กรณีน่าศึกษา การเดินทางกว่า 20 ปี บนเส้นทางธุรกิจร้านอาหาร สไตล์ “โอยั๊วะ”

0
794
“โอยั๊วะ” ชื่อเหมือนครื่องดื่มกาแฟดำร้อน ๆ ที่ช่วยให้เช้าวันใหม่สดใสและมีพลังในการทำงาน แต่สำหรับใครที่อยู่แถวย่านมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์บางเขนแล้ว “โอยั๊วะ” คือร้านอาหารที่ตั้งโดดเด่นยามค่ำคืนคู่ถนนเกษตร-งามวงศ์วานมายาวนาน ประสบการณ์บนเส้นทางสายธุรกิจร้านอาหารกว่า 20 ปีของคู่รักสุดแกร่งคู่หนึ่งในวงการคุณทสานุชและคุณธนดล ไทกุล หรือมักจะคุ้นเคยกันในชื่อคุณกุ้ง และคุณเอก โอยั๊วะ ทั้งคู่เป็นผู้ปลุกปั้นร้านโอยั๊วะ ที่มีเรื่องราวมากมายเป็นกรณีให้เพื่อน ๆ คนทำร้านอาหารได้เรียนรู้ ว่ากว่าที่ร้านอาหารร้านหนึ่งจะยืนหยัดผ่านมา 20 ปี ต้องพบเจอกับสารพัดปัญหาอะไรบ้าง และผู้เป็นเจ้าของร้านจัดการกับปัญหาต่าง ๆ อย่างไร

จุดเริ่มต้นของโอยั๊วะ การรวมตัวของเพื่อนก๊วนนักดื่ม

ย้อนกลับไปเมื่อประมาณปี 2539 หรือเมื่อราว 23 ปีที่แล้ว นับเป็นช่วงเวลาที่ร้านเหล้าห้องแถวห้องเดียวค่อนข้างได้รับความนิยม ซึ่งถ้าใครพอจะจำได้ในยุคนั้นสำหรับร้านดังๆ ก็ได้แก่ ราตรีสโมสร ลาภแจ๊ส บุษบา ซึ่งโอยั๊วะเองก็เริ่มต้นจากตรงนั้นด้วยการเป็น “ร้านเหล้าเล็กๆ” ตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามตลาด อตก. โอยั๊วะเกิดขึ้นมาจากกลุ่มเพื่อนที่ชอบไปเที่ยวนั่งดื่มตามร้านเหล้า ก็เลยเป็นแรงบันดาลใจให้รวมเงินรวมตัวกันเปิดร้านขึ้นมา ซึ่งถือได้ว่าไปได้ด้วยดีเลย แต่ด้วยตอนนั้นทุกคนยังเป็นวัยรุ่น ก็เลยทำให้สุดท้ายแล้วร้านก็ซบเซาลงและทุกคนก็แยกย้ายกันไป กลายเป็นความทรงจำของกลุ่มเพื่อนที่ได้ทำอะไรร่วมกันตามประสาวัยรุ่น
“สมัยนั้นมันมีโอเลี้ยง โอเล้ง กลุ่มเพื่อนๆ กันพอคิดจะเปิดร้าน
ก็แบบเอาโอยั๊วะแล้วกันมันดูโบราณดี ซึ่งพอวันนี้กลายมาร้านอาหารใหญ่ๆ ขนาดนี้
ก็เลยดูไม่ค่อยเข้ากันเท่าไร แต่ว่ามันก็มีความเป็นกันเองอยู่ในชื่อ
ที่ทำให้คนมาที่ร้านรู้สึกดี ชิล จนบางทีลูกค้าก็แซวเข้ามาว่า
แล้วมีโอยั๊วะขายมั้ย เราก็บอกว่าไม่มี มีแต่เหล้า”

