หากใครเคยไปหลังมหาวิทยาลัยขอนแก่น สิ่งที่จะพบได้ตลอดเส้นถนนคือร้านอาหาร Buffet ทั้งปิ้งย่างและชาบูเปิดสงครามแข่งกันฆ่าตัวตายด้วยราคาถูกๆ ส่งผลกระทบไปถึงร้านอาหารอื่นๆ ทุกประเภทที่เจอลูกหลงเจ็บตัวไปตามๆ กัน บางรายทนไม่ได้เป็นงัยเป็นกันกระโจนเข้าร่วมสงครามลดราคาด้วยเพื่อหวังดึงยอดขายกู้ภาวะขาดทุนเพราะลูกค้าไหลไปหา Buffet ราคาถูก แต่ในสถานการณ์แข่งขันของ Buffet 99 บาท ยังมีร้านชาบูอยู่หนึ่งร้านยืนหยัด A la carte ฝ่ากระแส Buffetและยังสามารถทำกำไรได้ตามเป้าสม่ำเสมอ เพราะจุดเริ่มต้นของร้านนี้มาจากการให้ความสำคัญกับเรื่องของ “ระบบ” และ ความชัดเจนในสิ่งที่ทำ เรามาแกะรอยความสำเร็จของร้าน CHIBA SHABU หนึ่งในร้านชาบูเพียงไม่กี่ร้านหลังมหาวิทยาลัยขอนแก่นที่เอาชนะกระแส Buffet ได้ขอบอกว่ามีเกล็ดมากมายที่เป็นประโยชน์กับเพื่อนๆ โดยเฉพาะผู้ที่กำลังจะเริ่มทำร้านอาหาร
ก่อนจะเป็นเจ้าของร้าน ต้องสร้างฐานด้วยการเรียนรู้
คุณกลอย (เพียงขวัญ สุวรรนิมิตร) เจ้าของร้านในวัย 29 ปีดีกรีปริญญาโทวิศวะฯ ที่หลงรักการทำร้านอาหารเล่าถึงจุดเริ่มต้นของ CHIBA SHABU ว่า ความเป็นมาของร้านเกิดจากการได้มีโอกาสทำงานในเครืออิชิตันทำให้มีโอกาสได้เรียนรู้งานในส่วนต่างๆ ของร้านอาหาร โดยเฉพาะงานเซ็ตอัพระบบร้านอาหารญี่ปุ่น ทำให้เริ่มมีความชอบในการทำร้านอาหาร
“พอเรารู้ว่าเราเริ่มชอบก็เรียนรู้ทุกอย่างเลย ตอนนั้นไม่สนใจว่าเราอยู่ตำแหน่งอะไร พอทำงานของตัวเองเสร็จแล้ว ตอนเย็นหลังเลิกงานก็ไปขอเป็นพรักงานในร้าน งานส่วนไหนคนขาด ไม่พอเราอาสาไปช่วย ทำหมดงานหน้าร้านหลังร้านตอนนั้นสนุกด้วยและได้เรียนรู้ด้วย การได้ลงไปทำงานในร้านจริงๆ ได้เรียนรู้หลายอย่างมากเราได้เจอลูกค้าเจอปัญหาให้ได้แก้หลากหลายมากมันทำให้เราได้ประสบการณ์พอถึงเวลาเราเปิดร้านเองประสบการณ์นั้นเราเอามาใช้ได้หมดเลย”
เมื่อมั่นใจใส่เต็มร้อย เลือกชาบูเพราะมีอะไรมากกว่าแค่ความอิ่ม
เมื่อตอบตัวเองได้แล้วว่า ร้านอาหารคือสิ่งที่ตัวเองอยากทำมากที่สุด เธอจึงเดินหน้าลุยสุดตัวโฟกัสแต่เรื่องเปิดร้านเลือกทำชาบูเร่งเก็บประสบการณ์ทุกอย่างจากงานที่ทำ
