เชื่อว่า มี ร้านอาหาร หลายร้าน ที่เผชิญปัญหาแบบเดียวกัน นั่นคือ รายได้ลดลง ถ้าไม่มีการปรับเปลี่ยน แก้ปัญหาให้เข้ากับสถานการณ์โควิด-19 ก็อาจส่งผลให้ ร้านอาหาร ถูกปิดตัวลงในที่สุด ซึ่งในบทความนี้ ได้รวบรวมแนวทางการรับมือโควิด-19 จาก ร้านอาหาร ร้านดัง ดังนี้
1.iBerry Group
ก่อนจะมาเป็น iBerry Group นั้น คุณอัจฉรา บุรารักษ์ หรือ คุณปลา เจ้าของ iBerry Group ได้เริ่มจากการเปิดร้านไอศกรีมโฮมเมด โดยใช้ชื่อว่า iBerry เมื่อธุรกิจเติบโต คุณปลาเล็งเห็นว่า การที่มีเพียงร้านไอศกรีมอย่างเดียว อาจเสี่ยงเกินไป เลยคิดที่จะสร้างแบรนด์อื่นอย่างร้านอาหารขึ้นมา เพื่อช่วยลดความเสี่ยงนั้น
ปัจจุบัน คุณปลาได้คิดแบรนด์ร้านอาหารจำนวนมาก ได้แก่ รสนิยม, กับข้าวกับปลา, โรงสีโภชนา, ฟ้าประทาน, เจริญแกง, Crying Tiger, รวมถึงร้านกาแฟ iBERISTA และนี่จึงเป็นที่มาของ iberry Group แต่เมื่อเข้าสู่ยุคโควิด-19 ทุกอย่างก็เริ่มเปลี่ยนไป รายได้จากเดิมลดลง ลูกค้าเข้าร้านน้อย มีการเลือกทานอาหารที่บ้านมากขึ้น ทำให้ร้านอาหารต้องมีการปรับตัว เพื่อความอยู่รอด
คุณปลาจึงเริ่มออกแบบผลิตภัณฑ์ที่สามารถทานคนเดียวได้ในราคาที่ย่อมเยา เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของลูกค้า นอกจากนี้ ยังให้ความสำคัญเกี่ยวกับเดลิเวอรี่มากขึ้น มีการสร้างแบรนด์ใหม่ใช้ชื่อว่า รวมมิตร คลาวด์คิทเช่น จุดประสงค์ออกแบบมาเพื่อเดลิเวอรี่โดยเฉพาะ
ซึ่งในรวมมิตร คลาวด์คิทเช่น ประกอบไปด้วย เจริญแกง, ฟ้าประทาน, และโรงสีโภชนา อีกทั้ง มีการทำอาหารแบบ Ready to Eat ธุรกิจที่เป็นการผลิตอาหารแบบสายพาน หรือ Mass Production อย่างการนำเข้าไปขายใน 7-Eleven โดยเริ่มจากมองหาสิ่งที่ไม่มีขายใน 7-Eleven
สุดท้าย คุณปลาตัดสินใจเลือกเป็นเมนูเนื้อ ได้แก่ กระเพราเนื้อโคขุน, แกงเขียวหวานเนื้อ, และพะแนงเนื้อ ภายใต้แบรนด์รสนิยม เหตุผลที่เลือกเนื้อ เพราะหาทานยาก และยังไม่มีขายใน 7-Eleven นั่นเอง
หมายเหตุ Ready to Eat คือ อาหารสำเร็จรูป อาหารกล่องปรุงสุก พร้อมรับประทานในรูปแบบแช่แข็ง
2.After You
เชื่อว่า หลายคนต้องยกให้ After You เป็นร้านขนมหวานในดวงใจอย่างแน่นอน ด้วยความหลากหลายของเมนู กลิ่นหอมที่ยั่วยวนชวนทาน และรสชาติที่แสนอร่อย ทำให้หลายคนต้องกลับมาซื้อซ้ำ แต่เนื่องจากต้องเผชิญวิกฤตโควิด-19 ทำให้รายได้จากเดิมลดลงอย่างมาก ผู้คนเลือกทานที่บ้านมากกว่าทานในร้าน แม้ว่า After You จะขายขนม แต่หลัก ๆ แล้ว After You ต้องการขายบรรยากาศและการบริการ
