เปิดประสบการณ์ CEO 1,000 ล้าน เคยเจ๊งเกือบ 100 ล้านเพราะคำว่า “ระบบ”

คุณสุรชัย ชาญอนุเดช ผู้ก่อตั้งและCEO ซานตา เฟ่ สเต๊ก เป็นหนึ่งบุคคลต้นแบบของความสำเร็จในการทำธุรกิจร้านอาหารเพราะผ่านประสบการณ์มาทั้งด้านล้มเหลวและด้านสำเร็จ เริ่มต้นจาก0บริหารธุรกิจจากร้านอาหารไทยเล็ก ๆ กลายมาเป็นแบรนด์ร้านสเต๊กอันดับแรกที่คนส่วนใหญ่นึกถึง คุณสุรชัยเคยเจ๊งเป็นหนี้เกือบ 100 ล้านจากการทำร้านอาหารและวันนี้สำเร็จเป็นพันล้านจากการทำร้านอาหารเช่นกัน ซึ่งหนึ่งในสาเหตุการเจ๊งและสำเร็จของคุณสุรชัยมาจาก “ระบบ” ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่คุณสุรชัยใช้แนะนำทุกคนที่มาปรึกษาเรื่องการจัดการร้านอาหารให้สำเร็จว่า ต้องมีระบบเท่านั้น

“ระบบ อาจเป็นคำสั้นๆ แต่เป็นเหมือนระเบิดเวลาที่รอการประทุสร้างความเสียหายให้กับธุรกิจพังพาบได้แบบไม่รู้ตัว ในมุมกลับกัน “ระบบ” ก็เป็นเหมือนจุดศูนย์กลางพลังงานความสำเร็จที่พร้อมจะส่งให้ธุรกิจไปถึงเป้าหมาย ผมรู้ซึ้งถึงคำว่า “ระบบ” เป็นอย่างดีเพราะผ่านประสบการณ์ทั้งเจ๊งและสำเร็จด้วยระบบมาแล้ว”

ไม่มีระบบเลยทำเหนื่อยคนเดียว

“ตอนผมเริ่มทำร้านครัวไทสาขาแรกที่โรงพยาบาลพญาไท 2 ความสนใจทั้งหมดมุ่งไปที่เรื่องสินค้า บริการ และการจำหน่าย สิ่งที่หายไปคือ การวางระบบจัดการส่วนต่างๆ อาจเป็นเพราะในเวลานั้นยังไม่ได้คิดถึงการขยายสาขา การบริหารจัดการจึงทำแบบง่ายๆ สไตล์ร้านขายข้าวแกง พนักงานก็จ้างรายวัน ไม่มีสวัสดิการอะไร การจัดซื้อ สต็อกสินค้า ผมเป็นคนดูแลและควบคุมเอง แม้ต่อมาจะมีสาขาสองซึ่งใหญ่กว่าเดิมเท่าตัวที่โรงพยาบาลธนบุรี ผมก็ยังใช้วิธีบริหารแบบเดิม”

“ต่อมาขยายสาขาเข้าห้างสรรพสินค้า ผมก็ยังนำวิธีบริหารจัดการแบบง่ายๆ คือ ไม่มีระบบอะไรเลย และก็เจอกับปัญหากฎระเบียบของห้างฯ ที่ผู้ค้าต้องทำตามคือ ระบบส่วนต่างๆ ภายในร้านต้องมีมาตรฐาน ซึ่งการเซ็ตระบบขึ้นในตอนนั้นก็เพื่อให้เป็นไปตามกฎเกณฑ์ แต่ระบบขององค์กรจริงๆ ยังไม่มีมาตรฐานอะไรเลย”

ยอดขายตกเพราะระบบมีปัญหา

“แล้วปัญหาก็เกิดตามมาทันที การขาดสภาพคล่องทางการเงินที่เกิดขึ้นในแต่ละครั้ง สาเหตุสำคัญมาจากการที่องค์กรมีระบบที่ไม่เข้มแข็ง การทำงานยังเป็นลักษณะต้องพึ่งพาทักษะเฉพาะตัวของแต่ละคน ตอนทำร้านครัวไท ระบบทั้งหมดคือผมคนเดียว ผมเป็นคนดำเนินการทั้งหมดในองค์กร เกิดปัญหาอะไรก็จะตรงมาให้ผมเป็นคนแก้ แต่ในความเป็นจริงองค์กรไม่สามารถขับเคลื่อนได้ด้วยคนคนเดียว เมื่อเราไม่มีระบบ สิ่งที่เกิดขึ้นบ่อยๆ คือปัญหาคนงานออก ทำให้การจัดการในร้านไม่นิ่ง โดยเฉพาะร้านครัวไทต้องพึ่งทักษะของพ่อครัวแม่ครัว ทุกครั้งที่พ่อครัวแม่ครัวออก รสชาติอาหารก็จะเปลี่ยนไป ทำให้ลูกค้าไม่พอใจ ยอดขายก็ตกตาม กลายเป็นปัญหาสะสม สุดท้ายก็ระเบิดตูมจนร้านครัวไทต้องปิดตัว ก็ด้วยเพราะการจัดการที่ไม่เป็นระบบนั่นเอง”