จากร้านเหล้าเหล่าวัยรุ่น สู่ร้านอาหารอบอุ่นสไตล์การ์เด้น

หลังจากที่โอยั๊วะในภาคร้านเหล้าห้องแถวมีอันต้องเลิกไป ด้วยความที่ยังคงชื่นชอบและปักใจกับการทำร้านอาหารอยู่ โอยั๊วะจึงกลับมาเกิดและเปิดใหม่อีกครั้ง แต่คราวนี้มาในสไตล์ของ “โอยั๊วะ props and gallery” ซึ่งเปิดตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามเมเจอร์รัชโยธิน เป็นร้านอาหารสไตล์การ์เด้น คือมีสวนสวยอยู่ในร้าน ซึ่งยุคนั้นเรียกได้ว่ายังไม่มีใครเคยทำอะไรแบบนี้มาก่อน และด้วยความที่ไม่เหมือนใครนั่นเอง ที่ทำให้ลูกค้ามาแล้วก็ชอบ แต่ความสำเร็จก็ไม่ได้เกิดง่ายแบบที่ใจหวัง เพราะไม่นานพื้นที่ที่เช่าสำหรับเปิดร้านก็ถูกเวนคืนทำไปสร้างเป็นคอนโดทำให้โอยั๊วะมีอันต้องปิดตัวลงอีกครั้ง และหาทำเลใหม่สำหรับการสานฝันของการเปิดร้านอาหารอีกหน
“โอยั๊วะ ป็อบแอนด์แกลอรี่ เป็นร้านอาหารสไตล์แบบที่เอาไอ้นู่นไอ้นี่ไอ้นั่นมาผสมกัน
เป็นการทำร้านแบบมิกซ์แอนด์แมทซ์ ที่เอาจริงๆ มันก็มิกซ์แบบไม่ค่อยแมทซ์เท่าไร
แต่ว่าก็จะเป็นสไตล์แบบที่เราชอบ คือมีดอกไม้ มีเพ้นท์ติ้งผนัง
คอนเซ็ปต์คือทำอย่างที่เราชอบนั่นแหละ แต่ก็ต้องทำตามเงินในกระเป๋าด้วย
เงินไม่เยอะก็ต้องใช้สมองคิดให้เยอะหน่อย อะไรทำเองได้เราก็ทำเอง ไม่ทำอะไรเกินตัว”

