มั่นใจได้ว่าทุกคนที่ลงทุนเปิดร้านอาหารคาดหวังถึงภาพความสำเร็จ ภาพลูกค้าแน่นร้านตัวเลขสีเขียวในบัญชี แต่เมื่อลงสนามจริง สิ่งที่หลายคนเจอกลับเป็นภาพตรงกันข้าม โดยเฉพาะการต้องตกอยู่ในสถานการณ์ตัว J
สถานการณ์ตัว J หมายถึงอะไร?
เจ้าของร้านอาหารผู้มีประสบการณ์มากกว่า 21 ปี ท่านนึงอธิบายสถานการณ์ตัว J ที่ต้นเองเคยผ่านมาแล้วอย่างเห็นภาพว่า สิ่งที่คนทำร้านอาหารทุกคนคิดคือ ภาพความสำเร็จตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน มีลูกค้าแน่นเต็มทุกโต๊ะ ซึ่งก็อาจเป็นไปได้ หากร้านนั้นแปลกใหม่ มีจุดเด่น
แต่เมื่อผ่านช่วงฮันนีมูนไปแล้ว ถ้าไม่สามารถรักษาอารมณ์ร่วมของลูกค้าไว้ได้สิ่งที่เกิดคือสถานการณ์จะเปลี่ยนไปลูกค้าตกลงเรื่อยๆ เหมือนรูปตัว J หากเจ้าของร้านปล่อยวาง ไม่ทำอะไร สถานการณ์ก็จะยิ่งดิ่งลงจนมาตกอยู่ที่ท้องตัว J ซึ่งสถานการณ์ ณ จุดท้องตัว J นี้แหละคือจุดวิกฤติที่สุด เพราะการจะผลักจากตัว J ให้สวิงกลับขึ้นเป็นตัว U นั้น เหนื่อยมากเนื่องจาก ในจังหวะที่เราตกอยู่ในสถานการณ์ตัว J คู่แข่งขันใหม่ๆ เกิดขึ้นตลอดเวลา และลูกค้าพร้อมเปลี่ยนใจไปลองของแปลก ใหม่เสมอ ที่สำคัญ งบประมาณจากเนื้อที่ถูกควักไปทุกวันๆ จะทำให้คนทำร้านอาหารถอดใจ หรือไม่ก็หมดงบไปต่อ ถือเป็นช่วงวัดใจของคนทำร้านอาหาร
แล้วจะป้องกันไม่ให้เกิดวิกฤติตัว J ได้อย่างไร?
คำยืนยันจากเจ้าของร้านอาหารมากประสบการณ์ท่านนี้คือ ไม่ว่าอย่างไร คนทำธุรกิจร้านอาหาร ก็ต้องเจอช่วงวิกฤติตัว J โดยเฉพาะช่วงเริ่มต้นแนวทางแก้คือ ทำให้ตัว J หางสั้นและสวิงกลับขึ้นเป็นตัว U เร็วที่สุด วิธีที่เขาใช้นอกจากการวางแผนงบประมาณสำหรับเผื่อสถานกาณ์เช่นนี้ไว้ตั้งแต่แรกแล้ว คุณภาพรสชาติอาหาร การบริการ และระบบความคุมคนงาน คือ 3 สิ่งที่เขาเน้นว่าช่วยได้ดีที่สุด
สรุปแล้ว สถานการณ์ตัว J แม้จะเป็นสถานการณ์ที่คนทำร้านอาหารต้องเจอ แต่ถ้ามีการเตรียมแผนเผื่อไว้ก็ไม่ใช่เรื่องน่าหนักใจ ในทางตรงข้าม สำหรับคนทำร้านอาหารที่ไม่ได้เตรียมตัว เตรียมใจเผื่อไว้ก็น่าเป็นห่วงไม่น้อยเลยทีเดียว สุดท้าย ยึดหลัก วางแผนการเงิน ควบคุมคุณภาพ ไว้ให้เหนียวแน่น
