ร้านอาหารใครๆ ก็เปิดทำกันได้ แต่ไม่ใช่ทุกคนจะสำเร็จ มีส่วนน้อยที่เริ่มต้นทำร้านด้วยการเตรียมพร้อมวางแผนมาดีศึกษาตลาด สร้างระบบจัดการส่วนต่างๆ ทำให้โอกาสผิดพลาดมีน้อยกว่าประเภทลุยแหลก แต่ส่วนใหญ่ต้องเคยเจ็บมาก่อนหากเป็นร้านขนาดกลางลงมาเล็กแทบไม่มีใครไม่เจอปัญหา เช่นเดียวกับคุณคุณกอล์ฟ (ปิยะ ดั่นคุ้ม) เจ้าของร้าน Salad Factory ที่เปิดร้านมาได้แค่เพียง 1 เดือน ก็เจอปัญหาหุ้นส่วนขอถอนตัวเพราะต้องเอาเวลาไปดูแลกิจการของครอบครัว ทำให้เหลือเพียงคุณกอล์ฟคนเดียวกับพนักงานล้างจาน 1 คน เป็นความท้าทายลูกแรกที่ต้องเร่งจัดการให้ร้านเปิดต่อไปได้ มาติดตามกันว่า คุณกอล์ฟมีวิธีการรับมือกับวิกฤติต่างๆ อย่างไร จนทำให้ร้าน Salad Factory เติบโตยืนอยู่ในเส้นทางความสำเร็จได้ในวันนี้
วิกฤติวัดใจไปต่อหรือไม่
หลังจากมีการปรับเปลี่ยนโครงสร้างผู้บริหารครั้งใหญ่ เนื่องจากหุ้นส่วนคนอื่นๆ วางมือไป สิ่งที่ส่งผลตามมาแบบไม่ทันได้คิดตั้งหลักคือ ความเชื่อมั่นต่อองค์กรของพนักงานหายไปด้วย พนักงานคิดกันไปเองว่า ร้านกำลังมีปัญหาจึงพากันลาออกเพราะกลัวว่าร้านจะปิดตัวทำให้ทั้งร้านเหลือพนักงานเพียง 1 คน คุณกอล์ฟเล่าว่า ตอนนั้นเครียดมาก เพราะลงทุนไปประมาณหกแสนบาท ไม่รู้จะเอาอย่างไรดี มืดแปดด้าน แทบไม่มีเรี่ยวแรงจะทำต่อ
“ ถ้าวันนั้นผมตัดสินใจไม่ทำต่อ ผมไม่โกรธตัวเองนะ เพราะตอนนั้นมันสุดๆ จริงๆ ”
ในเวลานั้นคุณกอล์ฟได้กำลังใจจากครอบครัวทำให้ตัดสินใจเดินหน้าสู่ต่อ โดยทุกคนในบ้านต่างมาช่วยกันเป็นพนักงานทำร้านให้เป็นร้าน และตัวคุณกอล์ฟเองก็สวมบททำทุกหน้าที่ ถือเป็นพลังอันยิ่งใหญ่ช่วยฉุดดึงคุณกอล์ฟให้ลุกขึ้นมาทำร้าน Salad Factory ให้สำเร็จ
“ผมทำทุกหน้าที่เลยครับไม่ว่าจะไปจ่ายตลาดซื้อวัตถุดิบ เป็นพ่อครัวเอง เสิร์ฟเอง เปิด-ปิดร้านเอง คุยกับลูกค้าเองด้วย การที่เราได้คุยกับลูกค้านี่แหละ ทำให้ได้รับคำแนะนำดีๆ เกี่ยวกับเมนูอาหาร ผมนำความต้องการของลูกค้านี้มาคิดเมนูใหม่ๆ จนปัจจุบันเรามีเมนูอาหารที่หลากหลายมากขึ้น สามารถทานได้ทุกเพศทุกวัย เรียกได้ว่า ทานได้ทั้งครอบครัวจริงๆ ”
“ปัญหา” เป็นเรื่องปกติของคนทำร้านอาหาร
