new-logo-เพื่อนแท้ร้านอาหาร

เพื่อนแท้
ร้านอาหาร

กลยุทธ์จัดการต้นทุนอาหารร้าน Buffet (เบื้องต้น)

Share on facebook
Share on twitter
Share on email
มีเพื่อนๆ ผู้ประกอบการบางท่านสอบถามเข้ามาทาง Inbox ว่า
ทำร้านบุฟเฟ่ต์ เอาต้นทุนอาหารไม่อยู่เลย ทำไงดี”
“ทำบุฟเฟ่ต์ต้องมี Foodcost อยู่ที่เท่าไรคะ ตอนนี้ทำตามๆ คนอื่นไป”
“ตอนนี้ที่ร้าน Foodcost อยู่ที่ 60% ทำไงดี”
ส่วนใหญ่จะเป็นคำถามที่เกี่ยวกับคุมต้นทุนไม่อยู่ทำให้ยอดขายได้กำไรน้อย หรือไม่ได้กำไรเลย
ไม่ทราบว่าเพื่อนๆ คนอื่นที่ทำร้านบุฟเฟ่ต์มีปัญหาเหล่านี้หรือไม่…ถ้ามี บทความนี้มีแนวทางแก้ไขเบื้องต้น

buffet-617163_960_720

ไม่ว่าจะทำร้านอาหารประเภทไหนก็ตามเรื่องของ “Foodcost” มีความสำคัญอย่างมาก มีผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนไม่น้อยต้องเจ๊งเพราะผิดพลาดในการคำนวณ “Foodcost” ทำให้ต้นทุนกลบยอดขายจนไม่เหลือกำไร ทั้งๆ ที่ลูกค้ามีจำนวนเยอะ โดยเฉพาะถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ด้วยโอกาสหลุดของ “Foodcost” มีค่อนข้างมาก ดังนั้น ขออธิบายเป็นวิชาเสริมเบื้องต้นให้สำหรับเพื่อนๆ ที่ทำร้านอาหารบุฟเฟ่ต์นะครับ ว่าถ้าทำร้านบุฟเฟ่ต์สิ่งที่ต้องดูเรื่องของ Foodcost มีอะไรบ้าง
1.ถ้าร้านคุณเป็นบุฟเฟ่ต์สไตล์จัดเสิร์ฟ(ไม่ต้องตักเอง) สังเกตพฤติกรรมการทานของลูกค้าว่าเขาทานอะไรเหลือ เพราะสิ่งที่เหลือถึงแม้เล็กๆ น้อยๆ นั้นคือต้นทุนของคุณทั้งนั้น คุณต้องจัดการให้มันไม่เหลือทิ้งโดยการ
สอบถามลูกค้าเลยครับว่ารสชาติเป็นอย่างไร ถ้าเสียงส่วนใหญ่ไม่ชอบจะได้ปรับปรุงหรือตัดออก
ถ้าลูกค้าบอกว่ามันเยอะไป ก็ให้ลดปริมาณการจัดเสิร์ฟลง เช่นปกติเสริฟเกี๊ยวซ่า 4 ชิ้น ก็ให้เหลือ 3 ชิ้น
ชาบูอู๊ดเป็นต่อ
2.จากข้อแรก ในบางครั้งคุณอาจจะไม่มีเวลาสังเกตได้ทุกโต๊ะหรือทุกวัน สิ่งที่ช่วยคุณได้คือคนล้างจาน!!…….  ใช่ครับคนล้างจานนี้แหละที่ช่วยคุณได้ เพีงแค่คุณให้เขาช่วยสังเกตว่า ทุกๆ ครั้งที่มีภาชนะมาที่ครัวล้าง วันนี้สังเกตเห็นอะไรบ้างที่ลูกค้าทานเหลือ แค่นี้เองครับคุณก็จะได้รู้แล้วว่าต้นทุนอาหารไปจมอยู่กับเมนูใด ที่ลูกค้าทานไม่หมด
3.จากข้อแรกและข้อสองอีกสักอัน ถ้าคนล้างจานคุณเป็นชาว AEC ที่คุณไม่ไว้วางใจ ให้คุณเตรียมถังขยะเพิ่มไว้อีก 1 ใบเลยครับและบอกเขาว่า ถ้ามีเศษอาหารให้ทิ้งลงถังขยะใบนี้เท่านั้น ส่วนพวกน้ำ, น้ำแกง และอื่นๆ ให้ไปทิ้งถังเดิม พอสิ้นวันมาคุณลองคุ้ยดูเลยครับว่าอะไรที่ลูกค้าทานเหลือ วิธีนี้ก็ได้คำตอบอีกเช่นกัน
buffet-349100_960_720
4.ถ้าร้านคุณเป็นบุฟเฟ่ต์แบบบริการตนเอง (หมูกระทะ) ช่วงก่อนปิดร้าน 1 ชม.คุณไม่จำเป็นที่ต้องลงอาหารปรุงสุกเท่ากับช่วงเวลาการขายปกติก็ได้ เพราะถ้าคุณลงเท่าช่วงการขายปกติ สิ่งที่จะตามมาก็คือ เหลือและทิ้งในที่สุดดังนั้นหัวหน้าครัวต้องรู้จักเทคนิคการออกอาหารในแต่ละช่วงเวลา เพื่อช่วยลดต้นทุนและคงคุณภาพของอาหารที่ลูกค้าจะได้รับ
5.วัตถุดิบอะไรแพง วางไว้ด้านในสุดของร้าน เพราะกว่าที่ลูกค้าจะเดินไปถึงก็ต้องมีการตักวัตถุดิบอื่นๆ ใส่ไปในจาน พอถึงตัววัตถุดิบแพงจานก็ค่อนข้างเต็ม ทำให้ใส่ของได้อีกไม่มาก แต่หากคุณเอาวัตถุดิบแพงๆ มาวางไว้ใกล้จุดหยิบจานละก็………หึหึ
6.คิดเสมอว่า “วัตถุดิบทุกอย่างในครัวที่กินได้ต้องอยู่ในท้องลูกค้า” คือ วัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งทุกชนิด ควรนำมาครีเอทเป็นเมนูใหม่ให้ได้ ดีกว่าทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ เช่น หัวปลาแซลมอนนำมาต้มซีอิ้ว หนังปลาแซลมอนก็นำมาทอดกรอบ, เศษเนื้อที่เหลือจากสไลด์นำมาผัดกับข้าวเป็นข้าวผัดเนื้อ เป็นต้น
7.น้ำอย่าพร่อง พนักงานถ้าเห็นว่าน้ำในแก้วลูกค้าลดลงต่ำกว่าครึ่งหนึง ให้รีบเติมเลยครับ เพราะคุณเชื่อหรือไม่ว่าเมื่อมีคนเติมน้ำให้เราเต็มแก้วเสร็จใหม่ๆ เราจะหยิบขึ้นมากินเล็กน้อยโดยอัตโนมัติ ? (จิบบ่อยๆ ค่อยๆ อิ่ม)
buffet-743688_960_720
เป็นข้อคิดในการบริหาร “Foodcost” เฉพาะหน้า แต่ในรายละเอียดนั้นจำเป็นต้องเจาะลึกลงไปดูถึงต้นทุนของวัตถุดิบแต่ละตัว การจัดการสต็อก การเจรจาซัพพลายเออร์ และอื่นๆ ซึ่งจะนำมาแบ่งปันกันต่อไป

