กรณีตัวอย่าง เปลี่ยนร้านเกือบเจ๊ง ให้คนเต็มร้าน ด้วยการเรียนรู้ปัญหาและพร้อมเปลี่ยนแปลง

0
2524

เป็นหนึ่งกรณีตัวอย่างที่ดีมาก ๆ สำหรับร้านที่ตกอยู่ในวิกฤติยอดขายขาดทุน ลูกค้าไม่มีจนเกือบไม่รอด แต่ก็พลิกวิกฤติกลับมาทำให้ลูกค้าแน่นร้าน ยอดขายตามเป้า มีความสุขทั้งเจ้าของร้านที่จากเคยเครียดก็มีรอยยิ้ม มีแรงสู้ต่อ พนักงานทุกคนก็มีกำลังใจไม่ต้องกลัวตกงาน และลูกค้าก็ได้รับบริการดี ๆ ประทับใจกลับไป เพื่อน ๆ ท่านใดที่กำลังทำร้านอาหารแล้วอยู่ในช่วงวิกฤติอยากให้ติดตามเพื่อเป็นแนวทาง!

แจ๊ค หนุ่มอีสานวัย 30 ต้น ๆ ลาออกจากงานประจำ เพื่อลุยทำร้านอาหารแนวอีสานแซ่บตามความฝัน เปิดร้านอยู่ตรงข้ามเซ็นทรัลลาดพร้าวทำเลที่ต้องบอกว่าดี ชื่อร้าน “ฝากท้อง อีสานสไตล์” ลงทุนทำร้านออกมาในรูปแบบตามใจคิด แต่ผลลัพธ์กลับไม่เป็นตามใจหวัง หนำซ้ำเปิดร้านได้ไม่นาน เจอวิกฤติจากปัจจัยภายนอกที่ควบคุมไม่ได้กระทบต่อกิจการตรง ๆ

ทำร้านตามใจตัวเอง

ร้าน “ฝากท้อง อีสานสไตล์” เริ่มต้นจากโจทย์ความต้องการของแจ๊ค ทั้งรูปแบบร้านที่เดิม Mood and Tone ของร้านออกแนวอึมครึม สีเทา ๆ มืด ๆ ด้วยความชอบของเจ้าตัว สไตล์การจัดร้านก็เช่นกัน อยากให้ร้านคาเฟ่รวมอยู่ในร้านอาหารอีสาน พื้นที่ส่วนหนึ่งจึงถูกแบ่งไปทำร้านคาเฟ่ขายกาแฟ ขนม

ผลลัพธ์คือ ลูกค้าไม่เข้า ยอดขายไม่ได้ตามเป้า แม้จะเห็นผู้คนผ่านไปมาหน้าร้านมากมาย แต่ลูกค้าก็ผ่านหน้าร้านไปใช้บริการร้านข้าง ๆ ซึ่งเป็นอาหารแนวเดียวกัน!

แล้ววิกฤติจากปัจจัยภายนอกก็มา!

แจ๊คเปิดร้านได้ไม่นาน โครงการรถไฟฟ้าก็เริ่มดำเนินการก่อสร้าง จากที่คิดว่า ไม่น่าจะได้รับผลกระทบ แต่ตรงกันข้ามการจราจรที่เดิมย่านนั้นก็ติดอยู่แล้วยิ่งติดหนักเพิ่มขึ้น ทำให้ลูกค้าประจำที่เดิมก็มีไม่มากหายไป ลูกค้าขาจรน้อย เป็นวิกฤติครั้งใหญ่ที่ลากยาวมาเกือบ 3 ปี แจ๊คเล่าว่าแม้แต่ตัวเองยังเหนื่อยกับการมาร้านเดินทางมาร้านผ่านหน้าเซ็นทรัลเห็นร้านอยู่ตรงข้ามแต่กว่าจะเข้าร้านได้ติดอยู่เกือบ 2 ชั่วโมง เป็นสถานการณ์วิกฤติที่สั่นคลอนทุกอย่าง ทั้งกำลังใจตัวเอง กำลังใจพนักงาน เงินทุนต้องหาหมุนจนแทบหายใจไม่ทัน

