การทำร้านอาหารมีเรื่องให้ต้องคิด ต้องทำมากมาย ทำให้เราอาจมองข้ามสิ่งเล็กๆ ไป ซึ่งบางสิ่งเล็กๆ ที่เราหลงลืมสามารถเป็นปัญหาหรือช่วยแก้ปัญหาให้เราได้โดยไม่รู้ตัวอย่างเช่นเรื่องของ |เมนูอาหาร|ที่เป็นได้ทั้งดึงดูดเงินและทำให้เงินไหลออกจากบัญชีแบบไม่รู้ตัว
มีร้านอาหารจำนวนไม่น้อยรายการในเมนูอาหารมีเป็นร้อย และยังใช้เมนูเดิมตั้งแต่เริ่มต้นเปิดร้านโดยไม่มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเลย
แล้วการไม่เปลี่ยนแปลงเมนูมีผลอย่างไร?
เป็นเรื่องที่แน่นอนมาก ที่เมนูอาหารในร้านเราไม่ใช่ทุกเมนูจะขายดี และไม่ใช่ทุกเมนูจะทำกำไรให้เราดี บางเมนูขายดี บางเมนูขายได้เรื่อยๆ และบางเมนูนานๆ จึงจะมีคนสั่ง ผลที่เกิดคือ เมนูที่นานๆ จะมีคนสั่งเป็นแหล่งสะสมต้นทุนที่ไม่ก่อให้เกิดรายได้คุ้มค่า ลองคิดดูว่าเราต้องสั่งเนื้อ สั่งผัก สั่งวัตถุดิบอื่นๆ ในจำนวนที่เผื่อสำหรับเมนูประเภทนี้ โดยที่ต้นทุนนั้นหากถูกปรับเปลี่ยนไปใช้กับเมนูอื่น ที่ได้รับความนิยม หรือ ความสนใจก็จะไม่ทำให้เกิดอาการ “ทุนจม” แต่ๆๆๆ ก็ใช่ว่าเมนูที่ขายดีๆ ออร์เดอร์ออกบ่อยๆ จะทำกำไรนะ!!!!
แล้วจะจัดการอย่างไร กับเมนูดี?
ก่อนอื่นเลย เราจำเป็นต้องรู้ต้นทุนการจัดการต่างๆ ของร้านเราก่อน ต้นทุนของแต่ละเมนู แล้วไปดูตัวเลขยอดขายของแต่ละเมนูในแต่ละวัน แต่ละเดือน กรณีนี้จะทำได้ก็ต่อเมื่อมีการสร้างระบบจัดเก็บข้อมูลต้นทุน หรือ Foodcost by Recipe และข้อมูลการขาย หรือ Daily Sale Report จะทำให้เรารู้ทันทีว่า มีเมนูไหนบางที่เป็นตัวสร้างกำไรมาก กำไรปานกลาง กำไรน้อย และเมนูเป็นตัวถ่วง และที่สำคัญคือ จะทำให้เรารู้ว่า เมนูไหนต้นทุนสูง ต้นทุนปานกลาง และต้นทุนต่ำ
จัดหมวดหมู่ของเมนูกำไรดี กำไรปานกลาง กำไรน้อย และแทบไม่มีกำไร ถึงตรงนี้เราจะเริ่มเห็นภาพความเป็นจริงชัดเจนแล้วว่า บางเมนูที่ขายดีมากๆ แต่เมื่อดูตัวเลขต้นทุนต่างๆ แล้ว อาจกลายเป็นเมนูตัวถ่วงของร้าน แต่บางเมนูทีขายออกไม่บ่อยนักกลับเป็นเมนูทำกำไรมาก
เปลี่ยนเมนูให้กระชากยอด
เมื่อเรารู้แล้วว่า เมนูไหนเป็นพระเอก เมนูไหนเป็นพระรอง และเมนูเป็นผู้ร้าย สิ่งที่ต้องทำคือ วางแผนว่า จะจัดการกับแต่ละเมนูอย่างไร เมนูที่ขายดีแต่กำไรน้อยเราควรจัดการอย่างไร ลดปริมาณมั้ย เพิ่มราคามั้ย ส่วนเมนูที่ขายไม่ดีแต่กำไรมาก ต้องรีบทำอะไรบ้าง เชียร์ให้เป็นเมนูเด่นมั้ย ทำป้ายใหญ่ๆ โชว์ให้เห็นชัดๆ มั้ย ทำเต้นท์การ์ดตั้งบนโต๊ะให้เห็นแน่ๆ กันไปเลย อันนี้ก็สุดแล้วแต่แผนกลยุทธ์ของแต่ละท่านครับ แต่ที่แน่ๆ คือ เราจะไม่มีทางรู้ได้เลยว่า เมนูไหนทำกำไร หรือ ไม่ทำกำไร หากร้านของเราไม่ได้สร้างระบบจัดเก็บข้อมูลต้นทุนต่างๆ ไว้
