สูตรเห็นผล บริหารต้นทุนร้านอาหารให้มีกำไร

0
2145

สำหรับเพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารที่กำลังหนักอกหนักใจกับ “ต้นทุนอาหาร” วันนี้เราขอแชร์แนวคิดในการบริหารจัดการต้นทุนอาหารที่เรียกว่าจัดการกันตั้งแต่ต้นทางยันปลายทางกันเลยทีเดียว และอยากให้เพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกท่านได้นำไปพิจารณาใช้กันครับ เพราะมันเป็นเรื่องที่เกี่ยวกับอนาคตกิจการของท่านโดยตรง

kitchen ร้าน อาหารโดยการบริหารจัดการต้นทุนอาหารแบ่งออกเป็น 2 ส่วนด้วยกันคือ

EP1 บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน

EP2 บริหารจัดการต้นทุนอาหารหลังเปิดร้าน

ตอนนี้ขอว่ากันที่ EP1 บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน ก่อน

 

บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน 

การเปิดร้านโดยมีการคำนวณต้นทุนอาหารที่ผิดตั้งแต่แรก จะส่งผลไปถึงการตั้งราคาขายที่ผิด และกลายเป็นปัญหาเรื่องต้นทุนอาหารในระยะยาว ที่ยากต่อการแก้ไข ดังนั้น เรามาดูกันว่า ก่อนเปิดร้านนั้น จะต้องบริหารต้นทุนอาหารอย่างไรกันบ้าง

1 คำนวณต้นทุนอาหารต่อจานให้ถูกต้อง : ซึ่งประกอบไปด้วย

1.1 อย่าเผลอนำราคาวัตถุดิบในช่วงที่กำลังจะทำต้นทุนมาคิดเป็นราคาต้นทุนจริงในการขาย ให้นำราคาเฉลี่ยตลอดทั้งปี มาคิดเป็นราคาต้นทุน เช่น หากจะตั้งราคายำวุ้นเส้นจานหนึ่งซึ่งใช้มะนาวสด 1 ลูก โดยการนำราคามะนาวในช่วงที่มีราคาลูกละ 1 บาทมาคิดต้นทุน เพื่อนๆ ก็มีต้นทุนมะนาวที่ต่ำมาก แต่พอเข้าหน้าร้อนนี้ซิ มะนาวจะโดดขึ้นไปลูกละเกือบ 5 บาท ซึ่งพอถึงตอนนั้น เพื่อนๆ ก็จะประสบกับปัญหาต้นทุนอาหารสูงร่วม 3-4 เดือนกันเลยทีเดียว

ดังนั้น อย่าเผลอเอาราคาวัตถุดิบในช่วงที่ทำต้นทุนมาคิดแต่เพียงอย่างเดียวละ

จัดการ ต้นทุน ร้าน อาหาร

1.2 วัตถุดิบอาหารแต่ละอย่างซื้อมา 1 กิโล ใช่ว่าจะใช้ได้ทั้ง 1 กิโล เช่น ปลาแซลมอน 1 ตัวหนัก 4 กิโลกรัม ใช้จริงอาจได้เพียง 3 กิโลกรัม ดังนั้นเพื่อนๆอย่าเผลอนำวัตถุดิบที่ซื้อมาแล้วมาคิดต้นทุนทันทีนะครับ ต้องนำมาตัดแต่งและหาปริมาณที่ใช้ได้จริงก่อนจึงจะนำมาคิดต้นทุนอาหาร ซึ่งจากการบรรยายเรื่อง Foodcost Control กว่า 14 รุ่นพบว่าผู้ประกอบการที่มีต้นทุนอาหารสูงเกือบครึ่ง เกิดจากความผิดพลาดข้อนี้นั้นเองครับ

1.3 กำหนดสูตรอาหารให้ชัดเจน พร้อมกับอุปกรณ์วัด ชั่ง ตวง เพื่อเมื่อตอนเปิดร้านแล้วพนักงานจะได้ทำอาหารได้ตามสูตรที่กำหนด ลดปัญหาการใช้วัตถุดิบเกินกว่ามาตรฐานตามสูตรที่กำหนด

1.4 ร้านอาหารที่มีช่องทาง Delivery และร้านอาหารที่มีลูกค้าห่อกลับเกินครึ่งหนึ่งของร้านอย่าลืมบวกค่าบรรจุภัณฑ์เข้าไปในต้นทุนอาหารก่อนตั้งราคาด้วย

ร้านหลังสวนVilla

2.การตั้งราคาขาย :

เมื่อเราได้ต้นทุนอาหารที่ถูกต้องมาแล้ว เราก็จะนำมาเข้าสูตรในการคำนวณราคาขาย

สูตรคือ “(ต้นทุนอาหารบาท x 100) / %ของการกำหนดต้นทุนที่ต้องการ”

เช่นส้มตำปูม้าจานนี้ ต้นทุนอาหารอยู่ที่ 43 บาท และต้องการกำหนดต้นทุนให้อยู่ที่ 35% ดังนั้นสูตรคำนวณราคาขายคือ

(43 x 100) / 35 = 143.33 บาท

หมายเหตุ : หากร้านอาหารใดที่มีการจดทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่ม จะต้องนำราคาขาย มาคูณ 1.07 ด้วยนะครับ เพื่อให้ได้ราคาขายที่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม

เชฟ อาหารไทย

3.การออกแบบเมนู :

การออกแบบเมนูเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการควบคุมต้นทุนอาหารก่อนการเปิดร้านหากเพื่อนๆ ออกแบบเมนูอาหารได้ดีต้นทุนอาหารของร้านก็จะควบคุมได้ง่ายไปด้วย!!

