ก่อนจะเป็นซานตาเฟ่ สเต็ก 1,000 ล้าน ก็เริ่มจาก 0 เจ็บมาก่อน

เริ่มจาก 0 เขาทำได้คุณก็ทำได้

ในตลาดธุรกิจร้านสเต็ก แบรนด์ซานตาเฟ่ สเต็กคือแบรนด์อันดับ 1 ที่คนรู้ส่วนใหญ่รู้จักมากที่สุด หลายคนอาจเห็นภาพความสำเร็จของซานตาเฟ่ สเต็ก แล้วนึกว่า เกิดจากกลุ่มทุนหนามีกำลังเงินทำตลาด ขยายสาขา แต่ถ้าได้รู้จุดเริ่มต้นกว่าจะมาเป็นซานตาเฟ่ สเต็ก มันคือแรงบันดาลใจให้กับเพื่อน ๆ ที่กำลังทำร้านอาหาร SME ได้ทุกคน เพราะเขาก็เริ่มต้นจาก 0 เจ็บมาเหมือนกับเพื่อน ๆ เช่นกัน มาติดตามกันว่า ก่อนจะเป็นซานตาเฟ่ เสต็ก ธุรกิจมูลค่า 1,000 ล้านในวันนี้ ต้องเจออะไรบ้างผ่านบทสัมภาษณ์ของคุณสรุชัย ชาญอนุเดช ผู้ก่อตั้งและ CEO

ความต่างระหว่างคนสำเร็จและคนล้มเหลว

“เคยได้ยินประโยคที่ว่า ช่วงนี้เศรษฐกิจไม่ดี ขายของไม่ได้เลย แล้วก็กลายเป็นโรคระบาดทางความคิดลามไปทั่ว ผลคือแต่ละคนไม่กล้าลงทุนเพิ่ม ที่ลงทุนอยู่เป็นประจำก็ลดปริมาณลง เคยขายหมูปิ้ง 10 กิโลฯ ทุกเช้า เจอกระแสคำพูดเศรษฐกิจไม่ดีเข้าไป กลัวขายไม่หมดลดการผลิตจาก 10 กิโลฯ เหลือ 5 กิโลฯ สุดท้ายยอดขายก็ตกสมใจจริง ๆ นี่แหละความคิดที่แตกต่างระหว่างคนสำเร็จกับคนล้มเหลว ผมขอเริ่มที่ประเด็นนี้ก่อน เพราะจากประสบการณ์สอนให้ผมรู้ว่า ความสำเร็จมันเกิดมาจากความคิดของเราเอง”

“แล้วคนสำเร็จคิดอย่างไร?

คนสำเร็จจะโฟกัสที่ปัญหาของตัวเองเป็นหลัก

เพราะเขารู้ดีว่า เป็นสิ่งที่สามารถควบคุมและจัดการได้แน่นอน”

คิดใหญ่ ไม่คิดเล็ก แต่วิธีการปรับตามเหมาะสม

“ผมเริ่มต้นทุนธุรกิจร้านอาหารเพราะมองเห็นโอกาสว่าเป็นธุรกิจที่ไม่ว่าจะเกิดเหตุการณ์อะไรคนก็ต้องกินตัวธุรกิจมีอนาคต ผมเริ่มจากไม่ได้มีทุนอะไร แต่วิ่งหาโอกาส ตอนที่โรงพยาบาลพญาไท 2 บอกว่าต้องการคนมาทำร้านอาหารตอนนั้นผมไม่คิดมากตอบตกลงทันที ทุนก็ไม่มี แต่ขอคว้าโอกาสไว้ก่อน เพราะเชื่อมั่นว่าเราทำได้ และก็จริงแม้จะเจอปัญหาทุกวันเพราะไม่มีประสบการณ์แต่สุดท้ายก็ผ่านมาได้ดี มีกำไรต่อเนื่อง จนเมื่อครั้งที่ธุรกิจเกิดวิกฤติในปีพ.ศ. 2540 หลังจากร้านครัวไทประสบความสำเร็จอย่างมากที่โรงพยาบาลพญาไท 2 ทำให้โรงพยาบาลธนบุรีสนใจอยากให้ร้านครัวไทไปเปิดที่นั่นบ้าง ผมจึงคว้าโอกาสขยายสาขาไปเปิดที่โรงพยาบาลธนบุรี ตอนปีพ.ศ. 2536 และก็มีกำไร 3 แสนบาทต่อเดือนตั้งแต่เดือนแรก ทั้งที่ก่อนหน้านั้นทางโรงพยาบาลทำร้านอาหารเองขาดทุนสะสมมาตลอด”

“เมื่อสำเร็จทั้ง 2 สาขา ผมจึงคิดใหญ่ขึ้นอยากทำยอดขายให้ได้ 100 ล้านบาท สิ่งที่คิดในตอนนั้น ต้องขยายสาขาเข้าห้างสรรพสินค้า เพราะในโรงพยาบาลจำนวนลูกค้ามีจำกัด ไม่สามารถทำให้ขนาดองค์กรโตได้ ในยุค 20 ปีที่แล้ว ร้านอาหารในห้างฯ ยังมีน้อย ตัวห้างฯ เองก็มีไม่กี่ห้างฯ แต่ตอนนั้นผมมีความเชื่อว่าพื้นที่ในห้างฯ จะกลายเป็นแหล่งทำเงิน คนจะนิยมเดินห้างฯ กินอาหารในห้างฯ เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ก็ใช้ทุนต่อทุนให้ธุรกิจโตขึ้น”

