แนวโน้มของธุรกิจร้านอาหารนั้น แม้ปัจจุบันจะมีการแข่งขันกันมาก แต่ก็ยังถือว่าเป็นธุรกิจที่มีโอกาสเติบโตได้อยู่เสมอ แต่ ณ ปัจจุบันตลอดไปจนถึงอนาคตนั้น ร้านอาหารจะไม่ใช่แค่ร้านที่ขายอาหารอย่างเดียวแล้ว แต่คือการขาย “Lifestyle” การใช้ชีวิตของผู้คนมากกว่า ดังจะเห็นได้จากการที่ทุกวันนี้ ผู้คนไปร้านอาหาร ไม่ได้เพียงแค่เพื่อทานอาหาร แต่เพื่อไปถ่ายรูป ไปพักผ่อน ไปนั่งคุย ไปนั่งชิล ไปประชุมงาน ฯลฯ
ซึ่งกิจกรรมเหล่านี้ที่เกิดขึ้นในแต่ละร้านนั้น ก็จะเป็นไปตามแนวคิดที่ร้านอาหารแต่ละร้านสื่อออกไปยังผู้บริโภค นั่นเลยทำให้สิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกคนต้องจำให้ขึ้นใจก็คือ “เราต้องเลือกกลุ่มเป้าหมายให้ชัด” เพราะ เราไม่อาจทำร้านให้ถูกใจทุกคนทั้งหมดได้ และเพราะลูกค้าทุกคน มี Lifestyle ความชอบและการใช้ชีวิตที่ไม่เหมือนกัน
แนวทางการกำหนดกลุ่มเป้าหมายจาก Location
“ใครคือลูกค้าของร้านอาหารเรา”? นี่คือคำถามแรกที่ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกคนจำเป็นจะต้องตอบให้ได้ตั้งแต่วันแรกที่คิดอยากทำร้านอาหารขึ้นมาสักร้านหนึ่ง เพราะเมื่อเรารู้แน่ชัดว่าลูกค้าเราเป็นใคร ก็จะทำให้เราสามารถกำหนด “แนวทางของร้าน” ออกมาได้อย่างเหมาะสม และตรงกับ Lifestyle ของลูกค้าได้มากที่สุด
ซึ่งในความเป็นจริงนั้น ก็มีวิธีคิดหาคำตอบนี้ได้หลากหลายวิธี แต่หนึ่งในวิธีที่ทำให้ร้านอาหารของเรา “สร้างแนวคิดของร้านออกมาได้ง่ายและตรงกลุ่มเป้าหมายได้มากที่สุด” ก็คือ การเริ่มต้นกำหนดกลุ่มเป้าหมายจาก “Location” ที่ตั้งร้าน หรือว่าทำเลนั่นเอง ทั้งนี้ เพราะ “ทำเล” คือจุดที่จะบอกเราว่า ลูกค้าของเราเป็นใครได้ชัดเจนที่สุด ซึ่งแนวคิดในการวิเคราะห์กลุ่มเป้าหมายจากทำเลที่ตั้งร้านอาหารนั้น มีหลักการง่ายๆ ดังนี้
1. 5 กิโลเมตรรอบร้าน ถ้า Location คือกรุงเทพฯ
ในกรณีที่เราเป็นร้านอาหารที่มีทำเลตั้งอยู่ใน กรุงเทพฯ ไม่ว่าจะเป็นย่านไหนก็แล้วแต่ แนวทางในการกำหนดกลุ่มเป้าหมาย เพื่อทำให้เราทราบได้ว่าควรทำร้านสไตล์ไหนถึงจะตอบโจทย์ สามารถทำได้โดยการให้เราวิเคราะห์ “ผู้คน” ที่อยู่ในบริเวณ 5 กิโลเมตรที่อยู่รอบร้านเรา เช่น ร้านอาหารของเราตั้งอยู่ที่ ยูเนี่ยนมอล ก็ให้เราปักหมุดจากยูเนี่ยนมอลไป 5 กิโลเมตรโดยรอบ แล้ว ดูว่าในละแวก 5 กิโลเมตรนั้น มีใครอาศัยอยู่บ้าง พฤติกรรมของพวกเขาเป็นแบบไหน ชอบอะไรไม่ชอบอะไร มีรายได้ต่อเดือนประมาณเท่าไร ฯลฯ เพื่อให้เราพอจะทราบได้ว่า เขาน่าจะมีไลฟ์สไตล์แบบไหน แล้วเราต้องทำร้านอาหารแบบไหน ถึงจะตอบโจทย์เขาให้ได้มากที่สุด