ซึ่งมีคำแนะนำง่ายๆในการออกแบบเมนูเพื่อควบคุมต้นทุนอาหาร คือ

ร้านอาหารที่มีเมนูเป็นลักษณะรูปเล่ม (Hand Menu) เมื่อเปิดมาหน้าแรกควรเป็น หน้าของเมนูแนะ นำโดยเมนูแนะนำนี้ควรจะมีต้นทุนอาหารที่ต่ำ กำไรสูง ทำง่าย และเป็นเมนูที่ร้านเต็มใจเสนอ

ร้านอาหารที่ใช้เมนูแบบหน้า-หลัง 1 แผ่นจบ ให้ใส่รูปภาพอาหารประกอบสำหรับเมนูแนะนำที่อยากให้ลูกค้าได้ทานเพื่อเกิดความสะดุดตา และชักชวนให้ลูกค้าได้สั่งทานนั้นเองครับ

ภาพอาหารที่ใส่ลงไปในเล่มเมนู ไม่จำเป็นจะต้องมีขนาดเท่ากันนะครับ ตัวไหนอยากขาย ก็ให้ขนาดความใหญ่เป็นพิเศษกันไปเลย หรืออาจจะแบ่งหนึ่งหน้าเพื่อ เล่าถึงความพิเศษของเมนูนี้ก็ยังได้

เมนูอาหาร

สำหรับ EP2 : บริหารจัดการต้นทุนอาหารหลังเปิดร้านไว้จะมาแบ่งปันกันใครครั้งหน้าครับ


 

ประชาสัมพันธ์

หลักสูตร “Cost Control For Restaurant SME รุ่น 15” 

กลยุทธ์จัดการต้นทุน ให้ร้านอาหารทำกำไร

 

เปิดรับสมัครแล้ว รุ่นนี้เป็นรุ่นพิเศษเรียนวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ สำหรับเพื่อนๆ ที่ไม่สะดวกวันธรรมดาโดยเฉพาะ รับจำนวนจำกัด

▬▬▬▬▬

🌟 หลักสูตรนี้มุ่งหวังผลลัพธ์ 4 ข้อเป็นสำคัญ
1.ช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหารมีกลยุทธ์การลดต้นทุนอาหาร
:
2.ช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหารมีกลยุทธ์การควบคุมต้นทุนอาหาร
:
3.ช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหารมีกลยุทธ์จัดการต้นทุนแรงงาน
:
4.ช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหารมีกลยุทธ์การเพิ่มกำไรจากเมนูอาหาร

▬▬▬▬▬
รุ่น 15 เรียน 2 วัน เนื้อหา และ Workshop
วันอังคาร และ พุธ
25-26 มิถุนายน 2562
 เวลา 09.00 น.-16.00 น.
 สถานที่อบรม
สำนักบริการคอมพิวเตอร์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน
:
📍 อัตราค่าหลักสูตร
👉เรียน 1 วัน ท่านล่ะ 4,500 บาท
👉เรียนทั้ง 2 วัน เพียง 7,900 บาท/ท่าน เท่านั้น!!!
(สำหรับท่านที่ต้องการใบกำกับภาษีราคานี้ยังไม่รวม Vat7%)
▬▬▬▬▬
รายละเอียดหลักสูตร
และขั้นตอนลงทะเบียนด่านล่าง   

https://forms.gle/cfQ9uKtvZooZ9AGk6

▬▬▬▬▬
🎉🎉พิเศษที่สุด!!!
เฉพาะท่านที่เข้าอบรมหลักสูตรนี้เท่านั้นรับฟรี!
เครื่องมือตัวช่วยในการบริหารต้นทุน และยอดขาย ได้แก่
1. เครื่องมือออกแบบต้นทุนร้านอาหารของท่าน
2. เครื่องมือลงบันทึกยอดขาย
วิเคราะห์ข้อมูลยอดขาย เพื่อวางแผนปรับกลยุทธ์ธุรกิจ
3. เครื่องมือสำหรับบันทึกงบกำไร-ขาดทุน
4. ไฟล์เอกสารกฎระเบียบร้านค้า (ไฟล์พร้อมสำหรับแก้ไข)
5. ไฟล์เอกสารฝ่ายบุคคล
เครื่องมือทั้งหมดนี้มีมูลค่ารวม 5,000 บาท
แต่เรามอบให้ผู้เข้าเรียนทุกท่าน ฟรี!!!
▬▬▬▬▬
“รู้ก่อนนำไปใช้ก่อน
ต้นทุนลด กำไรเพิ่มก่อน”
➡รายละเอียดหลักสูตร
และขั้นตอนลงทะเบียนด่านล่าง ⤵ ⤵ ⤵

https://forms.gle/cfQ9uKtvZooZ9AGk6
▬▬▬▬▬
➡หรือ สอบถามสำรองที่นั่ง
โทร. 0917804724 (คุณโอ๋)
ไลน์ไอดี : @tf-restaurant
(ต้องมีสัญลักษณ์ @หน้าtf-restaurant ด้วย)

รายละเอียดหลักสูตร คลิก ⤵⤵⤵ 

Loading Facebook Comments ...

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here