ร้านอาหารของเพื่อน ๆ เป็นแบบนี้มั้ยเอ่ย? กำลังอยู่ในช่วงยอดขายตก หรือ ยอดขายไม่ถึงเป้ากำไรน้อย หรือกำไรไม่มี คิดว่าทำดีทุกอย่างแล้วแต่ทำไมไม่มีลูกค้า มีไม่กี่เหตุผลที่ทำให้เกิดปัญหาดังว่า แต่เหตุผลหลัก ๆ มักเจอประจำ ๆ คือ เพื่อน ๆ ลืมเรื่องพื้นฐานสำคัญ ๆ ไป
การทำร้านอาหารที่ถูกหลักมีจุดเริ่มต้นจาก 2 ปัจจัย
หนึ่ง มีฝีมือทำอาหาร สูตรอาหารที่เลิศ มองหาทำเลให้ตอบโจทย์อาหารนั้น
สอง มี หรือ เจอทำเลที่เห็นโอกาสหาอาหารที่เหมาะกับกลุ่มเป้าหมายในทำเลนั้นมาขาย
แต่ไม่ว่าเพื่อน ๆ จะเริ่มด้วยปัจจัยอะไรก็ตามสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้คือ การวิเคราะห์ความต้องการกลุ่มเป้าหมายในพื้นที่
เราได้ยินมามาก และเห็นการเจ๊งจากคำได้ยินที่ว่า “ร้านเรามีอาหารอร่อย” “รสชาติไม่เหมือนใคร” “ไปลองไม่หมดแล้วไม่มีใครอร่อยสู้เราได้” ขอบอกว่าเจ๊ง มาเยอะแล้วกับอีโก้นี้ อย่าลืมนะว่า “อร่อย” ของลิ้นแต่ละคนไม่เหมือนกัน ถ้าคุณไปเปิดร้านอยู่จันทบุรี ขายคนเมืองจันท์แล้วทำอาหารรสจัดแซ่บซี๊ดที่บอกว่าอร่อยไม่มีใครสู้ได้ระวังเสี่ยงเจ๊ง เพราะคนถิ่นจันท์เขาชอบรสหวานนำ
ดังนั้น คำว่าอร่อยต้องดูด้วยว่าเหมาะกับกลุ่มไหนไปอยู่ผิดที่ก็กลายเป็นไม่อร่อยได้ แล้วลูกค้าก็จะหายไปโดยไม่สนใจความอร่อยนั้น
แค่ความอร่อยอย่างเดียวไม่พอ แต่ระบบต้องดีด้วยถึงจะรอดในยุคนี้ ร้านเพื่อน ๆ ทำแบบนี้มั้ย?
ขายมันแทบทุกอย่างยังกะฟู้ดคอร์ท ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ข้าวหน้าเป็ด ข้าวหมูแดง หมูกรอบ อาหารตามสั่ง ก๋วยเตี๋ยว ฯลฯ เพราะคิดว่า จะเก็บลูกค้าไว้ให้หมด และก็อีก บอกว่าอร่อยทุกอย่าง ระวัง ๆๆ ถ้าอยู่ทำเลนอกเมืองหรือทางดักรถผ่านที่ไม่ค่อยมีร้านอาหารก็ได้อยู่ แต่ถ้าอยู่ในทำเลที่มีร้านตัวเลือกเยอะ ๆ ระวังลูกค้าจะเมิน ไม่สนใจเพราะมันจับฉ่ายไปหมด ไม่มีจุดเด่น จุดขาย เอาดีสักทางแล้วเมื่อลูกค้าตอบรับค่อยเสริมเมนูเรียกเงินเข้ามา
การมีเมนูเยอะ ๆ ข้อต้องระวังอีกอย่างคือ ทุนจม ถ้าไม่มีระบบจัดการสต็อก ไม่ได้ทำบันทึกยอดขายให้ดี ขายไปขายมาจะไม่เหลือกำไรเพราะถูกต้นทุนของเมนูเยอะ ๆ เอากำไรไปหมด
จะตัดสินใจขายอะไร ต้องดูทำเลและกลุ่มลูกค้าด้วย