เรื่องของการจัดการ “Foodcost” เป็นสิ่งสำคัญและจำเป็นอย่างมากต่อคนทำร้านอาหาร ด้วยเหตุผลของความสำคัญดังกล่าว และเป็นปัญหาของคนทำร้านอาหารจำนวนไม่น้อย เพื่อนแท้ร้านอาหารจึงได้จัดโครงการ เพื่อนแท้ฯ ติวเข้ม หลักสูตร Foodcost For Restaurant SME ขึ้นมาเป็นพิเศษ เป็นหลักสูตรที่ออกแบบมาเพื่อผู้ประกอบการร้านอาหารโดยเฉพาะจัดอบรมผ่านมา 12 รุ่นแล้ว มีผู้ประกอบการร้านอาหารหลากหลายประเภททั่วประเทศผ่านหลักสูต่นี้กว่า 1,000 ร้าน ขณะนี้กำลังเปิดรับสมัครรุ่น 13 และใกล้จะเต็มจำนวนที่รับได้แล้ว หากปัญหาต้นทุนคือเรื่องสำคัญของเพื่อนๆ อยากขอร้องให้มาเข้าอบรมหลักสูตรนี้ เรากล้าการันตีว่า หลักสูตรนี้จะทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารปลดล็อคจากปัญหา ต้นทุนสูง กำไรน้อยได้แน่นอน


 

Cost Control

“ปัญหาต้นทุนยิ่งปล่อยไว้ ยิ่งบานปลาย”

หลักสูตร Cost Control รุ่น 13 เรียนวันพุธที่ 28 พฤศจิกายน 2561

เรียนก่อน รู้ก่อน นำไปใช้ก่อน โอกาสสำเร็จมีก่อน คอร์สนี้เต็มค่อนข้างเร็ว!!

รายละเอียดหลักสูตรและวิธีการสมัครคลิกด้านล่าง

(หลักสูตรนี้เต็มเร็ว!)

Cost Control For Restaurant SME


TR:กระต่ายดำ124

READ  ปรับ "เมนู" ให้ทำกำไร ด้วยสูตร  "BCG Matrix"

แท็กที่เกี่ยวข้อง

บทความที่เกี่ยวข้อง

เพื่อนแท้ร้านอาหาร ใช้คุกกี้เพื่อให้ท่านได้รับประสบการณ์การใช้งานที่ดียิ่งขึ้น
อ่านนโยบายคุ้มครองข้อมูลส่วนบุคคล (Privacy Policy) และนโยบายคุกกี้ (Cookie Policy)

Up Sell & Down Cost