แนวทางตัวอย่าง เปิดร้านอาหารในอาคารสำนักงาน

ร้านอาหารที่ให้บริการในอาคารสูง มีกฎระเบียบและข้อควบคุมมากมายทั้งเรื่องควบคุมอาคารและกฎของการบริหารอาคารทั้งการจัดการเรื่องน้ำไฟ ระบบระบายอากาศและระบายควัน การขนของเข้าออกอาคาร การกำจัดขยะ การจัดการเรื่องพื้นที่ภายในให้เหมาะสมกันทั้งส่วนหน้าและส่วนหลัง อาคารมักมีกำหนดเวลาเปิดปิด หากจะเปิดร้านอาหารในอาคารสำนักงานจึงควรที่ต้องวางแผนการใช้พื้นที่ให้ดี  เพื่อบริหารรายรับรายจ่ายได้อย่างสมดุลกัน เรามีแนวทางการเปิดร้านอาหารในอาคารตึกสูงอย่างร้าน“ครัวมัณฑนา” ของพี่ไก่ มาแบ่งปันเป็นแนวทางกันค่ะ

ร้าน“ครัวมัณฑนา” เปิดทำการอยู่ชั้น 2 ของตึกชาญอิสระ 2 ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ มีเนื้อที่ร้านประมาณ 200 กว่าตารางเมตร แบ่งพื้นที่นั่งออกเป็น 2 ส่วน ตามพื้นที่ที่ได้  ที่นั่งประมาณ 140 ที่นั่ง มีเคาน์เตอร์แคชเชียร์ และส่วนเบเกอรี่อยู่ด้านหน้าด้วย แถมยังมีพื้นที่สำหรับนักศึกษาคหกรรมมาฝึกฝีมือสร้างสรรค์เมนูได้ตามชอบอีกด้วย

ภายในร้านตกแต่งแบบเรียบง่าย ไม่ทำอะไรมาก เพื่อเน้นให้มีพื้นที่เหลือมากที่สุดสำหรับรองรับจำนวนลูกค้าที่มีจำนวนมากเป็นพิเศษของช่วงเที่ยงทุกวันทำงาน ส่วนของครัวและส่วนบริการด้านหลังแยกส่วนล้างออกจากส่วนครัวหลัก เนื่องจากพื้นที่จำกัดครัวที่นี่ จึงไม่ได้แยกส่วนต้ม ทอด ผัด แต่จัดให้อยู่ในแถวเดียวกัน เชฟทุกคนยืนประจำการที่หน้าเตาแถวเดียวกัน เป็นรูปแบบเหมาะกับร้านพื้นที่จำกัดแต่จำเป็นต้องมีหลายเตา

ส่วนล้างของที่นี่จัดการโดยแยกออกจากส่วนครัวเป็นสัดส่วน ไม่ปะปนกับส่วนครัว มีที่พักจานอยู่ภายในส่วนเดียวกันก่อนนำเข้าไปเก็บไว้ส่วนเก็บภาชนะแห้งไว้ใช้ภายในร้านชั้นวางภายในร้านเป็นเซอร์วิสสเตชั่นแบบเปิด แก้ปัญหาเรื่องพื้นที่เก็บของ

ระบบระบายควันสำหรับร้านอาหารที่อยู่ในอาคารสูงเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่ต้องให้ความสำคัญ มิฉะนั้นกลิ่นจะรบกวนเข้าไปภายในสำนักงานและร้านค้าต่างๆภายใน อาคาร การจัดการเรื่องระบบระบายควันและดูดกลิ่นจึงเป็นสิ่งควรคำนึงอันดับต้นๆ ซึ่งควรศึกษากฎระเบียบของอาคาร ข้อกำหนดต่างๆ ปรึกษา ผู้เชี่ยวชาญเรื่องการวางระบบ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดปัญหาที่ตามแก้ไม่ไหวในภายหลัง สำหรับที่ร้าน “ครัวมัณฑนา” ปัญหาเรื่องนี้ไม่เกิดเพราะทางอาคารจัดการระบบระบายควันได้ดี

ระบบแก๊สและเซฟตี้สำคัญมากๆ เพราะเกี่ยวข้องกับเรื่องความปลอดภัย การเดินท่อแก๊สเพื่อนำส่งแก๊สไปยังจุดหุงต้ม ตำแหน่งการวางถังแก๊ส แรงดันของแก๊สที่ใช้ การเปลี่ยนถัง วาล์วปิดเปิดทั้งจากตำแหน่งตั้งถังแก๊สรวมและจากตำแหน่งหุงต้ม เมื่อมีความรัดกุม ปัญหาเรื่อง ส่วนบริการด้านหลัง (Back of house) ก็จะหมดไปไม่ต้องกังวล เพื่อให้เต็มที่กับการสร้างสรรวิธีบริหารการบริการให้กับลูกค้าและอาหาร

เรื่องอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับเซอร์วิสของอาคารควรศึกษาให้เข้าใจก่อน เวลาในการนำขยะไปยังส่วนเก็บพักขยะ เวลาการนำของเข้าภายในอาคารเหล่านี้เป็นสิ่งที่ต้องวางแผนเพื่อให้การบริหารจัดการเรื่องต่างๆ เป็นไปแบบมีประสิทธิภาพ

ข้อดีอย่างหนึ่งของการเปิดร้านอยู่ในอาคารสำนักงานให้เช่าที่มีผู้เช่าจำนวนมากคือ ลูกค้าค่อนข้างชัดเจน หากร้านสามารถครองใจลูกค้าได้ ก็จะเกิดปรากฏการณ์ร้านแตกในช่วงเทียงวันได้เหมือนที่ร้าน“ครัวมัณฑนา” เป็นอยู่ประจำ ดังนั้นใครที่เปิดร้านอาหารในอาคารสำนักงานและเป็นร้านตัวเลือกของลูกค้าสิ่งที่ต้องว่างแผนรับมือคือ การมีอาหารพร้อมเสิร์ฟเร็วรองรับไว้ด้วย เป็นคำแนะนำจากประสบการณ์ของพี่ไก่

การทำร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นร้านรูปแบบไหน อยู่ทำเลใด ต่างก็มีจุดเด่นด้อยต่างกันไป แต่ไม่ว่าอย่างไร ทุกความต่างก็มีเป้าหมายความสำเร็จเดียวกัน ดังนั้น การเรียนรู้ตัวเอง และเรียนรู้ผู้อื่นจึงเป็นเรื่องที่มีคุณค่า โดยเฉพาะการเรียนรู้จากคนสำเร็จ เพราะมันคือการย่นเวลาความสำเร็จได้มากกว่า 5 ปีเป็นอย่างน้อยเลยทีเดียว ด้วยเหตุนี้ เพื่อนแท้ร้านอาหารจึงตั้งใจนำประสบการณ์ของคนทำร้านอาหารมาแบ่งปันสู่กัน

ขอขอบคุณ พี่ไก่แห่ง ร้านครัวมัณฑนา ชั้น 2 ตึกชาญอิสระ 2 ถนนเพชรบุรีตัดใหม่

By…อินทีเรียร์ เก๋ เก๋