S.O.P (Standard Operation Procedure) คือขั้นตอนการทำงานอย่างละเอียดตั้งแต่เริ่มต้นจนสิ้นสุดกระบวนการทำงาน หรือพูดง่าย ๆ คือคู่มือในการทำงานนั้นเอง
เวลาพูดS.O.P ของร้านอาหาร ส่วนใหญ่จะคิดกันแค่วิธีการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังมีส่วนอื่นๆ ที่ต้องทำ S.O.P เพื่อให้การทำงานภายในร้านไหลลื่นไม่ติดขัด ซึ่ง S.O.P ได้ชื่อว่าเป็นคัมภีร์ที่ร้านอาหารสำเร็จทั่วโลกให้ความสำคัญ เรามาทำความรู้จักกันว่าจริงๆ แล้วในร้านอาหารร้านหนึ่งที่ต้องการความสำเร็จแบบที่ผู้ประกอบการไม่ต้องติดเหง๊กอยู่กับร้าน มีชีวิตอิสระไปไหนก็ได้โดยที่ร้านไม่เกิดปัญหา ร้านนั้น ต้องมี S.O.P ส่วนไหนบ้าง
1 S.O.P พื้นฐานสำหรับร้านอาหาร
คู่มือพนักงาน – กฏระเบียบต่าง ๆ ควรอ้างอิงตามกฏหมายแรงงาน หรือถ้ามีกฏอะไรที่เป็นของเราเองเขียนไว้(แต่อย่าขัดขัอกับกฎหมายนะ) เพื่อความเข้าใจตรงกัน ลดปัญหาข้อขัดแย้งและข้อกล่าวหาว่าลำเอียง
คู่มือพี้นฐานการทำงาน – การรับการจัดเก็บสินค้า, สุขาภิบาลและความปลอดภัยในอาหาร คู่มือในส่วนนี้เป็นความรู้พื้นฐานที่พนักงานควรรู้ เช่น อาหารแต่ละประเภทต้องเก็บอย่างไรที่ตู้ไหนอุณหภูมิเท่าไร ถ้าทำไม่ถูกต้องอาจหมายถึง ลูกค้าได้รับสินค้าที่ไม่สด, หรือต้องทิ้งวัตถุดิบนั้นเลย เป็นต้น
2 S.O.P การบริการและการจัดการลูกค้าร้องเรียน
ขั้นตอนการบริการ – พนักงานได้ปฏิบัติให้เหมือนกันไม่ต้องคิดเองรวมถึงกำหนดเวลาพื้นฐานเบื้องต้นเพื่อให้ลูกค้าได้รับบริการที่เหมือนกันทุกครั้งที่มา
4 ส่วนสำคัญที่ควรมี
1 การต้อนรับ ต้องทักทายลูกค้าอย่างไร เช่น สวัสดีค่ะ, กี่ทาน ภายในกี่วินาที
2 การรับออเดอร์ นำเมนูไปให้ลูกค้าต้องแนะนำอะไรบ้าง, ต้องเข้าไปรับออเดอร์ภายในกี่นาที, ควรรับออเดอร์ให้เสร็จภายในกี่นาที
3 การจัดเสิร์ฟและการบริการระหว่างรับประทานอาหาร – ควรเสิร์ฟอะไรเป็นอย่างแรก, เสิร์ฟอาหารแต่ละชนิดอย่างไร, ต้องพูดอะไรกับลูกค้าบ้าง, การบริการเติมน้ำ, เก็บจาน, การเชียร์เพิ่ม
4 การเช็คบิลและการส่งลูกค้ากลับ – ต้องพูดทวนอะไร, ตรวจสอบอะไรบ้าง, ภายในกี่นาที พูดขอบคุณอย่างเดียวหรือต้องเดินไปเปิดประตูให้
3 S.O.P การทำอาหารและเครื่องดื่ม
เพื่ออาหารที่มีรสชาติ,หน้าตาเหมือนกันทุกครั้ง รายละเอียดที่ต้องกำหนด ดังนี้
1 อุปกรณ์ที่ใช้, การเตรียมอุปกรณ์ ใช้อะไรบ้าง เช่น หม้อต้มขนาด 4 ลิตร
2 วัตถุดิบและอัตราส่วนผสม ต้องใช้อะไรบ้างปริมาณเท่าไร
3 ขั้นตอน การเตรียมวัตถุดิบแต่ละชนิด เช่น ต้องหั่นเนื้อเป็นลูกเต๋าขนาด 1X1 ซม
4 ขั้นตอน การทำเมนูนั้นอย่างละเอียด(ให้ความสำคัญกับอุณหภูมิและเวลาในการทำ)
5 ขั้นตอนการจัดจาน ใช้จานถ้วยประเภทไหน ต้องวางอะไรก่อนหลัง, ต้องตกแต่งอะไรบ้าง
