6 ข้อต้องรู้ก่อนทำ S.O.P สูตรสำเร็จของร้านอาหารทั่วโลก!

0
3733
เขียน SOP ร้านอาหาร

S.O.P (Standard Operation Procedure)  คือขั้นตอนการทำงานอย่างละเอียดตั้งแต่เริ่มต้นจนสิ้นสุดกระบวนการทำงาน หรือพูดง่าย ๆ คือคู่มือในการทำงานนั้นเอง

ร้านโกดังนมสด4

เวลาพูดS.O.P ของร้านอาหาร ส่วนใหญ่จะคิดกันแค่วิธิการทำอาหารเท่านั้น  แต่ยังมีส่วนอื่นๆ ที่ต้องทำ S.O.P เพื่อให้การทำงานภายในร้านไหลลื่นไม่ติดขัด ซึ่ง S.O.P ได้ชื่อว่าเป็นคัมภีร์ที่ร้านอาหารสำเร็จทั่วโลกให้ความสำคัญ เรามาทำความรู้จักกันว่าจริงๆ แล้วในร้านอาหารร้านหนึ่งที่ต้องการความสำเร็จแบบผู้ประกอบการไม่ต้องเครียดกับการจัดการร้านนั้น ต้องมี S.O.P ส่วนไหนบ้าง

 

1 S.O.P พื้นฐานสำหรับร้านอาหาร

คู่มือพนักงาน – กฏระเบียบต่าง ๆ ควรอ้างอิงตามกฏหมายแรงงาน หรือถ้ามีกฏอะไรที่เป็นของเราเองเขียนไว้(แต่อย่าขัดขัอกับกฎหมายนะ) เพื่อความเข้าใจตรงกัน ลดปัญหาข้อขัดแย้งและข้อกล่าวหาว่าลำเอียง

คู่มือพี้นฐานการทำงาน – การรับการจัดเก็บสินค้า, สุขาภิบาลและความปลอดภัยในอาหาร คู่มือในส่วนนี้เป็นความรู้พื้นฐานที่พนักงานควรรู้ เช่น อาหารแต่ละประเภทต้องเก็บอย่างไรที่ตู้ไหนอุณหภูมิเท่าไร ถ้าทำไม่ถูกต้องอาจหมายถึง ลูกค้าได้รับสินค้าที่ไม่สด, หรือต้องทิ้งวัตถุดิบนั้นเลย เป็นต้น

ชาบู นางใน

2 S.O.P การบริการและการจัดการลูกค้าร้องเรียน

ขั้นตอนการบริการ – พนักงานได้ปฏิบัติให้เหมือนกันไม่ต้องคิดเองรวมถึงกำหนดเวลาพื้นฐานเบื้องต้นเพื่อให้ลูกค้าได้รับบริการที่เหมือนกันทุกครั้งที่มา

4 ส่วนสำคัญที่ควรมี

1 การต้อนรับ ต้องทักทายลูกค้าอย่างไร เช่น สวัสดีค่ะ, กี่ทาน ภายในกี่วินาที

2 การรับออเดอร์ นำเมนูไปให้ลูกค้าต้องแนะนำอะไรบ้าง, ต้องเข้าไปรับออเดอร์ภายในกี่นาที, ควรรับออเดอร์ให้เสร็จภายในกี่นาที

3 การจัดเสิร์ฟและการบริการระหว่างรับประทานอาหาร – ควรเสิร์ฟอะไรเป็นอย่างแรก, เสิร์ฟอาหารแต่ละชนิดอย่างไร, ต้องพูดอะไรกับลูกค้าบ้าง, การบริการเติมน้ำ, เก็บจาน, การเชียร์เพิ่ม

4 การเช็คบิลและการส่งลูกค้ากลับ – ต้องพูดทวนอะไร, ตรวจสอบอะไรบ้าง, ภายในกี่นาที พูดขอบคุณอย่างเดียวหรือต้องเดินไปเปิดประตูให้

วางระบบ ร้านอาหารSME

3 S.O.P การทำอาหารและเครื่องดื่ม

เพื่ออาหารที่มีรสชาติ,หน้าตาเหมือนกันทุกครั้ง รายละเอียดที่ต้องกำหนด ดังนี้

1 อุปกรณ์ที่ใช้, การเตรียมอุปกรณ์ ใช้อะไรบ้าง เช่น หม้อต้มขนาด 4 ลิตร

2 วัตถุดิบและอัตราส่วนผสม ต้องใช้อะไรบ้างปริมาณเท่าไร

3 ขั้นตอน การเตรียมวัตถุดิบแต่ละชนิด เช่น ต้องหั่นเนื้อเป็นลูกเต๋าขนาด 1X1 ซม

4 ขั้นตอน การทำเมนูนั้นอย่างละเอียด(ให้ความสำคัญกับอุณหภูมิและเวลาในการทำ)

