8 ข้ออยากให้ทำ ป้องกันต้นทุนไม่ให้สูง

“คุมต้นทุนไม่อยู่” คือหนึ่งในปัญหาสำคัญที่ทำให้ร้านอาหาร SME ไปไม่รอด เพราะต้นทุนที่ไม่เหมาะสมจะส่งผลต่อยอดรายได้ และผลกำไร บางร้านขายดีวันเป็นหมื่นแต่ปิดบัญชีกลายเป็นขาดทุนเพราะแบกต้นทุนสูงเกินไป โดยเฉพาะต้นทุนที่ต้องให้ความสำคัญมากที่สุดก็คือ “ต้นทุนวัตถุดิบ” เพราะเป็นต้นทุนที่มีเปอร์เซ็นสูงที่สุดในธุรกิจร้านอาหาร ยิ่งอยู่ในช่วงภาวะต้นทุนวัตถุดิบปรับขึ้นราคาก็ต้องยิ่งให้ความสำคัญกับการบริหารต้นทุน

ในหลักสูตร Cost Control เราจึงให้ความสำคัญกับการแบ่งปันความรู้วิธีการ แนวทางจัดการต้นทุน โดยเฉพาะต้นทุนอาหารให้เหมาะสมกับร้านของเพื่อน ๆ มาอย่างต่อเนื่อง เพราะการจัดการต้นทุนที่เหมาะสมจะช่วยให้กิจการร้านอาหารของเพื่อน ๆ มีกำไรโดยอัตโนมัติ ต่อไปนี้เป็น 8 ข้อที่เราอยากขอให้เพื่อน ๆ ทำเป็นประจำเพื่อบริหารต้นทุนให้ร้านมีกำไร

1: ตรวจสอบราคาวัตถุดิบเป็นประจำ

วัตถุดิบมีขึ้นมีลง จำเป็นต้องเช็คราคาเพื่อเราจะได้วางแผนรับมือ ไม่ว่าจะปรับราคา หรือปรับปรุงสูตรให้เหมาะสมกับราคาวัตถุดิบปัจจุบัน วัตถุดิบนำเข้าบางรายการจะมีช่วงฤดูกาลราคาขึ้น ราคาลง เพื่อน ๆ ควรหาข้อมูลเพื่อเตรียมตัวรับมือ ไม่ว่าจะเป้นทำโปรโมชั่น หรือ หารายการอื่นทดแทน ถ้าใช้ซัพพลายเออร์ ก็จำเป็นต้องเช็คราคาตามท้องตลาดด้วย ยิ่งเราเป็นร้านอาหาร SME การบริหารราคาวัตถุดิบให้ได้ดีเท่าไหร่ก็ยิ่งเพิ่มโอกาสทำกำไรได้มากเท่านั้น

2: บริหารStockให้ดี

ตู้เย็น หรือตู้แช่วัตถุดิบคือแหล่งเงินทุนที่รอเวลาทำกำไรให้เรา แต่ถ้าเราบริหารStockไม่ดีวัตถุดิบจะหมดอายุทำให้ขาดทุนได้แบบไม่รู้ตัว การจัดเรียงลำดับวันหมดอายุของวัตถุดิบก็ดี การนับสต็อกก็ดี การเก็บให้ถูกวิธีก็ดี คือสิ่งที่เพื่อน ๆ ต้องเข้มงวด ทำเป็นมาตรฐานกฎระเบียนให้พนักงานปฏิบัติ ถ้าเพื่อน ๆ ข้ามรายละเอียดจุดนี้ไปสต็อกจะกลายเป็นแหล่งจมเงินทุนของเพื่อน ๆ อย่างน่าเสียดาย ลองนึกภาพซากผักชีที่ถูกซุกไว้ในสุดหรือก้นสุดของตู้มันเงินทั้งนั้นที่เน่าไป การไม่ตรวจนับStockเป็นประจำยังเปิดช่องให้เกิดการทุจริตอีกด้วย

3: สร้างอำนาจต่อรองราคา

ข้อนี้อยากให้เพื่อน ๆ ลองทำดูมาก รวมกลุ่มร้านอาหารด้วยกันจะในทำเลเดียวกัน หรือ ร้านของเพื่อนในทำเลอื่น ๆ ให้ได้ปริมาณการสั่งซื้อต่อครั้งที่มากขึ้น เพื่อใช้เป็นอำนาจต่อรองราคาจากซัพพลายเออร์ การซื้อด้วยเงินสดก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ทำให้เรามีอำนาจต่อรองราคา ลองทำกันดูนะ