แต่ที่สุดก็ผ่านวิกฤติมาได้ ด้วยการเรียนรู้ และเปิดใจพร้อมเปลี่ยนแปลง

ในช่วงวิกฤติแจ๊คดิ้นรนทำทุกอย่างเพื่อรักษาร้านไว้ให้ได้ เพราะเขามั่นใจว่าถ้าปัจจัยภายนอกหมดไป คือ รถไฟฟ้าสร้างเสร็จสถานการณ์จะเป็นผลบวกต่อร้านเข้า เนื่องจากทำเลนั้นจะกลายทำเลที่สะดวกเดินทางเพราะจะมีรถไฟฟ้าเชื่อมต่อคนทั้งฝั่งในเมือง และฝั่งนอกเมือง การเดินทางมาร้านจะไม่เป็นอุปสรรคอีกต่อไป แต่สิ่งที่เขาต้องทำ ณ เวลาก่อนรถไฟฟ้าจะเสร็จคือ “เอาร้านให้รอด”

แจ๊คเริ่มตั้งคำถามกับตัวเองว่า ทำไมในขณะที่ร้านข้าง ๆ มีลูกค้า แต่ร้านตัวเองกลับไม่ค่อยมีคนเข้า เขาเอาตัวเองไปเป็นลูกค้าเข้าร้านต่าง ๆ ในทำเลนั้น เพื่อสังเกตพฤติกรรม สังเกตสิ่งที่ร้านเหล่านั้นเป็น นำมาเปรียบเทียบกับร้านตัวเอง

📍และจุดเปลี่ยนสำคัญคือ แจ๊ครู้ว่า ตัวเองคือตัวปัญหา เพราะมีหลาย ๆ อย่างที่ขาดความรู้ในการบริหารจัดการ แจ๊คเอาตัวเองออกไปเรียนรู้ ลงทุนให้กับร้านด้วยการเข้าอบรมหลักสูตรจัดการร้านอาหาร ขอคำปรึกษาจากผู้รู้ในแต่ละด้าน ทำตัวไม่เป็นน้ำเต็มแก้ว พร้อมเปิดสมองเรียนรู้ทุกเรื่อง เพื่อคัดเอาความรู้ที่เหมาะกับร้านตัวเองมาใช่

แค่เปลี่ยนจากสิ่งที่ชอบเป็นสิ่งที่ลูกค้าชอบ คนก็แน่นร้าน

หนึ่งในจุดเปลี่ยนที่ได้จากการเอาตัวเองไปเรียนรู้ คือ การปรับMood and Toneของร้านใหม่ ตามคำแนะนำของอาจารย์ป๊อป กูรูด้านBranding ที่ชี้ให้แจ๊คเห็นว่า ร้านสีทึบ ๆ เทา ๆ ดำ ๆ ไม่เหมาะกับร้านอาหารอีสาน มันเหมาะกับร้านเหล้า ควรเปลี่ยนให้ร้านเป็นสีส่วาง ดูสะอาด ดังนั้นต้องเลือกว่า จะเอาตามที่ตัวเองชอบ หรือ จะปรับเพื่อให้ลูกค้าชอบ แจ๊คเต็มใจปรับตามคำแนะนำ เปลี่ยนจากร้านสีอึมครึมเป็นร้านสีแสด ดูสะอาด สว่างตา ยังไม่พอ อีกหนึ่งจุดที่ได้จากการเรียนรู้คือ กลุ่มลูกค้าหลักที่ต้องการคือใคร คนมากินอาหาร หรือ คนมาซื้อกาแฟ ถ้าคือคนมากินอาหาร ควรเอาห้องกาแฟที่ติดแอร์มาเป็นพื้นที่ให้ลูกค้าเป้าหมายกลุ่มใหญ่จะดีกว่าหรือไม่ ซึ่งลูกค้าน่าจะชอบห้องแอร์เพื่อหนีความร้อน เพราะร้านคู่แข่งก็มีห้องแอร์ แจ๊คตัดสินใจเปลี่ยนตามคำแนะนำยุบบาร์คาเฟ่ออกปรับเป็นโต๊ะนั่งห้องแอร์

ผลลัพธ์จากการเปลี่ยนแปลงคือ ลูกค้าเข้าร้านเพิ่มขึ้น และเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ห้องแอร์กลายเป็นพื้นที่ต้องการของลูกค้า แต่เมื่อห้องแอร์เต็มลูกค้าก็ยินดีนั่งโซนด้านนอก

