สูตรบริหารต้นทุนแรงงาน (Labor cost control)ให้ได้ทั้งคน ได้ทั้งงานดี ร้านมีกำไรเพิ่ม

พนักงานคือหัวใจสำคัญของทุกองค์กร ต่อให้โปรดักส์จะดีแค่ไหน อาหารจะรสเลิศเพียงใด ร้านจะสวยงามน่านั่งขนาดไหน แต่ถ้าไม่มีพนักงาน หรือ มีแต่พนักงานขาดประสิทธิภาพ หรือ มีพนักงานคุณภาพแต่รักษาไว้ไม่ได้นาน หรือ มีพนักงานมากเกินความจำเป็นจนต้องแบก Labor cost สูงมาก ธุรกิจร้านอาหารของเพื่อน ๆ ก็ไปไม่รอดเอาง่าย ๆ หนึ่งเรื่องที่มีสอบถามมาต่อเนื่องก็คือ เรื่องของ ค่าแรง สวัสดิการ เงินโบนัส OT จะต้องให้ ต้องดูแลอย่างไร บทความนี้มีคำตอบเป็นแนวทางให้เพื่อน ๆ นำไปใช้ เรื่องนี้ไม่ค่อยมีใครอยากบอกละเอียดสักเท่าไหร่ เพราะเก็บไว้ทำคอร์สบรรยายขายดีกว่า แต่เราตั้งใจบอกเพราะ Labor cost คือหนึ่งสาเหตุสำคัญที่ทำให้ธุรกิจร้านอาหารของเพื่อน ๆ มีต้นทุนสูง

Labor cost โดยมาตรฐานทั่วไปมีอยู่ 7 หัวข้อ ดังนี้

1. ค่าแรงพนักงาน FullTime

2. ค่าแรงพนักงาน PartTime

3. ค่าล่วงเวลา OT

4. เงินสมทบประกันสังคม

5. ค่ายูนิฟอร์ม (กรณีร้านออกให้)

6. ค่ารักษาพยาบาล

7. สวัสดิการ

   เบี้ยขยัน , พนักงานดีเด่น, ค่ารถ , ค่าอาหาร, Incentive, ค่าคอมมิชชั่น

8. โบนัสประจำปี

9. งานท่องเที่ยวหรืองานเลี้ยงประจำปี

ไม่จำเป็นว่าจะต้องมีครบทุกข้อ ให้ดูตามความเหมาะสมของร้านเพื่อน ๆ เป็นหลัก แต่ถ้าใครจะมีครบก็ถือว่ายอดเยี่ยมไปเลย เจ้านายผู้แสนดี

บริหารค่าแรงยังไงให้คุ้มค่า

ค่าแรงหลัก ๆ ของร้านอาหารจะแบ่งเป็น 3 ส่วน

1. ค่าแรงพนักงาน FullTime

2. ค่าแรงพนักงาน PartTime

3. ค่าล่วงเวลา OT

สิ่งที่เพื่อน ๆ ต้องทำขั้นแรกคือ ต้องรู้ว่า ขนาดร้านของเรา ประเภทงานในร้านจำเป็นต้องใช้พนักงานกี่คน ศัพท์ในวงการเรียกกันว่า “Man Power” งานครัวกี่คน งานหน้าร้านกี่คนที่พอดี ๆ เมื่อรู้ส่วนนี้แล้ว กำหนดอัตราเงินเดือนของแต่ละคน แต่ละตำแหน่งโดยยึดค่าแรงขั้นต่ำตามกฎหมายของแต่ละพื้นที่เป็นฐาน ทั้ง FullTime และ PartTime

การบริหาร “Man Power” ถ้าทำได้มีประสิทธิภาพจะช่วยลดต้นทุนแรงงานได้มาก เช่น ใช้ PartTime มาเสริม FullTime ในบางช่วงเวลา หลักคิดคือ PartTime เราจ่ายเป็นรายชั่วโมงทำเท่าไหร่จ่านเท่านั้น แต่ FullTime เป็น fix cost ตามข้อตกลงจ้างวันหยุดก็ยังต้องจ่าย ดังนั้น ในบางช่วงเวลาที่ไม่สำคัญมากระหว่างจ้าง FullTime เพิ่ม กับจ้าง PartTime อะไรจะคุ้มกว่ากันอันนี้อยู่ที่เพื่อน ๆ จะชอบ แต่กรณีวันหยุดนักขัตฤกษ์ ควรเลี่ยงการใช้พนักงาน PartTime เพราะเราต้องจ่าย 2 เท่า ใช้ FullTime ดีกว่า