4: วัตถุดิบบางอย่างลองดูราคาแบบสำเร็จรูปบ้าง

เดี๋ยวนี้ไม่ว่าจะในตลาดสด หรือ ซัพพลายเออร์จะมีสินค้าประเภทตัดแต่งพร้อมนำไปใช้งานไว้ให้เลือก เช่น ผักรายการต่าง ๆ ที่ปลอก หั่น ซอย พร้อม ลองพิจารณาราคาสินค้าเหล่านี้ดู โดยเปรียบเทียบกับเวลาที่เราต้องใช้ในการเตรียมเอง สเปคตรงตามสูตรหรือไม่ และปริมาณของเสียหลังตัดแต่งว่า ถ้าเราซื้อแบบยังไม่ตัดแต่งมาทำเองแบบไหนจะคุ้มค่ากว่ากัน อันนี้เพื่อน ๆ ต้องประเมินเอาเอง เพราะแต่ละร้านไม่เหมือนกัน บางร้านทำกันอยู่แค่ 2 คนวัตถุดิบประเภทนี้ก็อาจจะตอบโจทย์ ส่วนร้านที่มีกำลังแรงงานพร้อมการซื้อแบบดิบ ๆ มาจัดเตรียมเองอาจจะคุ้มกว่า

ข้อนี้รวมไปถึง รายการประเภทสำเร็จรูปพร้อมอุ่นเสิร์ฟด้วยนะ อาจเป็นทางเลือกที่เหมาะสำหรับร้านบางประเภท เดี๋ยวนี้บอกเลยว่า แต่ละเมนูพร้อมทอด พร้อมอุ่น อร่อยเหมือนร้านดัง ๆ ทำเลย

5: จำเป็นมั้ยต้องใช้แต่ของเกรด A

เป็นเรื่องดีนะหากเพื่อน ๆ ตั้งจะใช้แต่ของดี ๆ เสิร์ฟให้ลูกค้า แต่วัตถุดิบหลาย ๆ รายการจำเป็นหรือไม่ต้องใช้เกรด A มีราคาสูง สามารถใช้เกรด B+ หรือ B ได้หรือไม่ อันนี้ฝากเป็นข้อคิด ถ้าการลดเกรดของวัตถุดิบลงมาระดับหนึ่งไม่ได้ทำให้สูตรอาหารเปลี่ยนไป แต่จะช่วยให้ได้ต้นทุนวัตถุดิบถูกลงมาก็เป็นอะไรน่าสนใจ “ทำธุรกิจร้านอาหาร ต้องมีกำไร” ท้องไว้ ๆ

6: ควบคุม Waste ให้ได้

Waste หรือของเสียจากการใช้งาน แบ่งเป็น Raw Waste คือวัตถุดิบที่ยังไม่ได้ถูกนำไปปรุง และ Complete Waste คือ วัตถุดิบที่ผ่านการปรุงเสร็จแล้ว ทั้ง 2 รายการนี้ถ้าจัดการไม่ดีจะทำให้เราเสียเงินไปฟรี ๆ Raw Wasteมักจะเกิดจากการการเก็บของไม่ดีทำให้เน่าเสีย หรือ ความผิดพลาดในระหว่างทำงาน ตกแตก ส่วน Complete Waste มักเกิดจากรับออเดอร์ผิด หรือลูกค้าปฏิเสธออเดอร์ เพื่อน ๆ ต้องสร้างกฎควบคุม Waste ให้พนักงานปฏิบัติ ต้องมีแบบฟอร์มบันทึกรายการ Waste ไม่ว่าจะเกิดของเน่า ของเสีย ตกแตก ในแต่ละวันให้พนักงานจดรายการลงในแบบฟอร์ม Waste พร้อมระบุสาเหตุของ Waste นั้น ๆ จบสินเดือนให้นำรายการ Waste ทั้งหมดมาหารกับยอดขายเพื่อหาค่าเฉลี่ยของ Waste แล้วจากนั้นในเดือนถัดไปให้ตั้งยอดลดการเกิด Waste กับพนักงาน ทำแบบนี้ทุก ๆ เดือน โดยสร้างเป้าการเกิด Waste ให้ต่ำลง ๆ ไปเรื่อย ๆ ก็จะช่วยเซฟต้นทุนไปได้เยอะทีเดียว

7: ทบทวนปริมาณอาหารที่เสิร์ฟให้ลูกค้า

ข้อนี้ต่อเนื่องจาก Waste ทุก ๆ การเสิร์ฟ ควรหมั่นเช็คดูด้วยว่า อะไรที่ลูกค้ากิน ไม่กิน ของเหลือจากที่ลูกค้ากินก็คือเงินของเราที่จะต้องถูกทิ้งไปเช่นกัน อย่าคิดว่าก็ลูกค้าจ่ายค่าอาหารมาแล้วไม่เป็นไร ของเหลือจากลูกค้าที่ต้องทิ้งคือโอกาสการขายของเราไป ของเสียที่ถูกทิ้งต่อวันอาจหมายถึงจำนวนเมนูที่เราต้องเสียไป ถ้าเหลือเพราะปริมาณมันเยอะไปก็ลดปริมาณลงสักหน่อย ถ้าเหลือเพราะลูกค้าไม่กินแค่แต่งเพื่อสวยงามตัดออกได้ก็ตัดหรือลดความเยอะลง

