สูตรบริหารต้นทุนให้ร้านอาหารทำกำไร

0
5698
จัดการต้นทุนร้านอาหาร

สำหรับเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารที่กำลังหนักอกหนักใจกับ “ต้นทุนอาหาร” บทความนี้มีวิธีการให้เพื่อน ๆ ได้นำไปปรับใช้กัน เป็นสูตรในการบริหารจัดการต้นทุนอาหารที่เรียกว่าจัดการกันตั้งแต่ต้นทางยันปลายทางเลยทีเดียว เป็นเรื่องที่เกี่ยวกับอนาคตกิจการของเพื่อน ๆ โดยตรง

Food&Hotel Thailand 2017

โดยการบริหารจัดการต้นทุนอาหารแบ่งออกเป็น 2 ส่วนด้วยกันคือ

บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน และ บริหารจัดการต้นทุนอาหารหลังเปิดร้าน

 

เริ่มกันที่ บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน

การเปิดร้านอาหารโดยมีการคำนวณต้นทุนอาหารที่ผิดตั้งแต่แรก จะส่งผลไปถึงการตั้งราคาขายที่ผิด และกลายเป็นปัญหาเรื่องต้นทุนอาหารในระยะยาว ที่ยากต่อการแก้ไข ดังนั้น เรามาดูกันว่า ก่อนเปิดร้านนั้น จะต้องบริหารต้นทุนอาหารอย่างไรกันบ้าง

1คำนวณต้นทุนอาหารต่อจานให้ถูกต้อง : ซึ่งประกอบไปด้วย

1.1อย่าเผลอนำราคาวัตถุดิบในช่วงที่กำลังจะทำต้นทุนมาคิดเป็นราคาต้นทุนจริงในการขาย ให้นำราคาเฉลี่ยตลอดทั้งปี มาคิดเป็นราคาต้นทุน เช่น หากจะตั้งราคายำวุ้นเส้นจานหนึ่งซึ่งใช้มะนาวสด 1 ลูก โดยการนำราคามะนาวในช่วงที่มีราคาลูกละ 1 บาทมาคิดต้นทุน เพื่อนๆ ก็มีต้นทุนมะนาวที่ต่ำมาก แต่พอเข้าหน้าร้อนนี้ซิ มะนาวจะโดดขึ้นไปลูกละเกือบ 5 บาท ซึ่งพอถึงตอนนั้น เพื่อนๆ ก็จะประสบกับปัญหาต้นทุนอาหารสูงร่วม 3-4 เดือนกันเลยทีเดียว

ดังนั้น อย่าเผลอเอาราคาวัตถุดิบในช่วงที่ทำต้นทุนมาคิดแต่เพียงอย่างเดียวละ

Food&Hotel Thailand 2017

1.2 วัตถุดิบอาหารแต่ละอย่างซื้อมา 1 กิโล ใช่ว่าจะใช้ได้ทั้ง 1 กิโล เช่น ปลาแซลมอน 1 ตัวหนัก 4 กิโลกรัม ใช้จริงอาจได้เพียง 3 กิโลกรัม

ดังนั้นเพื่อนๆ อย่าเผลอนำวัตถุดิบที่ซื้อมาแล้วมาคิดต้นทุนทันทีนะครับ ต้องนำมาตัดแต่งและหาปริมาณที่ใช้ได้จริงก่อนจึงจะนำมาคิดต้นทุนอาหาร

จากการเปิดอบรมหลักสูตรจัดการต้นทุนร้านอาหาร Cost Control  11 รุ่นพบว่าผู้ประกอบการที่มีต้นทุนอาหารสูงเกินครึ่ง เกิดจากความผิดพลาดข้อนี้นั้นเองครับ

 

1.3 กำหนดสูตรอาหารให้ชัดเจน พร้อมกับอุปกรณ์วัด ชั่ง ตวง เพื่อเมื่อตอนเปิดร้านพนักงานจะได้ทำอาหารได้ตามสูตรที่กำหนด ลดปัญหาการใช้วัตถุดิบเกินกว่ามาตรฐานตามสูตรที่กำหนด

1.4 ร้านอาหารที่มีช่องทาง Delivery และร้านอาหารที่มีลูกค้าห่อกลับเกินครึ่งหนึ่งของร้านอย่าลืมบวกค่าบรรจุภัณฑ์เข้าไปในต้นทุนอาหารก่อนตั้งราคาด้วย

 

เมื่อได้วิธีการคำนวณ ต้นทุนอาหารต่อจานให้ถูกต้องตั้งแต่ก่อนเปิดร้านกันแล้ว ต่อมาก็เป็นเรื่องของการตั้งราคาขาย  และการออกแบบเมนูให้ควบคุมต้นทุน และอัพยอดขายเพิ่ม ไปติดตามกันเลย 

Est.1920 Burger & Beer

การตั้งราคาขาย :

