การทำร้านอาหารไม่สูตรสำเร็จตายตัวต่างจากสูตรของการเจ๊งที่ดูเหมือนมักจะเป็นเรื่องเดิมๆ เกิดซ้ำๆ โดยเฉพาะเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ที่คนทำร้านอาหารประสบการณ์น้อยมักมองข้ามอย่างเช่น 2 เรื่องนี้ที่เหมือนจะเล็กน้อยแต่ถ้าปล่อยไป มีโอกาสเสี่ยงเจ๊งได้เป็นคำยืนยันที่ได้จากประสบการณ์ของพี่เกษม และคุณซัน 2 ผู้บริหารร้าน Copper Buffet
เรื่องแรก ปล่อยให้พนักงานทำ “ShortCut”
การที่เจ้าของร้าน ไม่เข้มงวดกับเรื่องมาตรฐานการทำงานโดยเฉพาะขั้นตอนการทำอาหารสิ่งที่จะเกิดขึ้นแน่ๆ คือพนักงานจะหาวิธี “ShortCut”เพื่อให้การทำงานของเขาง่ายขึ้น เร็วขึ้นจะด้วยความหวังดีหรืออะไรก็ตามแต่ผลที่จะตามมาไม่คุ้มกันเลยหากรสชาติอาหารเพี้ยนใช้วัตถุดิบสิ้นเปลือง ต้นทุนสูงที่สำคัญคือ มาตรฐานการทำงานผิดไปจะส่งผลต่อการบริหารจัดการตามมา
อย่างที่ร้าน Copper Buffetเดือนธันวาคมที่ผ่านมาเพียงเดือนเดียวมียอดขายเติบโตกว่า 20% แต่เบื้องหลังการเติบโตเต็มไปด้วยความอลหม่าน โดยเฉพาะช่วงสิ้นเดือน มีลูกค้ามากกว่าปกติพนักงานเริ่มเกิดความกังวลกลัวจะให้บริการไม่ทันทำให้พนังานเริ่มหาวิธี “ShortCut” ของตัวเองเพื่อทำเมนูออกให้ไวสิ่งที่พี่เกษม กับคุณซันทำคือ ย้ำ เตือนและออกคำสั่งห้ามเด็ดขาดพนักงานต้องทำทุกอย่างตามมาตรฐานการทำงานในหน้าที่ของตัวเองห้ามหาวิธีทำ “ShortCut” ถ้าอาหารจะเสิร์ฟช้าเพราะทำตามมาตรฐานก็ต้องยอม เป็นหน้าที่ของผู้บริหารที่จะรับมือกับลูกค้าเองพนักงานมีหน้าที่ทำตามขั้นตอน เพราะสิ่งที่ได้ไม่คุ้มเสียหากเกิดความผิดพลาดและความผิดพลาดนั้นไปถึงลูกค้าลูกค้าจะจดจำและบอกต่อภาพลักษณ์ของแบรนด์จะเสียทันที
เพื่อนๆ ลองกลับไปทบทวนการทำงานของพนักงานที่ร้านดูนะครับเรื่องนี้ไม่ใช่มีแค่พี่เกษม กับคุณซันให้คำยืนยันว่าเป็นเรื่องสำคัญเจ้าของร้านที่สำเร็จทุกคนต่างก็ยืนยันเสียงเดียวกันอย่าเอาง่าย เอาสะดวก เอาสบายเพราะผลที่ตามมามีโอกาส “เจ๊ง” ยับได้
เรื่องที่สอง อย่าปล่อยให้บรรยากาศการทำงานมาคุ
พนักงานในร้านคือองค์ประกอบสำคัญของความสำเร็จ แต่พนักงานมากกว่า 2 คนขึ้นไปต่างคนต่างที่มา ต่างอารมณ์ นิสัย ยิ่งร้านมีพนักงานเยอะ โอกาสจะเกิดความกระทบกระทั่ง ไม่พอใจกัน เกลียดขี้หน้ากันจะด้วยเหตุผลส่วนตัว หรือ เรื่องการทำงานก็แล้วแต่ เจ้าของร้านจำเป็นอย่างมากที่จะต้องสอดส่องไม่ให้เกิดปัญหานี้ หากสังเกตเห็นอาการของพนักงานไม่พอใจใส่กันต้องหาวิธีจัดการทันที อย่าปล่อยไว้เด็ดขาด เพราะผลที่จะตามมาคือปัญหาปวดหัวที่คนทำร้านอาหารไม่อยากเจอที่สุดคือ พนักงานขัดแย้งกัน ทำให้งานไม่เดินตามแผน หรือ พากันลาออก
สิ่งที่พี่เกษมและคุณซันทำเป็นประจำที่ร้านคือ สั่งเกตอาการของพนักงานแต่ละคนหากพบว่าพนักงานคนใดมีอาการไม่ถูกกัน จะเรียกมาคุยทันที ซักถามหาสาเหตุ และหาวิธีแก้ไขให้ปัญหาไม่บานปลาย ถ้าต้องออกคำสั่งก็ต้องสั่ง จะไม่ปล่อยให้ผ่านไปเป็นวันเพราะจะเกิดปัญหาการเมืองคนภายในองค์กรได้และจะแก้ไขยาก
เพื่อนๆ เคยสังเกตอาการ พฤติกรรมของพนักงานในร้านบ้างหรือไม่ หรือ เห็นแต่ทำเป็นไม่เห็นเพราะไม่อยากเอาตัวเองเข้าไปวุ่นวาย หรือ คิดว่ายังไม่มีเวลาจัดการ ต้องระวังดีๆ เพราะปัญหาพนักงานถ้าลุกลามเมื่อไหร่แก้ยากส่งผลต่อร้านแน่นอน
เอาเพียง 2 เรื่องนี้ก่อนสำหรับวันนี้ ยังมีเรื่องเล็กๆ อีกมากที่นำไปสู่สาเหตุของการเจ๊ง ซึ่งเป็นเรื่องเล็กๆ เราจะทยอยนำมาแบ่งปันเพื่อให้เพื่อนๆ ได้ปิดจุดอ่อนป้องกันเจ๊ง
