เพื่อนๆ ที่กำลังคิดจะทำร้านอาหารหรือเพิ่งเริ่มต้นเปิดร้านใหม่ๆ หนึ่งในความกังวลคงไม่พ้นเรื่องของผลประกอบการแน่นอนว่า ทุกคนอยากมีกำไร คืนทุนได้ไว แต่การทำร้านอาหารระยะเวลาคืนทุนอาจไม่ได้ไวอย่างที่คิด ดังนั้น สิ่งที่เพื่อนๆ ต้องทำคือการวางแผนเพื่อให้ร้าน ยืนระยะได้ยาวๆ ทำกำไรให้ได้ต่อเนื่อง ซึ่งจะเกิดขึ้นได้หากเพื่อนๆ มีการวางแผน กำหนดเป้าหมายไว้แต่แรกเริ่ม เหมือนอย่างที่คุณอรพิน สุทธิเพท (กิฟท์) และ คุณอรพรรณ สุทธิเพท (ก้อย) สองสาวพี่น้องเจ้าของร้าน “ชาบู มี” คิดและทำกับร้าน พวกเธอมองไปที่การยืนระยะ ทำกำไรให้ได้ต่อเนื่องจึงวางแผนกลุยุทธ์ต่างๆ เพื่อเป้าหมายไม่ขาดทุนรายเดือน คืนทุนให้ได้ภายใน 1 ปี ซึ่งพวกเธอทำได้สำเร็จ มาติดตามวิธีคิด และวิธีการทำของพวกเผื่อเพื่อนๆ จะนำไปปรับใช้ได้
คิดไว ทำไว
ในช่วงเดือนตุลาคม ปี 2557 คุณกิฟท์และคุณก้อยเริ่มคิดอยากทำธุรกิจส่วนตัวสักอย่างหนึ่ง ซึ่งในตอนนั้นธุรกิจร้านอาหารชาบูกำลังมาแรง คุณกิฟท์และคุณก้อยจึงเริ่มศึกษาอย่างจริงจัง เพียงแค่ 1 เดือน ก็สามารถเตรียมเปิดร้านทดลองระบบแล้ว จะว่าไวก็ไวสำหรับการเตรียมตัวทำธุรกิจร้านอาหารซึ่งไม่ใช่เรื่องง่าย คุณกิฟท์เล่าว่า “ปัจจุบันมีงานประจำทำอยู่แล้ว งานลงตัวทุกอย่าง ไม่จำเป็นต้องทำธุรกิจให้เสี่ยงขาดทุนไปเปล่าๆ ก็ได้ เรียกง่ายๆ ว่าอยู่ในโหมด Comfort Zone แต่กิฟท์ก็มาคิดว่า ชีวิตไม่มีอะไรแน่นอนงานที่ทำประจำรายได้ดีก็ไม่แน่ว่าจะเป็นอย่างนี้ตลอด การมีรายได้ทางเดียวไม่ใช่ความคิดที่ปลอดภัยนัก ดังนั้นถ้าเราไม่รีบลงมือทำ ตอนที่มีความพร้อมพอจะทำได้ ผ่านจุดนี้ไปก็อาจไม่ได้ทำ ตอนนั้นบิวตัวเองแรงบันดาลใจมาเพียบ กิฟท์ตั้งใจทำมาก โชคดีที่เป็นคนคิดไว ทำไว แต่มีความรอบคอบ ทุกอย่างเสร็จภายในหนึ่งเดือน”
ในหนึ่งเดือนที่ว่านี้เริ่มตั้งแต่การคิดหาประเภทร้านอาหาร วางแผนการตลาด คิดค้นสูตรน้ำซุปและน้ำจิ้มชาบู หาทำเล-ทำสัญญาเช่า ตกแต่งร้าน หาพนักงาน ฯลฯ เมื่อถึงเดือนพฤศจิกายน ปี 2557 ก็เริ่มเปิดร้านทดลองระบบ โดยเชิญชวนเพื่อนๆ ที่รู้จักที่ตรงกับลักษณะของกลุ่มเป้าหมายของร้านมาชิมรสชาติชาบู เพื่อนำจุดบกพร่องไปแก้ไขก่อนเปิดจริงในวันที่ 5 ธันวาคม 2557 ถือว่าเป็นการเตรียมตัวที่รวดเร็วมาก ซึ่งมาจากความมุ่งมั่นตั้งใจล้วนๆ
เมื่อถามว่าในระหว่าง 1 เดือนนั้น ไม่มีอุปสรรคอะไรเลยหรือ คุณกิฟท์ตอบว่า “มี” ไม่ว่าจะเป็นเสียงจากคนข้างนอกมองมา พูดกดดันในเชิงที่ทำให้วิตกกังวลได้ หรือเจอเรื่องที่ไม่ได้เป็นไปตามที่คิดไว้ตั้งแต่แรก หลายคนอาจใจฝ่อ ถอนตัวไปแล้วก็ได้ แต่สำหรับคุณกิฟท์ยังมีความมั่นใจ เพราะเป็นสิ่งที่ตั้งใจทำตั้งแต่ต้น จึงไม่คิดล้มเลิกกลางคันเด็ดขาด ไหนๆ ก็ไหนๆ แล้ว ขอไปให้สุดตัว
