จะหมดปัญหาในเรื่องของรสชาติอาหารที่ไม่นิ่งครับ
เป็น 4 ข้อที่ทำได้ไม่ยากเลย เพียงแต่เริ่มแรกเราต้องหามาตรฐานสูตรรสชาติแต่ละเมนูอาหารในร้านเราออกมาให้ได้ก่อน แล้วก็ทำตามแนวทางที่ร้านอาหารใหญ่ๆ ใช้กันนี้ ร้านของเพื่อนๆ ก็จะหมดปัญหาในเรื่องของรสชาติอาหารที่ไม่นิ่งครับ
TR:กระต่ายดำ124
