อาการ “ขายดี แต่เจ๊ง” หรือ ขายดีมีแต่เงินหมุนไม่เหลือเงินให้เก็บเพราะไม่มีกำไรเป็นอาการที่เกิดกับเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารSMEยุคนี้ หลายร้านลูกค้าเยอะมากแต่ถึงเวลาดูบัญชีเห็นตัวเลขแล้วเครียด “ไม่เหลือกำไร”
หนึ่งในสาเหตุสำคัญที่เราพบว่า ทำให้เพื่อน ๆ ไม่เหลือกำไรมาจากการตั้งราคาขายผิด! เพื่อน ๆ จำนวนไม่น้อยตั้งราคาจากความรู้สึกกะ ๆ เอา หรือเทียบเอาจากร้านในละแวกนั้นโดยไม่ได้คำนวณต้นทุนวัตถุดิบแต่ละเมนู นี่คือ เรื่องอันตรายของการทำธุรกิจร้านอาหาร
เรื่องต้นทุน อย่าใช้ความรู้สึกคิดเอาเอง
การที่เพื่อน ๆ ไม่ได้ทำต้นทุน หรือทำ แต่ทำผิด เป็นสาเหตุสำคัญของการเจ๊ง
กรณีที่พบบ่อย ๆ คือ คิดต้นทุนวัตถุดิบจากราคาที่ซื้อมาแค่จุดนี้จุดเดียวก็ทำให้เพื่อน ๆ ตั้งราคาผิดแล้ว เพราะวัตถุดิบส่วนใหญ่ที่ซื้อมาไม่สามารถนำไปใช้งานได้ทั้ง 100% มีส่วนตัดแต่งต้องทิ้งไป หรือ เรียกว่า Yield ซึ่งส่วนนั้นก็คือต้นทุนที่เพื่อน ๆ จ่ายไป
ดังนั้น การทำต้นทุนอาหารเพื่อน ๆ ต้องคำนวณจากวัตถุดิบที่ใช้ได้จริงเท่านั้นการคำนวณหาปริมาณ Yield ทำได้โดยใช้สูตร
ปริมาณวัตถุดิบหลังตัดแต่ง / ปริมาณวัตถุดิบก่อนตัดแต่ง x 100
เพื่อน ๆ ก็จะได้ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง จากนั้นให้เพื่อน ๆ เอาราคาที่ซื้อวัตถุดิบนั้นมา / ปริมาณวัตถุดิบหลังตัดแต่ง เพื่อน ๆ ก็จะได้ต้นทุนจริงของวัตถุดิบรายการนั้น
ยกตัวอย่าง
เพื่อน ๆ ซื้อผักบุ้งมาก 1 กิโลกรัมราคา 20 บาท ตัดแต่งเอารากออกเหลือน้ำหนักใช้ได้จริง 0.9 กิโลกรม ใช้สูตรหา Yield
(0.9/1) x 100 = 90%
เพื่อน ๆ ก็ เอากิโลกรัมที่ซื้อมา คือ 20/900
ก็จะได้ต้นทุนที่ใช้จริง 0.02 บาท/กรับ
