6 ข้อต้องรู้ก่อนทำบุฟเฟ่ต์

0
3042
buffet ร้านอาหาร

ร้านแนวบุฟเฟ่ต์ยังเกิดขึ้นมาเรื่อยๆ หลายๆ คนยังสนใจเข้าสู่ตลาดบุฟเฟ่ต์ วันนี้เลยอยากจะฝากไปถึงเพื่อนๆ ว่าที่ผู้ประกอบการร้านอาหารที่กำลังมีแนวคิดจะทำร้านบุฟเฟ่ต์ ว่าการทำร้านบุฟเฟ่ต์นั้นเพื่อนๆ คิดถึงเรื่องเหล่านี้กันหรือยัง

buffet ร้านอาหาร

ข้อ 1 เหนื่อยโคตร

การทำร้านอาหารแนวบุฟเฟ่ต์ บอกเลยว่า “โคตรเหนื่อยโคตรๆ” ขายไม่ดีก็เตรียมตัวเหนื่อยใจกับเหนื่อยเงินในกระเป๋าถ้าขายดีก็เหนื่อยเช่นกัน เพราะการบริการจะเยอะกว่าการขายอาหารแบบ A La Carte ค่อนข้างมากไม่ว่าจะเสิร์ฟอาหารบ่อยขึ้น เก็บจานบ่อยขึ้น ทำอาหารบ่อยขึ้นรวมถึงต้องมีการซื้อของเยอะขึ้น เตรียมของสำหรับขายเยอะขึ้นและสุดท้ายพอลูกค้ายิ่งเยอะ การบริการอาจจะครอบคลุมได้ไม่ทั่วถึง จึงเกิดการร้องเรียนได้ง่ายกว่านั้นเอง

 

ดังนั้นใครจะทำบุฟเฟ่ต์ต้อง “ตังค์พร้อม+กายพร้อม+ใจพร้อม”

buffet ร้านอาหาร

ข้อ 2 ทำให้ลูกค้ารู้สึกชนะ

“หัวใจของการทำบุฟเฟ่ต์ให้ยืนยาวคือ ต้องให้ลูกค้ารู้สึกชนะ” ประโยคนี้ผมได้มาจากเจ้าของกิจการร้านKingkong Yakiniku Buffet เมื่อหลายปีก่อนเพราะคนที่มาทานบุฟเฟ่ต์ มีความต้องการหลักๆ เลยคือ “กินแล้วต้องรู้สึกคุ้มกว่าไปทานแบบ A La Carte” ซึ่งเมื่อใดก็ตามถ้าลูกค้าทานร้านบุฟเฟ่ต์แล้ว รู้สึกไม่คุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป เขาก็จะไม่มาทานที่ร้านอีก

 

ดังนั้น ต้องรู้จุดยืนของร้านว่า อะไรคือจุดเด่น “ความหลากหลาย” หรือ “คุณภาพอาหารที่ดีเยี่ยม” และรักษาจุดยืนนั้นให้ดีที่สุด

buffet ร้านอาหาร

ข้อ 3 ทำบุฟเฟ่ต์ต้องบริหารต้นทุนทุกวัน!!!

พื้นฐานการทำร้านอาหาร “ต้นทุนอาหาร” คือต้นทุนค่าใช้จ่ายที่สูงที่สุดในต้นทุนค่าใช้จ่ายทั้งหมด ซึ่งเฉลี่ยอยู่ที่ 35% แต่พอเป็นบุฟเฟ่ต์แล้วต้นทุนเฉลี่ยอยู่ที่ 45-50% กันเลยทีเดียวและการทำบุฟเฟ่ต์มีข้อเสียอีกอย่างคือการป้องกันจุดรั่วไหลของต้นทุนอาหารที่ลำบากกว่าการขายอาหารแบบ A La Carte

 

ดังนั้น จึงจำเป็นจะต้องดูค่าใช้จ่ายต้นทุนอาหารกับจำนวนหัวลูกค้าที่มาใช้บริการทุกวัน เพื่อให้สามารถวิเคราะห์ความเหมาะสมของต้นทุนอาหารที่จ่ายกับจำนวนหัวลูกค้าที่มาใช้บริการในแต่ละวัน

buffet ร้านอาหาร

ข้อ 4 ต้องรู้ว่ากลุ่มเป้าหมายเราทานได้กี่กรัม??

