มีคำถามจากเพื่อนสมาชิกมาว่า “พอจะแนะนำ วิธี เตรียมเนื้อสำหรับทำสเต๊ก และวิธีเก็บรักษาตั้งแต่รับวัตถุดิบ มาจนกระทั่ง เก็บรักษาจนจำหน่ายหมด ได้บ้างครับ” และคำตอบที่เราได้จากเชฟพี่ภูมิ (คุณปรีดาพล พลางกูร) ซึ่งเป็นเชฟที่มีความเชียวชาญด้านจัดการเนื้อสเต๊กท่านหนึ่งก็น่าจะเป็นประโยชน์สำหรับเพื่อน ๆ ท่านอื่น ๆ ที่กำลังจะทำสเต๊กขายหรือทำขายอยู่แล้วแต่อาจยังเจอปัญหาการจัดการกับเนื้อให้คงคุณภาพตั้งแต่วันแรกซื้อจนถึงวันขายหมด จึงขอนำคำถามนี้มาตอบเป็นสาธารณะแบ่งปันกัน
ในกรณีของการสั่งเนื้อเข้าร้านคำแนะนำของเชฟสำหรับร้านทั่ว ๆ ไป ที่ไม่ได้เน้นระดับพรีเมี่ยมแนวทางที่เหมาะสมควรเป็นการสั่งเนื้อFrozenตัดชิ้นตามขนาดที่ต้องการแล้ว โดยสามารถสั่งให้ซัพพลายเออร์จัดการตัดเนื้อเป็นชิ้น ๆ ตามขนาดน้ำหนัก ความหนาที่ทางร้านกำหนดได้ มีค่าบริการตัดเล็กน้อยประมาณกิโลกรัมละ 10 บาท วิธีนี้จะช่วยให้ร้านจัดการเนื้อต่อได้ง่ายขึ้น เพราะทางซัพฯ จะแพ็คแยกเป็นชิ้น ๆ มาให้เรียบร้อย
ขั้นตอนเตรียมเนื้อ
คำแนะนำจากเชฟในการจะนำเนื้อFrozenออกมาใช้ปรุงเมนู จะต้องนำออกมาจากการแช่แข็งล่วงหน้า 1 วันโดยใส่ไว้ในตู้เย็นธรรมดาปล่อยให้น้ำแข็งละลายในตู้เย็น โดยเนื้อที่นำออกมาทำละลายนี้จะสามารถทิ้งไว้ในตู้เย็นได้ไม่ควรเกิน 5-7 วัน เพื่อรักษาคุณภาพชิ้นเนื้อไว้หลังจากเกิน 7 วันไปแล้วคุณภาพเนื้อจะค่อย ๆ ลดลง
เมื่อถึงเวลาที่ต้องนำเนื้อมาปรุงเมนูกรณีร้านอาหารไม่จำเป็นต้องนำเนื้อมาพักที่อุณหภูมิห้องก็ได้ เนื่องจากความร้อนของเตาร้านอาหารจะมีอุณภูมิที่สูงกว่าเตาครัวตามบ้านทั่วไปอยู่แล้ว สามารถนำเนื้อที่พักไว้ในตู้เย็นออกมาลงเตาได้เลย แตกหากว่าพักเนื้อผ่านไปแล้ว 1 วันเนื้อยังคงมีความแข็งอยู่คืออุณภูมิในตู้เย็นของเราเย็นมาก ก็ให้นำเนื้อที่จะใช้ทำเมนูนั้นลงแช่ในน้ำสัก 1-2 นาที เพื่อให้เนื้อคลายความเย็น จากนั้นก็นำมาตัดถุงเอาเนื้อออกมาปรุงขึ้นกระทะได้เลย
เทคนิคพิเศษทำให้เนื้อสเต๊กอร่อยมากขึ้น (ที่ไม่ค่อยมีใครอยากบอก)
นอกจากวิธีการจัดการเนื้อข้างต้นแล้ว เชฟพี่ภูมิยังบอกเทคนิคพิเศษที่ไม่ค่อยมีใครบอกกันซึ่งจะทำให้เนื้อสเต๊กรสชาติดีขึ้นจากเนื้อเดิม ๆ วิธีการก็ง่ายแสนง่าย โดยการนำเนื้ออกมาจากถุงแล้วหาตะแกรง หาถาดรอง เอาเนื้อวางบนตะแกรงแล้วเอาตะแกรงวางบนถาดรองปล่อยผึ่งพักไว้ในตู้เย็นประมาณ 1-2 วัน ระวังอย่าให้มีน้ำอะไรหยดใส่เนื้อ เทคนิคนี้จะทำให้เนื้อสเต๊กรสชาติดีขึ้นเนื่องจากน้ำในเนื้อจะระเหยออกไปทำให้ชั้นเนื้อจะแน่นขึ้น รสชาติของเนื้อจะอร่อยขึ้น
ย้ำอีกครั้งขั้นตอนสำคัญ
การทำละลายเนื้อFrozenห้ามเด็ดขาดคือ ห้ามนำเนื้ออกมาทำละลายโดยการแช่น้ำ เพราะการทำแบบนั้นเนื้อจะคลายน้ำออกมารสชาติเนื้อจะดรอปลง จืดลง สูญเสียคุณภาพเนื้อ
ก็เป็นวิธีที่จัดการเนื้อสำหรับร้านสเต๊กโดยเฉพาะ เพื่อให้คงคุณภาพเนื้อไว้ตั้งแต่รับมาจนขายหมด สำหรับเพื่อน ๆ ท่านใดที่มีข้อสงสัย มีคำถามเกี่ยวกับวิธีจัดการวัตถุดิบ จัดการอุปกรณ์ในครัว สามารถส่งคำถามมาหาเราได้ทุกช่องทาง ทั้งอินบ็อกแฟนเพจ หรือ ไลน์OA เราจะนำข้อสงสัย คำถามนั้นมาหาคำตอบที่ให้เพื่อน ๆ นำไปปฏิบัติกันได้ง่าย ๆ
