กรณีตัวอย่าง เปลี่ยนร้านเกือบเจ๊ง ให้คนเต็มร้าน ด้วยการเรียนรู้ปัญหาและพร้อมเปลี่ยนแปลง

0
6413

เป็นหนึ่งกรณีตัวอย่างที่ดีมาก ๆ สำหรับร้านที่ตกอยู่ในวิกฤติยอดขายขาดทุน ลูกค้าไม่มีจนเกือบไม่รอด แต่ก็พลิกวิกฤติกลับมาทำให้ลูกค้าแน่นร้าน ยอดขายตามเป้า มีความสุขทั้งเจ้าของร้านที่จากเคยเครียดก็มีรอยยิ้ม มีแรงสู้ต่อ พนักงานทุกคนก็มีกำลังใจไม่ต้องกลัวตกงาน และลูกค้าก็ได้รับบริการดี ๆ ประทับใจกลับไป เพื่อน ๆ ท่านใดที่กำลังทำร้านอาหารแล้วอยู่ในช่วงวิกฤติอยากให้ติดตามเพื่อเป็นแนวทาง!

แจ๊ค หนุ่มอีสานวัย 30 ต้น ๆ ลาออกจากงานประจำ เพื่อลุยทำร้านอาหารแนวอีสานแซ่บตามความฝัน เปิดร้านอยู่ตรงข้ามเซ็นทรัลลาดพร้าวทำเลที่ต้องบอกว่าดี ชื่อร้าน “ฝากท้อง อีสานสไตล์” ลงทุนทำร้านออกมาในรูปแบบตามใจคิด แต่ผลลัพธ์กลับไม่เป็นตามใจหวัง หนำซ้ำเปิดร้านได้ไม่นาน เจอวิกฤติจากปัจจัยภายนอกที่ควบคุมไม่ได้กระทบต่อกิจการตรง ๆ

ทำร้านตามใจตัวเอง

ร้าน “ฝากท้อง อีสานสไตล์” เริ่มต้นจากโจทย์ความต้องการของแจ๊ค ทั้งรูปแบบร้านที่เดิม Mood and Tone ของร้านออกแนวอึมครึม สีเทา ๆ มืด ๆ ด้วยความชอบของเจ้าตัว สไตล์การจัดร้านก็เช่นกัน อยากให้ร้านคาเฟ่รวมอยู่ในร้านอาหารอีสาน พื้นที่ส่วนหนึ่งจึงถูกแบ่งไปทำร้านคาเฟ่ขายกาแฟ ขนม

ผลลัพธ์คือ ลูกค้าไม่เข้า ยอดขายไม่ได้ตามเป้า แม้จะเห็นผู้คนผ่านไปมาหน้าร้านมากมาย แต่ลูกค้าก็ผ่านหน้าร้านไปใช้บริการร้านข้าง ๆ ซึ่งเป็นอาหารแนวเดียวกัน!

แล้ววิกฤติจากปัจจัยภายนอกก็มา!

แจ๊คเปิดร้านได้ไม่นาน โครงการรถไฟฟ้าก็เริ่มดำเนินการก่อสร้าง จากที่คิดว่า ไม่น่าจะได้รับผลกระทบ แต่ตรงกันข้ามการจราจรที่เดิมย่านนั้นก็ติดอยู่แล้วยิ่งติดหนักเพิ่มขึ้น ทำให้ลูกค้าประจำที่เดิมก็มีไม่มากหายไป ลูกค้าขาจรน้อย เป็นวิกฤติครั้งใหญ่ที่ลากยาวมาเกือบ 3 ปี แจ๊คเล่าว่าแม้แต่ตัวเองยังเหนื่อยกับการมาร้านเดินทางมาร้านผ่านหน้าเซ็นทรัลเห็นร้านอยู่ตรงข้ามแต่กว่าจะเข้าร้านได้ติดอยู่เกือบ 2 ชั่วโมง เป็นสถานการณ์วิกฤติที่สั่นคลอนทุกอย่าง ทั้งกำลังใจตัวเอง กำลังใจพนักงาน เงินทุนต้องหาหมุนจนแทบหายใจไม่ทัน

แต่ที่สุดก็ผ่านวิกฤติมาได้ ด้วยการเรียนรู้ และเปิดใจพร้อมเปลี่ยนแปลง

ในช่วงวิกฤติแจ๊คดิ้นรนทำทุกอย่างเพื่อรักษาร้านไว้ให้ได้ เพราะเขามั่นใจว่าถ้าปัจจัยภายนอกหมดไป คือ รถไฟฟ้าสร้างเสร็จสถานการณ์จะเป็นผลบวกต่อร้านเข้า เนื่องจากทำเลนั้นจะกลายทำเลที่สะดวกเดินทางเพราะจะมีรถไฟฟ้าเชื่อมต่อคนทั้งฝั่งในเมือง และฝั่งนอกเมือง การเดินทางมาร้านจะไม่เป็นอุปสรรคอีกต่อไป แต่สิ่งที่เขาต้องทำ ณ เวลาก่อนรถไฟฟ้าจะเสร็จคือ “เอาร้านให้รอด”

