แนวทางวิธีจัดการ ”สต็อก” ไม่ขาด ไม่บวม

0
2442
จัดการ สต็อก วัตถุดิบ ร้าน อาหาร

ถามมา-ตอบให้

มีคำถามจากเพื่อนสมาชิกเกี่ยวกับวิธีการจัดการสต็อกวัตถุดิบประเด็นนี้อาจเป็นประโยชน์กับเพื่อนๆ ท่านอื่นจึงขอนำมาแบ่งปันสู่กัน

จัดการ สต็อก ร้านอาหาร

คำถามจากเพื่อนสมาชิก : สวัสดีครับ จะมีวิธีการสต็อกของสดอย่างไรได้บ้างให้เพียงพอต่อการขายในทุกๆ วัน ร้านผมเป็นร้านส้มตำวัตถุดิบที่จะหมดเร็วเป็นวัตถุดิบ ที่ใช่กับเมนูลูกค้านิยม เช่น กุ้ง ปูม้า หอยแครง ปลา ทางร้านจะมียิงแอดเฟสบุ๊ก เป็นระยะทำให้บางวันลูกค้ามามากกว่าปกติสต็อกก็จะไม่พอ

(คำถามประมาณนี้)

จัดการ สต็อก ร้านอาหาร

เพื่อนแท้ฯ ตอบ : ขอตอบแบบเป็นแนวทางเบื้องต้นนะครับ ปัญหานี้จะไม่เกิดถ้าที่ร้านมีระบบจัดการสต็อกที่ดี

 

ระบบการจัดการสต็อกหมายถึง มีการจัดบันทึกยอดการใช้วัตถุดิบในทุกๆ วันรวมถึงยอดขายต่างๆ เพื่อให้เรามีข้อมูลการใช้วัตถุดิบว่าในแต่ละวันของเดือน ยอดขายประมาณเท่าใด และปกติจะใช้ กุ้ง ปูม้า หอยแครง ปลา เท่าใด จากนั้น เราจะนำยอดการใช้ในแต่ละวันที่ผ่านมา X 20% โดย 20% นี้หมายถึง Safety Stock คือมีการสต็อกของเผื่อไว้ในกรณีที่ยอดขายพุ่งขึ้นโดยไม่ทราบสาเหตุ

(เพราะปกติหากยอดขายสูงขึ้นโดยเราไม่ได้โปรโมทแอด หรือมีงานอีเว้นท์รอบๆ ร้านยอดขายมักจะสูงขึ้นจากเดิมไม่เกิน 20%)

จัดการ สต็อก ร้านอาหาร

 

อีกปัจจัยในการพิจารณาสั่งสินค้ามาสต็อก ต้องคำนึงด้วยว่าวัตถุดิบดังกล่าวเก็บได้กี่วัน หากเก็บได้เพียงวันเดียว และเป็นวัตถุดิบที่มีต้นทุนสูง แนะนำไม่ต้องสต็อกมากก็ได้นะครับ เพราะเสี่ยงต่อการเกิดยอด Waste  นอกจากว่าร้านอาหารของเพื่อนๆ เปิด 11.00-21.00 น. และวัตถุดิบนี้หมดตั้งแต่ 17.00 น. ทุกวัน ก็สมควรสั่งสต็อกมาเพิ่มอีกเล็กน้อยให้พอมีถึง 19.00 น. เป็นต้นครับ

 

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here