Checklists ระบบของคนทำร้านอาหาร

0
1120

EP.1 เอกสารตรวจสอบขั้นตอนการเปิด-ปิดร้านอาหาร

ร้านอาหารจะมีมาตรฐานที่ดีได้นั้นนอกจากการสร้างระบบในส่วนต่างๆ แล้ว สิ่งสำคัญคือเมื่อมีระบบก็ต้องมีการตรวจสอบที่ดีด้วย ระบบจึงจะขับเคลื่อนไปได้อย่างสมบูรณ์ ดังนั้น เรามาเรียนรู้เครื่องมือสำหรับตรวจสอบระบบต่างๆ ในร้านกัน บอกเลยว่า ทุกร้านสำเร็จ แบรนด์ดังๆ ดำเนินการกันทั้งนั้น เพราะมันสำคัญและจำเป็นร้านส้มตำ ตำถาดการทำร้านอาหารนั้น เจ้าของร้านคงไม่สามารถมานั่งตรวจสอบความพร้อมก่อนการเปิดขาย และความสะอาด, ความเรียบร้อยของรอบปิดร้านได้ทุกวัน ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องทำเอกสารตรวจสอบมอบให้กับหัวหน้าพนักงาน เพื่อใช้สำหรับการตรวจสอบความพร้อมก่อนการเปิดขาย และตรวจสอบความเรียบร้อยในรอบปิดร้าน

 

โดยการตรวจสอบความพร้อมก่อนการเปิดขายนั้น มีรายละเอียดตรวจสอบ ดังต่อไปนี้

 

People :

– ตรวจเช็คความเรียบร้อยของเครื่องแต่งกายและอุปกรณ์สำหรับการทำงาน รวมถึงความสะอาดของสุขอนามัยส่วนตน

– พนักงานมาทำงานครบถ้วนตามตารางแล้วหรือไม่

– พนักงานรับทราบหน้าที่ของตนเองในวันทำงานแล้วหรือไม่ เนื่องจากในแต่ละวันอาจมีการสลับตำแหน่งการทำงานกัน ดังนั้นจะต้องมีการวางแผนเรื่องจำนวนพนักงาน ให้สอดคล้องกับตำแหน่งการทำงานของร้าน รวมถึงแนวคิดการพัฒนาทักษะของพนักงานด้วย

– พนักงานรับทราบเป้าหมายในการทำงานของวันนี้แล้วหรือไม่ เช่น วันนี้พนักงานบริการจะเชียร์ขายเค้กฝอยทองให้ได้ 12 ชิ้น/วัน หรือ 3 ชิ้น/คน, พนักงานครัวช่วงไม่มีลูกค้าจะทำความสะอาดตู้เย็น บ่อดักไขมัน เป็นต้น

เชฟ อาหารไทย

Equipment :

– เครื่องครัวและอุปกรณ์ในครัวต่างๆ อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน

– ภาชนะต่างๆ มีพร้อมสำหรับการใช้งาน

– เครื่อง POS และ Printer ตามจุดต่างๆ สามารถใช้งานได้ตามปกติ และมีกระดาษสำหรับเครื่อง Printer สำรองไว้ใกล้ๆ

– แคชเชียร์มีเงินทอนเพียงพอสำหรับการใช้งาน

– แอร์ ตู้เย็น แสงสว่างตามจุดต่างๆ  ใช้งานได้ตามปกติ

– สื่อประชาสัมพันธ์ตามจุดต่างๆ ได้วางไว้เรียบร้อยแล้วเช่น ธงญี่ปุ่นบริเวณหน้าร้าน, สื่อตั้งตามโต๊ะ

โปรโมชั่น ร้าน อาหาร

Product :

– วัตถุดิบในแต่ละครัวมีเพียงพอต่อการขาย หากวัตถุดิบรายการใดหมดให้แจ้งกับพนักงานหน้าบ้านเพื่อจะได้ทราบว่า มีเมนูใดบ้างที่ไม่พร้อมจำหน่าย

– วัตถุดิบต่างๆ มีคุณภาพ ผ่านตามมาตรฐานที่ทางร้านกำหนดไว้ ไม่มีการใช้วัตถุดิบหมดอายุ