คนทำร้านอาหาร ไม่มีใครที่ไม่เคยเจอปัญหา ไม่ว่าจะเป็นปัญหาเล็กจนถึงปัญหาใหญ่ จากวิกฤติครั้งนั้น ทำให้คุณกอล์ฟไม่กลัวปัญหาอีกเลย
ผมว่า ทำร้านอาหารให้สำเร็จไม่ง่ายก็จริง แต่ถ้าเราสามารถผ่านปัญหาต่างๆ มาได้ เราจะรู้วิธีว่า มันไม่ยากที่จะทำให้สำเร็จ เพราะใจเรามันแข็งแกร่งพร้อมแล้ว อย่างผมเคยผ่านจุดที่เลวร้ายที่สุดมาแล้ว วันที่เชฟเปิดประตูร้านทิ้งไว้แล้วหายไปผมยังจำได้ดี เป็นช่วงเวลาที่แย่มาก สุดท้ายฮึดสู้ทำต่อ เพราะได้กำลังใจจากครอบครัว ในเมื่อไม่มีเชฟ ผมแก้ปัญหาโดยการเป็นเชฟเองซะเลย เนื่องจากผมพอทำอาหารได้บ้าง สามารถปรุงอาหารให้ได้รสชาติที่ตัวเองต้องการ จากประสบการณ์ที่ไปอยู่เมืองนอก เพียงแค่ทำไม่เร็วเท่าเชฟมืออาชีพ
คุณกอล์ฟเล่าว่า ปัญหาส่วนใหญ่เจอทุกวัน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องพนักงาน อาหาร การบริการ ระบบภายในร้าน เจอบ่อยจนชินกับมัน คนทำร้านอาหารต้องเจอปัญหาเหล่านี้อยู่แล้ว ให้คิดว่าเป็นเรื่องปกติจะได้ไม่เครียดมาก ชินกับมันให้ได้ ในหลายๆเรื่องเช่น เรื่องคน มันไม่มีสูตรตายตัวว่า ทำแบบนี้แล้วจะสำเร็จ มันขึ้นกับแต่ละบุคคล ฉะนั้นเราต้องอยู่กับปัญหาให้ได้ แล้วค่อยๆแก้ปัญหาทีละอย่างไป อย่าหนีปัญหา เพราะมันไม่เกิดประโยชน์อะไร
“การแก้ปัญหา ผมว่าประสบการณ์จากการที่เราลงมือทำทุกอย่างเองจะช่วยได้มาก เพราะเราจะได้รู้ปัญหานั้นจริงๆ เช่น เจ้าของร้านควรลงมือทำอาหารเองบ้าง เวลาที่พ่อครัวพูดถึงปัญหา ‘มันเป็นอย่างนี้แหละ’ เราจะได้รู้ว่ามันจริงหรือไม่จริง การปรุงอาหาร ถ้าใส่ผิดขั้นตอน รสชาติมันก็เปลี่ยนแล้ว ถ้าเจ้าของร้านทำอาหารเองไม่เป็น อย่างน้อยก็ต้องรู้เทคนิค ขั้นตอนการปรุงอาหารแต่ละเมนู แต่ถ้าไปทำเองได้นิดๆ หน่อยๆ พอผ่านหูผ่านตามันก็ดีกว่าที่ไม่รู้อะไรเลย ”
และเมื่อใดที่เจอปัญหา ขอให้คุณใจเย็นๆ มีสติให้มากๆ ค่อยๆ คิดแก้ปัญหา ปรึกษาคนในครอบครัว หรือคนที่มีประสบการณ์ จะช่วยผ่านปัญหานี้ได้
ช่วงวิกฤติต้องตัดรายจ่ายที่ไม่จำเป็นออกไป
ช่วง 3 เดือนแรก ถือเป็นช่วงที่ค่อนข้างล่อแหลม ร้านจะมีแววไปรอดหรือไม่รอดก็ให้ดูช่วงนี้ คุณกอล์ฟรู้ดีถึงเรื่องนี้ จึงพยายามประหยัดค่าใช้จ่าย โดยการตัดรายจ่ายที่ไม่จำเป็นออกไป