8: สำคัญสุด ต้องคำนวณราคาขายให้ถูกต้อง

อาหารแต่ละเมนูในร้านต้องมีการคำนวณต้นทุนอย่างถูกต้อง เพราะเมื่อเรารู้ต้นทุนต่อจานที่ถูกต้องแล้ว จะทำให้เราตั้งราคาอาหารได้ถูกต้องตามไปด้วย จุดนี้คือจุดผิดพลาดอันดับแรก ๆ ของรานอาหาร SME ที่เป็นสาเหตุของการขายดีไม่เหลือกำไร เมื่อไหร่ที่เพื่อน ๆ ตั้งราคาอาหารจากการกะเอา ประมาณเอา โอกาสขาดทุนจากเมนูนั้นมีสูงมาก

ในหลักสูตร Cost Control เราจึงเน้นส่วนนี้เป็นพิเศษ เพราะการตั้งราคาอาหารคือตัวกำหนดผลประกอบการ สำคัญคือต้องรู้ต้นทุนจริง ๆ ของเมนูนั้น ๆ เพื่อจะได้ตั้งราคาให้มีกำไร ส่วนจะตั้งเอากำไรสูง หรือตั้งต่ำเอากำไรน้อย สามารถทำได้ตามความเหมาะสมกับทำเล

ทั้ง 8 ข้อนี้เพื่อน ๆ ลองนำไปทบทวนรูปแบบการทำงานภายในร้านกันดู ถ้าคุมต้นทุนให้เหมาะสมได้ โอกาสทำกำไรจากการขายก็มีสูง

สำหรับเพื่อน ๆ ที่ลงเรียนหลักสูตร Cost Control รุ่น 17วันเสาร์ที่  22 และ วันอาทิตย์ที่ 23 กุมภาพันธ์ นี้ เราจะมาลงลึกในรายละเอียดของทั้ง 8 ข้อนี้กัน ทั้งแนวคิด วิธีการจัดการแบบละเอียด เทคนิคต่าง ๆ พร้อมกับรับเครื่องมือควบคุมต้นทุนให้นำกลับไปใช้ แล้วพบกันครับ “เพราะเรื่องต้นทุน คุมไม่อยู่เท่ากับ เจ๊ง”

เปิดรับสมัครแล้ว หลักสูตรที่จะทำให้เจ้าของร้านอาหารจัดการปัญหาต้นทุนได้เบ็ดเสร็จ

เป็นหลักสูตรเดียวที่มีผู้ประกอบการร้านอาหารกว่า 1,000 คน 1,000 ร้าน จากในประเทศและต่างประเทศไว้วางใจมาเรียนมากที่สุด

หลักสูตร “Cost Control For Restaurant SME กลยุทธ์จัดการต้นทุน ให้ร้านอาหารทำกำไร

เปิดรับสมัครรุ่น 17 เรียนวันเสาร์ที่  22 และ วันอาทิตย์ที่ 23 กุมภาพันธ์ นี้ 

ถ้าเพื่อน ๆ มีปัญหาเรื่องต้นทุนสูง หรือเพื่อน ๆ ที่กำลังจะทำร้านอาหารเราขอร้องให้มาเข้าหลักสูตรนี้ เพราะจะช่วยแก้ปัญหาที่เพื่อน ๆ เผชิญอยู่เรื่องต้นทุน และทำให้เพื่อน ๆ จัดการต้นทุนของร้านได้อย่างเหมาะสมเพื่อให้ขายแล้วเหลือกำไร  เราไม่ได้ตั้งใจขายคอร์สเพื่อผลประโยชน์ของเรา แต่เรามุ่งหวังผลประโยชน์ของเพื่อนๆ เป็นสำคัญ ดังนั้นหากเข้าอบรมแล้วไม่พอใจในเนื้อหาเรายินดีคืนเงินให้ครบทุกบาท อยากให้เพื่อน ๆ มาเพื่อปัญหาเรื่องต้นทุนจะได้มีวิธีจัดการอย่างถูกต้องเห็นผลเสียที!

เรียนก่อน รู้ก่อน นำไปใช้ก่อน โอกาสสำเร็จมีก่อน คอร์สนี้เต็มค่อนข้างเร็ว!!

รายละเอียดหลักสูตรและวิธีการสมัครคลิกด้านล่าง

(รับจำนวนจำกัด หลักสูตรนี้เต็มเร็ว!)