อีกหนึ่งจุดที่แจ๊คเปลี่ยนเพราะความรู้คือ ดิสเพลย์หน้าร้าน รูปแบบการจัดจานเสิร์ฟ ภาชนะที่ใช้ ให้เข้ากับคอนเซ็ปต์ร้านอาหารอีสาน ผลลัพธ์ที่เกิดตามมาจากการเปลี่ยนคือ ลูกค้าถ่ายรูปอาหารก่อนกินเพื่อโพสต์แชร์ จากเดิมพฤติกรรมแบบนี้แทบไม่มีให้เห็น

รวมถึงเรียนรู้รูปแบบการทำ Content เพื่อโพสต์ลงเพจร้านและการทำตลาดออนไลน์ ยิงแอดโฆษณาให้ตรงกลุ่มเป้าหมาย

ในช่วงวิกฤติ การบริหารต้นทุน คือความรู้ที่สำคัญและจำเป็นที่สุด

📍ในระหว่างช่วงวิกฤติยอดขาย ยอดลูกค้าหายสิ่งสำคัญที่ทำให้แจ๊คลากร้านอยู่รอดจนผ่านวิกฤติครั้งนี้มาได้ คือ ความรู้เรื่องการบริหารต้นทุน แจ๊คเล่าว่าหลังจากเข้าอบรมหลักสูตร Cost Control เขาเพิ่งรู้ ที่ผ่านมาจัดการต้นทุนร้านผิดมาตลอดทำให้ต้นทุนสูง ขายได้กำไรน้อย เช่น เดิมเข้าซื้อวัตถุดิบมาราคาเท่าไหร่ก็เอาราคาที่ซื้อนั้นมาคิดต้นทุนทันทีโดยไม่รู้ว่า ต้องคิด Yield ด้วยจึงจะได้ต้นทุนที่แท้จริง ซึ่งมีผลต่อการตั้งราคาขายที่ได้กำไรจริง ๆ แจ๊คนำความรู้ต่าง ๆ มาจัดการต้นทุนร้านใหม่จนผ่านช่วงวิกฤติสำคัญมาได้

ถึงวันนี้แม้ร้านจะมีลูกค้าเข้ามาต่อเนื่อง แต่ด้วยประสบการณ์วิกฤติที่ผ่านมาทำให้แจ๊คไม่ประมาท และให้ความสำคัญกับการเรียนรู้อยู่ตลอด ที่สำคัญแจ๊คเปลี่ยนจากการทำแบบที่ใจต้องการมาเป็นทำในสิ่งที่ตอบสนองความต้องการของลูกค้าเป็นสำคัญ

เรื่องทั้งหมดของกรณีแจ๊ค “ฝากท้อง อีสานสไตล์” ก็เพื่อตั้งใจจะบอกเพื่อน ๆ ว่า ความรู้เป็นสิ่งสำคัญและจำเป็นในการทำธุรกิจ หลาย ๆ เหตุการณ์ในฐานะผู้ประกอบการที่คลุกอยู่กับปัญหาวงในอาจทำให้เรามองไม่เห็นสาเหตุของปัญหา นึกถึงการแปลอักษร คนวงในแทบไม่รู้ว่าตำแหน่งที่ตัวเองอยู่นั้นคือส่วนประกอบอะไร แต่คนวงนอกจะมองเห็นทั้งในมุมจุดดี และจุดด้อย ดังนั้น เปิดใจเอาตัวเองออกมาเรียนรู้ ยิ่งในช่วงวิกฤติ ความรู้ยิ่งสำคัญมาก จริง ๆ


แวะไปพูดคุย ปรึกษาแลกเปลี่ยนประสบการณ์กับแจ๊คได้ที่ร้าน“ฝากท้อง อีสานสไตล์”


เปิดรับสมัครแล้ว

หลักสูตร “Cost Control For Restaurant SME รุ่น 16” 

“เรื่องต้นทุนอย่ารอให้แย่ เพราะมันจะแก้ไม่ทัน”