OT ถ้าจัดการดี ๆ ก็ช่วยประหยัดเงินได้ ตามกฎหมายแรงงานกำหนดว่า แรงงานทำงานวันละไม่เกิน 8 ชั่วโมง นายจ้างต้องจัดเวลาพักให้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง รวมเป็น 9 ชั่วโมง แต่ร้านอาหารส่วนใหญ่ทำงานกัน 12 ชั่วโมง จะแบ่งเป็น 2 กะก็ยังไม่ควร จะเพิ่ม PartTime ก็อาจไม่เหมาะ ลองจัด OT ให้กับพนักงาน และเพิ่มชั่วโมงพักไปอีกสักครึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมง จะช่วยให้เซฟการจ้างแรงงานเพิ่มได้ เพราะ OT จ่ายต่อคนไม่มาก แต่ต้องระวังเรื่องความเหนื่อยล้าของพนักงานด้วย

ช่วงไม่มีลูกค้าบริหารค่าแรงให้เกิดประโยชน์กับร้าน

แน่นอนว่าช่วงเวลาลูกค้าแน่น ๆ ไม่ได้เกิดตลอดวัน แต่ค่าแรงยังคงเดินไปตลอดเวลา ดังนั้นอย่าปล่อยให้พนักงานหยุดพักว่างตามลูกค้า ช่วงไหนลูกค้าไม่มีสิ่งที่ต้องให้พนักงานทำนั้น คือ

• ฝึกอบรมเพื่อพัฒนาทักษะการทำงาน

• แจกใบปลิว

• ทำความสะอาดร้าน

หรืออื่น ๆ ทำให้เป็น Multi Skill อย่าปล่อยให้พนักงานนั่งเล่นโทรศัพท์ชิล ๆ

เรื่องของอันตราเงินเดือนถ้าคิดไม่รอบคอบจะโดนภาระเยอะตามมา

ข้อนี้ขอไม่บอกกันตรง ๆ เพราะเดี๋ยวจะมีผลต่อความมั่นคงด้านแรงงานในร้านของเพื่อน ๆ เอง เอาเป็นว่า ถ้าเรากำหนดอันตราเงินเดือนที่เท่าไหร่ อัตราเงินเดือนนั้นจะถูกนำมาเป็นตัวตั้งในการคิดโบนัสปลายปี (ถ้ามี) และการปรับเงินเดือน แต่รายได้ส่วนอื่น ๆ ที่ไม่ใช่เงินเดือนจะไม่มีส่วนเกี่ยวของกัน เข้าใจมั้ยเอ่ย ถ้ายังงง ๆ อินบ็อกมาถามที่แฟนเพจเพื่อนแท้ร้านอาหารครับ

สวัสดิการคือขวัญกำลังใจ มีให้ดีกว่าไม่มี

สวัสดิการหลัก ๆ ก็จะมี เบี้ยขยัน , พนักงานดีเด่น , Tip , Service Charge เหล่านี้คือขวัญกำลังใจ เป็นการสร้างแรงจูงใจให้กับพนักงาน ไม่มีได้มั้ย ตอบว่าได้ แต่ถ้าร้านเราไม่มีแล้วร้านอื่นมีก็ระวังว่าพนักงานร้านเราจะไหลไปอยู่ร้านอื่นกันหมด!

แนวทางเงื่อนไขการให้เบี้ยขยัน เช่น
– พนักงานที่มาทำงานไม่สาย ไม่ขาด ไม่ลา ในรอบบัตรตอก รับเบี้ยขยัน 300 – 500 บาท/เดือน (พนักงานทุกคนมีสิทธิ์ได้)

แนวทางเงื่อนไขการให้รางวัล พนักงานดีเด่น
– พนักงานที่มาทำงานไม่สาย ไม่ขาด ไม่ลา ในรอบบัตรตอก  จะมีรายชื่อเข้าประกวดเพื่อให้เพื่อนร่วมงานและหัวหน้างานโหวต โดยพนักงานที่ได้รับคะแนนโหวตอันดับ 1 รับเงินรางวัล 500 บาท/เดือน

ในส่วนของ Tip และ Service Charge ก็ควรมีเป็นผลดีมากกว่าเสีย เพราะจะกระตุ้นให้พนักงานอยากเชียร์ขาย อยากให้บริการดี ๆ ต่อลูกค้า แต่เพื่อน ๆ ควรแบ่งส่วนหนึ่งเก็บไว้ เพื่อใช้ในกรณีต่าง ๆ เช่น พนักงานภาชนะแตกหัก หรืองานท่องเที่ยวประจำปี เป็นต้น

ในส่วนค่าเดินทาง, ค่าอาหาร เดี๋ยวนี้ส่วนใหญ่ก็ให้กัน ถ้าเราไม่มีให้ก็เหมือนเดิมระหว่างแรงงานไหล