ลงหลักปักฐานย่านเกษตร เผชิญอุปสรรคนับไม่ถ้วน

เมื่อถูกไล่ที่ทุกอย่างที่ดูกำลังจะไปได้สวยสำหรับโอยั๊วะ ก็หยุดชะงัก ทำให้ต้องเริ่มต้นใหม่อีกครั้งตั้งแต่ก้าวแรก ด้วยการหาทำเล ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเพราะต้องเผชิญกับราคาค่าเช่าพื้นที่ที่เป็นค่าใช้จ่ายก้อนโต แต่สุดท้ายความพยายามทั้งหมดก็มาตกลงที่ “เกษตร” ด้วยพื้นที่ 3 ไร่ ซึ่งใหญ่ขึ้นกว่าเดิมถึง 3 เท่า จึงทำให้โอยั๊วะต้องตื่นตัวมากขึ้นกว่าเดิมอีกหลายเท่า
“ถนนงามวงศ์วานย่านเกษตรสมัยนั้นคือแบบมืดมาก
เดินนี่กลัวเลยว่าจะโดนโจรปล้น ถนนโล่ง รถไม่ติด จนเราก็คิดนะว่าเราคิดถูกหรือเปล่า
เปลี่ยวแบบนี้จะไปรอดไหม แต่พอมาทำจริงๆ คนแถบนี้ก็ให้การต้อนรับอย่างดี
เขาบอกกับเราว่า พอมีร้านอาหารมาอยู่ข้างๆ แบบนี้แล้วรู้สึกดีจังเลย
ขโมยจะขึ้นบ้านพี่เนี่ยก็จะได้ไม่กล้า ก็เลยทำให้เรามีกำลังใจมากขึ้น
แล้วก็ตั้งใจทำร้านให้ดีขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งร้านโอยั๊วะ
ก็เติบโตขึ้นไปพร้อมๆ กับความเจริญในย่านนี้”
แต่แม้จะดูเหมือนว่าจะได้รับการตอบรับที่ดีสำหรับการมาเปิดร้านที่ย่านเกษตร แต่ทุกอย่างก็ไม่ได้ราบรื่นอย่างที่คิด เพราะจากนั้นไม่นาน โอยั๊วะก็ต้องเจอกับวิกฤติมากมายนับไม่ถ้วน อาทิ วิกฤติน้ำท่วม ที่ท่วมหนักขนาดครึ่งตัวติดกันอยู่กว่า 2 สัปดาห์ และที่หนักหนาสาหัสที่ทำให้ต้องถึงขั้นมีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่อีกครั้ง ก็คือ มาตรการห้ามขายเหล้า 300 เมตรรอบมหาวิทยาลัย ซึ่งเพียงแค่มีข่าวออกมาแต่ยังไม่ได้ออกกฎอย่างเป็นทางการ ก็เพียงพอทำให้ลูกค้าหายหมดเกลี้ยงไปเลยในทันที
“แม้จะตั้งอยู่ใกล้มหาลัย แต่จริงๆ แล้วลูกค้าโอยั๊วะก็ไม่ได้เป็นนักศึกษา แต่เป็นคนทำงาน
แต่กระแสข่าวมันก็ทำให้ลูกค้าที่เป็นคนทำงานหายไปเลย เราก็เลยรู้สึกว่าต้องทำอะไรสักอย่างแล้ว
คือต้องกลับมาจับลูกค้าที่เป็นกลุ่มนักศึกษาแล้ว เพื่อให้มีรายได้มาจุนเจือร้านเรา
ตอนนั้นนี่คือ จะเอาไงดีวะให้รอด จากพื้นที่ส่วนคาราโอเกะของร้าน จำนวน 8-9 ห้อง ก็ตัดสินใจยุบหมดเลย
แล้วเปลี่ยนเป็นโรงเรือนหมูกระทะแทน”