เมื่อไม่มีระบบก็ต้องง้อพ่อครัว แม่ครัว

“ตลอดระยะเวลาราว 20 ปีที่ร้านครัวไทเปิดทำการ ถึงจะมีปัญหาให้ต้องแก้ไขอยู่ตลอดแต่ก็สามารถขยายสาขาได้ถึง 20 สาขา ปัญหาหลักของร้านครัวไทมาจากการพึ่งพาทักษะของคนมากเกินไป แม้จะสร้างระบบขึ้นมาแต่ในเวลานั้นระบบก็ช่วยได้เฉพาะในส่วนของการดำเนินงาน แต่ในส่วนของงานครัว ยังต้องพึ่งประสบการณ์พ่อครัวแม่ครัว เพราะอาหารไทยต่างจากอาหารชาติอื่นๆ แต่ละเมนูมีรายละเอียดการใช้วัตถุดิบ การปรุงรสชาติที่ต้องอาศัยความชำนาญของคนทำจึงจะได้รสชาติอร่อย ปัญหาเดิมๆ เรื่องพ่อครัวแม่ครัวขาดงาน มาสาย ลาออก ต้องแก้จนแทบกลายเป็นงานประจำของผมไปเลย ยิ่งสาขาเยอะปัญหาก็เยอะตาม ผมจึงตัดสินใจครั้งสำคัญว่า เราจะแก้ไขปัญหานี้ด้วยการไม่พึ่งทักษะพ่อครัวแม่ครัวอีกต่อไป โดยจะเปลี่ยนไปใช้ครัวกลางและใช้สูตรอาหารแทน”

“แต่ในระยะแรกที่รอให้ครัวกลางพร้อม ผมทดลองใช้เอาต์ซอร์ส จ้างภายนอกผลิตอาหารตามเมนูที่ต้องการให้แทนก่อน เรียกว่าตอนนั้นตัดสินใจเด็ดขาดตัดพ่อครัวแม่ครัวออกจากระบบ เมนูไหนที่ต้องใช้รายละเอียดมาก เครื่องปรุงเยอะ ผมตัดออกคงไว้แต่เมนูประเภทต้มเป็นหลัก เพื่อให้ง่ายต่อการจัดการ ในครัวมีหน้าที่เพียงแค่อุ่นอาหารให้ร้อนก่อนเสิร์ฟเท่านั้น”

เมื่อระบบไม่พร้อมธุรกิจก็เจ๊ง!

“วันแรกที่ตัดสินใจเปลี่ยนระบบ ผลคืออาหารที่จ้างภายนอกผลิต รสชาติเพี้ยน เพราะอาหารผ่านการปรุงสุกมาแล้วจากที่หนึ่ง เมื่อมาอยู่ในอุณหภูมิอีกที่หนึ่งรสชาติจึงเปลี่ยนไป ทำให้วันเดียวลูกค้าหายไปเกือบครึ่ง”

“ผมแก้ปัญหาโดยเปลี่ยนจากจ้างผลิตจากภายนอกมาเป็นครัวกลางตามแผนที่วางไว้  หาพื้นที่ทำเป็นครัวกลาง ปรุงอาหารเสร็จแช่แข็งส่งไปตามสาขาต่างๆ ตอนนั้นคิดว่าปัญหาน่าจะจบได้ เพราะผมมั่นใจว่าครัวกลางคือวิธีแก้ปัญหาที่ตรงจุด แต่สิ่งที่ผมนึกไม่ถึงคือ การตัดสินใจเปลี่ยนแปลงครั้งนี้ พนักงานหน้าร้านไม่รู้มาก่อน และไม่รู้วิธีจัดการกับอาหารที่มาจากครัวกลาง สิ่งที่เกิดขึ้นคือจุดจบของร้านครัวไท!”

“เมื่ออาหารแช่เย็นจากครัวกลางมาถึงหน้าร้านแต่ละสาขา อาหารถูกตั้งไว้ในอุณหภูมิห้องปกติ สิ่งที่เกิดขึ้นคือ ลูกค้าต้องเจอกับอาหารบูดเสีย ข่าวร้านครัวไทเสิร์ฟอาหารบูดให้ลูกค้าถูกกระจายออกไปปากต่อปาก เพียงวันเดียวลูกค้าหายเกลี้ยง การตัดสินใจครั้งสำคัญที่สุดก็ตามมา นั่นคือ ปิดกิจการร้านครัวไท ภายในเวลา 3 เดือน ร้านครัวไททุกสาขาก็ปิดตัวลง พร้อมกับนำมาซึ่งการขาดสภาพคล่องทางการเงินครั้งใหญ่ของบริษัท 92 ล้านบาท”

