ในธุรกิจร้านอาหารนั้น “ต้นทุน” ซึ่งไม่ว่าจะเป็น Fix Cost หรือ Variable Cost ถือเป็นหัวใจสำคัญที่มีส่วนในการชี้วัดได้เลยว่า ร้านอาหารของเราจะไปได้ไกลแค่ไหน และจะสามารถทำกำไรได้มากแค่ไหน เพราะ ถึงแม้เราจะเพิ่มยอดขายไม่ได้ ทำได้แค่รักษายอดขายให้คงที่ แต่ถ้าเราสามารถ “ควบคุมต้นทุน” ได้ ร้านอาหารของเราก็จะสามารถทำกำไรได้มากขึ้น และปัจจัยสำคัญหนึ่งที่จะช่วยให้เพื่อน ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารควบคุมต้นทุนได้คือ “เมนู” ซึ่งเพื่อน ๆ จำนวนมากมองข้ามความสำคัญของการคิดเมนู หรือ แม้แต่การออกแบบเล่มเมนู ซึ่งมีผลโดยตรงต่อการควบคุมต้นทุน ถ้าเพื่อน ๆ มีการวางแผนเมนูที่ดีแล้ว จะช่วยให้เพื่อน ๆ ควบคุมต้นทุนได้ในหลายๆ ทาง ดังนี้
ช่วยให้เรารู้ว่าในครัวต้องมีอุปกรณ์อะไรบ้าง
อาหารแต่ละเมนูจะเป็นตัวกำหนดว่า ต้องใช้อุปกรณ์เครื่องครัวอะไรบ้าง ต้องมีเตากี่เตา มีหม้อกี่หมอ มีกระทะกี่ใบ และต้องมีการวาง Lay Out ครัวอย่างไร ให้คนในครัวสามารถปฏิบัติงานได้อย่างราบรื่น และไม่เสียเวลา หรือเกิดการผิดพลาดน้อยลง ซึ่งบ่อยครั้งสำหรับการเปิดร้านอาหาร หลาย ๆ คนที่เป็นมือใหม่ อาจจะเลือกซื้ออุปกรณ์ในครัวโดยไม่ได้วางแผน ทำให้อาจซื้อเกินมาแล้วไม่ได้ใช้ ทำให้สูญเสียค่าใช้จ่ายไปโดยใช่เหตุ ดังนั้น ในการวางแผนเมนูที่ดี ที่ผ่านการคิดวิเคราะห์มาอย่างดีเยี่ยมนั้น จะเป็นจุดเริ่มต้นของการลดต้นทุนอุปกรณ์ที่ไม่จำเป็นได้นั่นเอง
ช่วยให้เราควบคุมจำนวนพนักงานได้
อาหารแต่ละเมนูสามารถบอกเราได้ว่า ทำยาก หรือง่ายแค่ไหน และถ้าจะทำให้เสร็จไว จะทำให้เสร็จได้แบบทันใจพร้อมเสิร์ฟ ต้องใช้พนักงานในครัวเท่าไร นั่นเองจึงทำให้ เมนู สามารถเป็นตัวกำหนด Labor Cost ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้เรารู้ว่าจะต้องจ้างพนักงานจำนวนกี่คนเพื่อให้เหมาะสมกับการทำงานในครัว ทำให้เราไม่จ้างพนักงานมามากเกินไปจนกลายเป็นต้นทุนที่สูญเปล่า และทำให้ในครัวเกิดอาการแน่น มีคนว่างงานเพราะอาหารแต่ละเมนูของเรา ไม่จำเป็นต้องใช้พนักงานเยอะมากแบบที่เราคิดไปเองก็ได้
ช่วยให้เราลดควบทุนวัตถุดิบได้มากขึ้น
ถ้าร้านอาหารของเราเน้นเมนูไก่ เราก็สามารถที่จะมีอำนาจต่อรองกับ Supplier ได้ เพราะเราจะวางแผนในการซื้อไก่ได้ในปริมาณที่มากพอจะต่อรองราคาได้ หรือเราสามารถที่จะขอการันตีราคากับ Supplier ได้ ว่าเราจะสั่งซื้อไก่จากเขาเป็นจำนวนเท่าไรในแต่ละเดือน และขอราคาพิเศษได้ ซึ่งทำให้เราได้ราคาวัตถุดิบที่ถูกลงกว่าเดิม และไปเติมเต็มกำไรให้ร้านอาหารของเราได้มากขึ้น ดังนั้น เราจึงควรวิเคราะห์และวางแผนเมนูของเราให้ดี เพื่อให้ทราบถึงต้นทุนวัตถุดิบ และมองเห็นแนวทางในการซื้อวัตถุดิบที่ได้ราคาดีที่สุด
ช่วยลดอัตราการผันแปรของราคาวัตถุดิบตามฤดูกาล
แน่นอนว่าราคาวัตถุดิบเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ฤดูนี้ผักแพง ฤดูนั้นผักถูก ฯลฯ สิ่งเหล่านี้ทำให้ต้นทุนของเราไม่แน่นอน ส่งผลต่อการกำหนดราคาขายและการทำกำไรของร้าน ซึ่งการวางแผนเมนูจะช่วยลดความแปรผันตรงนี้ได้ โดยอาจเป็นการวางแผนการซื้อวัตถุดิบล่วงหน้า วางแผนการเก็บวัตถุดิบ วางแผนการต่อรองหรือขอราคาพิเศษกับ Supplier หรือแม้กระทั่งทำให้สามารถวางแผนเพื่อปรับเปลี่ยนเมนูให้เหมาะสมกับวัตถุดิบตามฤดูกาลได้เป็นอย่างดี เพื่อให้ภาพรวมของร้านอาหารเราสามารถควบคุมต้นทุนได้เหมาะสมและยังทำกำไรได้อยู่นั่นเอง
เมนูอาหารถือเป็นจุดเริ่มต้นของรายได้สำหรับร้านอาหารเลยก็ว่าได้ เพราะในเมนูอาหารนั้น แฝงไปด้วยกลยุทธ์การขาย การควบคุมวัตถุดิบ และการวางแผนการทำงานในครัวทุกอย่างเพื่อให้ธุรกิจร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่มดำเนินไปได้ ดังนั้น สำหรับคนทำธุรกิจร้านอาหารแล้ว “เมนู” จึงไม่ใช่เพียงแค่ “รายการอาหาร” แต่เป็น “Road Map” สู่ความสำเร็จ ที่ต้องใส่ใจและให้ความสำคัญ ไม่ใช่แค่ทำตามที่คิด และต้องคิดวางแผนทำอย่างตั้งใจ