จากร้านเหล้าสู่หมูกระทะบุฟเฟต์ ที่เหมือนจะโอเคแต่สุดท้ายก็ไม่ใช่

ประกาศอย่างไม่เป็นทางการเรื่องห้ามขายเหล้าใกล้กับมหาวิทยาลัย ทำให้โอยั๊วต้องเปลี่ยน Positioning ตัวเองใหม่ ต้องมองกลุ่มลูกค้าใหม่ที่เป็นคนคนส่วนใหญ่ในพื้นที่ทำเล นั่นก็คือ “นักศึกษา” ซึ่งเมื่อสรุปได้ว่าจะทำ “หมูกระทะบุฟเฟต์” แล้วนั้น แม้จะมีแนวโน้มที่จะประสบความสำเร็จไม่ยาก เพราะเป็นอาหารที่เหมาะกับกลุ่มเป้าหมาย แต่ก็กลายเป็นว่าไม่ง่ายเลย เพราะเพียงแค่ 16 วันหลังเปิดร้าน โอยั๊วะหมูกระทะก็เจอวิกฤติครั้งใหญ่ที่ทำให้ร้านจากที่กำลังจะไปได้ดีต้องหยุดพักไปถึง 3 เดือน ซึ่งอุปสรรคครั้งนี้ คือ การที่มีลูกค้าไปเขียนวิจารณ์เอาไว้ในสื่อโซเชียล ว่ามาทานแล้วเกิดท้องเสีย ซึ่งจริงๆ แล้วไม่ได้ท้องเสียจากหมูกระทะร้านโอยั๊วะ แต่กระแสโซเชียลจากลูกค้า 1 คน ก็ทำให้ทุกอย่างเหมือนไฟลามทุ่งที่ควบคุมไม่ได้ และเป็นเหตุให้โอยั๊วหมูกระทะตัดสินใจปิดร้านเป็นเวลา 3 เดือน
“ตอนนั้นเราเปิดร้านหมูกระทะได้แค่ 16 วันเอง มันเหมือนจุดพลุเลยนะ
ธุรกิจกำลังขึ้น คนรอเต็มไปหมด แต่แล้วก็จู๋ๆ คนก็น้อยลง เราก็สงสัยว่ามันเกิดอะไรขึ้น
ก็เลยไปลองเสิร์ชหาดูในกูเกิล ในโซเชียลดู พอดีกับสิ่งที่เราสงสัยไว้ ก็มีคนโทรศัพท์เข้ามา ถามเราว่า
ได้ดูเพจบ้างไหม เราก็บอกว่าก็ดูนะคะ แต่ไม่มีอะไรผิดปกติ เขาก็เลยเล่าให้เราฟังว่า
มีน้องนักศึกษาคนหนึ่ง เขาไปโพสต์เอาไว้ว่า มากินแล้วท้องเสีย คุณจะมาชดใช้อะไรได้บ้าง
ตอนนั้นพี่ก็คิดนะว่าวันนั้นมีลูกค้ามากินเป็นแบบ 300 กว่าคน ทำไมไม่มีใครเป็นอะไรเลย
มีคนเดียวที่ท้องเสีย แล้วมันคืออะไรยังไงกันแน่ เราก็แก้ปัญหาด้วยการ
โทรไปคุยกับน้องนักศึกษาคนนั้น
แล้วก็พยายามแก้ปัญหาให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้”
หลังจากปิดไป 3 เดือน โอยั๊วะหมูกระทะก็กลับมาใหม่อีกครั้ง โดยใช้เวลาที่หยุดไปทบทวนตัวเองว่า ต้องทำอย่างไรต่อไป บกพร่องตรงไหน ต้องแก้ไขอย่างไร เพื่อให้ร้านไปต่อได้ ซึ่งก็ทำให้ได้เรียนรู้อะไรมากขึ้น และก็กลับมาทำทุกอย่างได้ดีขึ้นเรื่อยๆ จนทำให้อยู่ต่อมาได้อีกถึง 3 ปีเต็มๆ
“คือช่วงพักไปมันทำให้เราได้มีเวลาเรียนรู้ ทำให้เราได้ฉลาดขึ้น และสิ่งที่เขาบอกว่าเขาท้องเสีย ธุรกิจการกินหมูกระทะนั้น เวลาจะอร่อยไม่อร่อย ทุกอย่างมันอยู่ที่ตัวเอง เราย่างสุกไหม เรากินดิบมากแค่ไหน ใช้มือ มือสะอาดไหม สิ่งเหล่านี้เป็นปัจจัยที่ทำให้ท้องเสียได้หมด เพราะฉะนั้นในไลน์อาหารของโอยั๊วะที่กลับมาเปิดใหม่ก็จะมีป้ายเพิ่มว่า ปรุงให้สุกทุกคำนะคะ ระวังจะท้องเสีย อะไรพวกนี้ แล้วก็พวกกุ้งแช่น้ำปลา อะไรที่มันสุกๆ ดิบๆ เราก็ไม่เอาเลย คือเลี่ยงไปเลย มันก็เลยลดความเสี่ยงลงไปได้มาก ซึ่งหลังจากนั้นก็ไม่มีปัญหาเหล่านี้อีกเลย คือเราเชื่อว่า ในทุกๆ เรื่องที่เราทำ ที่เราเจอในชีวิต ไม่ว่าจะดีไม่ดีมันก็มีประโยชน์ทั้งนั้น แค่เราต้องเปิดใจ ทำใจ และยอมรับที่จะเรียนรู้ให้ได้”
พี่กุ้ง (คุณทสานุช ไทกุล)

บอกลาหมูกระทะบุฟเฟต์ สู่เสน่ห์ร้านอาหารกลางวันเต็มตัวโอยั๊วะ homemade breakfast,brunch and desserts