ตั้งเป้าคืนทุน
การทำธุรกิจร้านชาบูใช้เงินลงทุนไม่น้อย ถ้ายิ่งสาขาใหญ่ ก็ยิ่งต้องใช้งบประมาณสูงขึ้นไปอีก สำหรับร้านชาบู มี เป็นร้านที่มีขนาดไม่ใหญ่ มีโต๊ะรองรับลูกค้าไม่ถึง 10 สิบโต๊ะ นอกจากว่ามีลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ก็อาจเปิดให้บริการที่ชั้น 2 เป็นครั้งคราว คุณกิฟท์ใช้เงินลงทุนประมาณ 8 แสนบาท สำหรับค่าตกแต่งร้าน อุปกรณ์ครัว ชุดโต๊ะชาบู วัตถุดิบ โดยจะหมดไปกับอุปกรณ์ครัวและชุดโต๊ะชาบูเป็นส่วนใหญ่ คุณกิฟท์ให้เหตุผลว่า “เมื่อเราจะทำร้านอาหาร ควรเน้นเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบ รสชาติอาหาร เป็นหลัก ฉะนั้นเรื่องการตกแต่งร้านจึงเป็นเรื่องรอง เพราะเราไม่ใช่ร้านคาเฟ่ที่ต้องเน้นสร้างบรรยากาศ จะได้ไม่นำเงินมาจมกับส่วนนี้มากเกินไป”
เมื่อนำมารวมกับค่าเช่าร้านและเงินมัดจำล่วงหน้า ต้องใช้เงินลงทุนประมาณ 1.2 ล้านบาทเลยทีเดียว อีกทั้งต้องมีเงินทุนสำรองประมาณ 2 แสนบาท/เดือน สำหรับเป็นค่าใช้จ่ายต่างๆ เช่น วัตถุดิบ ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าจ้างพนักงาน เป็นต้น ถือเป็นจำนวนเงินที่มากสำหรับคนที่ไม่เคยทำธุรกิจอะไรมาก่อน เมื่อเม็ดเงินใหญ่ขนาดนี้ คุณกิฟท์จึงตั้งเป้าคืนทุนว่าจะต้องคืนทุนให้ได้ภายใน 3 ปี ตามกำหนดสัญญาเช่าร้านที่ระบุไว้ 3 ปีเช่นกัน เพราะอย่างน้อยก็เสมอตัว ไม่ขาดทุน ถ้าถึงเวลานั้นกระแสร้านชาบูเริ่มตกลง
นำความถนัดมาใช้ให้เป็นประโยชน์ต่อธุรกิจตัวเอง
เนื่องจากคุณกิฟท์ (อรพิน สุทธิเพท) เรียนจบด้านการตลาดมาโดยตรงจึงนำความรู้ทางด้านการตลาดซึ่งเป็นสิ่งที่ตนเองถนัดมาปรับใช้ในการสร้างแบรนด์และวางแผนสร้างการตลาดให้ร้านเป็นที่ต้องการของกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของการศึกษาคู่แข่งในตลาดว่าเป็นอย่างไร จุดอ่อน จุดแข็ง มีอะไรบ้าง นอกจากนี้คุณกิฟท์ยังเปิดใจรับฟังทุกๆ คำแนะนำที่ได้รับจากการออกตระเวนขอคำปรึกษาจากผู้มีความรู้ในเรื่องการทำธุรกิจร้านอาหาร เพื่อรับมือกับปัญหาต่างๆ ที่จะเกิดขึ้นและวางแผนได้ถูกทาง โดยเฉพาะการศึกษาตัวสินค้าที่จะทำให้เข้าใจอย่างลึกซึ้ง
หน้าที่ผู้บริหารต้องชัดเจน
