เงียบในประเด็นนี้ไม่ได้หมายถึงในร้านมีบรรยากาศเงียบสงัดนะครับ แต่หมายถึงอีกหนึ่งเรื่องสำคัญที่คนทำร้านอาหารมักหลงลืมกันไปแต่ในความสำคัญแล้ว มีผลโดยตรงต่อยอดตก ยอดขึ้น เป็นเรื่องเกี่ยวกับการตลาดของร้าน นั่นก็คือ “ร้านไม่มีความเคลื่อนไหว ปล่อยไปตามสถานการณ์”
หลายๆ ร้านตั้งแต่เปิดมาจนถึงวันนี้ ทุกเมนูยังอยู่ครบ ป้ายเมนูสีซีดจาง ไม่มีการทำประชาสัมพันธ์ใหม่ๆ อยู่ยังงัยก็ยังงั้นเลย แบบนี้อันตราย เพราะนอกจากจะไม่สามารถเพิ่มมูลค่าเพิ่มจากลูกค้าเก่าๆ ได้แล้ว โอกาสที่จะเพิ่มลูกค้าใหม่ๆ ก็จะน้อยลง เพราะไม่มีอะไรดึงดูด นี่คือความหมายของคำว่า “อย่าปล่อยให้ร้านเงียบ”
คำแนะนำจากคนสำเร็จ และจากประสบการณ์ที่เห็นคนสำเร็จทำๆ กัน แต่ละร้านจะมีความเคลื่อนไหวอยู่ประจำ มีเมนูพิเศษในช่วงเทศกาลต่างๆ หรือเมนูพิเศษในแต่ละสัปดาห์ มีเมนูแนะนำใหม่ๆ หมุนเวียนเข้ามา วิธีการทำแบบนี้ ส่งผลดีอย่างน้อย 2 อย่าง
อย่างแรก ลูกค้ารับรู้ถึงความเคลื่อนไหวของร้าน ร้านมีอะไรใหม่ๆ นำเสนอ กระตุ้นความอยากลองให้เกิดกับลูกค้า ซึ่งเมนูพิเศษนี้ราคาอาจจะสูงกว่าเมนูปกติก็ได้ และเมื่อมีป้ายประชาสัมพันธ์ติดตั้งโชว์ให้เห็นในร้านหน้าร้าน ก็สามารถสะดุดตาลูกค้าหน้าใหม่ได้เช่นกัน
อย่างสอง เป็นการระบายสต๊อกวัตถุดิบ!!! ข้อนี้ผู้ประกอบการหลายๆ ท่านมองข้ามไป วัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุ อย่ารอจนวินาทีสุดท้าย เพราะคุณจะทิ้งเงินไปเปล่าๆ ทันที ให้เชฟ คิดเมนูใหม่ๆ จากวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุ วิธีนี้ นอกจากจะได้เมนูใหม่ๆ สร้างความเคลื่อนไหวให้ลูกค้าแล้ว ยังได้จัดการวัตถุดิบให้สร้างมูลค่ากลับคืนมาเต็มเม็ดเต็มหน่วยอีกด้วย
อย่าลืมนะครับว่า เมนูพิเศษเหล่านี้ เราสามารถตั้งราคาสูงกว่าเมนูปกติที่ขายอยู่ประจำๆ ได้ เพราะไม้ได้มีบ่อยๆ แต่ถ้าเมนูพิเศษเมนูใดได้รับความนิยมมากๆ เมนูนั้นเราก็เลื่อนชั้นให้เป็นเมนูประจำไปเลย ได้เมนูเพิ่ม ได้กำไรเพิ่ม…และอีกหนึ่งเกล็ดเสริม เมนูยุคนี้ต้องทำให้คนอยากถ่ายรูป อยากแชร์ต่อด้วยครับ
ทำร้านอาหารต้องใช้ทั้งบู๊และบุ๋น จึงจะสำเร็จได้ยาวๆ ครับ