🚩รุ่น 16 อบรมวันที่ 16-17 ตุลาคม 2562

👉 หัวข้อเนื้อหาหลักสูตร 👈

🚩Part เนื้อหาเข้มข้นวันที่ 16 ตุลาคม 62

👉 1. ปรับพื้นฐานกับ 3 ระบบที่ร้านอาหารต้องรู้และมี!!
▬▬
👉 2. การบริหารต้นทุนอาหาร (Foodcost Management)
👉👉 2.1. ขั้นตอนการคำนวณต้นทุนอาหารต่อจาน
👉👉 2.2. 7 กลยุทธ์ตั้งราคาขายอัพกำไร
👉👉 2.3. การออกแบบเมนูเพื่อควบคุมต้นทุน
👉👉 2.4. อุดช่องโหว่ระหว่างเปิดร้านที่ทำให้ต้นทุนสูง (Waste , Stat , Yield)
👉👉 2.5. การจัดการกับระบบ Inventory Stock
👉👉 2.6. หลักในการทำเมนูใหม่เพื่อลดต้นทุนและเพิ่มยอดขาย
▬▬
👉3. การจัดการต้นทุนค่าแรง (Laborcost Control)
👉👉 3.1. การบริหารค่าแรงพนักงานอย่างถูกวิธี
👉👉 3.2. การออกแบบสวัสดิการเพื่อขวัญกำลังใจ
▬▬
👉4. 20 เทคนิคกับการใช้พลังงานให้คุ้มค่า (Utilitycost Control)
▬▬
👉 “Q&A ถามตอบทุกประเด็นปัญหาร้านอาหาร
▬▬▬▬▬
🚩Part Workshop วันที่ 17 ตุลาคม 62

•รูปแบบการสอน : เน้นการปฏิบัติให้ดูเป็นแนวทาง

👉Food Safety , Food Hygiene และหลักสุขาภิบาล (สำคัญมาก)
👉 คำแนะนำในการนำวัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งมาสร้างเมนูใหม่ (ตัวเพิ่มกำไร)
👉 วิธีการเตรียมวัตถุดิบหรือการวางอุปกรณ์, จุดเครื่องปรุง, การหยิบของ FIFO,workflow (ตัวควบคุมต้นทุน)
👉 วิธีการจัดเก็บวัตถุดิบต่าง ๆ ผัก, เนื้อสัตว์ และวัตถุดิบอื่น ๆ ที่มักเก็บผิดวิธี (ตัวควบคุมต้นทุน)
👉 การดูแลอุปกรณ์ในห้องครัว เช่น วิธีทำความสะอาดเขียง, การลับมีด, การดูแลหัวเตา และอื่น ๆ (ตัวควบคุมต้นทุน)
👉 เทคนิคการทำอาหารต่าง ๆ ที่ผู้ประกอบการ SME สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้ เช่น การซูวี, การบรายน์, การทำละลาย อื่น ๆ (ตัวเพิ่มกำไร)
👉 เทคนิคเพิ่มมูลค่าอาหารด้วยการ แต่งจาน และการเลือกภาชนะ (ตัวเพิ่มกำไร)
👉 สูตรนับ Stock วัตถุดิบเพื่อทำ P&L (ตัวควบคุมต้นทุน)

🎉🎉พิเศษที่สุด!!!
เฉพาะท่านที่เข้าอบรมหลักสูตรนี้เท่านั้นรับฟรี!
เครื่องมือตัวช่วยในการบริหาร จัดการร้านอาหารของท่านให้มีประสิทธิภาพในการทำกำไรเพิ่มขึ้น ได้แก่
1. เครื่องมือออกแบบต้นทุนร้านอาหารของท่าน
2. เครื่องมือลงบันทึกยอดขาย วิเคราะห์ข้อมูลยอดขาย เพื่อวางแผนปรับกลยุทธ์ธุรกิจ
3. เครื่องมือสำหรับบันทึกงบกำไร-ขาดทุน
4. ไฟล์เอกสารกฎระเบียบร้านค้า (ไฟล์พร้อมสำหรับแก้ไข)
5. ไฟล์เอกสารฝ่ายบุคคล
เครื่องมือทั้งหมดนี้มีมูลค่ารวม 5,000 บาท
แต่เรามอบให้ผู้เข้าเรียนทุกท่าน ฟรี!!!
▬▬▬▬▬
➡ สถานที่อบรม
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน
➡เวลา 9.00 น.-16.00 น.
มาแต่ตัวพร้อมของใช้จำเป็นส่วนตัว
อย่างอื่นเราเตรียมให้พร้อม
▬▬▬▬▬
🚩 อัตราค่าหลักสูตร
👉 เพียง 7,900 บาท/ท่าน เท่านั้น!!!
(จากราคาปกติ 12,000 บาท)

Cost Control For Restaurant SME

Loading Facebook Comments ...

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here