สูตรบริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน

0
605

สูตรเห็นผล บริหารต้นทุนร้านอาหารให้มีกำไร

EP1 บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน

 

สำหรับเพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารที่กำลังหนักอกหนักใจกับ “ต้นทุนอาหาร” วันนี้เราขอแชร์แนวคิดในการบริหารจัดการต้นทุนอาหารที่เรียกว่าจัดการกันตั้งแต่ต้นทางยันปลายทางกันเลยทีเดียว และอยากให้เพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกท่านได้นำไปพิจารณาใช้กันครับเพราะมันเป็นเรื่องที่เกี่ยวกับอนาคตกิจการของท่านโดยตรง

Food&Hotel Thailand 2017

โดยการบริหารจัดการต้นทุนอาหารแบ่งออกเป็น 2 ส่วนด้วยกันคือ

EP1 บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน

EP2 บริหารจัดการต้นทุนอาหารหลังเปิดร้าน

 

วันนี้ขอว่ากันที่ EP1 บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน

 

การเปิดร้านอาหารโดยมีการคำนวณต้นทุนอาหารที่ผิดตั้งแต่แรก จะส่งผลไปถึงการตั้งราคาขายที่ผิด และกลายเป็นปัญหาเรื่องต้นทุนอาหารในระยะยาว ที่ยากต่อการแก้ไข ดังนั้น เรามาดูกันว่า ก่อนเปิดร้านนั้น จะต้องบริหารต้นทุนอาหารอย่างไรกันบ้าง

1คำนวณต้นทุนอาหารต่อจานให้ถูกต้อง : ซึ่งประกอบไปด้วย

1.1อย่าเผลอนำราคาวัตถุดิบในช่วงที่กำลังจะทำต้นทุนมาคิดเป็นราคาต้นทุนจริงในการขาย ให้นำราคาเฉลี่ยตลอดทั้งปี มาคิดเป็นราคาต้นทุน เช่น หากจะตั้งราคายำวุ้นเส้นจานหนึ่งซึ่งใช้มะนาวสด 1 ลูก โดยการนำราคามะนาวในช่วงที่มีราคาลูกละ 1 บาทมาคิดต้นทุน เพื่อนๆ ก็มีต้นทุนมะนาวที่ต่ำมาก แต่พอเข้าหน้าร้อนนี้ซิ มะนาวจะโดดขึ้นไปลูกละเกือบ 5 บาท ซึ่งพอถึงตอนนั้น เพื่อนๆ ก็จะประสบกับปัญหาต้นทุนอาหารสูงร่วม 3-4 เดือนกันเลยทีเดียว

ดังนั้น อย่าเผลอเอาราคาวัตถุดิบในช่วงที่ทำต้นทุนมาคิดแต่เพียงอย่างเดียวละ

Food&Hotel Thailand 2017

1.2 วัตถุดิบอาหารแต่ละอย่างซื้อมา 1 กิโล ใช่ว่าจะใช้ได้ทั้ง 1 กิโล เช่น ปลาแซลมอน 1 ตัวหนัก 4 กิโลกรัม ใช้จริงอาจได้เพียง 3 กิโลกรัม

ดังนั้นเพื่อนๆ อย่าเผลอนำวัตถุดิบที่ซื้อมาแล้วมาคิดต้นทุนทันทีนะครับ ต้องนำมาตัดแต่งและหาปริมาณที่ใช้ได้จริงก่อนจึงจะนำมาคิดต้นทุนอาหาร

ซึ่งจากการบรรยายเรื่อง Foodcost Control กว่า 9 รุ่นพบว่าผู้ประกอบการที่มีต้นทุนอาหารสูงเกือบครึ่ง เกิดจากความผิดพลาดข้อนี้นั้นเองครับ

 

1.3 กำหนดสูตรอาหารให้ชัดเจน พร้อมกับอุปกรณ์วัด ชั่ง ตวง เพื่อเมื่อตอนเปิดร้านพนักงานจะได้ทำอาหารได้ตามสูตรที่กำหนด ลดปัญหาการใช้วัตถุดิบเกินกว่ามาตรฐานตามสูตรที่กำหนด

1.4 ร้านอาหารที่มีช่องทาง Delivery และร้านอาหารที่มีลูกค้าห่อกลับเกินครึ่งหนึ่งของร้านอย่าลืมบวกค่าบรรจุภัณฑ์เข้าไปในต้นทุนอาหารก่อนตั้งราคาด้วย

 

เมื่อได้วิธีการคำนวณ ต้นทุนอาหารต่อจานให้ถูกต้องตั้งแต่ก่อนเปิดร้านกันแล้ว ต่อมาก็เป็นเรื่องของการตั้งราคาขาย  และการออกแบบเมนูให้ควบคุมต้นทุน และอัพยอดขายเพิ่ม ไปติดตามกันเลย 

 

การตั้งราคาขาย :

เมื่อเราได้ต้นทุนอาหารที่ถูกต้องมาแล้ว   เราก็จะนำมาเข้าสูตร ในการคำนวณราคาขาย

สูตรคือ “(ต้นทุนอาหารบาท x 100) / % ของการกำหนดต้นทุนที่ต้องการ” 

เช่นส้มตำปูม้าจานนี้  ต้นทุนอาหารอยู่ที่ 43 บาท   และต้องการกำหนดต้นทุน ให้อยู่ที่ 35%

ดังนั้น สูตรคำนวณราคาขาย คือ (43 x 100) / 35 = 122.85 บาท

หมายเหตุ : หากร้านอาหารใด มีการจดทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่ม จะต้องนำราคาขาย มาคูณ 1.07 ด้วยนะครับ เพื่อให้ได้ราคาขายที่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม

เมนูอาหาร

▶การออกแบบเมนู ควบคุมต้นทุน อัพยอดขาย:  

การออกแบบเมนูเป็นขั้นตอนสุดท้าย  ในการควบคุมต้นทุนอาหารก่อนการเปิดร้าน  หากเพื่อนๆ ออกแบบเมนูอาหารได้ดี  ต้นทุนอาหารของร้านก็จะควบคุมได้ง่ายไปด้วย!!

