ตอนที่ 1 จุดเริ่มต้นแนวคิดทำร้านอาหารสไตล์สุขภาพ
ถ้าพูดถึงอาหารเพื่อสุขภาพหลายๆ คนคงนึกถึงอาหารคลีน อาหารที่มีแต่ผักเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็มีบางคนที่อยากมีสุขภาพดี อยากทานอาหารที่มีประโยชน์โดยไม่ต้องทานแต่ผักเพียงอย่างเดียว ซึ่งคุณกอล์ฟ (ปิยะ ดั่นคุ้ม) เจ้าของร้านSalad Factory ก็เป็นคนหนึ่งที่รู้สึกว่า “นิยามความหมายของอาหารเพื่อสุขภาพมีมากกว่าแค่การทานผัก” ด้วยมองเห็นช่องว่างความต้องการของผู้บริโภคตลาดคลีนฟู้ดนี้ บวกกับความต้องการของตัวเองอยากทานอาหารสุขภาพที่มีมากกว่าผักจึงเป็นจุดเริ่มต้นของการทำร้านสลัดที่ไม่ใช่มีเพียงแค่สลัดเท่านั้น มาติดตามกันว่า การสร้างโอกาสธุรกิจร้านอาหารสไตล์คนรักสุขภาพของSalad Factory มีที่มา และการบริหารจัดการให้สำเร็จอย่างไร
ทำไมคนไทยไม่ได้กินของดีๆ ทั้งที่เป็นคนปลูกเอง
ครั้งหนึ่งคุณกอล์ฟเคยไปเรียนปริญญาโทที่เมืองนอกและได้มีโอกาสทำงานพิเศษที่ร้านอาหาร โดยเริ่มตั้งแต่เป็นเด็กล้างจานจนมาเป็นผู้จัดการร้าน ประมาณ 4 ปีที่อยู่ที่นั่น ทำให้ได้เห็นวัตถุดิบแปลกๆ ซึ่งมีคุณภาพดีมาก แต่วัตถุดิบนั้น Made in Thailand แถมมีราคาแพงมาก
“มันทำให้ผมอึ้งมาก แอบเจ็บใจนิดๆ วัตถุดิบดีๆ จากเมืองไทยส่งออกเมืองนอกหมด คนไทยอย่างเราไม่เคยได้ทานของดีแบบนี้เลย ของมีคุณภาพ แค่ปรุงนิดๆหน่อยๆ ใส่เกลือ ใส่พริกไทยดำ มันก็อร่อยแล้ว ผมเห็นความน่าสนใจตรงนี้ ซึ่งตอนนั้นผมไม่ได้รู้เรื่องเทรนด์รักสุขภาพหรือพวกอาหารคลีนเลยนะ เพียงต้องการอยากให้คนไทยได้ทานอาหารที่มีคุณภาพดี รสไม่จัดเกินไป แล้วนำมาทานคู่กับผักก็เข้ากันดี ในราคาที่ลูกค้าเข้าถึงง่าย ”
Salad Factory โรงงานเพื่อสุขภาพ
จุดเริ่มร้าน Salad Factory เริ่มมาจากการที่คุณกอล์ฟได้คุยกับเพื่อนอีกสองคน โดยเพื่อนคนหนึ่งมีฟาร์มผัก อีกคนหนึ่งเป็นพ่อครัว ส่วนคุณกอล์ฟ ที่บ้านมีธุรกิจส่งออกผลไม้อยู่แล้ว จึงนำสามสิ่งนี้ ผัก – ผลไม้ – อาหาร มารวมกันจนได้ไอเดีย เป็นชื่อร้าน Salad Factory คอนเซ็ปต์ของ Salad Factory ในแบบของคุณกอล์ฟ คือเป็น โรงงานเพื่อสุขภาพที่ให้คนทานผักมากขึ้น เป็นแหล่งผลิตอาหารที่ดี มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ไม่ได้จำกัดแค่ผักสลัดเท่านั้น