แจ๊คเริ่มตั้งคำถามกับตัวเองว่า ทำไมในขณะที่ร้านข้าง ๆ มีลูกค้า แต่ร้านตัวเองกลับไม่ค่อยมีคนเข้า เขาเอาตัวเองไปเป็นลูกค้าเข้าร้านต่าง ๆ ในทำเลนั้น เพื่อสังเกตพฤติกรรม สังเกตสิ่งที่ร้านเหล่านั้นเป็น นำมาเปรียบเทียบกับร้านตัวเอง

📍และจุดเปลี่ยนสำคัญคือ แจ๊ครู้ว่า ตัวเองคือตัวปัญหา เพราะมีหลาย ๆ อย่างที่ขาดความรู้ในการบริหารจัดการ แจ๊คเอาตัวเองออกไปเรียนรู้ ลงทุนให้กับร้านด้วยการเข้าอบรมหลักสูตรจัดการร้านอาหาร ขอคำปรึกษาจากผู้รู้ในแต่ละด้าน ทำตัวไม่เป็นน้ำเต็มแก้ว พร้อมเปิดสมองเรียนรู้ทุกเรื่อง เพื่อคัดเอาความรู้ที่เหมาะกับร้านตัวเองมาใช่

แค่เปลี่ยนจากสิ่งที่ชอบเป็นสิ่งที่ลูกค้าชอบ คนก็แน่นร้าน

หนึ่งในจุดเปลี่ยนที่ได้จากการเอาตัวเองไปเรียนรู้ คือ การปรับMood and Toneของร้านใหม่ ตามคำแนะนำของอาจารย์ป๊อป กูรูด้านBranding ที่ชี้ให้แจ๊คเห็นว่า ร้านสีทึบ ๆ เทา ๆ ดำ ๆ ไม่เหมาะกับร้านอาหารอีสาน มันเหมาะกับร้านเหล้า ควรเปลี่ยนให้ร้านเป็นสีส่วาง ดูสะอาด ดังนั้นต้องเลือกว่า จะเอาตามที่ตัวเองชอบ หรือ จะปรับเพื่อให้ลูกค้าชอบ แจ๊คเต็มใจปรับตามคำแนะนำ เปลี่ยนจากร้านสีอึมครึมเป็นร้านสีแสด ดูสะอาด สว่างตา ยังไม่พอ อีกหนึ่งจุดที่ได้จากการเรียนรู้คือ กลุ่มลูกค้าหลักที่ต้องการคือใคร คนมากินอาหาร หรือ คนมาซื้อกาแฟ ถ้าคือคนมากินอาหาร ควรเอาห้องกาแฟที่ติดแอร์มาเป็นพื้นที่ให้ลูกค้าเป้าหมายกลุ่มใหญ่จะดีกว่าหรือไม่ ซึ่งลูกค้าน่าจะชอบห้องแอร์เพื่อหนีความร้อน เพราะร้านคู่แข่งก็มีห้องแอร์ แจ๊คตัดสินใจเปลี่ยนตามคำแนะนำยุบบาร์คาเฟ่ออกปรับเป็นโต๊ะนั่งห้องแอร์

ผลลัพธ์จากการเปลี่ยนแปลงคือ ลูกค้าเข้าร้านเพิ่มขึ้น และเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ห้องแอร์กลายเป็นพื้นที่ต้องการของลูกค้า แต่เมื่อห้องแอร์เต็มลูกค้าก็ยินดีนั่งโซนด้านนอก

อีกหนึ่งจุดที่แจ๊คเปลี่ยนเพราะความรู้คือ ดิสเพลย์หน้าร้าน รูปแบบการจัดจานเสิร์ฟ ภาชนะที่ใช้ ให้เข้ากับคอนเซ็ปต์ร้านอาหารอีสาน ผลลัพธ์ที่เกิดตามมาจากการเปลี่ยนคือ ลูกค้าถ่ายรูปอาหารก่อนกินเพื่อโพสต์แชร์ จากเดิมพฤติกรรมแบบนี้แทบไม่มีให้เห็น

รวมถึงเรียนรู้รูปแบบการทำ Content เพื่อโพสต์ลงเพจร้านและการทำตลาดออนไลน์ ยิงแอดโฆษณาให้ตรงกลุ่มเป้าหมาย

