2 สาเหตุสำคัญทำต้นทุนอาหารสูง คุมไม่อยู่ระวัง “เจ๊ง”

0
20412
cost cooking

การทำร้านอาหารมีรายละเอียดให้ต้องใส่ใจค่อนข้างมาก โดยเฉพาะเรื่องต้นทุนอาหารถ้าผิดพลาดเมื่อไหร่กระทบต่อผลกำไรโดยตรง จากประสบการณ์พบว่า มี 2 สาเหตุที่ส่งผลทำให้ต้นทุนสูง ต่อให้เพื่อน ๆ จะคิดคำนวณต้นทุนมาอย่างดีตั้งแต่แรกก็ตาม 

จัดการ ต้นทุน ร้าน อาหาร

สาเหตุที่ 1.การเกิด Waste 

Waste คือการทิ้งวัตถุดิบที่เกิดจาก

> การจัดเก็บวัตถุดิบไม่ดีส่งผลต่อคุณภาพทำให้ไม่สามารถนำมาใช้ได้

> การสั่งวัตถุดิบมามากเกินไปจนทำให้ใช้ไม่ทัน และหมดอายุก่อน

> การผิดพลาดในขั้นตอนการทำงานเช่น รับออเดอร์อาหารผิดหรือเชฟทำอาหารผิดไปจากออเดอร์ที่รับ

จัดการ ต้นทุน ร้าน อาหาร

สิ่งเหล่านี้ที่กล่าวมา คือสิ่งที่เพื่อนๆ ต้องระมัดระวัง โดยการ

> คอยตรวจสอบและปรับแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบให้มีปริมาณที่เหมาะสมกับยอดขายในแต่ละช่วงวัน เพราะคงเป็นเรื่องยากที่แต่ละร้านจะขายได้ยอดขายเท่าเดิมทุกวัน ดังนั้นการปรับแผนการสั่งวัตถุดิบคือสิ่งที่สำคัญ

> มีการจัดเก็บวัตถุดิบตามหลัก FEFO (First Expire First Out) หรือวัตถุดิบที่มีวันหมดอายุก่อนจะต้องวางไว้ในตำแหน่งที่ถูกหยิบไปใช้ก่อน

> ให้มีการจดบันทึกยอดทิ้งวัตถุดิบในแต่ละวัน เพื่อใช้สำหรับการควบคุมปริมาณการทิ้งวัตถุดิบในวันต่างๆ ไม่ให้สูงจนเกินกว่าที่ร้านจะรับได้

จัดการ ต้นทุน ร้าน อาหาร

สาเหตุที่ 2.การใส่วัตถุดิบไม่ตรงตามสูตรที่กำหนด 

ในการทำอาหารเพื่อให้ได้รสชาติอาหารคงที่และได้วัตถุดิบใกล้เคียงกับสูตที่กำหนดมากที่สุด ควรมีการใช้อุปกรณ์วัด ชั่ง ตวง เครื่องปรุง และวัตถุดิบระหว่างการทำอาหาร เพราะจากการสำรวจหน้างานร้านอาหารพบว่าปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ต้นทุนอาหารสูงคือการใส่วัตถุดิบมากกว่าสูตรที่กำหนด เช่น แซลมอนซาซิมิจัดเสิร์ฟชิ้นละ 22 กรัมแต่พนักงานเราหั่นชิ้นละ 25 กรัมอยู่ตลอดลองคิดซะว่าถ้าต้องหั่นแซลมอนซาซิมิ 100 ชิ้น/วัน เท่ากับแซลมอนหายไปวันละ 300 กรัมกันเลยทีเดียว

ในเรื่องของการใส่วัตถุดิบไม่ตรงตามสูตรนี้ เป็นอีกสิ่งที่เพื่อนๆ จะต้องควบคุมให้เป็นอย่างดี เพราะนอกจากทำให้ต้นทุนอาหารสูงกว่าที่กำหนดได้แล้ว ยังส่งผลต่อรสชาติอาหารอีกด้วย

ซึ่งสิ่งที่เพื่อนๆ สามารถใช้ในการป้องกันได้ คือ

> จัดให้มีอุปกรณ์วัด ชั่ง ตวง วัตถุดิบในครัวเพื่อให้เป็นมาตรฐาน

> มีการฝึกสอนพนักงานในเรื่องการทำอาหารตามสูตรอยู่สม่ำเสมอ

> มีการทดสอบการหั่น หยิบ ตวง วัตถุดิบแต่ละชนิดอยู่เรื่อยๆ เพื่อให้พนักงานเกิดความคุ้นชินในการหั่น หยิบ ตวงวัตถุดิบ ให้ตรงกับมาตรฐาน

นอกจาก 2 ข้อที่กล่าวมาแล้ว เพื่อนๆ สามารถใช้เทคนิคการเชียร์อาหารเพื่อลดต้นทุนได้โดยการ