4 S.O.P เครื่องมือและอุปกรณ์
ส่วนนี้ช่วยยืดอายุการใช้งานของอุปกรณ์ได้ เพราะใช้ถูกวิธี บำรุงรักษาอย่างถูกต้องและสม่ำเสมอ อุปกรณ์จะได้อยู่กับเราไปนาน ๆ ไม่ต้องเสียงบในการซื้อใหม่
3 ส่วนสำคัญที่ต้องมีคือ
1 การใช้งาน – การเปิด-ปิด, การประกอบและการถอดอุปกรณ์
2 การทำความสะอาด
3 การบำรุงรักษา
-
S.O.P & S.O.C ยาแก้ปวดหัวของคนทำร้านอาหาร
-
“Recipe” ระเบิดเวลาของคนทำร้านอาหาร SME
-
อยากทำร้านอาหารให้โต Operation ต้องนิ่ง
5 S.O.P ขั้นตอนการทำงานของแต่ละแผนก
เพื่อกระจายงานแต่ละรอบและร้านพร้อมต่อการบริการอยู่เสมอ แบ่งเป็น
รอบเปิดร้าน – ต้องทำอะไรบ้างเพื่อเตรียมความพร้อมและเพียงพอต่อการขาย
ระหว่างการขาย – ใครมีหน้าที่ทำอะไรบ้าง เพื่อให้การบริการเป็นไปอย่างราบรื่น
รอบปิดร้าน – ต้องเก็บ, ทำความสะอาด, เตรียมอะไรบ้างเพื่อให้พรุ่งนี้ไม่ติดขัด
6 S.O.P สำหรับทีมบริหาร
ทุกคนทำงานเป็นมาตรฐานเดียวกัน ใครเข้ามาบริหารต่อได้อย่างรวดเร็ว, ป้องกันความผิดพลาดจากการสอนแบบปากต่อปาก รายละเอียดต้องมี ดังนี้
1 การจัดการเกี่ยวกับการเงิน ยอดขาย, เงินทอน, เงินสดหมุนเวียนในร้าน
2 การจัดการเกี่ยวกับสินค้า การสั่งสินค้า, Inventory Control, การเคลมสินค้า
3 การจัดการเกี่ยวกับงานบุคคล การจัดตาราง, การคิดค่าแรง
สิ่งสำคัญของการทำ S.O.P คือ ขั้นตอนที่เขียนต้องมีการทดลองทำและปรับปรุงแก้ไข จนเป็นวิธีที่สามารถทำงานได้อย่างสะดวก ยิ่งถ้าง่ายไม่ยุ่งยาก ซับซ้อน จะช่วยให้พนักงานมีความสุขในการทำงานและลูกค้าจะได้รับบริการที่น่าประทับใจและได้กินอาหารรสชาติและหน้าตาเหมือนกันทุกครั้งอย่างที่เราต้องการ และทำให้การจัดการร้านเป็นเรื่องง่ายขึ้นมาก จะขยายสาขากี่สาขาก็ไม่ใช่ปัญหาสามารถนำมาตรฐานนี้ไปใช้ได้เลย
ถึงตรงนี้ถ้าเพื่อนๆ ยังงงๆ ว่า ไม่รู้จะเริ่มตรงไหนดี หรือยังนึกไม่ออกว่าจะเขียนSOPแบบที่เหมาะกับร้านตัวเองอย่างไร จัดการร้านอาหารให้เป็นระบบ “รุ่น 11” ที่จะจัดขึ้นในวันที่ 26-27 สิงหาคม 2563นี้ การเขียน คู่มือ SOP เป็นหนึ่งในหัวข้อหลักสำคัญที่จะสอนกันอย่างละเอียด มี Workshop ให้ผู้เรียนเข้าใจ เห็นภาพ และกลับไปเขียน SOPร้านตัวเองได้ทันที ถ้าเพื่อนๆ ทำร้านอาหารที่ต้องการให้เป็นธุรกิจอยากชวนเพื่อนๆ มาเรียนรู้เรื่องนี้กันและรวมถึงเรื่อง Operation อื่นๆ เพราะมันสำคัญและจำเป็นมากๆ สำหรับการทำธุรกิจร้านอาหาร ยิ่งในสภาวะวิกฤต Operation ยิ่งสำคัญ….จำนวนที่นั่งมีจำกัดและสมัครใกล้เต็มแล้ว!!!
ร้านอาหารถ้าไม่มีระบบ หรือมีแต่ระบบไม่ดี ธุรกิจจะไม่โต เจ้าของกิจการเหนื่อยจนวันสุดท้าย
สนใจเข้าร่วมอบรมสามารถดูรายละเอียดเนื้อหาหลักสูตรและสมัครได้ที่