กลยุทธ์จัดการต้นทุนร้านอาหาร “หลังปลดล็อคดาวน์”

0
1333

ร้านอาหารเริ่มกลับมาเปิดให้บริการนั่งรับประทานในร้านได้อีกครั้งหลังจากต้องหยุดให้บริการไปหลายเดือน แต่การกลับมาครั้งนี้ก็ต้องอยู่ภายใต้ข้อกำหนดของมาตรการภาครัฐอย่างเข้มงวด มีอะไรบ้างนั้นเพื่อน ๆ คงทราบกันดีแล้ว ประเด็นที่อยากพูดถึงมากกว่าก็คือ ความไม่เหมือนเดิมของรายได้ที่อาจกระทบต่อกระแสเงินสดของกิจการเพื่อน ๆ ได้ จะมีกลยุทธ์ เทคนิค หรือแนวทางจัดการต้นทุนของร้านอย่างไรโดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบ และ ค่าแรง เพื่อให้ร้านมีกระแสเงินสดหล่อเลี้ยงได้นานจนสถานการณ์ยอดขาย สถานการณ์จำนวนลูกค้ากลับมาเป็นปกติเหมือนก่อนโควิด-19 มาติดตามกัน

แนวทางจัดการต้นทุน Food cost

เพื่อน ๆ ทราบดีอยู่แล้วว่า ต้นทุนอาหารหรือ Food cost เป็นสัดส่วนต้นทุนที่สูงที่สุดของธุรกิจร้านอาหาร ในสถานการณ์ปกติที่มีรายได้หมุนเวียนคล่องการจัดการFood costว่าเป็นเรื่องสำคัญมากแล้ว มาในช่วงสถานการณ์วิกฤตยอดขายไม่ดียิ่งต้องให้ความสำคัญกับ Food cost มากเป็นพิเศษเพราะไม่เช่นนั้น Food costจะทำให้กิจการของเราขาดสภาพคล่องจนไปต่อไม่ได้

แนวทางแนะนำ คือ อะไรเซฟได้ต้องเซฟ เพราะต้องไม่ลืมคิดว่าต่อให้เปิดบริการนั่งในร้านได้แต่จำนวนที่นั่งก็หายไปเกือบครึ่ง ยังไม่ร่วมถึงพฤติกรรมลูกค้าที่ไม่รู้ว่าจะกลับมาใช้บริการที่ร้านได้บ่อยแค่ไหน ดังนั้นการจะตุนวัตถุดิบมาไว้ที่ร้านแบบก่อนสถานการณ์โควิดคือเก็บสต็อก 4-5 วันอาจไม่ใช่เรื่องที่ดีนักเพราะเป็นการเอาเงินสดไปจมไว้นานเกินไป กระแสเงินสดคือเรื่องสำคัญมาก ๆ ที่เราจะต้องรักษาไว้ให้มากที่สุด สต็อกสัก 2-3 วันแล้ววิเคราะห์สถานการณ์ยอดขายรายวันเพื่อวางแผนปรับเปลี่ยน อะไรที่เคยซื้อแบบยกแพ็คเอาโปรฯ หรือซื้อเยอะเพื่อความประหยัดกว่า อาจต้องปรับมาซื้อเอาแค่พอใช้ 2-3 วันไปก่อนในช่วงแรก โดยเฉพาะของสดที่มีโอกาสเน่าเสียง่ายต้องระวังการสต็อกดี ๆ เมนูไหนที่ยอดขายไม่ค่อยดีเหมือนเดิมอาจต้องพิจารณาลดปริมาณการซื้อวัตถุดิบหรือตัดออกไปก่อนถ้าวัตถุดิบรายการเมนูนั้นมีต้นทุนที่สูง

ธุรกิจร้านอาหาร | เพื่อนแท้ร้านอาหารเข้มงวดกับการตรวจของเข้าสต็อกและการนำของจากสต็อกไปใช้และการนับสต็อกสิ้นวัน ให้จำขึ้นใจไว้เลยว่าเงินสดของเรานอนกองอยู่ในสต็อกถ้าจัดการไม่ดีเงินเน่าแน่ ๆ ย้ำว่าในระยะที่ยอดขายยังไว้ใจไม่ได้ต้องเข้าสู่โหมดการประหยัดให้มากที่สุด ถ้าแหล่งวัตถุดิบอยู่ไกล ๆ การเดินทางไปบ่อย ๆ อาจไม่คุ้มค่าเดินทาง ค่าเสียเวลาก็ลองพิจารณาเลือกสต็อกเท่าที่จำเป็น หรือ เลือกใช้บริการซัพพลายเออร์จัดส่งอาจเสียแพงกว่าไปซื้อเองแต่คุณภาพของที่ได้มาสามารถใช้ได้เกือบ100%-100% ก็ถือว่าคุ้มค่า

แนวทางจัดการต้นทุนค่าแรง

ค่าแรงก็เป็นต้นทุนส่วนที่ 2 ที่ต้องวางแผนจัดการให้ดีในช่วงนี้เช่นกัน ในภาวะที่สภาพคล่องของกิจการยังไม่ไหลลื่นดีนักก็คงต้องเจรจาพูดคุยอนาคตกับพนักงาน ส่วนไหนที่สามารถให้พนักงานไปใช้มาตรการช่วยเหลือของภาครัฐได้ก็อาจจำเป็นต้องทำ เช่น การพักการจ้างงานพนักงานในช่วงวิกฤตโควิด-19แล้วให้พนักงานไปรับเงินทดแทนจากประกันสังคมมาตรา 33 แทน จะสามารถช่วยแบ่งเบาต้นทุนค่าแรงไปได้ส่วนหนึ่งโดยที่พนักงานก็ไม่เดือดร้อนมากนัก เมื่อสถานการณ์เริ่มดีขึ้นก็ค่อยเรียกพนักงานกลับมาเข้าทำงานตามเดิม

