ทำไมร้านอาหาร SME ส่วนใหญ่ ตั้งราคาขายผิด จน ขาดทุน❗

0
3136

อาการ “ขายดี แต่เจ๊ง” หรือ ขายดีมีแต่เงินหมุนไม่เหลือเงินให้เก็บเพราะไม่มีกำไรเป็นอาการที่เกิดกับเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารSMEยุคนี้ หลายร้านลูกค้าเยอะมากแต่ถึงเวลาดูบัญชีเห็นตัวเลขแล้วเครียด “ไม่เหลือกำไร”

หนึ่งในสาเหตุสำคัญที่เราพบว่า ทำให้เพื่อน ๆ ไม่เหลือกำไรมาจากการตั้งราคาขายผิด! เพื่อน ๆ จำนวนไม่น้อยตั้งราคาจากความรู้สึกกะ ๆ เอา หรือเทียบเอาจากร้านในละแวกนั้นโดยไม่ได้คำนวณต้นทุนวัตถุดิบแต่ละเมนู นี่คือ เรื่องอันตรายของการทำธุรกิจร้านอาหาร

เรื่องต้นทุน อย่าใช้ความรู้สึกคิดเอาเอง

การที่เพื่อน ๆ ไม่ได้ทำต้นทุน หรือทำ แต่ทำผิด เป็นสาเหตุสำคัญของการเจ๊ง

กรณีที่พบบ่อย ๆ คือ คิดต้นทุนวัตถุดิบจากราคาที่ซื้อมาแค่จุดนี้จุดเดียวก็ทำให้เพื่อน ๆ ตั้งราคาผิดแล้ว เพราะวัตถุดิบส่วนใหญ่ที่ซื้อมาไม่สามารถนำไปใช้งานได้ทั้ง 100% มีส่วนตัดแต่งต้องทิ้งไป หรือ เรียกว่า Yield ซึ่งส่วนนั้นก็คือต้นทุนที่เพื่อน ๆ จ่ายไป

ดังนั้น การทำต้นทุนอาหารเพื่อน ๆ ต้องคำนวณจากวัตถุดิบที่ใช้ได้จริงเท่านั้นการคำนวณหาปริมาณ Yield ทำได้โดยใช้สูตร

 ปริมาณวัตถุดิบหลังตัดแต่ง / ปริมาณวัตถุดิบก่อนตัดแต่ง x 100

เพื่อน ๆ ก็จะได้ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง จากนั้นให้เพื่อน ๆ เอาราคาที่ซื้อวัตถุดิบนั้นมา / ปริมาณวัตถุดิบหลังตัดแต่ง เพื่อน ๆ ก็จะได้ต้นทุนจริงของวัตถุดิบรายการนั้น

ยกตัวอย่าง

เพื่อน ๆ ซื้อผักบุ้งมาก 1 กิโลกรัมราคา 20 บาท ตัดแต่งเอารากออกเหลือน้ำหนักใช้ได้จริง 0.9 กิโลกรม ใช้สูตรหา Yield

(0.9/1) x 100 = 90%

เพื่อน ๆ ก็ เอากิโลกรัมที่ซื้อมา คือ 20/900

ก็จะได้ต้นทุนที่ใช้จริง 0.02 บาท/กรับ

จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเพื่อน ๆ ไม่คิด Yield

ยกตัวอย่าง

ซื้อปลาแซลมอน 1 ตัว น้ำหนัก 5 กิโลกรัม ราคากิโลกรัมละ 300 บาท ตัดแต่ง เอาหัว ก้าง หางออก เหลือน้ำหนักจริง 3 กิโลกรัม

Yield คือ (3/5) x 100 = 60%

เท่ากับว่า ปลาแซลมอน 1 กิโลกรัมตัดแต่งแล้วใช้ได้จริงเพียง (1,000 x 60) / 100 = 600 กรัม