“พอเราตัดสินใจแล้วว่าจะทำร้านอาหารเพราะรู้สึกว่าร้านอาหารมันมีเสน่ห์เฉพาะตัวมันมีโจทย์ให้เราสนุกกับมันอยู่ตลอด ในแต่ละวันก็จะมีปัญหาให้เราได้รับมือ เราก็เรียนรู้ทุกอย่างจากการทำงานที่เครืออิชิตัน คราวนี้ตั้งใจเรียนรู้แบบมีเป้าหมายมันคุ้มค่า เพราะเป็นสิ่งที่เรานำมาใช้ได้จริง ทำงานครบ 3 ปี ได้เรียนรู้แทบทุกอย่างจนมั่นใจก็ลาออกเก็บทุกอย่างกลับบ้านนอกขอนแก่นเลย ตั้งใจจะเปิดร้านชาบูส่วนหนึ่งเพราะเราเรียนรู้งานมาจากสายอาหารญี่ปุ่น แต่อีกเหตุผลที่เลือกชาบูเพราะส่วนตัวรู้สึกว่าการกินชาบูมันเหมือนเราได้ทำกิจกรรม ได้สนุกเหมือนตอนเด็กๆ เล่นขายของ กลับมาบ้านก็เริ่มมองหาทำเลเลยสุดท้ายมาได้ทำเลหลังมหาวิทยาลัยขอนแก่น เป็นทำเลที่ดีด้วยเพราะถ้าย้อนไป 2 ปีที่แล้ว แทบไม่มีร้านชาบูเลย ถือเป็นจังหวะลงล็อคเจ้าของร้านเดิมกำลังประกาศเซ้งร้านพอดี”
รอบคอบในทุกจุดยิ่งเรื่องเล็กๆ ยิ่งสำคัญ กันงบไม่บานปลาย
เมื้อได้ทำเลแผนการต่างๆ จึงถูกกำหนดขึ้นอย่างรอบคอบที่สุดเพราะมีเงินทุนจำกัด เธอใช้ทุนส่วนตัวที่เก็บสะสมมาเป็นหลัก ลงไปดูในรายละเอียดทุกจุด ควบคุมด้วยตัวเองเซฟต้นทุนต่างๆ ไปได้มากทำให้งบไม่บานปลาย
“ด้วยความที่งบประมาณค่อนข้างจะจำกัดเพราะใช้เงินเก็บของตัวเอง ตอนนั้นคิดเลยว่าจะไม่รบกวนทางบ้านเราจะลองลุยด้วยทุนของเราเอง ก็วางแผนการทำร้านลิสต์รายการต่างๆ ออกมาว่าจะต้องทำอะไรส่วนไหนก่อนหลัง โชคดีว่าร้านที่เซ้งต่อมาจะมีช่วงเวลารอยต่อระหว่างผู้เช้าเดิมกับเจ้าของที่อยู่ 3 เดือน เป็น 3 เดือนที่เราไม่ต้องจ่ายค่าเช่า เราก็ใช้ช่วงเวลานี้ให้เป็นประโยชน์มากที่สุด อะไรที่ทำได้ก่อนก็รีบทำเลย ก็เริ่มที่เรื่องรูปแบบตกแต่งร้านเอาประสบการณ์ที่ทำงานมาใช้ได้หมดเลยเรารู้ว่าจะใช้พื้นที่ยังไงให้เกิดประโยชน์สูงสุดการวางเลเอาท์ในครัวควรจะเป็นยังไง ตามมาด้วยหาแบบเฟอร์นิเจอร์ อุปกรณ์ต่างๆ ที่จำเป็นทั้งในส่วนครัว ส่วนหน้าร้าน กำหนดงบประมาณจะตกแต่งเท่าไหร่ จะใช้ซื้ออุปกรณ์เท่าไหร่”
“การก่อสร้าง ติดตั้ง เฟอร์เจอร์ทุกอย่างกลอยใช้ของในพื้นที่ขอนแก่น ตอนแรกติดต่อไปตามเจ้าดังๆ เจอราคาสู้ไม่ไหว เลยใช้วิธีหาแบบมาให้ช่างในพื้นที่ดู เฟอร์นิเจอร์ก็เอาแบบไปให้คุณลุงแถวบ้านทำให้ เราก็แค่ยอมเหนื่อยมากขึ้นหน่อยกับการที่ต้องลงไปดูเองคอยควบคุมเอง แต่ผลที่ตามมาคือ ทุกอย่างออกมาตามที่เราต้องการในงบประมาณที่เราตั้งไว้ด้วย”
ให้ความสำคัญกับการวางระบบทุกส่วนภายในร้าน
สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่คุณกลอยได้เรียนรู้จากการทำงานในเครืออิชิตันก็คือ การให้ความสำคัญกับการวางระบบส่วนต่างๆ ในร้านเพราะระบบช่วยให้การจัดการในร้านง่ายขึ้นทั้งในส่วนของการบริหารและการปฏิบัติงาน เธอจึงนำประสบการณ์นั้นมาใช้กับร้าน CHIBA SHABU