ทั้งนี้ เหตุผลที่ต้องเป็น 5 กิโลเมตรจาก Location ร้าน ก็เพราะ ในกรุงเทพฯ นั้น ระยะทาง 5 กิโลเมตรนั้น เป็นระยะทางที่สามารถเดินทางไปถึงจุดหมายได้ภายใน 30 นาที ซึ่งถือว่า เดินทางได้ง่าย สะดวกสบาย และเร็วพอที่จะทำให้ลูกค้ารู้สึก “สะดวก” จะเดินทางมารับประทานอาหารที่ร้านเรานั่นเอง ทั้งนี้ เพราะสำหรับคนกรุงเทพฯ นั้น ถ้าเดินทางยาก ใช้เวลานาน ต้องฝ่ารถติด ก็เท่ากับปิดประตูโอกาสในการที่เขาจะมาร้านไปเกือบร้อยเปอร์เซ็นต์แล้ว
2. 30 นาทีจากร้าน เดินทางได้กี่กิโลเมตร ถ้า Location ต่างจังหวัด
สำหรับในกรณีที่ร้านเราตั้งอยู่ต่างจังหวัด ซึ่งด้วยเพราะการเดินทางสามารถทำได้สะดวกกว่า เพราะรถติดน้อยกว่า และคนส่วนใหญ่ก็เดินทางด้วยรถส่วนตัว ดังนั้น ในการกำหนดกลุ่มหมาย เราสามารถทำได้ง่ายๆ ด้วยการ ลองเดินทางดูว่าจากที่ตั้งร้านไป 30 นาทีนั้น สามารถกินระยะทางได้กี่กิโลเมตร แล้วให้ปักหมุดลงสำรวจผู้บริโภคในพื้นที่เหล่านั้น เช่น จาก Location ร้านเรา เดินทางไป 30 นาที กินระยะทางได้ 15 กิโลเมตร ก็ให้เราสำรวจพฤติกรรมผู้บริโภคในระยะ 15 กิโลเมตรรอบร้านดู ว่าชอบอะไร รายได้เท่าไร มีไลฟ์สไตล์ชีวิตอย่างไร แล้วหลังจากนั้นก็กลับมาวิเคราะห์ดูว่า เราจะจับกลุ่มเป้าหมายเป็นลูกค้าที่หน้าตาแบบไหน เพื่อที่จะสร้างบริการของร้านออกมาให้ตอบโจทย์มากที่สุด
จุดขายของร้านอาหารต้องตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์กลุ่มเป้าหมาย
หลังจากที่เราวิเคราะห์ได้แล้วว่า ลูกค้าในระยะ 5 กิโลเมตรรอบร้านเราเป็นใคร ตลอดจนรู้แล้วว่าจะโฟกัสกลุ่มเป้าหมายไหนเป็นลูกค้าหลักของร้าน สิ่งที่ต้องทำต่อมาก็คือ การสร้าง Concept หรือ แนวคิดของร้านให้ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ของพวกเขาให้ได้มากที่สุด โดยเราต้องหาให้เจอว่า
• ร้านเราควรมีบรรยากาศอย่างไร ถึงดึงดูดกลุ่มเป้าหมาย
• ร้านเราต้องมีรสชาติอาหารแบบไหน ลูกค้าถึงจะใช้บริการซ้ำแล้วบอกต่อ
• และร้านเราจะต้องมีโครงสร้างราคาอย่างไร ถึงทำให้ได้กำไร
และมอบประโยชน์ให้กับลูกค้าให้ได้มากที่สุด
