ปัญหาใหญ่ข้อหนึ่งของเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารSME คือ ไม่รู้จุดคุ้มทุน หรือ Break Even Point ของตัวเองความสำคัญของจุดคุ้มทุนมันคือเกราะคุ้มกันไม่ให้ร้านเราเจ๊งหรือช่วยให้เราตัดสินใจถอนตัวได้ทันก่อนจะเจ็บหนักหรือให้เราวางแผนได้ถูกว่าจะทำอะไรให้ยอดขายเพิ่มเพราะเมื่อเพื่อนๆ รู้จุดคุ้มทุนก็จะนำไปสู่การรู้โปรเจคเซลล์ (Project Sale) เมื่อรู้โปรเจคเซลล์ก็จะนำไปสู่Action Plan เพื่อให้ได้ยอดขายตามProject Sale จุดคุ้มทุนจึงเป็นเรื่องสำคัญที่มีผลต่อกำไร ขาดทุน และเจ๊ง!
จุดคุ้มทุนเอาแบบภาษาเข้าใจง่าย ๆ เลย คือขายแล้วไม่ขาดทุน ไม่ต้องควักเนื้อ แต่ก็ไม่มีกำไร!
หรือ รายรับ = รายจ่าย นั้นเอง
เราจึงจำเป็นต้องรู้ว่า “จุดคุ้มทุน” ของร้านเราอยู่ที่เท่าไหร่เพื่อจะได้วางแผน วางเป้าทำยอดขายให้มีกำไร
ในการหาจุดคุ้มทุนนั้นให้เริ่มต้นจากการหาค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นของร้าน โดยค่าใช้จ่ายแบ่งออกเป็น 2 ส่วนคือ
? ค่าใช้จ่าย Fixed Cost คือค่าใช้จ่ายที่คงที่ ไม่แปรผันตามยอดขาย ต่อให้ขายมากขายน้อยหรือไม่ขายเลยก็ต้องเสีย ได้แก่ ค่าแรงพนักงาน(F/T) , ค่าเช่าพื้นที่(กรณีที่เป็นFix Rate) , ค่าเสื่อม เป็นต้น
? ค่าใช้จ่าย Variable Cost คือค่าใช้จ่ายที่ผันแปรตามยอดขาย ได้แก่ ค่าแรงพนักงาน(P/T) , ค่าวัตถุดิบอาหารค่าน้ำ , ค่าไฟฟ้า , ค่าแก๊ส เป็นต้น
มาดูตัวอย่างกัน : สมชายเปิดร้านขายอาหารญี่ปุ่นอยู่แถวสามย่านมา 2 เดือน มียอดขายและค่าใช้จ่ายที่พอจะประมาณการได้ ดังนี้
? ยอดขายเฉลี่ย 2 เดือนอยู่ที่ 300,000 บาท
? มีต้นทุนวัตถุดิบเฉลี่ยต่อเดือนคิดเป็น 32% (ของยอดขาย)
? มีค่าแรงพนักงาน Fulltime 5 คน และค่าแรงเจ้าของกิจการ 1 คน รวมกันอยู่ที่ 80,000 บาท
? มีค่าแรงพนักงาน Partime เฉลี่ยต่อเดือนที่ 10,000 บาท
? มีค่าน้ำ, ค่าไฟฟ้า และค่าแก๊ส เฉลี่ยต่อเดือนที่ 27,000 บาท
? มีค่าเช่าที่เดือนละ 55,000 บาท
? มีค่าเสื่อมจากการลงทุนก่อสร้างร้าน อยู่ที่เดือนละ 30,000 บาท
? มีค่าใช้จ่ายจิปาถะ เช่นเครื่องเขียนแบบพิมพ์ ใบปลิว สื่อเมนู งานซ่อมแซม ค่ารถเดินทางซื้อของ เฉลี่ยต่อเดือนไม่เกิน 15,000 บาท