“ร้านครัวไทจึงขยายสาขาเปิดในห้างฯ เมื่อปี พ.ศ. 2537 และทันทีที่ขยายเข้าห้างฯ ก็เจอกับปัญหาที่ไม่เคยเจอมาก่อน เช่นเรื่องกฎระเบียบต่าง ๆ ระบบภายในร้าน ซึ่งจำเป็นสำหรับร้านอาหารในห้างฯ ที่ผ่านมาผมทำแบบไม่มีระบบ ลูกทุ่งมาก พนักงานใส่รองเท้าแตะ แต่งตัวฟรีสไตล์ ปรากฏว่าต้องทำตามระเบียบ พนักงานต้องมีชุดยูนิฟอร์ม มีสวัสดิการถูกต้องตามกฎหมายแรงงาน ระบบครัวก็ต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ ส่วนนี้คือต้นทุนที่เพิ่มมาโดยเราไม่เคยรู้มาก่อน ก็ต้องปรับตัวตามระบบของห้างฯ”

“และปัญหาที่ไม่เคยคิดถึงมาก่อนคือ แรงงานไหล! เนื่องจากในห้างฯ มีร้านคู่แข่งขันเยอะ ต่างกับที่โรงพยาบาลซึ่งผมผูกขาด ไร้คู่แข่ง ปัญหาที่เจอนอกจากจะต้องแข่งกันเรื่องลูกค้าแล้ว พนักงานของร้านยังทยอยลาออกไปทำงานกับร้านคู่แข่งเพราะได้ค่าแรงและสวัสดิการดีกว่าเมื่อต้องเปลี่ยนพ่อครัวแม่ครัวบ่อย ๆ พนักงานเสิร์ฟก็ต้องฝึกกันใหม่ ทำให้ระบบเริ่มสะดุด ที่สำคัญคือลูกค้าในห้างฯ มีความคาดหวังในคุณภาพอาหารและการบริการสูงกว่าลูกค้าที่อื่น หลาย ๆ ปัญหารวมกัน ส่งผลให้ร้านครัวไทสาขาในห้างฯ ยอดขายไม่เป็นไปตามเป้าขาดทุนสะสม”

มีปัญหาให้ยึดเป้าหมายเป็นหลัก

“แต่ผมก็ยังเดินหน้าขยายสาขาในห้างฯ อย่างต่อเนื่อง เพราะเชื่อว่าการมีสาขามากจะช่วยให้องค์กรโตขึ้น และสามารถเฉลี่ยยอดขายแต่ละสาขาลดความเสียงได้ โดยใช้เงินรายได้จากร้านสาขาในโรงพยาบาลมาหมุน ในยุคนั้นเปิดสาขาในห้างฯ หนึ่งร้านต้องใช้งบประมาณ 3 ล้านบาท จนมาถึงปีพ.ศ. 2540 เมื่อสาขาขยายมากขึ้น ยอดขายกลับไม่เป็นไปตามเป้า ระบบการทำงานก็ไม่เข้าที่ เกิดปัญหาสภาพคล่องทางการเงินขึ้นมา ในเวลานั้นขาดสภาพคล่องทางการเงินในระบบประมาณ 2 ล้านบาท สิ่งที่จะเกิดขึ้นถ้าไม่สามารถจัดการกับเงิน 2 ล้านบาทได้คือ ไม่มีเงินจ่ายค่าจ้างพนักงาน ซึ่งถือเป็นจุดวิกฤติที่สุดของการทำธุรกิจ”

“ถ้าดูจากตัวเลขพ.ศ.ช่วงที่เกิดวิกฤติเงินขาดสภาพคล่อง ตรงกับสถานการณ์ต้มยำกุ้งพอดี แต่เวลานั้นผมไม่รู้เลยว่าประเทศกำลังมีปัญหาเศรษฐกิจ ผมรู้แต่ว่าตัวเองมีปัญหาและต้องรีบแก้ไขให้ทันเวลา ไม่อย่างนั้นโดนพนักงานกระทืบเอาได้ ตัวเลข 2 ล้านบาทเกือบ 20 ปีก่อนถือว่าไม่น้อย สิ่งที่ผมทำคือ ทำทุกอย่างเพื่อหาเงินเข้ามาในระบบให้ได้เร็วที่สุด แม้แต่ไปขอยืมเงินพ่อค้าตลาดสดก็ทำ ถึงจะไม่ได้มาแต่ก็เป็นการฝึกตัวเองให้หาทางออกกับปัญหา ผมคิดของผมแบบนี้”

ซานตาเฟ่ สเต็ก เพื่อนแท้ ร้านอาหาร — คุณสุรชัย ชาญอนุเดช

“สุดท้ายก็เอาตัวรอดจากวิกฤติครั้งนั้นมาได้ด้วยสารพัดวิธีที่จะทำได้ เช่น พักการขยายสาขาชั่วคราว จัดการกับระบบองค์กรใหม่ทั้งหมด มีการวางระบบจัดการของร้าน สร้างระบบสวัสดิการพนักงานให้เท่าเทียมคู่แข่ง หาเมนูอาหารแปลกใหม่เข้ามาเรียกความสนใจลูกค้า เป็นการแก้ปัญหาที่ต้นเหตุเลย ภายในปีเดียวจากที่ขาดทุนสะสม ร้านครัวไทสาขาในห้างฯ ก็เริ่มทำกำไรได้”