เป็น 5 ข้อที่ไม่ว่าจะเกิดวิกฤตใด ๆ ถ้ามีผลกระทบต่อยอดขายหรือรายได้ของร้านผู้ประกอบการร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่มต้องกลับมาทบทวนและให้ความสำคัญกับการจัดการ เพื่อทำให้สถานการณ์กลับมาอยู่ในจุดที่ทำกำไรได้อีกครั้ง มีอะไรบ้างไปติดตามกัน
- จัดการสต็อกวัตถุดิบอย่าให้ทุนจม
เป็นข้อสำคัญแรกที่ย้ำกันเป็นประจำบ่อย ๆ เพราะต้นทุนFood Cost หรือ ต้นทุนวัตถุดิบเป็นสัดส่วนต้นทุนที่สูงที่สุดของธุรกิจร้านอาหาร และมักจะเป็นจุดจมของกระแสเงินสด ซึ่งหากเป็นสถานการณ์ปกติรายได้หมุนเวียนดี การสั่งสต็อกมาเพื่อตุนไว้ 4-5 วันก็เป็นเรื่องที่ควรทำเพื่อการบริหารจัดการที่สะดวก แต่ในสถานการณ์วิกฤตยอดขายไม่ดี รายได้ไม่เป็นไปตามเป้า เช่นช่วงโควิด-19 ที่แม้ร้านจะกลับมาเปิดให้บริการได้ แต่จำนวนที่นั่งในร้านลดลงตามมาตรการภาครัฐ ทำให้รายได้ก็ลดลง สวนทางกับต้นทุนการจัดการที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นการจัดการสต็อกจึงเป็นเรื่องสำคัญ เพราะการจะตุนสต็อกไว้แบบช่วงเวลาร้านเปิดในสถานการณ์ปกติอาจยังไม่ใช่แนวทางที่เหมาะสม ยังมีความเสี่ยงต่อการจมทุน และหากยอดขายไม่ดีออเดอร์น้อยวัตถุดิบอาจหมดอายุได้ทำให้ขาดทุนได้
ดังนั้น แนวทางแนะนำคือ เก็บข้อมูลสถิติยอดขายในแต่ละวันเพื่อนำมาประเมินสถานการณ์ลูกค้าต่อวันและประเภทอาหารที่ขายดี ขายไม่ดี เพื่อวางแผนสั่งซื้อวัตถุดิบในปริมาณที่เพียงพอไม่เผื่อเหลือไว้มาก จากเดิมเคยจัดการสต็อกเผื่อ 4-5 วันในช่วงแรกของการเปิดร้านใหม่หลังวิกฤตสต็อกไว้สำหรับ 2-3 วันก่อนเพื่อรักษาระดับกระแสเงินสดไว้ให้มากที่สุด
เลือกใช้วัตถุดิบในขนาดและปริมาณที่คุ้มค่า ที่ผ่านมาอาจคุ้นเคยกับการซื้อแบบเหมายกแพ็คเพราะราคารวมถูกกว่าซื้อแยกชิ้น ลองเปลี่ยนเป็นการซื้อแบบเทียบความคุ้มค่าและปริมาณก็จะเป็นอีกวิธีที่ช่วยให้ผู้ประกอบการลดต้นทุนได้ ยกตัวอย่างสินค้านมข้นจืด และนมข้นหวานของแบรนด์คาร์เนชันที่ได้มีการออกผลิตภัณฑ์ไซส์ใหม่ขนาด 1 กิโลกรัมมาตอบโจทย์ให้กับทุกร้านอาหาร เป็นไซส์ที่เหมาะกับการประกอบอาหาร และคำนวนมาให้แล้วว่าคุ้มค่าเพิ่มมากขึ้น โดยถ้าเทียบขนาดแบบกระป๋องไซส์ขนาด 1 กิโลกรัมนี้จะมีปริมาณเท่ากับ 2.5-2.6 กระป๋องเลยทีเดียวช่วยให้ประหยัดต้นทุนได้มากถึง7% เมื่อเทียบปริมาณและราคาช่วยให้ร้านค้ามีกำไรเพิ่มขึ้น อีกทั้งยังจัดเก็บสะดวกไม่เปลืองพื้นที่ และสามารถนำไปจัดเก็บใส่ภาชนะของทางร้านเพื่อยืดอายุการใช้งานของนมข้นจืดและนมข้นหวานออกไปได้อีก
ต้องมีการตรวจเช็คสต็อกทั้งขารับเข้า และสิ้นวัน เพื่อตรวจสอบปริมาณให้ถูกต้องตรงตามสเปค และเพื่อเช็คว่าวัตถุดิบถูกนำออกไปใช้จำนวน ปริมาณตรงตามออเดอร์ที่ขายไปในรอบวัน เป็นการบริหารวัตถุดิบให้คุ้มค่ามากที่สุดนั่นเอง
- บริหารค่าใช้จ่ายให้รัดกุมมากขึ้น