– เครื่องปรุงต่างๆ ตามโต๊ะลูกค้า ได้มีการเตรียมไว้เรียบร้อยในปริมาณที่เหมาะสม

– วัตถุดิบที่ซื้อมาจากตลาดหรือสถานที่อื่นๆ นั้น ได้มีการจัดเก็บเรียบร้อยก่อนการเปิดร้าน พร้อมทั้งการจัดเก็บนั้นได้ทำตามหลัก FIFO (First In First Out)

– วัตถุดิบหรืออาหารบางอย่างที่สามารถเก็บค้างคืนได้ ก่อนขายให้ทำการชิมก่อนทุกครั้ง เพื่อให้มั่นใจว่าไม่หมดอายุและมีคุณภาพที่ยังผ่านเกณฑ์อยู่

Food&Hotel Thailand 2017

Cleanliness :

– ความสะอาดนอกร้าน กระจก สื่อประชาสัมพันธ์

– ความสะอาดภายในร้าน พื้น ผนัง โต๊ะ เก้าอี้ อุปกรณ์ต่างๆ ห้องน้ำ อ่างล้างมือ เมนูอาหาร และในส่วนของห้องครัว

ซึ่งการออกแบบ แบบฟอร์มการตรวจสอบความพร้อมของการเปิดร้านนั้น ขอให้เพื่อนๆ ใช้หัวข้อ People Equipment Product และ Cleanliness เป็นตัวหลักในการคิด แล้วจากนั้นจึงหาหัวข้อย่อยในแต่ละหมวดว่าอะไรเป็นสิ่งสำคัญที่ร้านเราจะต้องทำการตรวจสอบ

 

การตรวจสอบความเรียบร้อนของการปิดร้านนั้น มีรายละเอียดการตรวจสอบดังต่อไปนี้

 

Equipment :

– อุปกรณ์และเครื่องใช้ต่างๆ ถูกจัดเก็บอยู่ในพื้นที่จัดเก็บของมันเรียบร้อย

– เครื่องใช้ไฟฟ้าที่ต้องปิดหลังปิดร้าน ได้ถูกปิดสวิตซ์เรียบร้อยแล้ว

– ระบบแก๊สได้ปิดหัวแก๊สเรียบร้อยแล้ว

– ตู้เย็นปิดสนิท อุณหภูมิของตู้เย็นอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน

– เงินทอน และ/หรือ เงินสดที่ได้จากยอดขายได้ถูกจัดเก็บไว้ในที่ที่ปลอดภัยเรียบร้อย

Product :

– วัตถุดิบได้ถูกจัดเก็บเรียบร้อย มีภาชนะปิดมิดชิด

– วัตถุดิบที่อยู่ในตู้เย็นถูกจัดเรียงไม่วางขวางช่องลม และอัดแน่นจนเกินไป

– วัตถุดิบที่หมดอายุ หรือต้องทิ้งเมื่อปิดการขาย ได้มีการจดบันทึกไว้เรียบร้อยแล้วหรือไม่

– ได้มีการนำวัตถุดิบแช่แข็งมาทำละลาย(Thaw) ในช่องแช่เย็นเพื่อให้วันพรุ่งนี้ได้มีวัตถุดิบไว้ใช้แล้วหรือไม่

ร้าน อาหาร copper buffet

Cleanliness :

– ความสะอาดนอกร้าน , ความสะอาดในร้าน

– ความสะอาดของอุปกรณ์ต่างๆ

– บ่อดักไขมันมีการตักทิ้งเรียบร้อยแล้วหรือไม่

– ถุงขยะได้ถูกนำไปทิ้งเรียบร้อย และถังขยะได้ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วหรือไม่

– ผ้าสำหรับเช็ดโต๊ะต่างๆ ถูกซักและตากไว้เรียบร้อยแล้วหรือไม่

 

ทั้งหมดที่กล่าวมานี้คือ Guideline เพื่อเป็นแนวคิดให้เพื่อนๆ ได้ลองกลับไปออกแบบทำเอกสารตรวจสอบขั้นตอนการเปิด-ปิดร้านอาหารกันโดยออกแบบ 1 แผ่นเท่ากับ 1 วันก็ได้นะครับ ด้านหน้าสำหรับรอบเปิดร้าน , ด้านหลังสำหรับรอบปิดร้าน 

 

ในส่วน EP.2 เราจะมาเรียนรู้เกี่ยวกับเอกสารตรวจสอบที่เรียกว่า Mystery Shopper กันนะครับ


เปิดร้านอาหาร พนักงาน
TR:กระต่ายดำ124

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here