ทั้งนี้ ในการเปิดร้านอาหารในช่วงเริ่มต้น สิ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรทำก็คือ “การให้ลูกค้าตอบใบคอมเมนต์” ทั้งในเรื่องรสชาติ บริการ บรรยากาศ ฯลฯ เพื่อนำกลับไปปรับปรุง หรือวิเคราะห์หาจุดแข็งของร้าน ที่จะสามารถทำให้ดำเนินธุรกิจได้อย่างราบรื่นต่อไป ทั้งนี้ ข้อควรระวังเกี่ยวกับการสร้างจุดขายของร้านอาหารที่ควรรู้ มีดังนี้
1. ถ้าจุดขายของร้านคือความอร่อย ต้องตอบให้ได้ว่าอร่อยแบบไหน และเป็นความอร่อยที่กลุ่มลูกค้าเราชอบจริงหรือไม่ เพราะคนชอบทานเผ็ด อาหารที่ไม่เผ็ดแต่อร่อย ก็จะกลายเป็นไม่อร่อยสำหรับเขาไปในที่สุด
2. การสะท้อนถึง Lifestyle ที่ใช่ของร้านอาหารนั้น หลักๆ เลยจะสะท้อนออกมาจาก “ภาพถ่าย” คือหมายความว่า ภาพโฆษณาร้านเราต้องสวย ภาพอาหารร้านเราต้องดูดี เพราะลูกค้าจะตัดสินใจมาใช้บริการร้านเราหรือไม่ หรือจะคิดว่าร้านอาหารเราตรงกับไลฟ์สไตล์ของเขาหรือไม่นั้น ก็จะตัดสินจากภาพประชาสัมพันธ์ที่ร้านเรานำเสนอออกไปเป็นหลัก
3. คำตำหนิส่วนน้อยไม่สำคัญเท่ากับคำชมส่วนมาก อย่าให้ความสำคัญกับคำตำหนิจนเกินไป จนทำให้ร้านสูญเสียจุดยืนของตัวเอง จนต้องเสียลูกค้าหลักไป อย่างที่บอกว่า ไลฟ์สไตล์แต่ละคนไม่เหมือนกัน ถ้ามีคนมาใช้บริการร้านเรา 100 คน แล้วชอบ 80 คน เราก็ต้องยืนหยัดลักษณะร้าน รสชาติ แนวคิด ราคาไว้แบบนั้น อย่าเปลี่ยนตามอีก 20 คน เพราะนั่นเท่ากับว่า เรากำลัง “ทิ้ง” ลูกค้าหลักที่เป็นกลุ่มเป้าหมายเราไปหากลุ่มเป้าหมายใหม่ ซึ่งทำให้การลงทุนที่เสียไป กลายเป็นไม่คุ้มค่า และเสียลูกค้าหลักที่เป็นรายได้หลักของเราไปในที่สุด
ธุรกิจร้านอาหารนั้น ความอร่อยถือว่าเป็นสิ่งสำคัญพื้นฐานไปเสียแล้ว เพราะถ้าหากทำร้านอาหารแล้วแต่รสชาติอาหารไม่อร่อย นั่นก็หมายความว่าก็ไม่ควรเริ่มทำตั้งแต่ต้น ทั้งนี้ แนวคิดของร้านที่ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ลูกค้าต่างหาก ที่เป็นสิ่งสำคัญที่เราจำเป็นต้องสร้างให้มีเกิดขึ้นให้ได้ และตอบโจทย์ให้ตรงใจกลุ่มเป้าหมาย เพราะในวิถีปัจจุบันนั้น ผู้คนต่างเลือกแสวงหาสิ่งที่ใช่ ที่ชอบ ที่เหมาะกับไลฟ์สไตล์ตัวเองเป็นสำคัญ นั่นจึงทำให้หากเราทำร้านอาหารที่ตอบโจทย์กลุ่มเป้าหมายได้ชัด ก็จะทำให้มีโอกาสเติบโตได้ดี แต่ความสำเร็จนั้นจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อ เรารู้ตั้งแต่เริ่มแรกเสียก่อนว่า “ใครคือลูกค้าของเรา”
