สูตรเห็นผล บริหารต้นทุนร้านอาหารให้มีกำไร

0
954
sushi

สำหรับเพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารที่กำลังหนักอกหนักใจกับ “ต้นทุนอาหาร” วันนี้เราขอแชร์แนวคิดในการบริหารจัดการต้นทุนอาหารที่เรียกว่าจัดการกันตั้งแต่ต้นทางยันปลายทางกันเลยทีเดียว และอยากให้เพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกท่านได้นำไปพิจารณาใช้กันครับ เพราะมันเป็นเรื่องที่เกี่ยวกับอนาคตกิจการของท่านโดยตรง

kitchen ร้าน อาหารโดยการบริหารจัดการต้นทุนอาหารแบ่งออกเป็น 2 ส่วนด้วยกันคือ

EP1 บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน

EP2 บริหารจัดการต้นทุนอาหารหลังเปิดร้าน

ตอนนี้ขอว่ากันที่ EP1 บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน ก่อน

 

บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน 

การเปิดร้านโดยมีการคำนวณต้นทุนอาหารที่ผิดตั้งแต่แรก จะส่งผลไปถึงการตั้งราคาขายที่ผิด และกลายเป็นปัญหาเรื่องต้นทุนอาหารในระยะยาว ที่ยากต่อการแก้ไข ดังนั้น เรามาดูกันว่า ก่อนเปิดร้านนั้น จะต้องบริหารต้นทุนอาหารอย่างไรกันบ้าง

1 คำนวณต้นทุนอาหารต่อจานให้ถูกต้อง : ซึ่งประกอบไปด้วย

1.1 อย่าเผลอนำราคาวัตถุดิบในช่วงที่กำลังจะทำต้นทุนมาคิดเป็นราคาต้นทุนจริงในการขาย ให้นำราคาเฉลี่ยตลอดทั้งปี มาคิดเป็นราคาต้นทุน เช่น หากจะตั้งราคายำวุ้นเส้นจานหนึ่งซึ่งใช้มะนาวสด 1 ลูก โดยการนำราคามะนาวในช่วงที่มีราคาลูกละ 1 บาทมาคิดต้นทุน เพื่อนๆ ก็มีต้นทุนมะนาวที่ต่ำมาก แต่พอเข้าหน้าร้อนนี้ซิ มะนาวจะโดดขึ้นไปลูกละเกือบ 5 บาท ซึ่งพอถึงตอนนั้น เพื่อนๆ ก็จะประสบกับปัญหาต้นทุนอาหารสูงร่วม 3-4 เดือนกันเลยทีเดียว

ดังนั้น อย่าเผลอเอาราคาวัตถุดิบในช่วงที่ทำต้นทุนมาคิดแต่เพียงอย่างเดียวละ

จัดการ ต้นทุน ร้าน อาหาร

1.2 วัตถุดิบอาหารแต่ละอย่างซื้อมา 1 กิโล ใช่ว่าจะใช้ได้ทั้ง 1 กิโล เช่น ปลาแซลมอน 1 ตัวหนัก 4 กิโลกรัม ใช้จริงอาจได้เพียง 3 กิโลกรัม ดังนั้นเพื่อนๆอย่าเผลอนำวัตถุดิบที่ซื้อมาแล้วมาคิดต้นทุนทันทีนะครับ ต้องนำมาตัดแต่งและหาปริมาณที่ใช้ได้จริงก่อนจึงจะนำมาคิดต้นทุนอาหาร ซึ่งจากการบรรยายเรื่อง Foodcost Control กว่า 9 รุ่นพบว่าผู้ประกอบการที่มีต้นทุนอาหารสูงเกือบครึ่ง เกิดจากความผิดพลาดข้อนี้นั้นเองครับ

1.3 กำหนดสูตรอาหารให้ชัดเจน พร้อมกับอุปกรณ์วัด ชั่ง ตวง เพื่อเมื่อตอนเปิดร้านแล้วพนักงานจะได้ทำอาหารได้ตามสูตรที่กำหนด ลดปัญหาการใช้วัตถุดิบเกินกว่ามาตรฐานตามสูตรที่กำหนด