เปลี่ยนเมนูใหม่บ้างก็ดีนะ
การเพิ่มเมนูใหม่ๆ เข้ามา โดยใช้วัตถุดิบที่ใช้อยู่ประจำๆ เป็นอีกแนวทางหนึ่งที่นอกจากจะช่วยลดต้นทุนและทำให้ต้นทุนที่เสียไปคุ้มค่ามากขึ้นแล้วยังมีผลทางด้านจิตวิทยาต่อลูกค้าการได้เห็นเมนูแนะนำใหม่ๆ มีโอกาสกระตุ้นความสนใจให้อยากลองเพราะบางครั้งลูกค้าก็สั่งด้วยความคุ้นชิ้นสั่งเมนูเดิมๆ เพราะรู้อยู่แล้วว่าไม่มีเมนูใหม่ การสั่งเมนูเดิมๆ ของลูกค้าก็เท่ากับว่า รายได้ที่เราได้รับจะเท่าเดิมตามไปด้วย
อีกสิ่งหนึ่งที่ไม่ควรมองข้ามคือ รูปเล่มของเมนูก็มีผลทางจิตวิทยาของผู้สั่งด้วยเช่นกัน เล่มเมนูที่ดูธรรมดา กับเล่มเมนูที่ออกแบบอย่างจงใจสร้าง Story ของร้าน ของเมนูแต่ละเมนู และการจัดวางตำแหน่ง รูปแบบนำเสนอเมนูทำกำไรดีๆ ให้อยู่ในจุดสะกดใจลูกค้าได้ โอกาสเพิ่มยอดซื้อจากลูกค้าก็มีมากขึ้น
คนที่ประสบความสำเร็จมากในธุรกิจร้านอาหารท่านหนึ่ง ได้แบ่งปันประสบการณ์ให้ฟังว่าร้านของเขาจะมีการปรับเปลี่ยนเมนูปีละ 3 ครั้งเอาเมนูที่ขายได้น้อยออก เพิ่มเมนูใหม่ๆ เข้ามาโดยจะเอาเมนูไหนออก ก็ดูจากFoodcost by Recipe และ Daily Sale Report ซึ่งเมนูที่ถูกปรับออกไปสามารถนำกลับเข้ามาใหม่ในอนาคตได้
การทำร้านอาหาร แค่บู๊อย่างเดียวก็เหนื่อยอย่างเดียว ต้องมีบุ๋นร่วมด้วย ความสำเร็จจึงจะยั่งยืน
อนึ่ง เพื่อนแท้ร้านอาหารเห็นความสำคัญและความจำเป็นในเรื่อง “food cost” หรือการจัดการต้นทุนสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร SME’s เป็นพิเศษ เราจึงจัดทำหลักสูตรเรื่อง“food cost”โดยเฉพาะ ซึ่งเรามั่นใจว่า สิ่งที่เราเตรียมการไว้ และเครื่องมือที่เราสร้างขึ้นมา จะช่วยให้เพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารจัดการต้นทุนได้อย่างถูกต้อง เหมาะสม และทำกำไรจากต้นทุนที่จ่ายออกไปอย่างเต็มประสิทธิภาพ หลักสูตรนี้ตลอด 5 รุ่นที่ผ่านมาประสบความสำเร็จ ช่วยให้เพื่อนๆ ที่เข้าร่วมอบรมจัดการต้นทุนได้อย่างเห็นผลลัพธ์เป็นบวกต่อกิจการ เราจึงอยากให้เพื่อนๆ ที่มีปัญหาเรื่องการจัดการต้นทุนมาเข้าร่วมหลักสูตร โดยเฉพาะรุ่นที่ 6 นี้ เป็นรุ่นพิเศษ อัพเกรดเนื้อหาเพิ่มประสิทธิภาพให้ผู้ประกอบการ และแถมเครื่องมือจัดการต้นทุนมูลค่า 6,000 บาทให้ฟรี!
สนใจเข้าร่วมหลักสูตร ดูรายละเอียดคลิกที่ภาพ
