เพื่อนๆ ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารได้รู้จักเครื่องมือ PEP ที่ใช้สำหรับการตรวจเช็คความพร้อมก่อนการเปิดขายกันไปแล้ว (อ่านบทความตอน 1) แต่ประโยชน์ของเครื่องมือ PEP ยังไม่จบครับตามที่สัญญากันไว้ ในบทความนี้จะมากล่าวถึงเครื่องมือ PEP ในการใช้ลำดับแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นกับเมนูอาหารกันครับ
สำหรับเพื่อนๆ ที่ทำธุรกิจร้านอาหาร ผมเชื่อว่าทุกคนต้องเคยเจอกับปัญหาเกี่ยวกับอาหารภายในร้านของตนเอง คือรสชาติไม่ได้ตามมาตรฐาน ยกตัวอย่างเช่น สเต๊กหมูพริกไทยดำ ตามมาตรฐานของทางร้าน หมูจะต้องนุ่มมีน้ำจากชิ้นหมูเล็กน้อยและได้กลิ่นหอมของพริกไทยดำ แต่ปรากฎว่าวันดีคืนดี ก่อนเปิดร้านเราลองสั่งให้เชฟทำมาให้เทส พบว่าหมูเหนียวมากกก ไม่มีกลิ่นและรสชาติของพริกไทยดำ………
หากเกิดเหตุการณ์ลักษณะนี้ขึ้น เราสามารถใช้เครื่องมือ PEP เพื่อลำดับการแก้ไขปัญหาได้อย่างเห็นผล ดังต่อไปนี้
1. P = People บุคลากร
? ตรวจสอบว่าพนักงานคนใดเป็นคนทำเมนูจานดังกล่าว และสอบถามถึงขั้นตอนการทำและปริมาณการใส่เครื่องปรุง เพื่อตรวจเช็คว่าพนักงานได้ทำถูกต้องตามมาตรฐานของทางร้านหรือไม่ หากไม่แน่ใจให้พนักงานคนดังกล่าวลองทำให้เราทานอีกครั้งหนึง แต่ครั้งนี้ให้เรายืนสังเกตุการในขั้นตอนการทำของพนักงานด้วย เผื่อมีขั้นตอนใดผิดไป เราจะได้แนะนำและแก้ไขได้ทันที
2. E = Equipment อุปกรณ์
? ตรวจสอบอุปกรณ์ที่ใช้ทำเมนูสเต๊กดังกล่าวว่าอยู่ในสภาพใช้งานได้ตามปกติหรือไม่ เช่น เตาย่างสเต๊ก หัวเตาไฟติดครบทุกรูหรือไม่หากไฟไม่ติดครบทุกรูก็เป็นสาเหตุที่ทำให้รสชาติของอาหารไม่เหมือนตามมาตรฐานได้เช่นกัน หรือแม้แต่กระทั่งกระปุกโรยพริกไทยดำ อาจจะพบว่ารูของกระปุกตัน ทำให้โรยพริกไทยดำไม่ออกในปริมาณที่ถูกต้องเหมือนทุกครั้งทำให้ครั้งนี้ไม่มีกลิ่นของพริกไทยดำและขาดรสชาติไป
3. P = Product วัตถุดิบ
? ตรวจสอบวัตถุดิบที่นำมาทำสเต๊กว่า หมดอายุหรือไม่ อยู่ในสภาพที่ปกติและได้คุณภาพหรือไม่ เช่น อาจพบว่าสเต๊กหมูที่นำมาใช้ไม่หมดอายุ แต่พนักงานมีการจัดเก็บสเต๊กหมูในตู้เย็น โดยการไม่ปิดฝากล่อง ทำให้ชิ้นหมูแข็งกว่าปกติเนื่องจากความเย็นที่ปะทะกับเนื้อหมูโดยตรง พอนำมาปรุงอาหาร ถึงแม้พนักงานจะทำถูกขั้นตอนเป๊ะตามที่สอน เช่น ให้ย่างสเต๊กหมูด้านละ 3 นาที หรืออุปกรณ์หัวเตาไฟติดครบทุกรู เมนูจานนี้ที่เสิร์ฟก็อาจจะไม่ได้ตามมาตรฐานก็เป็นได้
หวังว่าเครื่องมือชิ้นแรก : PEP ซึ่งทุกคนมีและนำมาใช้ได้ทันทีอยู่แล้ว โดยที่ไม่ต้องเพิ่มต้นทุนอะไรเลยนี้ จะช่วยให้ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารนำไปใช้จัดการระบบภายในร้านได้อย่างง่ายขึ้นและมีประสิทธิภาพไม่มากก็น้อยนะครับ ตอนหน้ามาพบกับเครื่องมือตัวที่ 2 จะเป็นอะไรคอยได้ที่นี่ “เพื่อนแท้ร้านอาหาร” ครับ
TR:กระต่ายดำ124