“เอาตรงๆ เลยคือ กลอยอยากทำร้านให้มีความสุข สนุกไปกับมัน ไม่อยากทำร้านแล้วต้องมานั่งเครียด ต้องมานั่งเฝ้าร้านทุกวันไปไหนไม่ได้ถ้าจะไปก็คือต้องปิดร้าน แบบนี้กลอยว่าไม่โอเค เราเห็นตัวอย่างการวางระบบของร้านอาหารเครืออิชิตัน ในทุกๆ จุดมันถูกควบคุมด้วยระบบการทำงานทุกอย่างมีสเต็ปของมัน เจ้าของร้านไม่ต้องอยู่ติดร้านงานทุกอย่างก็เดินไปได้ ตรวจสอบได้ เราก็เอาประสบการณ์นั้นมาวางระบบในราน เริ่มตั้งแต่ระบบในครัว ต้องทำยังงัยให้อาหารออกมาตามสูตร ก็กำหนดมาตรฐานสูตร กำหนดการจัดจานขึ้นมา พนักงานทำตามสูตรใครออกไปคนใหม่เข้ามาก็ทำตามสูตรงานก็ไม่สะดุด งานหน้าร้านต้องทำอะไรบ้าง กำหนดหน้าที่ของแต่ละตำแหน่ง เอาโปรแกรมจัดการร้านมาลงเพื่อที่เราจะได้ติดตามยอดขาย ยอดสต็อกได้ทุกที่ต่อให้ไม่เข้าร้าน พอเราวางระบบไว้โอเคแต่แรก มีปัญหาเกิดขึ้นตรงจุดไหนก็แก้ได้ง่าย”
เรื่องห้ามพลาดต้องคิดก่อน จุดคุ้มทุนเท่าไหร่
อีกสิ่งหนึ่งที่คุณกลอยให้ความสำคัญแต่แรกคือ เรื่องของจุดคุ้มทุน เพราะจุดคุ้มทุนจะกำหนดภาระกิจอื่นๆ ตามมา
“ย้อนกลับไปตอนเจอทำเลแล้วเราถูกใจทันทีติดต่อขอเช่าต่อเลยไม่ได้สนใจตัวเลขค่าเช่าเท่าไหร่ เพราะไปโฟกัสแต่ทำเล ทำสัญญาโดนค่าเช่าเดือนละ 30,000 บาท พอไปถามคนในพื้นที่เขาบอกว่าแพงมากนะทำไมไม่ต่อรอง เราก็เหวอไปนิดๆ เพราะตอนนั้นไม่ได้ต่อรองเลยกลัวจะไม่ได้ พอได้มาแล้วแพงก็แพงไม่เป็นไรเรารู้ตัวเลขฟิกคอร์สเบื้องต้นแน่นอนแล้วมี 30,000 บาทต่อเดือนรออยู่แน่ๆ พอคำนวณตัวเลขต้นทุนส่วนอื่นๆ เข้าไปตัวเลขออกมาเรามียอดที่ต้องทำให้ได้ 100,000 บาทต่อเดือนเป็นตัวเลขเท่าทุนนะยังไม่ได้กำไร แต่ตัวเลขนี้เราใส่ต้นทุนต่างๆ ลงไปทั้งหมดรวมเงินเดือนตัวเองด้วย คือถ้าได้ยอด 100,000 บาทต่อเดือนถึงไม่มีกำไรแต่ก็มีเงินเดือนไม่อดตาย”
“พอเรารู้ตัวเลขแล้วว่าต้องทำให้ได้ 100,000 บาทต่อเดือน ก็มาคิดวางแผนต่อว่าจะทำอะไร ทำอย่างไรให้ยอดขายไปถึงเป้า ตอนนั้นไม่ได้เครียดหรือรู้สึกว่ายาก แต่กลับรู้สึกตื่นเต้นสนุกลุ้นว่าเราจะทำได้มั้ย ก็คิดวางแผนเมนูซึ่งก็ต้องคิดไปถึงพฤติกรรมคนในพื้นที่เป็นหลักว่าเขาชอบอะไรไม่ชอบอะไร กำหนดโครงสร้างต้นทุนสินค้า กำหนดราคา ผลออกมาเปิดขายเดือนแรกก็ทำยอดได้ทะลุเป้าเลย