ในช่วงที่วางแผนทำร้าน คุณกิฟท์กับคุณก้อยน้องสาว แบ่งหน้าที่กันอย่างชัดเจน โดยคุณกิฟท์รับผิดชอบเรื่องการวางแผนบริหารจัดการร้าน การตลาด ส่วนคุณก้อยรับผิดชอบเรื่องสินค้า สต็อกวัตถุดิบต่างๆ สูตรเมนูต่างๆ ในร้านและแม้คุณก้อยมีความเชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเป็นพื้นฐานอยู่แล้ว แต่เมื่อถึงวันที่ตัดสินใจทำร้านชาบูคุณก้อยก็ต้องเรียนรู้เรื่องชาบูตั้งแต่พื้นฐาน โดยได้ไปเรียนวิธีทำน้ำซุปและน้ำจิ้มชาบูที่โรงเรียนแห่งหนึ่ง จากนั้นจึงนำความรู้ที่เรียนมาปรับสูตรน้ำซุปและน้ำจิ้มจนกลายเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน
ส่วนคุณกิฟท์ที่รับผิดชอบดูเรื่องการบริหารร้านและการตลาดนั้น กลยุทธ์การตลาดของร้านชาบูมีถูกกำหนดโดยใช้กลุ่มลูกค้าเป้าหมายเป็นตัวตั้ง คุณกิฟท์เล่าว่า กลุ่มลูกค้าเป้าหมายของ “ชาบูมี” จะโฟกัสไปที่กลุ่มคนทำงาน ครอบครัว ด้วยเหตุผลว่า กลุ่มนี้มีกำลังซื้อสูง พร้อมจ่ายเพื่อแลกกับความอร่อย ช่วยให้การวางแผนทำการตลาดชัดเจนและง่ายขึ้น จะต่างจากกลุ่มวัยรุ่น เพราะหากเป็นกลุ่มวัยรุ่นอาจต้องเหนื่อยกับการทำโปรโมชั่น เนื่องจากวัยรุ่นเปลี่ยนตามกระแสอยู่ตลอด ซึ่งอาจทำให้เราไม่ได้ทุนคืนตามเป้า
เคล็ดลับอย่างหนึ่งของคุณกิฟท์ในการคิดวิธีการวางแผนทำการตลาดคือ จะไม่มีแค่แผนเดียว ต้องมีแผนสำรองไว้เสมอ และที่สำคัญคือต้องมีการประเมินผลของกลยุทธ์นั้นอย่างเกาะติดว่าได้ผลลัพธ์ที่ดีหรือไม่ ถ้ากลยุทธ์ที่ 1 ไม่สำเร็จ กลยุทธ์ที่ 2 ที่ 3 จะถูกนำมาใช้ทันทีเพื่อให้ผลประกอบการเป็นไปตามเป้าในแต่ละเดือน
คุณกิฟท์ยังมีมุมมองเกี่ยวกับการตลาดอย่างน่าสนใจอีกว่า “หลายคนมองว่าการตลาดคือการโฆษณา แต่สำหรับกิฟท์ การตลาดช่วยให้เป็นระบบ ให้ไปถึงเป้าหมายได้เร็วขึ้นในงบประมาณที่คุ้มค่า แต่ถึงอย่างไรก็ตามเรายึดทฤษฎีอย่างเดียวไม่ได้ ต้องปรับตัวไปตามสถานการณ์และพัฒนาสินค้าให้ดียิ่งขึ้นด้วย”
เปิดร้านใหม่ Branding ทิ้งไม่ได้
หลายคนอาจมองข้ามเรื่องของ Branding เพราะมัวไปเน้นการทำโปรโมชั่น ดึงลูกค้าเข้าร้านเยอะๆ แต่ถ้าเมื่อใดที่หยุดทำโปรโมชั่น ยอดขายก็ตกเหมือนเดิม เนื่องจากลูกค้าเข้าร้านเพราะมีการลดราคา ไม่ใช่เพราะแบรนด์ ดังนั้น เรื่องของการสร้างแบรนด์จึงมีความจำเป็นมาก ซึ่งคุณกิฟท์ได้ให้ความสำคัญกับเรื่องนี้ด้วยการใช้กลยุทธ์ “วางกลุ่มเป้าหมาย” ให้มีความสัมพันธ์กับ “ราคา” และ “Positioning” (การกำหนดตำแหน่งครองใจให้สินค้า) โดยกำหนดราคาบุฟเฟ่ต์อยู่ที่ 369บาท/คน ซึ่งคุณกิฟท์มองว่า เป็นราคาสมเหตุสมผลกับคุณภาพ ปริมาณของอาหารที่มอบให้
