อยากให้ร้านอาหารขายได้กำไร ต้องไม่ลืมทำ 4 ข้อต่อไปนี้

0
295
จัดการร้านอาหาร

เป็น 4 เรื่องที่นำมาแบ่งปันสู่กันฟังจากประสบการณ์ที่ทีมงานเพื่อนแท้ร้านอาหารได้ไปทำที่ปรึกษาให้กับร้านอาหารต่าง ๆ ในช่วงผ่านมา เห็นจุดที่น่าสนใจบางจุดซึ่งเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารอาจมองข้ามไปนำไปสู่ผลประกอบการไม่ตามเป้ามีอะไรบ้างไปติดตามกัน

  1. การคำนวณจำนวนลูกค้าในแต่ละวันสำหรับใครที่กำลังจะเปิดร้านและกำลังคำนวณอยู่ว่า 1 วันร้านเราน่าจะได้ลูกค้าประมาณกี่หัว

ซึ่งโดยทั่วไปแล้วหลาย ๆ คนมักจะเริ่มพิจารณาจากจำนวนที่นั่งในร้านคูณกับการประมาณการ Turn ในแต่ละรอบเช่น หากที่ร้านมีที่นั่งทั้งสิ้น 40 ที่นั่งและประมาณการว่าช่วงเที่ยงน่าจะได้ 1.5 Turn ช่วงเย็น-ค่ำน่าจะได้ 2.0-2.5 Turn

จะได้ตัวเลขประมาณการว่า ช่วงเที่ยงน่าจะมีลูกค้า 40 x 1.5 = 60 คน ช่วงเย็นน่าจะมีลูกค้า 40 x 2.5 = 100 คน

รวมแล้วทั้งวันจะได้ลูกค้าประมาณ 160 คน

หากคาดว่าค่าเฉลี่ยต่อหัวที่ลูกค้าจ่ายอยู่ที่ 120 บาท/คน เราก็จะประมาณการได้ว่ายอดขายต่อวันจะอยู่ที่ 120 x 160 = 19,200 บาท

แต่คำถามคือว่า 1 Turnในร้านคือ 40 ที่นั่ง คุณจะได้ลูกค้าเต็มทุกที่นั่งจริงหรือ?

> จะไม่มีเหตุการณ์ลูกค้า 2 คนไปนั่งโต๊ะ 4 ที่นั่งจริงหรือ?

> ที่ร้านจะไม่มีลูกค้ามา 1 หรือ 3 คน ที่ทำให้เสียที่นั่งตามโต๊ะ 2 ที่นั่งและ 4 ที่นั่งจริงหรือ?

ซึ่งในความเป็นจริงแล้วเป็นไปไม่ได้เลยครับดังนั้นเวลาวิเคราะห์ Turn ของลูกค้าควรนำที่นั่งทั้งหมดในร้านมาคูณ 75% ก่อนที่จะนำไปตัวเลขที่ได้ไปคูณกับจำนวน Turnแที่เราประมาณการไว้ ตัวอย่างจากโจทย์เดิมคือ

> ที่ร้านมีทั้งสิ้นที่นั่ง 40 ที่นั่ง x 75% = 30 ที่นั่ง

> ช่วงเที่ยงน่าจะได้ 1.5 Turn

ซึ่งเท่ากับจะได้ลูกค้าประมาณ 30 x 1.5 = 45 คน

> ช่วงเย็น-ค่ำน่าจะได้ 2.0-2.5 Turn

ซึ่งเท่ากับจะได้ลูกค้าประมาณ 30 x 2.5 = 75 คน

> มีค่าเฉลี่ยต่อหัวที่ลูกค้าจ่ายคือ 120 บาท

> ยอดขายต่อวันจะอยู่ที 120 x 120 = 14,400 บาท

⚠️การวิเคราะห์ Turn ของลูกค้ายังมีปัจจัยอื่น ๆ เกี่ยวข้องอีกเช่นระยะเวลาการนั่งทานอาหาร ,รูปแบบโต๊ะ , กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย , วัน Weekday หรือ Weekend Location ร้าน

ซึ่งในเรื่องที่ 1 ที่อยากฝากไว้คือในการคำนวณจำนวนลูกค้าในแต่ละวันนั้นใช้การคำนวณ Turn ได้ แต่อย่าลืมว่า

จำนวนที่นั่งในร้าน เราคงไม่สามารถทำให้เกิดยอดขายได้เต็มทุกที่นั่งพร้อม ๆ กันดังนั้นจะต้องนำจำนวนที่นั่งในร้านมาคูณ 75% ก่อนถึงค่อยนำไปคูณ Turn

 

  1. หากจะเปิดร้านอาหารและขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่าลืมตรวจสอบพื้นที่ก่อนว่าอยู่ใน Zone ห้ามขายหรือไม่??