มีคำแนะนำง่ายๆ ในการออกแบบเมนู  เพื่อควบคุมต้นทุนอาหาร ดังนี้ 

▶ ร้านอาหารที่มีเมนูเป็นลักษณะรูปเล่ม (Hand Menu)  เมื่อเปิดมาหน้าแรกควรเป็น  หน้าของเมนูแนะนำ โดยเมนูแนะนำนี้ ควรจะมีต้นทุนอาหารที่ต่ำ กำไรสูง ทำง่าย และเป็นเมนูที่ร้านเต็มใจเสนอ

▶ ร้านอาหารที่ใช้เมนูแบบหน้า-หลัง 1 แผ่นจบ ให้ใส่รูปภาพอาหารประกอบสำหรับเมนูแนะนำที่อยากให้ลูกค้าได้ทาน  เพื่อเกิดความสะดุดตา และชักชวนให้ลูกค้าได้สั่งทานนั้นเองครับ

▶ ภาพอาหารที่ใส่ลงไปในเล่มเมนู ไม่จำเป็นจะต้องมีขนาดเท่ากันนะครับ ตัวไหนอยากขาย ก็ให้ขนาดความใหญ่เป็นพิเศษหรืออาจจะแบ่งหนึ่งหน้าเพื่อเล่าถึงความพิเศษของเมนูนี้ก็ยังได้

 

ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องสำคัญและจำเป็นสำหรับการวางแผนโครงสร้างต้นทุนก่อนเปิดร้าน หากเพื่อนๆ วางโครงสร้างต้นทุนของร้านเหมาะสม ถูกต้องตั้งแต่แรกปัญหาเรื่องต้นทุนสูงจะแทบไม่เกิด ทำให้การจัดการด้านอื่นๆ สะดวกมากขึ้น ซึ่งหากเพื่อนๆ เปิดร้านไปแล้ว และพบว่ามีการวางโครงสร้างต้นทุนไม่เหมาะสม สามารถนำแนวทางนี้ไปใช้ปรับปรุงได้เลย

 

ในตอหน้ามาตามกันต่อกับ EP2 สูตรบริหารจัดการต้นทุนอาหารหลังเปิดร้าน


สำหรับเพื่อนๆ ที่ต้องเผชิญกับปัญหาต้นทุนสูง หรือขายดีแต่ไม่มีกำไรและไม่รู้ว่าผิดพลาดจุดไหน ถ้าเราขอร้องได้อยากขอร้องให้เพื่อนๆ มาเข้าอบรมหลักสูตร “Cost Control For Restaurant SME รุ่น 10” หรือเพื่อนๆ ที่กำลังจะทำร้านอาหารเรายิ่งอยากให้เพื่อนๆ มาเข้าหลักสูตรนี้ก่อน เพราะเรามั่นใจว่าจะช่วยแก้ปัญหาที่เพื่อนๆ เผชิญอยู่เรื่องต้นทุน และทำให้เพ่อนๆ จัดการต้นทุน วางโครงสร้างต้นทุนของร้านได้อย่างเหมาะสมเพื่อความสำเร็จของกิจการ ก่อนหน้านี้ 9 รุ่น เราใช้ชื่อหลักสูตร Foodcost For Restaurant SME แต่สำหรับรุ่น 10 เป็นต้นไปเราอัพเกรดเนื้อหาเจาะลึกครอบคลุมระบบต้นทุนของธุรกิจร้านอาหารทั้งหมดจึงเปลี่ยนชื่อเป็น หลักสูตร “Cost Control For Restaurant SME” เนื้อหาเข้มข้นมากขึ้น โฟกัสทุกส่วนของต้นทุนอย่างเป็นระบบในภาคปฏิบัติ ย้ำในภาคปฏิบัติเพื่อนำไปใช้งานได้เห็นผลจริงเท่านั้น เราไม่ได้ตั้งใจขายคอร์สเพื่อผลประโยชน์ของเรา แต่เรามุ่งหวังผลประโยชน์ของเพื่อนๆ เป็นสำคัญ ดังนั้นหากเข้าอบรมแล้วไม่พอใจในเนื้อหาเรายินดีคืนเงินให้ครบทุกบาท อยากให้เพื่อนๆ มาจริงๆ เพื่อปัญหาเรื่องต้นทุนจะได้มีวิธีจัดการอย่างถูกต้องเห็นผลเสียที!

เรียนก่อน รู้ก่อน นำไปใช้ก่อน โอกาสสำเร็จมีก่อน คอร์สนี้เต็มค่อนข้างเร็ว!!

จัดการ ต้นทุน ร้าน อาหาร

รายละเอียดหลักสูตรและวิธีการสมัครคลิกด้านล่าง

Cost Control For Restaurant SME


เพื่อนแท้ ร้านอาหาร
TR:กระต่ายดำ124

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here