ถ้าเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารท่านใดกำลังอยู่ในสภาวะยอดขายไม่ดี ยอดขายตก กำไรน้อย ต้นทุนสูง เครียด ๆ กับสถานการณ์ของร้าน อยากชวนเพื่อน ๆ ทบทวนและลองปรับ เรื่องต่อไปนี้กัน
1 เมนูเยอะเกินไปหรือไม่
และเคยเก็บข้อมูลการขายหรือไม่ว่าเมนูไหนบ้างที่ขายดี ขายไม่ดี ขายไม่ออก ถ้ายังไม่ทำ หรือ เคยทำแต่ไม่ค่อยได้ทำแล้ว กลับมาทำเถอะ ใครใช้ POS ก็ดึงสถิติมาทำการบ้าน จัดหมวดหมู่เมนูขายดี กำไรต่ำ เมนูขายไม่ดี กำไรสูง เมนูขายไม่ออก ต้นทุนสูง ตัดเมนูที่ขายไม่ออกต้นทุนสูงไปบ้าง ต่อให้เป็นเมนูประจำตระกูล ก็ตัดไปก่อน เซฟธุรกิจไว้ เมนูขายดี แต่กำไรน้อย กับเมนูขายไม่ดี แต่กำไรมาก อันนี้ควรปรับเล่มเมนูใหม่ ชูเมนูกำไรดีขึ้นมาให้เด่น
และให้พนักงานขยันเชียร์ขาย มีเยอะเลยที่ทุนไปจมอยู่กับเมนูอาหารในร้าน โดยที่ไม่ได้มีการทำอะไรเลย
2 แค่ขายความอร่อยยุคนี้ไม่พอจริง ๆ
ต้องขายความน่ากิน ความน่าไปลองเพิ่มด้วย ยังมีเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนไม่น้อย ไม่ได้ให้ความสำคัญลงทุนเรียนรู้เรื่องการตลาด โดยเฉพาะการตลาดออนไลน์ น่าเสียดายและเสียโอกาสมาก ๆ หรือ การลงทุนจ้างบล็อกเกอร์มารีวิว ซึ่งจะได้ทั้ง ภาพ คลิป และ Content เก็บไว้มาใช้ต่อ ก็ยังมีจำนวนน้อยทำกันจริงจังและผลคือ ยอดไม่ตก ลูกค้าไม่ลด อยากให้เพื่อน ๆ ลงทุนกับการตลาดจริงจัง ทำต่อเนื่อง ทั้งออนไลน์ ออฟไลน์ ลองส่องความเคลื่อนไหวของร้านอื่น ๆที่เขาปัง มีลูกค้าเยอะ ๆ ว่าเขาทำอะไรกับการตลาดบ้าง ถ้าร้านอยู่ในแหล่งท่องเที่ยว จับกลุ่มต่างชาติหาข้อมูลเพิ่มครับว่า ชาวต่างชาติที่เราหมายตา เขาใช้ช่องทางอะไรในการค้นหาสถานที่ต่าง ๆ ในบ้านเรา เอาร้านตัวเองไปอยู่ในช่องทางนั้น
3 พื้นฐานสำคัญ QSC ต้องห้ามพลาด
Q = Quality คุณภาพอาหาร วัตถุดิบ รสชาติ ปริมาณ หน้าตาจัดจาน ต้องได้ ความรู้สึกคุ้มค่าของลูกค้าไม่ได้อยู่ที่ราคาอาหารอย่างเดียว แต่ Quality ทั้งหมดคือจุดตัดสินใจของลูกค้าว่า อาหารร้านนี้คุ้มค่าหรือไม่
S = Service เอาแค่ระดับพื้นฐานให้แน่นไว้ก่อน คือ พนักงานสื่อสาร หรือ มีวิธีสื่อสารเข้าใจกับลูกค้า ลูกค้าถามอะไรมีคำตอบให้เคลียร์ หน้าตามีรอยยิ้ม พูดจาสุภาพ การแต่งกายเรียบร้อย หรือ มียูนิฟอร์มประจำร้าน Service เป็นเรื่องต้องฝึก ๆๆๆๆ เอาแค่พื้นฐานให้พนักงานคล่องไว้ก่อน
C = Cleanliness ความสะอาดของร้านเป็นอีกเรื่องที่ละเอียดอ่อนมาก ๆ แบ่งเป็นความสะอาดของอาหาร ความสะอาดของพนักงาน และความสะอาดของร้าน อุปกรณ์ ภาชนะ ต้องระมัดระวัง มีฝ่ายเช็คเกอร์อย่าให้หลุดที่เจอบ่อยจะเป็นคราบน้ำ เศษอาหารติดบนจาน ช้อน รวมไปถึงแมลงต่าง ๆ หรือ กรณีร้านที่ใช้โต๊ะเก้าอี้หวายตั้งกลางแจ้ง ช่วงนี้ฝนตกปัญหาที่จะเจอคือกลิ่นหมักหมมตามโต๊ะ เก้าอี้จะอบอวนทั้งร้าน พวกน้ำปลา พริก น้ำส้ม น้ำตาล ตรวจสอบทุกวัน อย่าให้มีแมลงลงไป ต้องอยู่ในสภาพสะอาด
3 ข้อนี้คือเรื่องพื้นฐานสำคัญ ข้อแรกเป็นเรื่องของการบริหารต้นทุน ข้อสองเป็นเรื่องของการตลาด และข้อสามเป็นเรื่องของโอเปอเรชั่น แต่สิ่งที่มักเกิดคือ เมื่อเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องอยู่กับปัญหา หรือ สภาพที่เจออยู่ประจำ ๆ มักจะมองไม่เห็นจุดปัญหา และจะโฟกัสอยู่กับปัญหาเฉพาะหน้าคือ เรื่องยอดตก ต้นทุนสูง จนมองข้ามเรื่องพื้นฐานสำคัญเหล่านี้ ซึ่งมีผลโดยตรงต่อยอดขายและต้นทุน
“ถ้าข้าพเจ้ามีเวลา 6 ชั่วโมง ในการ “ตัดต้นไม้”
ข้าพเจ้าจะใช้ 4 ชั่วโมงแรก ในการ “ลับขวาน” ให้คม”
อับราฮัม ลินคอล์น