ข้อมูลตัวเลขทั้งหมดนี้คือโจทย์นำมาคำนวณหาจุดคุ้มทุนว่าต้องมียอดขายต่อเดือนอยู่ที่เท่าใหร่ร้านถึงจะอยู่รอดเข้าสูตรคำนวณ ดังนี้
-
ยอดขาย 300,000 – ต้นทุนอาหาร 32% (96,000 บาท) = 204,000 บาท
-
นำยอด 204,000 –ต้นทุนค่าแรงพนักงาน, ค่าน้ำ, ค่าไฟฟ้า, ค่าแก๊ส, ค่าเช่าที่, ค่าเสื่อม, ค่าใช้จ่ายจิปาถะ
204,000-217,000 = -13,000 บาท
เมื่อคำนวณแล้วตัวเลขที่ได้แสดงให้เห็นว่าหากร้านของสมชายมียอดขายเดือนละ 300,000 บาท ร้านจะขาดทุนอยู่เดือนละ 13,000 บาท
ดังนั้น หากใครคำนวณแล้วผลลัพธ์ออกมาติดลบแบบนี้ เพื่อน ๆ จะต้องมีการวางแผนอัพยอดขายขึ้นเพื่อให้อย่างน้อยได้อยู่ในจุดคุ้มทุนของร้าน โดยเพื่อน ๆ ควรบวกยอดขายเพิ่มจากจุดคุ้มทุนไปอีก 10-20% เพื่อเป็นยอดขายในแต่ละเดือนให้ทางทีมบริหารหรือพนักงานช่วยกันพลักดันยอดขาย สาเหตุที่ต้องบวกเพิ่ม10-20% เพราะการทำธุรกิจร้านอาหารจะมีเดือนแข็งเดือนอ่อน ซึ่งยอดขายไม่สามารถคงที่ได้ตลอดเวลาดังนั้นเดือนไหนโกยได้ต้องโกยให้ได้เยอะที่สุดเพื่อมาชดเชยเดือนที่ยอดขายตกลง
เมื่อรู้แล้วว่าต้องทำยอดขายในแต่ละเดือนให้ได้เท่าไหร่จึงจะไม่ขาดทุน เพื่อน ๆ จะต้องกระจายเป้าลงเป็นเป้ายอดขายในแต่ละวันอีกด้วย เนื่องจากยอดขายในแต่ละวันจะไม่เท่ากันอีกเช่นกัน บางพื้นที่ขายดีวันจันทร์-ศุกร์ บางพื้นที่ขายดีวันเสาร์-อาทิตย์ ดังนั้นต้องมีการตั้งเป้ายอดขายรายวันที่แตกต่างกันออกไป
ซึ่งเมื่อเพื่อนๆ เห็นแล้วว่าเป้ายอดขายในแต่ละเดือน ในแต่ละวันต้องทำได้เท่าไร ทีนี่เพื่อนๆ ก็สามารถนำส่วนต่างรายได้ระหว่างเป้ายอดขายกับรายได้ที่เคยทำได้ไปหากลยุทธ์ทางการตลาดเพื่อมาเติมเต็มในส่วนยอดขายที่หายไป เพื่อทำให้ร้านของเพื่อนๆ ไม่ขาดทุนอีกต่อไป
Tip : จุดคุ้มทุนนั้นนอกจากยอดขายที่ต้องทำแล้ว ต้องควบคุมค่าใช้จ่ายให้เป็นไปตามที่ประมาณการไว้ด้วย และที่สำคัญห้ามประมาณการค่าใช้จ่ายไว้ต่ำ เพราะหากค่าใช้จ่ายมันเกินขึ้นมาจะลำบากภายหลังนะครับ
“การทำธุรกิจที่ดีต้องมีเป้าหมาย ทำร้านอาหารต้องรู้ว่า ขายได้เท่าใดร้านถึงไม่เจ๊ง”
