บทความตอนนี้เป็นประสบการณ์แบ่งปันจากคนที่ทำธุรกิจเปิดร้านอาหารมายาวนานกว่า 10 ปี ผ่านพบสารพัดปัญหาทั้งหนักและเบาจนอยู่ในเส้นทางของความสำเร็จในระดับหนึ่งแล้ว นั่นคือ พี่กุ้ง แห่งร้านโอยั๊วะ ประสบการณ์ที่พี่กุ้งเก็บสะสมมีมากมายยังไม่เคยแบ่งปันถ่ายทอดมาก่อน แต่ละประสบการณ์นั้นน่าสนใจ แต่ในบทความตอนนี้ขอคัดตัดตอนย่อๆ เป็นมุมแนะนำสะกิดให้คนคิดจะทำร้านอาหารได้ไตร่ตรองความพร้อมของตัวเองก่อนลงมือทำในขั้นสุดท้าย ไปติดตามจากบทสัมภาษณ์พี่กุ้งกันเลยครับ
ทำร้านอาหารเปิดง่าย แต่อยู่ยากถ้าคิดแต่จะทำ
“ไม่ว่าจะยุคไหนๆ การเปิดร้านอาหารก็เป็นอะไรที่ง่ายนะพี่ว่า มีทุนสักหน่อย อยากเปิดก็เปิดเลย จะร้านเล็กร้านใหญ่ ร้านริมทางเปิดได้ง่ายหมด อย่างร้านโอยั๊วะที่พี่ทำมาจะ 10 ปีแล้ว เดิมก็เป็นร้านเหล้าของญาติๆ พอเขาปิดตัวไป เราก็ขอชื่อเขามาเปิดเป็นร้านอาหารต่อเลย ตอนนั้นไม่ได้คิดถึงความยุ่งยากใดๆ ในหัวเลย คิดแต่ว่า ไม่น่าจะมีอะไรยาก ก็แค่หาทำเล หาพ่อครัว หาเด็กเสิร์ฟ ก็เปิดได้แล้ว แต่เอาจริงๆ ใช่ค่ะ เปิดง่าย แต่จะทำให้มันอยู่รอดนี่โคตรยากเลย เพราะการทำร้านอาหารมันมีปัญหาจุกจิกให้เราต้องแก้เยอะมาก ยิ่งคนที่ไม่เคยทำมาก่อน และไม่มีประสบการณ์ความรู้อะไรเลย เปิดด้วยความอยากเป็นทุน เหมือนที่กุ้งทำบอกเลยว่า ถ้าใจไม่แข็งพอ ทุนไม่ยาวพอปิดตัวตั้งแต่ 6 เดือนแรกแล้วค่ะ เรื่องทุนยังไม่เท่าไหร่ แต่เรื่องใจนี่สำคัญ เหนื่อยมาก”
“เรื่องที่เราคาดไม่ถึงเกิดขึ้นได้เสมอในร้านของเรา”
“ที่กุ้งบอกว่าเหนื่อยมากในช่วงแรกๆ ก็เพราะเราไม่มีการวางแผนอะไรเลย เนื่องจากเราไม่รู้ว่า การจะทำร้านอาหารร้านหนึ่งมันต้องละเอียดเรื่องอะไรบ้าง เราเห็นแต่ภาพที่เราเห็นจากร้านอื่นๆ ภายนอกเท่านั้น พอมาทำเอง ถึงรู้ว่า ทำร้านอาหารไม่ง่ายเลย เอาแค่เรื่องของต้นทุนเรื่องเดียวก็ทำให้เราเจ๊งได้อย่างรวดเร็ว เช่น การตั้งราคาอาหาร แรกๆ เราก็ตั้งเอาแบบไม่มีหลักการอะไรเลย ไปดูร้านชาวบ้านแล้วก็เอามาเป็นแนว หารู้ไม่ว่า การตั้งราคามันต้องดูเรื่องคอร์สวัตถุดิบต่างๆ เรื่องต้นทุนอื่นๆ เกี่ยวข้องด้วย จึงจะออกมาเป็นราคาที่จะทำให้เรามีกำไร แค่รู้เรื่องนี้เรื่องเดียวก็ทำให้ร้านเราไม่เจ๊งได้ กว่าจะมารู้ตัวก็เล่นเอาเกือบแย่แล้ว”