ในช่วงวิกฤติ การบริหารต้นทุน คือความรู้ที่สำคัญและจำเป็นที่สุด

📍ในระหว่างช่วงวิกฤติยอดขาย ยอดลูกค้าหายสิ่งสำคัญที่ทำให้แจ๊คลากร้านอยู่รอดจนผ่านวิกฤติครั้งนี้มาได้ คือ ความรู้เรื่องการบริหารต้นทุน แจ๊คเล่าว่าหลังจากเข้าอบรมหลักสูตร Cost Control เขาเพิ่งรู้ ที่ผ่านมาจัดการต้นทุนร้านผิดมาตลอดทำให้ต้นทุนสูง ขายได้กำไรน้อย เช่น เดิมเข้าซื้อวัตถุดิบมาราคาเท่าไหร่ก็เอาราคาที่ซื้อนั้นมาคิดต้นทุนทันทีโดยไม่รู้ว่า ต้องคิด Yield ด้วยจึงจะได้ต้นทุนที่แท้จริง ซึ่งมีผลต่อการตั้งราคาขายที่ได้กำไรจริง ๆ แจ๊คนำความรู้ต่าง ๆ มาจัดการต้นทุนร้านใหม่จนผ่านช่วงวิกฤติสำคัญมาได้

ถึงวันนี้แม้ร้านจะมีลูกค้าเข้ามาต่อเนื่อง แต่ด้วยประสบการณ์วิกฤติที่ผ่านมาทำให้แจ๊คไม่ประมาท และให้ความสำคัญกับการเรียนรู้อยู่ตลอด ที่สำคัญแจ๊คเปลี่ยนจากการทำแบบที่ใจต้องการมาเป็นทำในสิ่งที่ตอบสนองความต้องการของลูกค้าเป็นสำคัญ

เรื่องทั้งหมดของกรณีแจ๊ค “ฝากท้อง อีสานสไตล์” ก็เพื่อตั้งใจจะบอกเพื่อน ๆ ว่า ความรู้เป็นสิ่งสำคัญและจำเป็นในการทำธุรกิจ หลาย ๆ เหตุการณ์ในฐานะผู้ประกอบการที่คลุกอยู่กับปัญหาวงในอาจทำให้เรามองไม่เห็นสาเหตุของปัญหา นึกถึงการแปลอักษร คนวงในแทบไม่รู้ว่าตำแหน่งที่ตัวเองอยู่นั้นคือส่วนประกอบอะไร แต่คนวงนอกจะมองเห็นทั้งในมุมจุดดี และจุดด้อย ดังนั้น เปิดใจเอาตัวเองออกมาเรียนรู้ ยิ่งในช่วงวิกฤติ ความรู้ยิ่งสำคัญมาก จริง ๆ


แวะไปพูดคุย ปรึกษาแลกเปลี่ยนประสบการณ์กับแจ๊คได้ที่ร้าน“ฝากท้อง อีสานสไตล์”


ประชาสัมพันธ์

เปิดรับสมัครแล้ว

เปิดรับสมัครแล้วหลักสูตร Operation Setup For Restaurant SME 
[จัดการร้านอาหารให้เป็นระบบ] “รุ่น 9 Extra” 
เรียนจบกลับไปเซ็ตอัพระบบร้านตัวเองได้ทันที
เนื้อหาแน่นนำไปใช้ได้จริง มีWorkshop เข้มข้น
เขียนSOP
Recipe
ของร้านตัวเอง
▬▬▬▬▬
เพราะ Operation คือหัวใจหลักของธุรกิจร้านอาหาร
เราจึงอยากขอร้องให้มาเรียนรู้ เพื่อเปลี่ยนร้านอาหาร
ให้กลายเป็นธุรกิจยั่งยื่น
Cost Control For Restaurant SME
อบรมวันที่ 26-27 พฤศจิกายน 2562
 สถานที่อบรม
สำนักบริการคอมพิวเตอร์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน
เวลาบรรยาย 9.00 น.-16.00 น.
▬▬▬▬▬
 อัตราค่าหลักสูตร
เพียง 7,500 บาท/คน เท่านั้น!!!
:
(ไม่รวม Vat เฉพาะผู้ต้องการใบกำกับภาษี
บวกVatเพิ่ม 7% และหัก ณ ที่จ่าย 3%)
*เอกสารการเรียน, อาหารจัดเตรียมไว้พร้อม
Cost Control For Restaurant SMEสอบถาม โทร. 0917804724 (คุณโอ๋)
READ  เปิดประสบการณ์ CEO 1,000 ล้าน เคยเจ๊งเกือบ 100 ล้านเพราะคำว่า “ระบบ”
Loading Facebook Comments ...

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here