 หลังจากทำโอยั๊วะหมูกระทะได้ 3 ปี เจอปัญหามากมาย ได้เรียนรู้อะไรต่างๆ มากมาย ทำให้ได้คำตอบที่ชัดเจนแล้วว่า “เราไม่เหมาะกับการทำบุฟเฟต์” อยากกลับไปทำโอยั๊วะแบบที่เป็นร้านอาหารสไตล์การ์เด้นแบบเมื่อก่อนมากกว่า แม้ตอนที่ทำหมูกระทะจะลูกค้าเยอะ แต่ก็ใช่ว่าจะทำให้เราได้กำไรมากพอที่จะบริหารค่าใช้จ่ายทุกอย่างได้อย่างที่ตั้งเป้าไว้ จึงทำให้ตัดสินใจกลับไปทำร้านอาหารที่เป็นตัวเอง ที่เหมาะกับตัวเองมากที่สุด
“คนอื่นเขาอาจจะทำบุฟเฟต์แล้วรุ่ง แต่เราไม่เท่าไร คือทุกสิ่งอย่างค่าใช้จ่ายมันสูง กับ 2 คือ สำรับเราคิดว่ามันเป็นธุรกิจบีบคั้นหัวใจนะ เราก็เป็นคนไม่ได้รวยอะไร แต่บางครั้งบางเรื่องมันทำให้เราแบบพูดไม่ออก อย่างเราเจอลูกค้าแปลกๆ แบบ ย่างกุ้งแข่งกัน เอาหัวกุ้งสูงเท่าภูเขา คือรู้แหละว่าเขากินได้อยู่แล้ว แต่เรารู้สึกแบบ มันก็ตายมาชีวิตหนึ่งน่ะ คือเอาแต่หัว ตัวกินนิดเดียวแล้วก็ทิ้ง คือเราไม่ได้เสียดายเงินนะ แต่เรารู้สึกแบบ ได้เห็นมุมที่เหมือนไม่เห็นค่าของของกิน เหมือนกับแบบบุฟเฟต์อาหารทะเล ปูตัวเล็กตัวน้อย กินหมด แล้วทะเลเราจะเหลืออะไรล่ะ มันทำให้เราได้เห็นมุมกินทิ้งกินขว้างมากๆ ก็เลยรู้สึกว่า นี่ไม่มันไม่ใช่ตัวเราเลย”
เมื่อตัดสินใจหวนกลับมาทำร้านอาหารแบบเดิม แต่ก็เพราะต้องใช้พื้นที่เช่าทั้งหมดให้เกิดประโยชน์สูงสุดและคุ้มค่าที่ เพราะเช่าตลอด 24 ชั่วโมง จึงทำให้การขายอาหารกลางคืนแบบเดิมอย่างเดียวนั้นไม่คุ้ม ก็เลยต้องปรับมาขายอาหารเช้าและอาหารกลางวันด้วย โรงเรือนโอยั๊วะหมูกระทะ จึงถูกเนรมิตให้กลายเป็นกลาสเฮาส์เรสเตอร์รองสำหรับอาหารเช้าและอาหารกลางวัน ที่จัดตกแต่งตามสไตล์การ์เดนมิกซ์แอนด์แมทซ์แบบที่ดึงเอาความเป็นตัวเองของเจ้าของร้านออกมาให้ได้มากที่สุด
“คอนเซ็ปร้านนี้มันเหมือนตัวเรานะ คือตัวเรามีความ DIY อยู่ในตัว ก็เลยอยากให้ร้านเป็นแบบนั้น อยากให้ร้านสบายๆ เท่ๆ แล้วก็อาหารหลายๆ อย่างคือโฮมเมด ทำเอง เพราะเราเป็นคนชอบทำกับข้าว ร้านนี้ก็เลยมีความเป็นตัวเรามากที่สุดแล้ว มีไม้ไผ่ มีใบจากหอมๆ เวลาโดนแดดร้อนๆ ก็จะหอม ซึ่งเหมือนจะไอเดียนะ แต่จริงๆ คือทำตามเงินในกระเป๋า แต่เวลาลูกค้ามา เขาก็จะชอบนะ ชอบบรรยากาศที่เป็นกันเอง มานั่งสบายๆ ได้ แล้วก็แบบ เออๆ ดีจังเลย คือพอลูกค้าชอบแต่งบ้านด้วย ก็จะคุยกับเราด้วย กลายเป็นเหมือนเพื่อนมาคุยกัน มาทานข้าวกัน ซึ่งนั่นมันก็คือภาพของโอยั๊วะ ที่เป็นมาตั้งแต่เริ่มต้น”

