“หน้าที่” ผู้จัดการร้านอาหาร บริหารดี ร้านมีแต่ “กำไร”

หลายๆ ร้านอาหารที่เจ้าของกิจการไม่ได้ดูแลร้านด้วยตนเองตลอดทุกวัน ก็จะมีผู้จัดการร้านเพื่อมาดูแลร้านแบ่งเบาภาระต่างๆ แทนเจ้าของกิจการ เงินเดือนของผู้จัดการร้านนั้นค่อนข้างจะมีเงินเดือนที่สูงกว่าพนักงานอยู่มาก ซึ่งก็ต้องมาพร้อมกับภาระหน้าที่ พร้อมกับความคาดหวังที่สูงตามไปด้วย แต่ภาพที่เห็นไม่น้อยคือ ผู้จัดการร้านบางร้านแทบไม่ได้ต่างอะไรจากพนักงานทั่วไปและไม่สามารถบริหารจัดการร้านเป็นไปตามเป้าหมายได้ หรือ พูดง่ายๆ ก็คือ จ้างไม่คุ้มค่ากับภารกิจผู้จัดการร้าน ซึ่งปัญหาอาจไม่ได้มาจากตัวผู้จัดการโดยตรง แต่อาจมาจากตัวเจ้าของร้านเองที่ไม่เข้าใจบทบาทหน้าที่ของผู้จดการร้าน ดังนั้นมาทำความเข้าใจกับหน้าที่สำคัญของผู้จัดการร้านกันว่า ตำแหน่งนี้ต้องทำอะไรบ้าง

ขอนำเอาประสบการณ์ตัวเองมาแบ่งปัน ว่าสมัยก่อนตอนที่แอดมินทำงานเป็นผู้จัดการร้านในแบรนด์ต่างๆ ต้องทำอะไรกันบ้าง เพื่อให้เพื่อนๆ ที่เป็นเจ้าของกิจการได้นำข้อมูลนี้กลับไปปรับใช้กับผู้จัดการร้านของเพื่อนๆ

เริ่มจากหน้าที่ผู้จัดการร้านที่ต้องทำกับพนักงานในร้านกันก่อน

คอยเป็นต้นแบบที่ดีในการทำงานให้กับพนักงาน (Shadow of Leader) เมื่อผู้จัดการร้านทำงานด้วยทักษะและขั้นตอนที่ถูกต้องตามมาตรฐาน ก็จะส่งผลส่วนหนึ่งให้กับพนักงานในร้านปฏิบัติงานได้อย่างถูกต้องเช่นกัน แต่หากเมื่อใดก็ตามที่ผู้จัดการร้านทำงานผิดไปจากมาตรฐานที่กำหนดไว้ หรือทำในสิ่งที่ไม่สมควรเช่น นั่งเล่นมือถือในเวลาที่มีลูกค้า เมื่อพนักงานเห็นก็จะไม่มีความเชื่อถือในกฎระเบียบและตัวผู้จัดการร้าน เพราะพนักงานได้เห็นต้นแบบหรือหัวหน้าที่ไม่ดีนั้นเอง

คอยดูแลมาตรฐานการทำงานของพนักงาน

นักงานในทุกๆ ตำแหน่ง เพื่อให้ร้านสามารถส่งมอบมาตรฐาน QSC ให้กับลูกค้าได้หากพนักงานทำงานได้ดีก็ควรที่จะมีคำชมให้กับเขา แต่หากพนักงานทำผิด อยากให้มองใจเขาใจเราว่า เราคงไม่ชอบให้ใครมาด่าหรือว่าเราถึงแม้จะทำผิดก็ตาม โดยเฉพาะการว่าในที่ที่มีเพื่อนร่วมงานหรือลูกค้าอยู่ ดังนั้นหากพนักงานทำผิดในขณะปฏิบัติงานหากไม่ใช่เรื่องที่ต้องให้หยุดปฏิบัติสิ่งนั้นทันที และรอสักครู่และเรียกพนักงานไป “ให้คำแนะนำ” ในการปฏิบัติงานเป็นการส่วนตัวโดย “ห้ามใช้อารมณ์” อย่างเด็ดขาด

จัดตำแหน่งการทำงานของพนักงานให้เหมาะสมกับเวลา ทักษะ และการเรียนรู้ เช่น ในช่วงเวลาที่ลูกค้ายังไม่เข้าร้านเราสามารถนำพนักงานใหม่ไปฝึกในตำแหน่งสำคัญๆของร้านได้ แต่หากถึงเวลาที่จะเข้าช่วง Peak Time จะต้องดึงพนักงานใหม่ออกจากตำแหน่งสำคัญของร้านทันที เพื่อป้องกันเหตุผิดพลาดในการทำงานที่ต้องใช้ความรวดเร็วเข้ามาเกี่ยวข้อง

จัดตารางพนักงานให้เหมาะสมกับยอดขายในแต่ละวัน ซึ่งยอดขายของร้านอาหารในแต่ละวันและแต่ละชั่วโมงนั้น ก็จะมีความแตกต่างกันออกไป ดังนั้นผู้จัดการร้านจะต้องมีการจัดตารางพนักงานให้เหมาะสมกับยอดขายในแต่ละวันและแต่ละชั่วโมงด้วย