คุณแม่ทัพ ต.สุวรรณ กรรมการผู้จัดการ บริษัท อาฟเตอร์ ยู จำกัด (มหาชน) หรือ AU จึงได้เกิดคำถามว่า ทำอย่างไรล่ะ ให้ After You สามารถสร้างรายได้ได้ต่อ เขาจึงเริ่มทำ Marketplace การทำ Marketplace นั้น นอกจากจะมีค่าใช้จ่ายที่ไม่สูงแล้ว ยังดูแลง่ายอีกด้วย เพราะมีระยะเวลาการเก็บรักษาที่นาน
ถ้าถามว่า Marketplace สำคัญกับลูกค้าอย่างไร หากลูกค้าไม่สบายใจที่จะนั่งทานในร้าน Marketplace ตอบโจทย์อย่างมาก อย่าง Santa’s chocolate chip cookie คุณสามารถอบขนมเองด้วยไมโครเวฟที่บ้านได้ใน 1 นาที หรือ pancake mix ที่คุณสามารถทำแพนเค้กทานได้ง่าย ๆ ที่บ้าน เป็นต้น
และด้วยความที่ After You มีการขายกาแฟมาอยู่แล้ว เขาจึงเริ่มปั้นแบรนด์ Mikka อย่างจริงจัง เพื่อชูจุดเด่นความอร่อยของกาแฟ ตอนนี้มีการเปิดแฟรนไชส์แล้ว 50 สาขา และในปีนี้ เขาตั้งเป้าหมายจะเปิดแฟรนไชส์ให้ได้ 100 สาขา
นอกจากนี้ เขาได้ขยายสาขา After You ที่ฮ่องกงแต่เป็นแบบชั่วคราว ต้อนรับคริสต์มาส คาดว่า ไม่เกินกลางปีนี้จะเปิดให้บริการอย่างเต็มรูปแบบ อีกทั้ง ได้มีการเปิดตัวแอปพลิเคชัน เพื่อสร้าง Engagement ให้กับผู้บริโภค โดยในแอปพลิเคชัน จะบอกเกี่ยวกับสาขาของ After You, เวลาเปิด-ปิด, การจองคิว, จำนวนคิวแต่ละสาขา, บริการสั่งออเดอร์ล่วงหน้า, การชำระเงิน, รวมถึงสิทธิพิเศษต่าง ๆ เป็นต้น
[irp posts=”1269″ name=”3 วิธีลดความเสี่ยงที่ทำให้ร้านอาหารขาดทุน”]
3.S&P
S&P เป็นร้านอาหารและเบเกอรี่ที่มีชื่อเสียงมาอย่างยาวนาน เรามักจะเห็นตามห้างสรรพสินค้า โรงพยาบาล แต่พอเข้าสู่ยุคโควิด-19 ทำให้ S&P ถูกปิดมากถึง 180 แห่ง รายได้ลดลงจนน่าตกใจ ส่วนการรับมือของ S&P นั้น บอกเลยว่า ไม่ธรรมดา
หลังจากที่มีการปิดตัวลงตามที่กล่าวมา ทางเจ้าของร้านได้แก้ปัญหาโดยการย้ายพนักงานไปยังสาขาร้านที่ยังเปิดให้บริการอยู่ จากนั้น ขยายรัศมีการส่ง จากเดิมที่ส่งไม่เกิน 10 กิโลเมตร ได้เพิ่มระยะทางเป็น 15 กิโลเมตร ปรากฏว่า ได้ผลดีเลยทีเดียว รายได้ได้กลับคืนมา 100 % แต่อาจจะใช้ระยะเวลาส่งนานกว่าเดิม แต่ก็ถือคุ้มค่า นอกจากนี้ ได้มีการหาพื้นที่เช่าร้านหรือโรงแรมขนาดเล็กที่เคยรับนักท่องเที่ยวจีน เพื่อลดความหนาแน่นของผู้คนในพื้นที่นั้น ๆ
และทางเจ้าของร้านได้วางแผนรับมือไว้อีก 3 กลยุทธ์ โดยจะเพิ่มรูปแบบร้าน S&P Marketplace ในร้านอาหารและเบเกอรี่ที่เปิดอยู่ 300 แห่ง ให้มีการขายสินค้าพิเศษ, สินค้ายกลัง, โดยเปิดบนช่องทางออนไลน์ หรือในเว็บไซต์ S&P 1344 ด้วย ลูกค้าสามารถสั่งได้ ไม่ต้องไปที่หน้าร้าน และเตรียมเร่งเปิดร้านเดลต้า โดยใช้คอนเซ็ปต์บริการเดลิเวอรี่และ take away อีก 31 แห่ง
