เข้าสู่สภาวะของการตั้งหลักได้กันแล้วสำหรับวิกฤตโควิด-19 ที่แผลงฤทธิ์ใส่คนทำธุรกิจร้านอาหาร รวมถึงภาคธุรกิจอื่น ๆ สร้างความบอบช้ำสาหัสอย่างมาก จากนี้ไปคนทำร้านอาหาร รวมถึงคนที่กำลังจะทำร้านอาหารจะต้องปรับตัวอย่างไรเพื่อไปต่อให้รอดและกลับมาอยู่ในจุดทำกำไรเติบโตได้อีกครั้ง ศูนย์วิจัยกสิกรไทยได้ออกรายงานบทวิเคราะห์แนวทางปรับตัวให้รอดของธุรกิจร้านอาหารมีสาระเป็นประโยชน์ดีมาก และนำไปปรับใช้ได้จริง
1.วางเป้าหมาย (Goal) ให้ชัดเจน เพื่อจะได้มีทิศทางการดำเนินงานได้แม่นยำขึ้น ยิ่งเป้าหมายมีความละเอียดเท่าไร ก็ยิ่งทำให้สามารถบริหารงานได้อย่างมีประสิทธิผลมากขึ้น โดยอาจจะแบ่งออกเป็น “เป้าหมาย ระยะสั้น-กลาง-ยาว” สำหรับผู้ที่มีการตั้งเป้าหมายในปีที่ผ่านมาอยู่แล้ว ก็ควรจะมีการเปรียบเทียบผลลัพธ์ที่ได้กับเป้าที่ตั้งไว้ด้วยว่าเป็นไปตามที่ตั้งไว้หรือไม่ โดยหากไม่ได้ตามเป้าก็ต้องหาสาเหตุว่าเป็นเพราะอะไร หรือหากได้ตามเป้าก็ต้องวิเคราะห์ให้ได้เช่นกันว่าเป็นไปตามเป้าหรือเกินเป้าเพราะอะไร เพื่อจะได้นำมาประยุกต์ใช้ในปีนี้
2.วิเคราะห์โอกาสทางการตลาด และสภาพธุรกิจ ซึ่งการทำแผนธุรกิจเพื่อให้มีเป้าหมายในแต่ละปีนั้นจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องทำบนพื้นฐานของข้อมูลในปีที่ผ่านมา ควบคู่กับแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงที่คาดว่าจะเกิดขึ้นไม่ว่าจะเป็นภาวะเศรษฐกิจที่ไม่เอื้อมากนัก ยุคที่การสื่อสารมีความรวดเร็ว ผู้บริโภคมีความต้องการที่หลากหลายและคู่แข่งก็เยอะขึ้น ด้วยการวิเคราะห์สภาพแวดล้อมทางการตลาด การวิเคราะห์หรือทบทวนธุรกิจของตัวเอง ทั้งจุดแข็ง (Strength) จุดอ่อน (Weakness) โอกาส (Opportunity) และข้อจำกัด (Threat) ในส่วนของเงินทุน ทำเลที่ตั้ง ทักษะประสบการณ์ของเจ้าของกิจการ พ่อครัวแม่ครัว หรือพนักงานเสิร์ฟ คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ ความสามารถในการหาแหล่งวัตถุดิบ สายป่านเงินทุน เป็นต้น โดยเฉพาะบรรดาผู้ประกอบการที่เปิดกิจการมาแล้วหลายปียิ่งต้องมีการทบทวนภาวะธุรกิจของกิจการ เพราะอาจมีความเป็นไปได้ว่าสิ่งที่เคยเป็นจุดเด่นของเราในอดีต อาจจะกลายเป็นจุดด้อยของกิจการในวันนี้ก็ได้ ภายใต้การเปลี่ยนแปลงของปัจจัยแวดล้อมต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในปัจจุบัน ทั้งนี้เพื่อนำไปพัฒนาและต่อยอดซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงในการทำธุรกิจ และสร้างโอกาสให้ธุรกิจประสบผลสำเร็จมากขึ้น