เส้นทางทำร้านอาหารกว่า 20 ปี อะไรคือสิ่งที่สำคัญที่สุด

จากร้านเหล้าเล็กๆ ห้องแถวห้องเดียว สู่ร้านอาหารโอยั๊วะ การ์เด้นแอนด์เรสเตอร์รอง ที่ปัจจุบันนอกจากสาขาตรงย่านถนนงามวงศ์วานตรงข้ามมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์แล้ว ก็ยังมี โอยั๊วะ ริเวอร์เทอเรส ร้านอาหารริมน้ำบริเวณสะพานพระราม 7 อีกหนึ่งสาขา แสดงให้เราเห็นถึงการฝ่าฟันอุปสรรคอันยาวนานสู่ฝันของการเป็นเจ้าของร้านอาหารที่เป็นตัวอย่างที่ดีที่สุดร้านหนึ่งได้เป็นอย่างดี ทั้งถูกไล่ที่ มีปัญหากับลูกค้า เผชิญกับปัญหาภายนอก ค้นหาจุดยืนตัวเอง เปลี่ยนสไตล์ลองผิดลองถูก และอีกสารพัดสิ่งที่ในความเป็นจริงนั้น ไม่มีใครหนีพ้น ซึ่งเคล็ดลับความสำเร็จสำคัญที่ “คุณกุ้งและคุณเอก” ได้ใช้เป็นเครื่องมือในการก้าวผ่านทุกเรื่องราวมาได้นั้นก็คือ “ความอดทน ใจเย็น และใส่ใจกับทุกสิ่งที่ทำอย่างดีที่สุด” รวมถึงต้องเปิดใจที่จะเรียนรู้อยู่ตลอดเวลาด้วย เพราะการทำร้านอาหารนั้น เราจะต้องเจอกับลูกค้าที่หลากหลาย เจอกับพนักงานที่แตกต่างมาจากคนละพื้นที่ เราจึงต้องเรียนรู้จากลูกค้า และเรียนรู้ที่จะทำงานร่วมกันเป็นทีม เพื่อให้สามารถก้าวผ่านทุกช่วงเวลาที่เลวร้ายไปได้จนกระทั่งยืนหยัดอย่างมั่นคงได้สำเร็จ
“ใส่ใจ คำเดียวเลย เพราะ ถ้าเราใส่ใจ ทุกอย่างมันก็จะ “อยู่ในตาเรา” จนเป็นนิสัย
เห็นสิ่งผิดปกติ สิ่งบกพร่องได้ ไม่ละเลยมองข้าม ซึ่งสำหรับร้านอาหาร
ถ้าเราใส่ใจและคอยแก้ปัญหาได้อย่างมีสติแล้ว เราก็จะก้าวไปได้เรื่อยๆ
ไม่ว่าจะเจออุปสรรคอะไรก็จะก้าวต่อไปได้เสมอ และอีกอย่างที่สำคัญคือ
อย่ามองทุกอย่างเป็นเรื่องซีเรียส อย่าทำอะไรให้มันเป็นเรื่องยาก
เพราะถึงแม้มันจะเป็นเรื่องใหญ่ แต่มันก็แก้ไขได้
แล้วเราก็ต้องแก้ไขให้ได้ด้วย เพราะถ้าไม่แก้
ก็เท่ากับเรายอมแพ้ เราก็จะก้าวไปต่อไม่ได้”
Loading Facebook Comments ...

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here