เมื่อเราได้ต้นทุนอาหารที่ถูกต้องมาแล้ว   เราก็จะนำมาเข้าสูตร ในการคำนวณราคาขาย

สูตรคือ “(ต้นทุนอาหารบาท x 100) / % ของการกำหนดต้นทุนที่ต้องการ” 

เช่นส้มตำปูม้าจานนี้  ต้นทุนอาหารอยู่ที่ 43 บาท   และต้องการกำหนดต้นทุน ให้อยู่ที่ 35%

ดังนั้น สูตรคำนวณราคาขาย คือ (43 x 100) / 35 = 122.85 บาท

หมายเหตุ : หากร้านอาหารใด มีการจดทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่ม จะต้องนำราคาขาย มาคูณ 1.07 ด้วยนะครับ เพื่อให้ได้ราคาขายที่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม

เมนูอาหาร

▶การออกแบบเมนู ควบคุมต้นทุน อัพยอดขาย:  

การออกแบบเมนูเป็นขั้นตอนสุดท้าย  ในการควบคุมต้นทุนอาหารก่อนการเปิดร้าน  หากเพื่อนๆ ออกแบบเมนูอาหารได้ดี  ต้นทุนอาหารของร้านก็จะควบคุมได้ง่ายไปด้วย!!

มีคำแนะนำง่ายๆ ในการออกแบบเมนู  เพื่อควบคุมต้นทุนอาหาร ดังนี้ 

▶ ร้านอาหารที่มีเมนูเป็นลักษณะรูปเล่ม (Hand Menu)  เมื่อเปิดมาหน้าแรกควรเป็น  หน้าของเมนูแนะนำ โดยเมนูแนะนำนี้ ควรจะมีต้นทุนอาหารที่ต่ำ กำไรสูง ทำง่าย และเป็นเมนูที่ร้านเต็มใจเสนอ

▶ ร้านอาหารที่ใช้เมนูแบบหน้า-หลัง 1 แผ่นจบ ให้ใส่รูปภาพอาหารประกอบสำหรับเมนูแนะนำที่อยากให้ลูกค้าได้ทาน  เพื่อเกิดความสะดุดตา และชักชวนให้ลูกค้าได้สั่งทานนั้นเองครับ

▶ ภาพอาหารที่ใส่ลงไปในเล่มเมนู ไม่จำเป็นจะต้องมีขนาดเท่ากันนะครับ ตัวไหนอยากขาย ก็ให้ขนาดความใหญ่เป็นพิเศษหรืออาจจะแบ่งหนึ่งหน้าเพื่อเล่าถึงความพิเศษของเมนูนี้ก็ยังได้

 

ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องสำคัญและจำเป็นสำหรับการวางแผนโครงสร้างต้นทุนก่อนเปิดร้าน หากเพื่อนๆ วางโครงสร้างต้นทุนของร้านเหมาะสม ถูกต้องตั้งแต่แรกปัญหาเรื่องต้นทุนสูงจะแทบไม่เกิด ทำให้การจัดการด้านอื่นๆ สะดวกมากขึ้น ซึ่งหากเพื่อนๆ เปิดร้านไปแล้ว และพบว่ามีการวางโครงสร้างต้นทุนไม่เหมาะสม สามารถนำแนวทางนี้ไปใช้ปรับปรุงได้เลย


สำหรับเพื่อนๆ ที่ต้องเผชิญกับปัญหาต้นทุนสูง หรือขายดีแต่ไม่มีกำไรและไม่รู้ว่าผิดพลาดจุดไหน อยากให้เพื่อน ๆ มาเข้าอบรมหลักสูตร “Cost Control For Restaurant SME รุ่น 13” หรือเพื่อน ๆ ที่กำลังจะทำร้านอาหารยิ่งอยากให้มาเข้าหลักสูตรนี้ก่อน เพราะจะช่วยแก้ปัญหาที่เพื่อน ๆ เผชิญอยู่เรื่องต้นทุน และทำให้เพื่อน ๆ จัดการต้นทุน วของร้านได้อย่างเหมาะสมเพื่อให้ขายแล้วเหลือกำไร  เราไม่ได้ตั้งใจขายคอร์สเพื่อผลประโยชน์ของเรา แต่เรามุ่งหวังผลประโยชน์ของเพื่อนๆ เป็นสำคัญ ดังนั้นหากเข้าอบรมแล้วไม่พอใจในเนื้อหาเรายินดีคืนเงินให้ครบทุกบาท อยากให้เพื่อน ๆ มาเพื่อปัญหาเรื่องต้นทุนจะได้มีวิธีจัดการอย่างถูกต้องเห็นผลเสียที!

เรียนก่อน รู้ก่อน นำไปใช้ก่อน โอกาสสำเร็จมีก่อน คอร์สนี้เต็มค่อนข้างเร็ว!!

Cost Control

รายละเอียดหลักสูตรและวิธีการสมัครคลิกด้านล่างCost Control For Restaurant SME


ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here