 

เนื่องด้วยมีร้านอาหารร้านหนึ่งคอนเซปต์ร้านดี บรรยากาศโดนอาหารเยี่ยม แต่ตกม้าตายตรงเรื่องขายแอลกอฮอล์ไม่ได้เพราะตอนทำแผนธุรกิจไม่ได้คิดถึงเรื่องพื้นที่ที่เช่าว่าอยู่ใกล้สถานศึกษาระยะ 300 เมตรห้ามขายเครื่องดื่มมึนเมา 😅 จึงทำให้คอนเซปต์ร้านที่ทำมาไปได้ไม่สุดอย่างที่ตั้งใจไว้และสูญเสียโอกาสทางการขายอีกด้วย

 

  1. Put the right man on the right job

การทำร้านอาหารนั้นมุมหนึ่งก็เหมือนการเล่นฟุตบอลที่มีเจ้าของหรือผู้จัดการเป็น โค้ชและมีพนักงานเป็นผู้เล่นเราคงไม่เอาผู้รักษาประตูไปยืนเป็นศูนย์หน้าและเราคงไม่เอากองหน้ามาเล่นกองหลังเช่นเดียวกับการวางตำแหน่งพนักงานที่เราจะต้องรู้ว่าพนักงานคนไหนเก่งและถนัดด้านใดกันบ้าง

เรามีเทคนิค 4 ข้อที่จะแนะนำในการวางตำแหน่งพนักงานคือ

3.1 ในช่วงที่มียอดขายไม่สูงมากนักนำพนักงานใหม่มายืนในตำแหน่งที่เราต้องการฝึกเขา โดยประกบคู่กับพนักงานเก่าที่มีการทำงานตำแหน่งนั้นที่ถูกต้อง และมีทักษะในการสอนเพื่อให้เกิดการพัฒนาของตัวพนักงานใหม่

3.2 ในช่วง Peak Time ที่ยอดขายสูงให้นำพนักงานที่ทำงานได้คล่องและมีทักษะสูงไปยืนในตำแหน่งที่สำคัญต่าง ๆ เช่น

> พนักงานจัดคิวลูกค้า

> พนักงานแคชเชียร์

> พนักงานคุมโซน (กรณีร้านหลายที่นั่ง)

> พนักงานเชียร์ขาย

3.3 หากมีการใช้พนักงาน Parttimeมาช่วยเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ที่ยอดขายสูง ซึ่งพอทำงานสัปดาห์ละ 2 วัน ทักษะพนักงานอาจจะไม่เชี่ยวชาญมากนัก พยายามเลี่ยงการจัดลงในตำแหน่งสำคัญของร้านเพราะอาจจะเกิด Human Error ได้

3.4 ในแต่ละตำแหน่งที่เราจัดวางพนักงานลงไปให้ทำงานนั้น จะมีงาน 2 ประเภทคือ งานหลักและงานรอง ซึ่งเราควรมีการกำหนดอย่างชัดเจนว่า ในตำแหน่งนั้น ๆ งานหลักคืออะไร และเมื่อไม่มีงานหลักงานรองของตำแหน่งนั้นต้องทำอะไรเพื่อป้องกันการเกิดการเกี่ยงงานกัน

 

  1. ทำร้านอาหารไม่นับ Stock วัตถุดิบ เตรียม Foodcost บานนนนนนนเป็นจานดาวเทียมได้เลยครับ

ปัญหาคลาสสิคของ Foodcost สูงคือไม่นับ Stock วัตถุดิบคงเหลือพอไม่นับ Stock แล้วคุณจะรู้ได้อย่างไรว่าของที่ซื้อมา ถูกนำไปใช้กับการขายอย่างเต็มประสิทธิภาพ และไม่หายไปจากร้าน

เช่นจากกรณีร้านอาหาร+คาเฟ่แห่งหนึ่งพบว่า พอเริ่มนับ Stock พร้อมกับคำนวณปริมาณการขายอาหาร

และการใช้วัตถุดิบตามสูตรอาหารแล้วพบว่ามีวัตถุดิบหลายรายการเลยที่ยอดการใช้ไม่ตรงกับความเป็นจริงอย่างเช่น ไข่ไก่ ของร้านอาหารนี้ในเดือนสิงหาคมหายไปกว่า 807 ฟอง!!!ซึ่งตอนนี้อยู่ในช่วงการหาสาเหตุอยู่ว่าเกิดจากการผิดพลาดในขั้นตอนใด เช่น

> รับของเข้าไม่ครบ

> มี Waste

> นับ Stock ผิด

> สูตรอาหารผิด

> ทุจริต

> และอื่นๆ

ซึ่งถ้าไข่ไก่หายจริง 807 ฟองลองคำนวณดูซิครับ ฟองละ 3 บาทเท่ากับเงินเราหายไป 2,421 บาทกันเลยทีเดียวเริ่มเห็นความสำคัญของการนับ Stock กันแล้วใช่ไหมครับ

 

เป็น 4ข้อที่ฝากเป็นการบ้านกลับไปให้เพื่อน ๆ ได้นำไปทบทวนดูว่าที่ผ่านมาได้มองข้ามข้อใดไปบ้าง ทั้ง 4ข้อมีผลโดยตรงต่ออนาคตกิจการของเพื่อน ๆ นะครับ

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here