แนวทางรูปแบบการให้ค่ารถ
1. พนักงานที่เข้างานก่อน 6.00 น. ได้ค่ารถคนละ 40 บาท และพนักงานที่เลิกงานหลัง 23.00 น. ได้ค่ารถคนละ 40 บาท
2. พนักงานที่ทำงานอยู่ในสาขาที่เดินทางลำบากได้รับค่ารถ 40 บาท/วันที่มาทำงาน

แนวทางรูปแบบการให้ค่าอาหาร แบ่งเป็น 2 รูปแบบ คือ
1. ให้ค่าอาหารรายคนไปเลยคนละ 40-50 บาท/วันที่มาทำงาน หรือ
2. ร้านจัดทำอาหารให้พนักงานทาน โดยให้งบประมาณ 30 บาท/คน/วัน ในการซื้อวัตถุดิบเพื่อมาทำอาหาร
เช่น วันพฤหัสที่ 27/4/60 มีพนักงานมาทำงาน 8 คน = ค่าซื้อวัตถุดิบ 240 บาท

แต่กรณีนี้ต้องระวังปัญหามาก่อนได้กินของดี มาที่หลังได้กินแต่น้ำราดแกง และปัญหาบ่นเรื่องรสชาติทำให้หมางใจกันได้

สิ่งที่ผู้ประกอบการมักลืมคิด

ทำงานเหนื่อยกันมาทั้งปี สิ่งที่พนักงานคาดหวังที่สุดก็เห็นจะเป็นโบนัส ถามว่าควรมีไหม ถ้ามีได้ก็ดีเพราะมันคือกำลังใจ แต่ในฝังผู้ประกอบการอาจคิดในใจว่า กำไรน้อยนิดให้โบนัสก็จบกัน งั้นลองใช้วิธีนี้กันดู ให้เพื่อน ๆ คิดเผื่อตั้งแต่ต้นปีกันเลยว่า สิ้นปีพนักงานทุกคนจะได้โบนัสอย่างน้อยคนละ 1 เดือน จากนั้นจากนั้นคำนวณโบนัสว่าเป็นค่าใช้จ่ายเท่าใดและนำมาหาร 12 เดือน เพื่อกระจายค่าใช้จ่ายลงในแต่ละเดือนนั้นเอง

ตัวอย่าง : ร้านซูชิบาร์ มีพนักงานทั้งสิ้น 8 คน เป็นเงินเดือนรวมทั้งหมด 125,000 บาท ดังนั้นถ้าตั้งว่าได้โบนัสคนละ 1 เดือนก็เท่ากับค่าประมาณการโบนัส 125,000 บาท/12 เดือน =  10,416.67 บาท ในแต่ละเดือนเพื่อน ๆ จะกันส่วนไหน หรือจะให้พนักงานเชียร์ขายทำยอดเพื่อใส่ในโบนัสก็สามารถบริหารได้ ถึงสิ้นปีไม่ต้องควักเนื้อมาจ่ายให้พนักงาน วิธีนี้ใช้กับกิจกรรมพักผ่อนประจำปีเช่นกัน

การบริหาร Labor cost เป็นเรื่องสำคัญที่จำเป็นต้องวางแผน เพราะหากจัดการ Labor cost ได้มีประสิทธิภาพจะช่วยลดต้นทุนส่วนนี้ไปได้มากแต่ได้งานคุณภาพตามต้องการ สิ่งสำคัญสุดที่เพื่อน ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องตระหนักคือ ยึดหลักเกณฑ์พื้นที่ตามกฎหมายแรงงานกำหนดก่อน สิ่งนอกเหนือจากนั้นคือเรื่องของการบริหารล้วน ๆ พนักงานต้องการอยู่ไม่กี่อย่าง ความสุขในการทำงาน ค่าแรงที่อยู่ได้ อนาคต ขวัญกำลังใจ ร้านไหนมีสิ่งเหล่านี้ครบ ก็ยากที่พนักงานจะจากไป การรักรักษาแรงงานดี ๆ ไว้เท่ากับช่วยเราลดต้นทุนไปได้มากทีเดียว

ประชาสัมพันธ์หลักสูตรสำคัญและผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นต้องเรียนรู้

เปิดรับสมัครแล้วหลักสูตร Operation Setup For Restaurant SME 
[จัดการร้านอาหารให้เป็นระบบ] “รุ่น 9 Extra” 

เรียนจบกลับไปเซ็ตอัพระบบร้านตัวเองได้ทันที
เนื้อหาแน่นนำไปใช้ได้จริง มีWorkshop เข้มข้น
เขียนSOP Recipe ของร้านตัวเอง

และวิธีบริหารจัดการพนักงาน

▬▬▬▬▬
เพราะ Operation คือหัวใจหลักของธุรกิจร้านอาหาร
เราจึงอยากขอร้องให้มาเรียนรู้ เพื่อเปลี่ยนร้านอาหาร
ให้กลายเป็นธุรกิจยั่งยื่น