ราคาต่อกรัมคือ 300/600 = 0.5 บาท/กรัม

ถ้าเมนูซาซิมิร้านเพื่อน ๆ เสิร์ฟแซลมอน 4 ชิ้นต่อจานน้ำหนักรวม 80 กรัม ต้นทุนปลาแซลมอนจะอยู่ที่

0.5 บาท/กรัม x ปริมาณที่ใช้ 80 กรัม = ต้นทุน 40 บาท ต่อเสิร์ฟ

แต่ถ้าเพื่อน ๆ ไม่คิด Yield สิ่งที่จะเกิดคือ

ซื้อปลาแซลมอน 1 ตัว น้ำหนัก 5 กิโลกรัม ราคากิโลกรัมละ 300 บาท

เท่ากับว่า ปลาแซลมอนตัวนี้จะมีราคาต่อกรัมอยู่ที่ 300/1,000 = 0.3บาท/กรัม

เมนูซาซิมิ เสิร์ฟแซลมอน 4 ชิ้นต่อจานน้ำหนักรวม 80 กรัม

ต้นทุนปลาแซลมอนจะอยู่ที่ 0.3 บาท/กรัม x ปริมาณที่ใช้ 80 กรัม = ต้นทุน 24 บาท ต่อเสิร์ฟ

*ต้นทุนเมนูซาซิมิจานนี้ ผิดพลาดไปเกือบ 50%*

เมื่อต้นทุนผิดพลาดก็จะส่งผลต่อการตั้งราคาผิดไปด้วย จุดนี้เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารของเพื่อน ๆ มีต้นทุนสูง ขายไม่เหลือกำไร

เพื่อน ๆ อาจมองว่า มันดูยุ่งยาก ตัวเลขต้นทุนมันก็ไม่ได้ต่างกันมากแต่ในความเป็นจริง การทำเมนูอาหารหนึ่งจานถ้าเพื่อน ๆ ไม่ให้ความสำคัญกับ Yield ต้นทุนอาหารของเพื่อน ๆ จะสูงขึ้นเรื่อย ๆ เพราะมีโอกาสเกิด Yield ซ้ำซ้อน เช่น พนักงานใช้วัตถุดิบต่อจานปริมาณมากไป ดังนั้น Yield จึงเป็นสาเหตุเริ่มต้นของการตั้งราคาผิด!

ในหลักสูตร Cost Control “กลยุทธ์จัดการต้นทุน ให้ร้านอาหารทำกำไร” ที่เราเปิดอบรมมาแล้ว 15 รุ่นเราเห็นปัญหาข้อนี้ จึงออกแบบสูตรการคิดต้นทุนแบบเข้าใจง่าย ๆ และสูตรการตั้งราคาขายที่ถูกต้องให้เพื่อน ๆ นำไปใช้

และถ้าเพื่อน ๆ ที่ไม่ค่อยชอบการคำนวณ เราได้ออกแบบเครื่องมือให้เพื่อน ๆ นำไปใช้หาค่า Yield กันง่าย ๆ แจกให้ฟรี สำหรับผู้เข้าอบรมหลักสูตร Cost Control ทุกคน

หลักสูตร Cost Control รุ่น 16 กำลังเปิดรับสมัคร เป็นหลักสูตรสำคัญ และจำเป็นอย่างมากต่อกิจการร้านอาหารของเพื่อน ๆ เนื้อหาในหลักสูตรครอบคลุมทุกประเด็นสำคัญเรื่องบริหารจัดการต้นทุน เพราะเรื่องต้นทุนคือปัญหาใหญ่ ไม่รีบแก้มีแต่จะยิ่งแย่

เรียนก่อน รู้ก่อน นำไปใช้ก่อน โอกาสสำเร็จมีก่อน คอร์สนี้เต็มค่อนข้างเร็ว!!

รายละเอียดหลักสูตรและวิธีการสมัครคลิกด้านล่าง

(หลักสูตรนี้เต็มเร็ว!)

Cost Control For Restaurant SME

READ  มั่นใจแค่ไหน ว่าเราไม่ได้คำนวณต้นทุนวัตถุดิบผิด
Loading Facebook Comments ...

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here