คำว่า สุขภาพของผม คือ การทานอาหารที่มีคุณภาพดีและอร่อย ทานแล้วมีความสุข ดีต่อสุขภาพกายและจิต
Products ต้องทานได้ทุกวัน และทั้งครอบครัว
จากชื่อร้าน Salad Factory ถือเป็นโจทย์ที่ต้องนำมาขบคิดอยู่พอสมควร ในช่วงแรกคุณกอล์ฟต้องการให้เมนูอาหารมีความหลากหลาย ครอบคลุมคนทุกกลุ่ม ทานได้ทั้งครอบครัว เป็นเมนูที่สามารถทานได้ทุกวันไม่ว่าจะเป็นมื้อกลางวันหรือมื้อเย็น
“ คำว่า Salad ก็บ่งบอกถึงผัก 70% แล้ว แต่ทำยังไงไม่ให้มันน่าเบื่อ ผมจึงพยายามคิดเมนูต่างๆ ที่ฉีกหนีจากผักเดิมๆ โดยการนำผักชนิดต่างๆ มาเป็นส่วนประกอบของเมนูอื่นๆ ที่ไม่ใช่เป็นผักสลัดแล้วมาคลุกกับน้ำสลัดเท่านั้น หนึ่งครอบครัวคงไม่มีใครสั่งสลัดทุกจาน อาจจะมีสลัด 1 จาน สเต็กทีโบน 1 จาน ยำ 1 จาน แล้วมาแบ่งกันชิม พื้นฐานคนไทยชอบทานอาหารที่หลากหลายอยู่แล้ว ”
ปัจจุบันมีร้านสลัด ร้านอาหารเพื่อสุขภาพเปิดใหม่มากมาย ถือเป็นโจทย์ที่ยากขึ้นไปอีกในการคิดเมนูใหม่ๆ คุณกอล์ฟจึงสร้างจุดเด่นด้วยการหาวัตถุดิบและผลไม้แปลกๆ มาเป็นส่วนผสมของสลัดและเมนูอื่นๆ
“ผมเริ่มมองหาวัตถุดิบที่สนใจ แล้วมาดูว่าวัตถุดิบนั้นสามารถนำมาทำได้กี่เมนู ถ้าทำได้อย่างเดียวก็ไม่เอา คือวัตถุดิบนั้นจะต้องสามารถนำไปทำเมนูอื่นๆ ได้เหมือนเป็นซีรี่ย์ เช่น หอยเชลส์ สามารถนำไปทำสลัดหอยเชลส์ ยำหอยเชลส์ ผัดหอยเชลส์ ได้ เพื่อที่วัตถุดิบนั้นจะได้ออกตลอด ไม่ค้างในสต็อค ของจะได้สดใหม่ นอกจากนี้ต้องมาดูด้วยว่าวัตถุดิบนั้นสามารถเก็บได้นานแค่ไหน รสชาติจะเปลี่ยนรึเปล่า พ่อครัวมีความสามารถที่จะทำได้มั้ย ราคาต้นทุนของวัตถุดิบนั้นเหมาะกับราคาที่จะขายมั้ย ถ้าแพงไปก็จะขายไม่ได้ ”
สร้างซิกเนเจอร์ด้วยความหลากหลายของผักออแกนิกส์
พระเอกของร้าน Salad Factory ก็คือผักออแกนิกส์ ฉะนั้นการคัดสรรฟาร์มผักออแกนิกส์จึงเป็นเรื่องที่สำคัญมาก คุณกอล์ฟเล่าว่า จากประสบการณ์เกือบ 4 ปี ที่ทำมา ทำให้รู้เลยว่า การทำเกษตรกรรม คือ ความไม่แน่นอน เราจึงไม่สามารถผูกขาดกับฟาร์มใดฟาร์มหนึ่งได้ เราต้องกระจายความเสี่ยงออกมาให้มี 