3.การวิเคราะห์ตลาดผู้บริโภค และคู่แข่งทั้งที่เป็นคู่แข่งแบบทางตรงและทางอ้อม เพื่อทราบลักษณะและความต้องการที่แท้จริงของลูกค้า ประเภทและรายการอาหารที่นิยมบริโภค ลักษณะอาหาร หรือเทรนด์ของอาหารที่กำลังมาแรง ซึ่งอาจจะดูจากเมนูยอดนิยม เมนูที่ได้กำไร เมนูที่ขาดทุนในร้าน หรือจากช่องทางสื่อโซเชียลก็ได้ จากนั้นก็พยายามหาช่องว่างหรือโอกาสใหม่ ๆ ที่ร้านยังไม่ได้นำเสนอ เพื่อทดลองนำมาปรับใช้อย่างยืดหยุ่นและเหมาะสมตามกำลัง/เงินลงทุนของกิจการ รวมถึงตำแหน่งทางการตลาดของตน ทั้งนี้ก็เพื่อที่จะสร้างโอกาสทางการตลาดในการเจาะกลุ่มลูกค้าใหม่ที่อาจจะกลายมาเป็นลูกค้าประจำของร้านในอนาคต นอกจากนี้ควรมีการวิเคราะห์คู่แข่งในบริเวณใกล้เคียงด้วยทั้งในส่วนของยอดขายและวิธีการส่งเสริมการขาย เพื่อนำมาประเมินสำหรับวางแผนการตลาดและรับมือ กล่าวคือหากไม่รู้จักลูกค้าของตัวเองและคู่แข่ง แล้วจะรู้ได้อย่างไรว่าควรทำการตลาดแบบไหน ออกโปรโมชั่นอะไร เพื่อดึงดูดคนกลุ่มไหนบ้าง
4.การกำหนดกลยุทธ์ทางการตลาด จากนั้นแล้วจึงมาออกแบบกลยุทธ์การตลาดที่สอดคล้องกับเป้าหมายของกิจการที่ตั้งไว้ ทั้งในส่วนของตัวเลขยอดขาย-ต้นทุน กำไร จุดคุ้มทุน เพื่อให้ลูกค้าเก่ากลับมาทานซ้ำและดึงดูดให้ลูกค้าใหม่อยากมาลิ้มลอง โดยแนวทางการวางแผนกลยุทธ์การตลาด อาจได้แก่
▶หาตัวตนที่แตกต่างให้กับร้าน
▶▶นอกจากการคงมาตรฐานของอาหารให้อร่อยและสดใหม่แล้ว การสร้างความโดดเด่นก็เป็นการสร้างข้อได้เปรียบที่ไม่ควรมองข้าม
▶▶โดยผู้ประกอบการจำเป็นต้องรู้ตัวว่าเป็นร้านประเภทใด กำลังขายอะไร และต้องรู้ใจกลุ่มเป้าหมายของทางร้านด้วยว่าพวกเขาชอบอะไร
▶▶“ขายไอเดีย-ความคิดสร้างสรรค์” ให้มากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นในส่วนของอาหาร วัตถุดิบ หรือการบริการ ที่มีเฉพาะที่ร้านเราเท่านั้น เช่น เมนูจานยักษ์ ชูโรงด้วยวัตถุดิบของท้องถิ่น เสิร์ฟด้วยภาชนะแปลกตา การบริการที่โดดเด่น ตกแต่งร้านให้มีเอกลักษณ์ สร้างธีม สร้างกิมมิค เพื่อให้ลูกค้ามีประสบการณ์ที่ดีและจดจำร้านได้
▶ตั้งราคาขายให้เหมาะสม
▶▶เพราะราคาเป็นกลยุทธ์ทางการตลาดที่สำคัญเพื่อจูงใจลูกค้าให้มาใช้บริการ รักษาตลาดลูกค้าไว้ และสร้างกำไรแก่ธุรกิจ
▶▶ต้องเป็นราคาที่เหมาะสมกับรสชาติและคุณภาพของอาหาร
▶▶การตั้งราคาอาหารที่ดีต้องดูทั้งต้นทุนทั้งหมดที่ผ่านการวิเคราะห์มาอย่างละเอียด + กำลังซื้อของลูกค้า หรือความชอบและการยอมรับของลูกค้าเพื่ออาหารแต่ละจาน + คุณภาพของสินค้าและบริการและราคาขายของคู่แข่ง
▶▶ทั้งนี้ไม่ควรติดกับดักราคาขาย แต่ให้มองที่กำไรกี่บาทต่อจานที่เหมาะสมและอยู่รอดได้
▶บริหารคนอย่างมีประสิทธิภาพ
▶▶เพื่อช่วยสร้างระบบการทำงานที่ดีและมีประสิทธิภาพของร้านอาหาร รวมทั้งความพึงพอใจแก่ลูกค้าที่จะนำไปสู่การบรรลุเป้าหมายของกิจการ อาทิ การเพิ่มยอดขาย การควบคุมต้นทุน ค่าใช้จ่าย ฯลฯ โดยขณะนี้มีหลากหลายบริษัทที่จัดทำแอปพลิเคชั่นเพื่อรองรับธุรกิจร้านอาหาร อาทิ
▶▶การสั่งอาหารออนไลน์ “ระบบเดลิเวอรี่” ที่น่าจะเปิดโอกาสในการขายได้มากขึ้นและสามารถเพิ่มจำนวนลูกค้าได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องการขยับขยายพื้นที่ร้านให้ยุ่งยาก หรือทำเลไม่ดีเท่าในอดีต