“และการทำร้านอาหารแบบที่เราไม่มีการวางแผนมาก่อน เราจะเจอแต่เรื่องให้ต้องแก้ปัญหาอยู่ตลอด ถ้าเรื่องเล็กๆ ก็ไม่เท่าไหร่ แต่ถ้าเจอเรื่องใหญ่ๆ ที่เราไม่เคยคิดว่าจะเจอมาก่อนนี่ไปไม่เป็นเหมือนกันนะคะ อย่างเช่น มีอยู่ครั้งหนึ่ง ตอนที่ร้านเราเปิดโซนบุฟเฟ่ปิ้งย่าง ช่วงเปิดใหม่ๆ ลูกค้ามาแน่นมาก ทำรายได้ดีมาก เห็นตัวเลขแล้วภูมิใจเลยว่าเราคิดไม่ผิดที่เปิด แต่ผ่านไปไม่นานก็เกิดเรื่อง มีลูกค้าบอกว่าเขาท้องเสียเพราะมากินบุฟเฟ่ที่ร้านเรา แล้วเรื่องไปอยู่ในพันทิปเท่านั้นแหละค่ะ ลูกค้าจากที่แน่นๆ หายไปหมดเลย เรื่องราวใหญ่โตมาก งงมากตอนนั้น ทำอะไรก็ไม่ถูกติดต่อไปหาเจ้าของกระทู้เจรจาสอบถามปัญหากันอยู่นานแต่ก็ไม่ได้ข้อสรุป สุดท้ายก็แก้ปัญหาด้วยการเชิญเจ้าหน้าที่สาธารณสุขกทม. เจ้าหน้าที่กรมอนามัยมาตรวจสอบ เพราะเรามั่นใจมากว่า วัตถุดิบทุกอย่างที่เราใช้เป็นเกรดพรีเมี่ยม เราใส่ใจในเรื่องความสะอาดมากๆ ผลตรวจออกมาทุกอย่างเรียบร้อย ไม่มีวัตถุดิบตัวไหนเป็นอันตราย เราก็สื่อสารข้อมูลนี้ออกไปผ่านช่องทางโซเชียลของร้าน ลูกค้าก็ค่อยๆ กลับมา”
ยากแต่เริ่มดีกว่า ยอมเหนื่อยช่วงแรกแต่สบายยาวๆ
“ถ้าให้กุ้งย้อนกลับไปในตอนที่คิดจะเปิดร้านนะ กุ้งจะไม่ทำแบบเดิม จะขอยากแต่เริ่ม ยอมเหนื่อยในการหาข้อมูล เรียนรู้ว่าทำร้านอาหารร้านหนึ่งให้ประสบความสำเร็จมันต้องใส่ใจเรื่องอะไรบ้าง ต้องสร้างระบบอะไรขึ้นมาบ้าง เช่นระบบงานในครัว ซึ่งสำคัญมากๆ ต้นทุนเราจมอยู่ส่วนนี้มากที่สุด ถ้าส่วนนี้ไม่มีปัญหากำไรก็เกิดไม่ยาก ระบบบริหารพนักงานส่วนนี้ก็เป็นหัวใจสำคัญเช่นกัน ระบบดูแลลูกค้า คือทุกๆ จุดในร้านมันต้องเป็นระบบหมดไม่ใช่คิดจะเปิดก็ทำเลย ถ้าเป็นร้านเล็ก อย่างร้านรถเข็นก็อาจจะไม่มีปัญหา แต่ถ้าเป็นร้านที่มี 5 โต๊ะขึ้นไปอันนี้ต้องวางแผนละเอียดแต่แรก ฝากไว้เลยนะคะ ทำร้านอาหารยอมยากแต่แรกดีกว่า เพราะเมื่อผ่านช่วงยากไปแล้ว ร้านอาหารจะทำกำไรให้เราได้ดีทีเดียวค่ะ”
ไม่ต้องมีบทสรุปปิดท้ายนะครับ เพราะเป็นประสบการณ์ตรงของคนที่ทำจริง เจอจริง ผ่านมาจริงๆ ทุกๆ ประสบการณ์ของบุคคลเหล่านี้มันคือทางลัดให้เราที่กำลังจะเริ่ม หรือเริ่มไปแล้วและเจอกับปัญหาได้ใช้เป็นแนวทางตั้งต้นคิดโจทย์เพื่อหาทางแก้ไข
เราตอกย้ำอยู่เสมอครับว่า “ตัวธุรกิจร้านอาหาร เป็นธุรกิจที่มีแต่อนาคตที่ดี หากผู้ทำมีการวางแผนในทุกๆ จุดรัดกุม โอกาสทำกำไรกินยาวถึงลูกหลานสบายครับ” นี่จึงเป็นภารกิจข้อหนึ่งของ “เพื่อนแท้ร้านอาหาร” ที่จะมีส่วนช่วยสนับสนุนให้คนทำร้านอาหารสำเร็จในรูปแบบบริษัท ไม่ใช่แค่กิจการส่วนตัว!!!
ขอขอบคุณประสบการณ์ดีๆ จากพี่กุ้ง ร้านโอยั๊วะ
ติดต่อจองโต๊ะร้านโอยั๊วะGarden & restaurant สาขา 1 ม.เกษตร
โทร.081 808 9885
แฟนเพจร้าน : โอยั๊วะGarden & restaurant