แต่ก็คิดต่อว่าส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะในช่วงที่เราเปิดร้านชาบูในย่านนั้นยังไม่ค่อยมีด้วย อาจเป็นของใหม่ที่คนอยากลอง ก็ต้องวางแผนต่อว่าจะรักษายอดให้ได้ต่อเนื่องอย่างไร คิดเมนูเสริม ทำเมนูเซ็ท เราก็สนุกไปกับร้านซึ่งผ่านมา 2 ปีตัวเลขเฉลี่ยทำได้ตามเป้าทุกเดือน เดือนไหนไม่ถึงก็ไปเร่งเพิ่มเดือนถัดไป หากลยุทธ์ใหม่ๆ มากระตุ้น จัดโปร สะสมแต้มรับของพรีเมียม ทำให้ร้านเราไม่หยุดนิ่ง ลูกค้าก็ไม่เบื่อเรา”
กลยุทธ์แบบ A la carte รักษายอดขายให้ถึงเป้า
เป็นที่ยอมรับกันว่ากระแสการแข่งขันของบุฟเฟน์ราคาถูกในทำเลมีผลกระทบอย่างมากต่อร้านอาหารที่ไม่ใช่บุปเฟต์ ซึ่งหากร้านชาบูจะทำบุฟเฟต์ก็ไม่ใช่เรื่องแปลก แต่สำหรับ CHIBA SHABU คุณกลอยยืนว่า A la carte คือแนวทางที่เลือกชัดเจน
“เอาตรงๆ ก็มีผลกระทบมากกับการแข่งขันลดราคาของบุฟเฟต์ทำยอดเราแกว่งไปเลย ก็ต้องมาหากลยุทธ์การขายสู้ เช่น เพิ่มเมนูอาหารจานเดียวเข้ามาเพื่อสร้างกลุ่มลูกค้าใหม่ๆ เราก็เลือกจะแสดงความชัดเจนในแบรนด์ว่าเราเป็น A la carte ซึ่งเราก็ต้องทำให้เห็นความต่างระหว่าง A la carte กับ Buffet เราไม่ไปแข่งกับบุฟเฟต์อยู่แล้ว สิ่งที่ต้องเน้นก็คือจุดยืนของคำว่า A la carte ต้องคุณภาพดีกว่าเพื่อเห็นความแตกต่าง วัตถุดิบ รสชาติ การบริการ ทุกอย่างลูกค้าต้องสัมผัสได้ถึงความแตกต่าง จุดนี้แหละทำให้เราอยู่ได้”
“มีอยู่เหมือนกันที่เราเจอกระแสลดราคาแรงๆ แล้วลูกค้าลดลงไป เราก็หาทางลดต้นทุน จากเดิมที่ใช้วัตถุดิบเกรดA ก็ลดมาเกรดB คิดว่าลูกค้าคงไม่รู้สึก แต่ปรากฎว่าลูกค้ารู้ ลูกคาจำรสชาติได้จากนั้นเราก็ไม่คิดลดต้นทุนด้วยการลดคุณภาพอาหารอีกเลย เอาคุณภาพเข้าสู้ หากลยุทธ์เพิ่มจำนวนลูกค้า และเพิ่มการจ่ายต่อหัวให้ได้”
ปัจจุบันร้าน CHIBA SHABU กำลังก้าวสู่ปีที่ 3 ตลอดช่วง 2 ปีที่ผ่านมาจากมือใหม่ทำร้านอาหารของตัวเองครั้งแรก มีสิ่งมากมายให้คุณกลอยได้เรียนรู้ แต่เป็น 2 ปีที่เธอบอกว่า มีความสุขมากๆ กับการทำร้าน
บทสรุปจากเรื่องราวประสบการณ์บางส่วนของคุณกลอยในมุมมองของเพื่อนแท้ร้านอาหารคงต้องบอกว่า มีอยู่ 3 สิ่งที่คนจะทำร้านอาหารต้องให้ความสำคัญ นั่นคือ
1 การเรียนรู้
2 การวางระบบร้าน
3 การบริหารความสุขของตัวเอง
ขอขอบคุณร้าน CHIBA SHABU
สถานที่ตั้งร้าน : หลังมหาวิทยาลัยขอนแก่น
บริการเวลา 11:30-22:00 น.
เฉพาะวันจันทร์ให้บริการช่วงเย็น 16:30-22:00 น.
ติดต่อ : 087 744 4486