ร้านเพื่อน ๆ ทำแบบนี้หรือมั้ย? คำพูดเหมือนเดิม “คุณภาพดี” “อร่อยทุกอย่าง” (โอเคเชื่อว่าดีก็ได้) แต่ลูกค้าไม่รู้เลยว่ามีร้านอยู่ที่นี่ หรือ ร้านนี้ขายอะไร ป้ายหน้าร้านก็แทบไม่เห็น ป้ายบอกทางก็ไม่มี การตลาดแทบไม่ได้ทำอะไรมีแต่เปิดเพจแล้วก็โพสต์ไว้ดูคนเดียว
ก่อนจะทำการตลาดช่องทางอื่น ๆ โปรดเดินดูรอบ ๆ ร้านว่าได้ทำอะไรเพื่อเป็นการโฆษณาร้านตัวเองบ้างเวลาตัวเองขับรถมาที่ร้านมองเห็นป้ายร้านแต่ไกลมั้ยหรือเห็นความน่าสนใจของร้านแต่ไกลมั้ย ไปฝั่งตรงข้ามถนนมองมาที่ร้านเห็นอะไรบ้าง ป้ายหน้าร้าน สื่อPR.หน้าร้านจำเป็นเพราะมันทำให้คนผ่านไปมารู้ว่าเราขายอะไร ตจว.อย่ามองข้ามรถแห่ วิทยุท้องถิ่น บล็อกเกอร์ นักชิม ลงทุนจ้างมาอย่าเหนียวเรื่องการตลาด ให้เวลากับการเรียนรู้การตลาดออนไลน์อย่าเอาแต่บอกว่าไม่ถนัด ๆ เพราะเห็นมาเยอะบอกว่าไม่ถนัดแต่ในโทรศัพท์เล่นทั้งเฟส ไอจี ไลน์ คล่องแคล้ว! ไม่ใช่ไม่ถนัด ไม่ใช่เพราะยาก แต่เพราะไม่พยายามจะเรียนรู้ ทั้งที่รู้ว่าสำคัญต่อกิจการตัวเอง ก็เป็นกันซะแบบนี้!
หลายครั้งที่เราได้รับฟังปัญหาของเพื่อน ๆ เราพบว่า ส่วนใหญ่ปัญหาที่เกิดมาจากการละเลยปัจจัยพื้นฐานเป็นหลัก ดังนั้น ไม่ว่าร้านเพื่อน ๆ กำลังเกิดปัญหาอะไรให้ลองกลับไปดูพื้นฐานของเรื่องนั้น ๆ ว่าเราเอาใจใส่ดีพอหรือยัง
หากเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารท่านใดประสบกับปัญหาร้านไม่มีระบบตัวต้องอยู่ติดร้านไปไหนไม่ได้ไม่มีเวลาให้ครอบครัววัน ๆ แก้แต่ปัญหาของร้าน เราอยากขอชวนให้เพื่อน ๆ สละเวลามาเข้าอบรมหลักสูตร Operation Setup รุ่น 8 หลักสูตรนี้จะทำให้เพื่อน ๆ รู้วิธีสร้างระบบจัดการให้เหมาะสบกับร้าน รุ่นนี้เน้นการทำWorkshop เพื่อให้เพื่อน ๆ เรียนจบกลับไปเซ็ตอัพระบบร้านได้จริงทันที
เราอยากจะบอกอย่างบริสุทธิ์ใจว่า มาเรียนรู้เถอะครับ ยิ่งสถานการณ์เศรษฐกิจประเทศอยู่ในสภาวะที่ทุกคนรับรู้ สิ่งที่เพื่อน ๆ คนทำร้านอาหารต้องให้ความสำคัญมากที่สุด คือ “Operation” เพราะร้านที่มีการเซ็ตอัพระบบไว้ดีจะส่งผลช่วยทั้งด้านต้นทุน ยอดขาย ขวัญกำลังใจพนักงาน และช่วยให้ร้านฝ่าวิกฤติต่าง ๆ ไปได้ อย่ารอให้ร้านแย่แล้ววิ่งหาทางแก้แบบคนหน้ามืด ถึงเวลานั้นเพื่อน ๆ จะยิ่งเจ็บตัว!