คอยดูแลเรื่องการปล่อยเบรคของพนักงานให้เหมาะสมกับช่วงเวลา

จัดการฝึกอบรมเพื่อพัฒนาทักษะให้กับพนักงานใหม่ รวมถึงการทดสอบทักษะของพนักงานเก่าด้วย เพราะการทำงานไปนานๆ อาจเกิดความผิดพลาดหรือการลัดขั้นตอนในการทำงานได้ โดยในการฝึกอบรมนั้นผมจะแนะนำให้จัดการฝึกอบรมในช่วงที่ไม่มีลูกค้าเช่น วันจันทร์-วันพฤหัส ช่วงระหว่าง 14.00 – 17.00 น. โดยพนักงานจะถูกฝึกอบรมคนละ 1 ชั่วโมง และอีก 1 ชั่วโมงก็คือการพักเบรคของพนักงานนั้นเอง

คอยสอดส่องดูแลความเป็นอยู่ของพนักงาน พฤติกรรมส่วนตัวของพนักงานในการทำงาน และเรื่องความสามัคคีในการทำงาน หากเริ่มเห็นว่าพนักงานมีการแบ่งพรรคแบ่งพวก ผู้จัดการร้านจะต้องรีบจัดการแก้ไขปัญหาทันที

คอยประเมินทักษะการทำงานของพนักงาน รวมถึงพฤติกรรมส่วนตัว ว่ามีพนักงานคนใดที่เหมาะสมกับการปรับตำแหน่งหรือไม่ และหากร้านใดที่มีแบบฟอร์มในการประเมินเพื่อสอบปรับตำแหน่ง ก็ให้ใช้แบบฟอร์มนั้นได้เลยเพื่อเป็นมาตรฐานในการสอบปรับตำแหน่ง

ดูแลเรื่องรับสมัครพนักงาน เจ้าของกิจการควรที่จะสอนและถ่ายทอด DNA ของพนักงานที่ต้องการให้มาทำงานที่ร้านกับผู้จัดการร้านเพื่อที่ผู้จัดการร้านจะได้ทราบตรงกันกับเจ้าของกิจการว่าต้องการคนแบบไหนที่จะให้เข้ามาทำงานในร้านของเรา ซึ่งการรับสมัครพนักงานนั้นควรมีแบบฟอร์มการรับสมัครพนักงาน ขั้นตอนการรับสมัคร และเงื่อนไขในการตัดสินใจรับเข้าทำงานที่ชัดเจน เพื่อให้เกิดเป็นมาตรฐานในการรับสมัครพนักงานต่อๆ ไป

ในส่วนหน้าที่ดูแลพนักงานจะมีประมาณนี้ ฝากไว้ว่า การจ้างผู้จัดการร้านมานั้น เราจ้างมาด้วยเงินเดือนที่สูงกว่าพนักงานทั่วไป ดังนั้นเราไม่ต้องการที่จะได้ผู้จัดการร้านที่มาทำหน้าที่เสิร์ฟ รับออเดอร์ คิดเงินทอนเงิน หรือทำอาหารได้ แต่เราจ้างผู้จัดการร้านมาเพื่อ “จัดการร้าน” ดังนั้นถ้าช่วงที่ไม่ค่อยมีลูกค้า ผู้จัดการร้านไม่ควรจะลงไปทำหน้าที่ของพนักงาน แต่ควรจะเป็นโค้ชคอยยืนมองจากจุดๆ หนึ่งในร้าน (Observation Post) ที่สามารถกวาดสายตาและมองเห็นทั้งส่วนบริการ ส่วนครัว และนอกร้านได้ เพื่อคอยบริหารร้านผ่านการจัดการพนักงานนั้นเอง

และไม่ใช่เฉพาะแค่การบริหารพนักงานในร้านเท่านั้น ผู้จัดการร้านยังต้องมีหน้าที่บริหารร้านให้มีผลประกอบการ มีมาตรฐานเป็นไปตามเป้าหมายอีกด้วย ไม่ใช่ว่า พอเห็นร้านเงียบๆ ไม่มีคน ทั้งผู้จัดการร้าน ทั้งพนักงาน พากันนั่งต่างคนต่างมุมเล่นโทรศัพท์ นอนหลับ….

ประชาสัมพันธ์

เปิดรับสมัครแล้วหลักสูตร Operation Setup For Restaurant SME 
[จัดการร้านอาหารให้เป็นระบบ] “รุ่น 9 Extra” 

เรียนจบกลับไปเซ็ตอัพระบบร้านตัวเองได้ทันที
เนื้อหาแน่นนำไปใช้ได้จริง มีWorkshop เข้มข้น
เขียนSOP Recipe ของร้านตัวเอง

และวิธีบริหารจัดการพนักงาน

▬▬▬▬▬
เพราะ Operation คือหัวใจหลักของธุรกิจร้านอาหาร
เราจึงอยากขอร้องให้มาเรียนรู้ เพื่อเปลี่ยนร้านอาหาร
ให้กลายเป็นธุรกิจยั่งยื่น