▶▶ระบบจัดการร้าน POS ที่ปัจจุบันได้ถูกพัฒนาให้ทำงานครอบคลุมทุกส่วนของร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการบันทึกยอดขาย ประมวลผลระบบหลังบ้านเช่นเมนูขายดี ช่วงเวลาที่ขายดี เป็นต้น ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อการบริหารจัดการเมนู และการตลาด อีกทั้งยังมีความสามารถในการประมวลข้อมูลด้านต้นทุน ช่วยแก้ปัญหาการจัดการวัตถุดิบ
▶▶Self Ordering Tablet ที่ลูกค้าสามารถสั่งอาหารด้วยตนเอง โดยระบบจะส่งข้อมูลอาหารและหมายเลขโต๊ะไปยังห้องครัวเลย
▶▶ระบบจัดการคิวหน้าร้าน ระบบจองคิวออนไลน์ ที่ลูกค้าสามารถเช็คคิวเรียลไทม์ผ่านสมาร์ทโฟน แท็บเล็ต
▶▶แอปพลิเคชันจัดการบัญชี, พนักงานพาร์ทไทม์ เป็นต้น
▶▶แต่ทั้งนี้ ก่อนใช้ควรศึกษาข้อมูลให้รอบคอบ เปรียบเทียบข้อดี ข้อเสียของผู้ให้บริการแต่ละราย และเหมาะสมกับงบประมาณของกิจการด้วย เพื่อให้เกิดประโยชน์ต่อธุรกิจมากที่สุด
▶บริหารคนอย่างมีประสิทธิภาพ
▶▶การเปิดร้านอาหารเป็นเหมือนการทำงานเป็นทีมที่ไม่เฉพาะแต่การบริการอาหารรสเลิศเท่านั้นที่ทำให้ร้านอาหารเป็นที่โปรดปรานของลูกค้า แต่ยังต้องมีการบริการที่ประทับใจควบคู่ด้วย ตั้งแต่ที่ลูกค้าก้าวเท้าเข้าสู่บริเวณร้านไปจนถึงการที่ลูกค้าเดินออกจากโต๊ะอาหารไป
▶▶ดังนั้น พนักงานทุกตำแหน่งในร้านจึงเสมือนเป็นตัวแทนของกิจการ ที่เจ้าของธุรกิจร้านอาหารควรต้องให้ความสำคัญผ่านการวางแผน ควบคุม และติดตามผล เพื่อมัดใจลูกค้า
▶▶เตรียมพร้อมให้พนักงานมีทักษะและทัศนคติที่ดี /รู้สึกมีความสุขกับการทำงานและพร้อมที่จะลุยงานทุกอย่างได้อย่างเต็มที่
▶▶จัดสรรพนักงานในแต่ละจุดของการให้บริการ ตามความเชี่ยวชาญ/ความถนัดมากที่สุด รวมถึงดูแลให้จำนวนพนักงานในจุดนั้น ๆ มีความเพียงพอและเหมาะสมกับการให้บริการที่สามารถสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าได้มากที่สุด
5.การทบทวน และติดตามประเมินผล เพราะการที่ยังมีร้านอาหารอีกมากมายเข้ามาช่วงชิงส่วนแบ่งการตลาด และกำ ลังจะเติบโต การสร้าง Customer Loyalty/ยอดขายได้โดยอาศัยเพียงความอร่อยอย่างเดียวเพื่อความอยู่รอดคงเป็นเรื่องยากพอสมควรในสนามแข่งขันนับจากนี้ จึงต้องมีการประเมินผลงานของกิจการเป็นระยะ ๆ ที่อาจจะได้มาจาก Feedback ของลูกค้า หรือความคิดเห็นของพนักงาน เพื่อนำมาพัฒนาปรับปรุงข้อบกพร่องต่าง ๆ ได้ตรงจุด ทันท่วงที และสนับสนุนให้ส่วนอื่น ๆ ที่ดีอยู่แล้วแข็งแรงขึ้นมาได้ ท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ที่นับวันจะมีความหลากหลายและซับซ้อนมากขึ้น
ทั้ง 5 แนวทางนี้ สอดคล้องกับแนวทางที่เรานำเสนอเพื่อน ๆ มาโดยตลอด เพราะธุรกิจร้านอาหารรายในการบริหารจัดการที่ซับซ้อน และเชื่อมโยงกับหลายองค์ประกอบ หากผู้ประกอบการมีองค์ความรู้ในการบริหารจัดการ แม้จะเป็นช่วงภาวะวิกฤตก็จะสามารถเอาตัวรอดผ่านมาได้และฟื้นตัวได้เร็ว
ที่มา : ศูนย์วิจัยกสิกรไทย