5 ขั้นตอนการจัดจาน ใช้จานถ้วยประเภทไหน ต้องวางอะไรก่อนหลัง, ต้องตกแต่งอะไรบ้าง

kitchen ร้าน อาหาร

4 S.O.P เครื่องมือและอุปกรณ์

ส่วนนี้ช่วยยืดอายุการใช้งานของอุปกรณ์ได้ เพราะใช้ถูกวิธี บำรุงรักษาอย่างถูกต้องและสม่ำเสมอ อุปกรณ์จะได้อยู่กับเราไปนาน ๆ ไม่ต้องเสียงบในการซื้อใหม่

3 ส่วนสำคัญที่ต้องมีคือ

1 การใช้งาน – การเปิด-ปิด, การประกอบและการถอดอุปกรณ์

2 การทำความสะอาด

3 การบำรุงรักษา

วางระบบ ร้านอาหารSME

5 S.O.P ขั้นตอนการทำงานของแต่ละแผนก

เพื่อกระจายงานแต่ละรอบและร้านพร้อมต่อการบริการอยู่เสมอ แบ่งเป็น

รอบเปิดร้าน – ต้องทำอะไรบ้างเพื่อเตรียมความพร้อมและเพียงพอต่อการขาย

ระหว่างการขาย – ใครมีหน้าที่ทำอะไรบ้าง เพื่อให้การบริการเป็นไปอย่างราบรื่น

รอบปิดร้าน – ต้องเก็บ, ทำความสะอาด, เตรียมอะไรบ้างเพื่อให้พรุ่งนี้ไม่ติดขัด

ร้าน อาหาร

6 S.O.P สำหรับทีมบริหาร

ทุกคนทำงานเป็นมาตรฐานเดียวกัน ใครเข้ามาบริหารต่อได้อย่างรวดเร็ว, ป้องกันความผิดพลาดจากการสอนแบบปากต่อปาก รายละเอียดต้องมี ดังนี้

1 การจัดการเกี่ยวกับการเงิน ยอดขาย, เงินทอน, เงินสดหมุนเวียนในร้าน

2 การจัดการเกี่ยวกับสินค้า การสั่งสินค้า, Inventory Control, การเคลมสินค้า

3 การจัดการเกี่ยวกับงานบุคคล การจัดตาราง, การคิดค่าแรง

ร้านส้มตำ ตำถาด

สิ่งสำคัญของการทำ S.O.P คือ ขั้นตอนที่เขียนต้องมีการทดลองทำและปรับปรุงแก้ไข จนเป็นวิธีที่สามารถทำงานได้อย่างสะดวก ยิ่งถ้าง่ายไม่ยุ่งยาก ซับซ้อน จะช่วยให้พนักงานมีความสุขในการทำงานและลูกค้าจะได้รับบริการที่น่าประทับใจและได้กินอาหารรสชาติและหน้าตาเหมือนกันทุกครั้งอย่างที่เราต้องการ และทำให้การจัดการร้านเป็นเรื่องง่ายขึ้นมาก จะขยายสาขากี่สาขาก็ไม่ใช่ปัญหาสามารถนำมาตรฐานนี้ไปใช้ได้เลย

ถึงตรงนี้ถ้าเพื่อนๆ ยังงงๆ ว่า ไม่รู้จะเริ่มตรงไหนดี หรือยังนึกไม่ออกว่าจะเขียน S.O.P อย่างไร ในหลักสูตร Operation Setup For Restaurant SME จัดการร้านอาหารให้เป็นระบบ “รุ่น 5” ที่จะจัดขึ้นในวันอาทิตย์ที่ 28 ตุลาคม 2561 นี้ การเขียน S.O.P  เป็นหนึ่งในหัวข้อที่จะขยี้อย่างละเอียด มี Workshop ให้ผู้เรียนเข้าใจ เห็นภาพ และกลับไปทำได้จริง ถ้าเพื่อนๆ ทำร้านอาหารที่ต้องการให้เป็นธุรกิจอยากชวนเพื่อนๆ มาเรียนรู้เรื่องนี้กันและรวมถึงเรื่อง Operation อื่นๆ เพราะมันสำคัญและจำเป็นมากๆ สำหรับความสำเร็จของร้านอาหาร….จำนวนสมัครใกล้เต็มแล้ว!!!

ร้านอาหารถ้าไม่มีระบบ หรือมีแต่ระบบไม่ดี ธุรกิจจะไม่โต เจ้าของกิจการเหนื่อยจนวันสุดท้าย

สนใจเข้าร่วมอบรมสามารถดูรายละเอียดเนื้อหาหลักสูตรและสมัครได้ที่
Cost Control For Restaurant SME

 

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here