ระบบคือจักรวาลของธุรกิจสำเร็จ

“ดังนั้นถ้าจะถามว่าระบบคืออะไร สำคัญอย่างไร ก็ต้องบอกว่าระบบก็คือทุกสิ่งทุกอย่างที่ธุรกิจจำเป็นต้องมี ตั้งแต่เรื่องของโครงสร้างองค์กร บทบาทหน้าที่ของส่วนต่างๆ ในองค์กร กฎระเบียบองค์กร สวัสดิการลูกจ้าง การฝึกอบรม ระบบบัญชี ระบบจัดซื้อ ระบบสต็อก  ระบบเงินเดือน ระบบการทำงานแต่ละแผนก แต่ละหน้าที่ แม้แต่เรื่องชุดยูนิฟอร์มพนักงาน ทุกอย่างต้องมีระบบการจัดการเพื่อให้องค์กรเดินไปได้”

โปรดักส์ดีไม่ใช่คำตอบของธุรกิจสำเร็จ แต่ระบบดีธุรกิจสามารถสำเร็จและสร้างโปรดักส์ที่ดีได้

“แต่ปัญหาของคนทำธุรกิจบ้านเราส่วนใหญ่มักให้ความสำคัญไปที่โปรดักส์หรือสินค้าเป็นสิ่งแรก ซึ่งก็เป็นเรื่องถูก แต่สินค้าเป็นเพียงองค์ประกอบเดียวของธุรกิจ ต่อให้เรามีสินค้าดี แต่ถ้าระบบการจัดการไม่ดี สินค้านั้นก็จะขาดแรงดึงดูดให้ผู้บริโภคเชื่อมั่นได้”

“ประเด็นสำคัญก็คือ ถ้าวันนี้คุณจะเริ่มต้นธุรกิจของคุณ ผมแนะนำให้เริ่มจากสร้างระบบองค์กรทุกส่วนก่อน แล้วปล่อยให้ธุรกิจของคุณขับเคลื่อนไปด้วยระบบ การบริหารจัดการจะทำได้ง่ายและมีประสิทธิภาพ คุณทำหน้าที่เพียงดูแล ควบคุมความเรียบร้อยของระบบ เพราะคนสำเร็จ คนร่ำรวยทุกคนล้วนเป็นนักสร้างและนักบริหารระบบที่ยอดเยี่ยม”

เป็นประสบการณ์จากคนเคยล้มและลุกสู้จนสำเร็จ หลายๆ คนที่สำเร็จอยู่ในวันนี้ หลายๆ คนที่มองพวกเขาจากจุดสำเร็จ มักคิดว่า พวกเขามีต้นทุนชีวิตที่ดี พวกเขาพร้อม พวกเขามีทีมงานเก่งๆ มีเงินทุนสูง โดยที่ไม่ได้มองย้อนไปในจุดเริ่มต้นว่า จริงๆ แล้วหลายคนสำเร็จก็ผ่านประสบการณ์มาจากจุดที่ Startup หลายคน ณ ตอนนี้กำลังเป็นอยู่ เพียงแต่พวกเขาผ่านจุดยากในช่วงเริ่มต้นมาได้แล้ว และประสบการณ์ต่างๆ ทำให้เขาเรียนรู้ที่จะหาทางไปให้ถึงคำว่า “ใช่”

เพราะ “ระบบ” คือเรื่องสำคัญและจำเป็นของธุรกิจร้านอาหารเราจึงอยากขอให้เพื่อน ๆ มาเรียนรู้วิธีการเซ็ตอัพระบบร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่ม เพื่อที่เพื่อน ๆ จะได้นำความรู้ไปเซ็ตอัพระบบให้เหมาะสมกับร้านของเพื่อน ๆ เพื่อนแท้ร้านอาหารเปิดอบรมหลักสูตร Operation Setup For Restaurant SME จัดการร้านอาหารให้เป็นระบบ มาแล้ว 4 รุ่น มีเพื่อนผู้ประกอบการผ่านการอบรมกว่า 300 ร้านทั้งในประเทศและต่างประเทศ และเรากำลังเปิดรับสมัคร”รุ่น 5″ รุ่นสุดท้ายของปีนี้ และเป็นรุ่นพิเศษที่จะมีการทำ Workshop เขียน SOP สูตรอาหารเต็มรูปแบบ หลักสูตรของเพื่อนแท้ร้านอาหารเน้นการนำไปปฏิบัติได้จริง ไม่ใช่หลักสูตรเชิงนโยบายหรือแนวคิดผู้บริหาร เน้นการเข้าใจง่าย นำไปสื่อสารกับทีมงานในองค์กรรู้เรื่องไม่ว่าจะเป็นทีมงานคนไทยหรือทีมงานตางชาติ 

ร้านอาหารถ้าไม่มีระบบ หรือมีแต่ระบบไม่ดี ธุรกิจจะไม่โต เจ้าของกิจการเหนื่อยจนวันสุดท้าย

สนใจเข้าร่วมอบรมสามารถดูรายละเอียดเนื้อหาหลักสูตรและสมัครได้ที่