> เน้นเชียร์เมนูอาหารที่ต้นทุนต่ำกำไรสูง

> เมื่อลูกค้าสั่งจานหลักแล้ว อย่าลืมเสริมด้วยของทานเล่นทุกครั้งเพื่อเป็นการเพิ่มยอดขายได้อีกทางหนึ่ง

> อย่าปล่อยให้ลูกค้าสั่งน้ำเปล่า ให้รีบเชียร์เครื่องดื่มอื่นๆ ที่ทำกำไรได้มากกว่าเช่น น้ำสมุนไพร น้ำอิตาเลี่ยนโซดา เป็นต้นเพราะหากลูกค้ามา 2 คนแล้วสั่งน้ำเปล่า แสดงว่าร้านขายน้ำเปล่าเพียง 1 ขวดกับน้ำแข็ง 2 แก้ว แต่หากขายน้ำสมุนไพรได้ก็เท่ากับขายเครื่องดื่มได้ 2 แก้วเลยทีเดียว

จัดการ ต้นทุน ร้าน อาหาร

ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องสำคัญและจำเป็นสำหรับการทำร้านอาร เพราะหากเพื่อนๆ สามารถจัดการต้นทุนต่างๆ ของร้านอาหารเหมาะสม ถูกต้อง ปัญหาเรื่องต้นทุนสูงจะแทบไม่เกิด ทำให้การจัดการด้านอื่นๆ สะดวกมากขึ้น ซึ่งหากเพื่อนๆ เปิดร้านไปแล้วและเกิดปัญหาด้านต้นทุน สามารถนำแนวทางนี้ไปใช้ปรับปรุงได้เลย


ช่วงนี้ตรง ๆ ขายคอร์สครับ เพราะมันสำคัญและจำเป็นต่อร้านอาหารของเพื่อน ๆ โดยตรง

เรื่องการคิดต้นทุนเป็นสิ่งสำคัญและจำเป็นอย่างมากในการทำธุรกิจร้านอาหาร ร้านอาหาร 80%ที่ขายไม่เหลือกำไรก็มาจากสาเหตุคิดต้นทุนผิดพลาด เอาแค่เรื่องตั้งราคาอาหารผิดเรื่องเดียวก็ทำให้หลาย ๆ ร้านขายขาดทุนเข้าเนื้อ หลายคนตั้งราคาอาหารจากการกะเอาตามความรู้สึก คิดเอาจากวัตถุดิบที่ซื้อมา โดยลืมไปว่า วัตถุดิบนั้นใช้ไม่ได้ทั้งหมดแต่เอาต้นทุนราคาที่ซื้อมาเป็นตัวตั้งในการคิดราคาอาหาร ผลคือ ขายยังงัยก็ขาดทุน เพราะต้นทุนมันผิดตั้งแต่แรก ในหลักสูตร Cost Control ตลอด 15 รุ่นที่ผ่านมา เราให้ความสำคัญอย่างมากกับเรื่องจัดการต้นทุนให้ถูกต้องและเหมาะสมของแต่ละร้าน ดังนั้น หากเพื่อน ๆ กำลังจะเริ่มต้นทำร้านก็ดี หรือทำอยู่แล้วแต่มีปัญหาเรื่องต้นทุนสูง ขายได้กำไรน้อย ตอนนี้กำลังเปิดรับสมัครหลักสูตร Cost Control รุ่น 16 ซึ่งหลักสูตรนี้เต็มเร็ว และมีผู้ประกอบการกว่า 1,000 คนจากในและนอกประเทศให้ความไว้วางใจเข้าอบรม ทุกท่านที่นำความรู้และเครื่องมือที่เราแบ่งปันให้ไปใช้ เห็นผลลัพธ์ทางบวกทันที เราจึงอยากขอให้เพื่อน ๆ ที่กำลังจะเริ่มต้นทำร้าน หรือทำอยู่แล้วแต่มีปัญหาเรื่องต้นทุนสูง ขายได้กำไรน้อย มาเข้าอบรมสักครั้ง เพื่อจะได้กำจัดปัญหาต้นทุนให้หมดไป และเริ่มต้นทำกำไรให้กับร้านเสียที

CostControl

“ปัญหาต้นทุนยิ่งปล่อยไว้ ยิ่งบานปลาย”

หลักสูตร Cost Control รุ่น 16 เรียนวันที่ 16-17 ตุลาคม 2562

เรียนก่อน รู้ก่อน นำไปใช้ก่อน โอกาสสำเร็จมีก่อน คอร์สนี้เต็มค่อนข้างเร็ว!!

รายละเอียดหลักสูตรและวิธีการสมัครคลิกด้านล่าง

(หลักสูตรนี้เต็มเร็ว!)

Cost Control For Restaurant SME


Loading Facebook Comments ...

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here