Incentiveในระยะแรกของการกลับมาเปิดร้านนี้ คงต้องมีการปรับโครงสร้างการจ้างพนักงานใหม่ให้สอดรับกับรายได้ที่อาจไม่ดีเท่าก่อนหน้าวิกฤต เพราะต้องไม่ลืมว่า จำนวนที่นั่งต้องถูกลดลงไปตามมาตรการข้อกำหนดของศบค.และมาตรการอื่น ๆ เชื่อว่าจะส่งผลกระทบต่อยอดรายได้อย่างเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้นจึงเป็นไปได้ยากที่ร้านจะคงอัตราการจ้างพนักงานในจำนวนเท่าเดิมเพราะยอดรายได้ไม่เพียงพอ

ฉะนั้น จึงต้องพูดคุยกับพนักงานเพื่อหาจุดที่ไปต่อกันได้ เช่น  พนักงานมีเงินเดือนอยู่ที่ 10,000 บาท พนักงานไปรับเงินชดเชยจากประกันสังคมที่ 62% เท่ากับ 6,200 บาท เราอาจเจรจากับพนักงานเปลี่ยนจากการจ้างเป็นเงินเดือนมาจ่ายเป็นค่าแรงรายวันไปก่อน รวมถึงสวัสดิการต่าง ๆ ที่นอกเหนือจากกฎหมายแรงงานกำหนดก็อาจพิจารณาตัดออกไปก่อนเพื่อให้กิจการมีกระแสเงินสดมากที่สุดสำหรับการดำเนินกิจการต่อไป พนักงานก็ยังคงได้มีงาน มีรายได้อยู่

Restaurant staffการปรับเปลี่ยนรอบการทำงานก็เป็นอีกเทคนิคที่แนะนำ เช่น บางร้านให้พนักงานเข้า 2 กะ เปิดขายตอนประมาณ 10:00 น. ปิดร้านตอนประมาณ 21:00 น. ก็ต้องมาประเมินดูว่าช่วงเช้ามีลูกค้าเข้ามาจำนวนเท่าไหร่ และช่วงก่อนปิดร้านจะยังมีลูกค้ามาหรือไม่ ยิ่งหากยังคงมีเคอร์ฟิวก็อาจต้องเตรียมปิดร้านตั้งแต่ 2 ทุ่มเพื่อให้พนักงานมีเวลาเดินทางกลับที่พัก ดังนั้นอาจเป็นไปได้ว่าในช่วงนี้อาจปรับพนักงานให้เหลือเพียงกะเดียว เข้างานตอน 10:00 น. เปิดขายตอน 11:00 น. เลิกงานตอน 20:00 น. หรือ เข้างานตอน 10:30 น. เลิกงานตอน 20:30 น. แล้วให้พนักงานพักเบรค 2 ชม. ก็จะช่วยให้เซฟค่าแรงไปได้ไม่น้อยทีเดียวบางทีอาจเซฟได้ถึง 30% เลย

อะไรประหยัดได้ต้องเก็บรายละเอียดให้หมด

 ค่าน้ำ ค่าไฟก็เป็นอีกหนึ่งส่วนที่ต้องหามาตรการประหยัดที่ผ่านมาเพื่อน ๆ อาจจะไม่ได้ให้ความสำคัญกับส่วนนี้มากนัก แต่เวลานี้อะไรประหยัดได้ เซฟได้ต้องเก็บให้หมด แนะนำให้จัดทำตารางการเปิด-ปิดสวิชไฟ ตารางเปิด-ปิดแอร์ ว่าควรเปิดตอนไหน เปิดจุดใดก่อนตามลำดับ ก่อนหน้านี้เราอาจไม่ได้ใส่ใจนักเปิดร้านมาก็เปิดแอร์เต็มที่ก็ต้องมาลงรายละเอียดให้พนักงานว่า ต้องเปิดแอร์เมื่อไหร่ ช่วงที่ไม่มีลูกค้าแอร์ตัวไหนควรปิด ไฟจุดไหนควรเปิด ต้องปิดแอร์ก่อนปิดร้านเวลาไหน เรื่องน้ำก็เช่นกัน แต่ก่อนการล้างจานอาจปล่อยให้น้ำไหลกันตามสะดวกก็ต้องมาดูกันมาหาทางประหยัด เหล่านี้อาจจะดูเหมือนเป็นเรื่องเล็ก ๆ แต่ถ้าทำกันจริงจังจะเห็นเลยว่าช่วยประหยัดเงินไปได้มากทีเดียว

kitchen | เพื่อนแท้ร้านอาหารอีกส่วนที่ต้องไม่ลืมทำก็คือ การเจรจาค่าเช่า เพราะต่อให้ร้านจะกลับมาเปิดได้ แต่ก็มีข้อจำกัดที่ส่งผลโดยตรงต่อยอดรายได้ที่ไม่เหมือนเดิม จึงยังจำเป็นต้องขอเจรจาค่าเช่าจากผู้ให้เช้าได้ไม่ได้อีกเรื่องหนึ่ง แต่ขอให้ได้ลองคุยดูก่อนเจรจาให้เต็มที่ก่อน

และทั้งหมดที่เราจะทำนี้ เพื่อน ๆ จะต้องมีตัวเลขตั้งต้นในการเซฟค่าใช้จ่ายด้วยว่ามาตรการทั้งหมดที่จะทำสุดท้ายแล้วจะต้องเซฟได้เท่าไหร่

READ  2 สาเหตุสำคัญทำต้นทุนอาหารสูง คุมไม่อยู่ระวัง "เจ๊ง"
Loading Facebook Comments ...

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here