“จากประสบการณ์ผมบอกได้เลยว่า ในช่วงแรกของการเปิดร้านถือเป็นช่วงยังอยู่ในวิกฤติ เพราะเรายังวัดอะไรไม่ได้มาก สิ่งที่ต้องทำคือ ประหยัด พอเพียง แต่คงคุณภาพไว้ให้ได้ อะไรไม่จำเป็นทั้งของร้าน และส่วนตัว หยุดไว้ก่อน ตัดออกไปก่อน เอาร้านให้รอด ให้ผ่านช่วง 3-6 เดือนไปให้ได้ก่อน อย่างผมโชคดี ถึงแม้ว่าไม่ได้ขายดีมาก แต่เนื่องจากรายจ่ายมีน้อย เราทำเองทุกอย่าง เสิร์ฟเอง ไปจ่ายตลาดเอง ทำอาหารเอง คนในครอบครัวมาช่วยกัน ทำให้ไม่ต้องควักเนื้อ รายได้ที่เข้ามาก็เอาไปหมุนเวียนในร้าน ตอนนั้นไม่ได้คิดเรื่องกำไร ขอให้ร้านอยู่ได้ก็พอโดยไม่ต้องลงทุนเพิ่ม พอทำไปผ่าน 3 เดือน ไม่ต้องควักเนื้อเพิ่มเลยก็ยิ่งมีกำลังใจทำต่อ พอผ่านมาได้ 6 เดือน สถานการณ์มันเริ่มโอเคในแง่ลูกค้าที่เสถียรขึ้น การรู้จำนวนลูกค้าในแต่ละวันสำคัญมาก ตอนกลางวันมีเท่าไหร่ ตอนเย็นมีเท่าไหร่ โดยนับจากออเดอร์ที่สั่ง และจำนวนโต๊ะด้วย ทำให้เราสามารถกะปริมาณวัตถุดิบที่จะซื้อในแต่ละวันได้ และเราเองจะได้รู้ว่าเรามีพนักงานเพียงพอกับลูกค้ามั้ย ถ้าเริ่มมีลูกค้าเยอะขึ้น ก็อาจเพิ่มพนักงาน 1 คน ค่อยๆ เติบโตจากเล็กไปใหญ่”
และสิ่งหนึ่งที่คุณกอล์ฟใส่ใจเป็นพิเศษคือ การไม่ปล่อยให้ร้านหยุดนิ่ง เขาจะหาวัตถุดิบใหม่ หรือ เฟอร์นิเจอที่จำเป็นต่อการตรึงให้ลูกค้าประทับใจร้าน โดยใช้งบในส่วนกำไรมาบริหารจัดการซื้อ ไม่ได้ใช้งบส่วนตัวเพิ่มเลย
“ผมมีซื้อโต๊ะเพิ่ม ซื้อวัตถุดิบใหม่ๆ เพิ่มขึ้น ซื้อของที่จำเป็นต้องใช้ เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าให้มากที่สุด ผมไม่อยากเสียโอกาส เพราะอาจทำให้ลูกค้าไปทานร้านอื่นก็ได้ แต่ก็เป็นการบริหารงบในส่วนกำไรมาลงทุน ไม่ได้ใช้ทุนตัวเองเลย”
เชื่อว่าเรื่องราวประสบการณ์ความสำเร็จในวันนี้ของSalad Factoryมีมุมความรู้และกำลังใจดีๆ ให้กับเพื่อนๆ ที่วันนี้อาจกำลังประสบกับปัญหาต่างๆ ในการทำร้านอาหาร ขอเป็นกำลังใจให้เพื่อนๆ ก้าวไปให้ถึงคำว่าใช่
Salad Factory
สาขา Beehive เมืองทองธานี โทร. 02 – 001 – 5659
สาขา Robinson ศรีสมาน โทร. 02 – 501 – 5794
สาขา The Crystal เลียบด่วนรามอินทรา โทร. 02 – 045 – 4559