4 – 5 ฟาร์ม และทำเลที่ตั้งก็ควรอยู่คนละภูมิประเทศ เช่น ภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคตะวันออก เป็นต้น อีกทั้งยังมองหาฟาร์มผักไฮโดรโปรนิกส์สำรองเผื่อไว้ถ้าวันใดที่ผักออแกนิกส์มีไม่เพียงพอ เนื่องจากจำเป็นต้องใช้ผักมากถึง 100 กิโลกรัมต่อวันกระจายไปทุกสาขาเลยทีเดียว
นอกจากนี้คุณกอล์ฟยังเล่าอีกว่า หน้าร้อนจะเป็นช่วงวิกฤตที่สุด เพราะเป็นช่วงที่ร้อนทั่วประเทศ ผักตายง่าย โดยเฉพาะภาคกลางที่มีอากาศร้อนจัดมาก ทำให้ต้องเตรียมแผนรับมือ โดยได้พันธมิตรอย่างกลุ่มเกษตรกรม่วนใจ๋ อ.เชียงดาว จ.เชียงใหม่ รับผลิตผักออแกนิกส์คุณภาพสูงส่งมาให้ ทำให้ที่ร้านสามารถจัดการกับปัญหาวัตถุดิบหลักขาดแคลนได้
“ ผมเคยเจอปัญหาผักไม่พอ ก็พยายามทุกวิถีทางหาผักให้ได้ เพราะเราจำเป็นต้องใช้ ผมไปที่ฟาร์มเอาผักที่นั่นเลยนะ รวมทั้งหาฟาร์มสำรองอื่นๆ ในลิสต์ที่เราไม่ได้ซื้อด้วย ”
ส่วนการคัดเลือกฟาร์มผักออแกนิกส์ คุณกอล์ฟเน้นเลือกฟาร์มที่เจ้าของลงมือทำเอง มีความรู้เรื่องการปลูกผักดีมาก เป็นฟาร์มที่มี Story น่าสนใจ เช่น น้องฟาร์มของหยก เกษตรกรที่ทำฟาร์มผักออแกนิกส์อายุน้อยที่สุดในประเทศ
“น้องเป็นคนอ่างทองเหมือนผม เขาเรียนรู้จากพ่อ น้องรู้เรื่องการปลูกผักดีมาก ที่น่าทึ่งคือ เขาปลูกผักในอ่างทองซึ่งมีอากาศร้อนมากและดินไม่เหมาะแก่การปลูกผักเลย แต่น้องสามารถรู้ว่าจะผสมดินแบบไหนที่สามารถปลูกผักออแกนิกส์ได้ เขามีความเข้าใจละเอียดมาก เป็นเรื่องราวดีๆ ที่เขาปลูกผักส่งมาให้เรา และเราก็ได้ส่งต่อไปให้ลูกค้าได้ทานผักที่มาจากความใส่ใจของคนปลูก ”
กว่าที่ร้าน Salad Factory จะอยู่บนเส้นทางความสำเร็จในทุกวันนี้ คุณกอล์ฟเคยประสบวิกฤติที่ถือว่าหนักสุดๆ ถึงขั้นคิดล้มเลิกไม่อยากทำต่อแล้ว แต่ในที่สุดเขาก็เอาชนะและสามารถทำฝันให้สำเร็จได้ ตอนหน้ามาติดตามกันต่อ
•กรณีน่าศึกษา ความสำเร็จของร้าน Salad Factory…ทำร้านอาหารใจต้องสู้! ตอนที่ 2
ร้าน Salad Factory
สาขา Beehive เมืองทองธานี โทร. 02 – 001 – 5659
สาขา Robinson ศรีสมาน โทร. 02 – 501 – 5794
สาขา The Crystal เลียบด่วนรามอินทรา โทร. 02 – 045 – 4559