1.4 ร้านอาหารที่มีช่องทาง Delivery และร้านอาหารที่มีลูกค้าห่อกลับเกินครึ่งหนึ่งของร้านอย่าลืมบวกค่าบรรจุภัณฑ์เข้าไปในต้นทุนอาหารก่อนตั้งราคาด้วย

ร้านหลังสวนVilla

2.การตั้งราคาขาย :

เมื่อเราได้ต้นทุนอาหารที่ถูกต้องมาแล้ว เราก็จะนำมาเข้าสูตรในการคำนวณราคาขาย

สูตรคือ “(ต้นทุนอาหารบาท x 100) / %ของการกำหนดต้นทุนที่ต้องการ”

เช่นส้มตำปูม้าจานนี้ ต้นทุนอาหารอยู่ที่ 43 บาท และต้องการกำหนดต้นทุนให้อยู่ที่ 35% ดังนั้นสูตรคำนวณราคาขายคือ

(43 x 100) / 35 = 143.33 บาท

หมายเหตุ : หากร้านอาหารใดที่มีการจดทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่ม จะต้องนำราคาขาย มาคูณ 1.07 ด้วยนะครับ เพื่อให้ได้ราคาขายที่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม

เชฟ อาหารไทย

3.การออกแบบเมนู :

การออกแบบเมนูเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการควบคุมต้นทุนอาหารก่อนการเปิดร้านหากเพื่อนๆ ออกแบบเมนูอาหารได้ดีต้นทุนอาหารของร้านก็จะควบคุมได้ง่ายไปด้วย!!

ซึ่งมีคำแนะนำง่ายๆในการออกแบบเมนูเพื่อควบคุมต้นทุนอาหาร คือ

ร้านอาหารที่มีเมนูเป็นลักษณะรูปเล่ม (Hand Menu) เมื่อเปิดมาหน้าแรกควรเป็น หน้าของเมนูแนะ นำโดยเมนูแนะนำนี้ควรจะมีต้นทุนอาหารที่ต่ำ กำไรสูง ทำง่าย และเป็นเมนูที่ร้านเต็มใจเสนอ

ร้านอาหารที่ใช้เมนูแบบหน้า-หลัง 1 แผ่นจบ ให้ใส่รูปภาพอาหารประกอบสำหรับเมนูแนะนำที่อยากให้ลูกค้าได้ทานเพื่อเกิดความสะดุดตา และชักชวนให้ลูกค้าได้สั่งทานนั้นเองครับ

ภาพอาหารที่ใส่ลงไปในเล่มเมนู ไม่จำเป็นจะต้องมีขนาดเท่ากันนะครับ ตัวไหนอยากขาย ก็ให้ขนาดความใหญ่เป็นพิเศษกันไปเลย หรืออาจจะแบ่งหนึ่งหน้าเพื่อ เล่าถึงความพิเศษของเมนูนี้ก็ยังได้

เมนูอาหาร

สำหรับ EP2 : บริหารจัดการต้นทุนอาหารหลังเปิดร้าน ขอติดไว้ก่อน รอติดตามกันที่ช่องทางนี้ติดตามกันต่อครับ

 

อนึ่ง วันวันพุธที่ 29 พฤศจิกายน 2560 นี้ ทีมงานเพื่อนแท้ร้านอาหารได้รับเกียรติจากทางบริษัทสยามแม็คโคร จำกัด ให้เป็นวิทยากรบรรยายแบ่งปันประสบการณ์ในกิจกรรม Makro Workshop ครั้งที่ 4 ในหัวข้อ “Foodcost Control” และ “กลยุทธ์อัพยอดขายด้วยเฟซบุ๊ก” เพื่อนๆ ที่ได้รับสิทธิ์เข้าร่วมกิจกรรมนี้ อย่าลืมไปให้ตรงเวลานะครับ^_^

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here