กำหนด Positioning ให้ “ชาบูมี” เป็นร้านชาบูโฮมเมดที่อบอุ่น เหมือนทำให้คนในบ้านทาน ฉะนั้นการตกแต่งร้านจึงเน้นคอนเซ็ปต์ Cozy&Warm มีความโปร่ง สบาย น่ารัก อบอุ่น ซึ่งเรื่องนี้ก็เชื่อมโยงกับการสร้างเอกลักษณ์ตราสินค้า (Brand Identity) โดยการสร้างตัวแทนแบรนด์ คุณกิฟท์ลงทุนในส่วนนี้จ้างคนวาดคาแรกเตอร์ตัวการ์ตูนที่มีหน้าตาเหมือนคุณกิฟท์และคุณก้อย ไม่ทำแบบง่ายๆ เพราะนี่คือแบรนด์ที่คาดหวังให้ผู้คนจดจำ และต้องการสร้างความแตกต่างจากร้านชาบูทั่วไปที่มักทำตราสินค้าออกแนวญี่ปุ่น เช่น ใช้ตัวการ์ตูนญี่ปุ่น ใช้ตัวหนังสือฟอนต์ญี่ปุ่น นอกจากนั้นสไตล์การตกแต่งร้านก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่คุณกิฟท์ต้องการสร้างความแตกต่างจากร้านชาบูเดิมๆ ซึ่งมาจากการวาง positioning ของร้านที่ชัดเจนแต่แรก เพื่อมุ่งหวังสร้างความจดจำแบรนด์ ในส่วนนี้คุณกิฟท์เล่าว่า เธอใช้ความละเอียดในการคิดอย่างมาก และยอมลงทุนในส่วนนี้พราะมันมีผลมาถึงอนาคตของร้านโดยตรง
“อยากให้ภาพออกมาดูสดใส มีชีวิตชีวา อบอุ่น ให้ลูกค้ารู้สึกว่าเหมือนเจ้าของร้านมาดูแลแบบเดียวกับที่ทำให้คนในบ้าน”
แม้กระทั่งชื่อร้าน “ชาบู มี” ก็มีความเกี่ยวเนื่องกันทั้งหมด คุณกิฟท์บอกว่า ด้วยความที่ตัวเธอและ คุณก้อย ชอบทานชาบู กอปรกับทั้งคู่ลงมือคิดค้นทำน้ำซุปและน้ำจิ้มเอง วางแผนงานเอง คิดเมนูเอง เสิร์ฟเอง คือดูแลงานทุกส่วนด้วยตัวเอง จึงเกิดไอเดียปิ๊งขึ้นมาว่า Me (มี) ที่แปลว่า ตัวเอง ทุกๆ อย่างเราทำเองด้วยความใส่ใจมากๆ จึงเป็นที่มาของชื่อร้าน และกลายเป็นตัวกำหนดมาตรฐานทุกๆ อย่างของร้าน
“แต่ก่อนที่จะกำหนด POSITIONING และราคา หรือแม้กระทั่งชื่อร้าน ควรต้องวางกลุ่มเป้าหมายให้ชัดเจนว่า ร้านเราต้องการเจาะคนกลุ่มไหน ไลฟ์สไตล์เป็นอย่างไร เพื่อให้ POSITIONING , ราคา และชื่อร้าน สอดคล้องไปในทิศทางเดียวกัน”
เคล็ดลับที่คุณกิฟท์นำมาใช้ในการคิดสร้างแบรนด์ให้ร้านชาบู มี จนสำเร็จมาจากความคิดที่ว่า “ต้องเริ่มต้นตั้งแต่ทัศนคติของเราเลย เราต้องเชื่อว่าแบรนด์ที่ดีจะส่งผลมาถึงตัวธุรกิจโดยตรง เพราะถึงแม้ว่าตัวแบรนด์จับต้องไม่ได้ แต่สามารถให้ความรู้สึกและความหมายที่ดีได้ เช่น ความประทับใจ ความภูมิใจ ทำให้ผู้บริโภคยอมจ่ายแพงด้วยความเต็มใจ และเกิดความผูกพันต่อแบรนด์ เราจึงไม่ต้องเหนื่อยกับการทำโปรโมชั่นมาก”
ตอนหน้ามาติดตามเส้นทางความสำเร็จของ “ชาบู มี” ของสองพี่น้อง คุณอรพิน สุทธิเพท (กิฟท์) และ คุณอรพรรณ สุทธิเพท (ก้อย) ว่าพวกเธอมีวิธีรับมือกับปัญหาต่างๆ อย่างไร โดยเฉพาะปัญหา “ขาดทุน”
ขอขอบคุณ
คุณกิฟท์และคุณก้อย
ร้านชาบู มี โครงการสุโขทัยอเวนิว เมืองทองธานี
โทร. 087-598-2177