ก่อนจะเปิดให้บริการหลังวิกฤตอีกหนึ่งสิ่งที่ต้องทำคือ การประเมินค่าใช้จ่ายเพื่อหาจุดที่สามารถประหยัด หรือเซฟต้นทุนได้ ให้กลับมาเช็คลิสค่าใช้จ่ายร้านตัวเองเพื่อหาดูว่ามีค่าใช้จ่ายส่วนใดที่สามารถ “ตัดทิ้ง” , “ลดลง” หรือ “เปลี่ยนแปลง” เพื่อให้ต้นทุนค่าใช้จ่ายของร้านน้อยลง แต่ย้ำว่าการตัด ลด ปรับเปลี่ยนนี้จะต้องไม่กระทบต่อมาตรฐานอาหาร การบริการ และความสะอาดของร้าน ส่วนที่น่าจะปรับลดได้ เช่น ค่าไฟฟ้า ค่าน้ำ ช่วงไหนควรเปิด-ปิดแอร์จุดใด เปิด-ปิดไฟจุดใด หากมีการวางแผนจัดการให้พนักงานปฏิบัติก็จะสามารถช่วยลดค่าใช้จ่ายลงได้
- Delivery ต้องไปต่อ
ในช่วงวิกฤตโควิด-19 ร้านอาหารแทบทุกร้านต้องเข้าสู่ตลาดเดลิเวอรี่ เพราะเป็นช่องทางการขายทางเดียวที่ทำได้ และต่อให้ร้านกลับมาเปิดบริการนั่งรับประทานได้แล้ว เดลิเวอรี่ก็ยังมีความสำคัญและยังต้องทำต่อไป หลังจากนี้เนื่องจากพฤติกรรมผู้บริโภคถูกเปลี่ยนให้คุ้นชิ้นกับความสะดวกในการสั่งอาหารมารับประทานที่บ้าน และต่อให้ร้านกลับมาเปิดได้แล้ว แต่ก็ยังจะมีผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยยังไม่พร้อมออกมานั่งในร้าน เดลิเวอรี่จึงยังคงเป็นตลาดสำคัญที่ร้านอาหารต้องจริงจัง เพราะออเดอร์ส่วนหนึ่งและอาจเป็นส่วนใหญ่จะยังคงอยู่ที่เดลิเวอรี่นั่นเอง
4.พัฒนาเมนูใหม่เพื่อขยายกลุ่มลูกค้า
หลังวิกฤต นอกจากพฤติกรรมผู้คนที่เปลี่ยนไป การจับจ่ายใช้สอยของคนก็คงเปลี่ยนไปเช่นกันเริ่มรัดกุมมากขึ้น ร้านอาหารใดที่มีราคาต่อมื้อหรือต่อหัวสูง อาจต้องคิดเมนูใหม่ในราคาประหยัดขึ้นมา เพื่อรองรับกำลังจ่ายของกลุ่มลูกค้าที่ให้ความสำคัญกับการใช้เงินมากขึ้น รวมทั้งยังเป็นการเพิ่มทางเลือกให้ลูกค้าเดิมในการกลับมาใช้บริการที่ร้านได้บ่อยครั้งขึ้น
5.ตั้งต้นเก็บกระแสเงินสด และทำ P&L
จากวิกฤตโควิด-19 ที่เกิดขึ้นทำให้ได้เห็นปัญหาใหญ่ของคนทำร้านอาหารSMEข้อหนึ่งนั่นก็คือ “กระแสเงินสด” บางร้านอาหารหรือรวมถึงกิจการอื่น ๆ ที่ต้องปิดตัวลงสาเหตุสำคัญก็มาจากการขาดกระแสเงินสด วิกฤตครั้งนี้ถือเป็นจุดตั้งต้นใหม่ที่ดีให้ผู้ประกอบการหันกลับมาให้ความสำคัญกับ “กระแสเงินสด” ของธุรกิจ เพราะในสภาวะปกติที่ยอดขายมีหมุนเวียนตลอดอาจทำให้เผลอนึกถึงการรักษากระแสเงินสดสำรองไว้เผื่อสถานการณ์ฉุกเฉิน
ดังนั้น จากนี้ผู้ประกอบการควรวิเคราะห์ตัวเลขว่า หากขาดรายได้เป็นระยะเวลา 3 เดือนจะต้องมีเงินสดเก็บไว้อยู่ที่เท่าใดถึงจะสามารถอยู่รอดได้ ซึ่งค่าใช้จ่ายหลัก ๆ ที่ต้องนำมาคิดก็คือ ค่าใช้จ่ายคงที่ ได้แก่ ค่าแรงพนักงาน, ค่าเช่าพื้นที่, ค่าเช่าอุปกรณ์ต่าง ๆ เป็นต้น เพื่อนำมาวางแผนสร้างเงินทุนสำรองไว้เป็นกระแสเงินสดให้เพียงพอในกรณีเกิดวิกฤตกระทบยอดขาย ต่อให้ไม่มียอดรายได้เข้ามาร้านยังคงเปิดดำเนินการได้อย่างน้อย 3 เดือน ถ้าให้ปลอดภัยก็ 6 เดือนขึ้นไป
ปิดท้ายเป็นการเฉพาะสำหรับสถานการณ์วิกฤตโควิด-19 นี้ ร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่มทุกร้านจะต้องทำตามมาตรฐานข้อกำหนดของศูนย์บริหารสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (ศบค.) รวมถึงมาตรการของหน่วยงานปกครองจังหวัด เมือง หรือ เจ้าของสถานที่อย่างเคร่งครัด