 

คำว่าทานได้กี่กรัมนี้คือ ก่อนจะตั้งราคาบุฟเฟ่ต์จะต้องรู้ว่าลูกค้ากลุ่มเป้าหมายหลักของร้านเรา 1 คนแยกเป็นชายและหญิงสามารถทานอาหารที่ร้านเราได้ประมาณกี่กรัม โดยอาจจะทำการทดลองโดยให้คนรู้จักในช่วงอายุเดียวกับกลุ่มเป้าหมายมาลองนั่งทานบุฟเฟ่ต์ของร้านที่ยังไมได้เปิด ประมาณ 10-20 คนแล้วหาค่าเฉลี่ยว่า กลุ่มเป้าหมายนี้สามารถทานอาหารได้กี่กรัมเพื่อจะได้นำปริมาณดังกล่าวมาคำนวณเป็นค่าประมาณการต้นทุนอาหารและตั้งเป็นราคาขายต่อไป

buffet ร้านอาหาร

ข้อ 5 ร้านบุฟเฟ่ต์ Self Service ระวังช่องโหว่ทุจริต

ร้านบุฟเฟ่ต์ในรูปแบบ Self Service คือลักษณะที่ให้ลูกค้าสามารถเดินตักอาหารได้เองตามจุดบริการซึ่งการทำบุฟเฟ่ต์แบบนี้ จะมีช่องโหว่ในการทุจริตได้มาก คือ

ช่องโหว่การทุจริตต้นทุนอาหาร เช่น การขโมยวัตถุดิบอาหารกลับบ้าน, การแอบนำอาหารในไลน์อาหารที่ไว้บริการลูกค้ามาทาน, การทำอาหารลงไลน์อาหารมากกว่าจำนวนลูกค้า เพื่อที่ปิดร้านแล้วจะได้นำอาหารกลับบ้าน เป็นต้น

ช่องโหว่การทุจริตจำนวนหัวลูกค้า เช่น ลูกค้ามาใช้บริการ 4 คนแต่เก็บเงินมาและป้อนเข้าเครื่องเพียง 3 คนเท่านั้น แต่บางคนอาจสงสัยว่าแล้วใบเสร็จคิดเงินพนักงานจะเอาจากไหนให้ลูกค้า…. ไม่ยากเลยครับ เพียงแค่ Re-Print จากโต๊ะก่อนหน้านั้นมาให้ลูกค้าแค่นี้ก็จบแล้วครับ ^_^

buffet ร้านอาหาร

ข้อ 6 ทำบุฟเฟ่ต์ต้องทำของเหลือให้น่ากิน

เหตุผลคือ เวลาเราตัดแต่งวัตถุดิบอาหารไม่ว่าจะเป็นผักหรือเนื้อสัตว์ เพื่อนำไปปรุงอาหารเป็นเมนูต่างๆ มักจะมีส่วนสูญเสียหรือส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง ซึ่งไม่สามารถนำไปปรุงเป็นเมนูอาหารหลักได้ หากเราสามารถเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบที่เหลือเหล่านี้ให้เป็นเมนูอาหารจานพิเศษได้ ก็จะช่วยลดต้นทุนอาหารให้กับทางร้านอีกทาง

buffet ร้านอาหาร

ถึงตอนนี้ใครที่คิดจะทำร้านบุฟเฟ่ต์หรือทำไปแล้วแต่ยังไม่สำเร็จตามที่ตั้งใจไว้ ลองพิจารณา 6 ข้อที่บอกไปถ้ามีจุดไหนที่ละเลยหาวิธีปิดจุดโหว่ต่างๆ หรือจะสอบถามมาทางอินบ็อกแฟนเพจเพื่อนแท้ร้านอาหารหรือฝากคำถามในคอมเม้นท์ได้เสมอ หรือ จะมาเรียนรู้กลยุทธ์การจัดการต้นทุนแบบเต็มๆ กับหลักสูตร Cost Control รุ่น 13 ได้ การันตีว่าเพื่อนๆ จะได้เรียนรู้ในสิ่งที่สามารถนำไปใช้ได้จริงเกิดผลลัพธ์บวกต่อกิจการแน่นอน เรื่องต้นทุนอย่าใช้ความรู้สึกคิดเอาเอง มาเรียนรู้อย่างถูกต้องดีกว่า (ใกล้เต็มแล้ว)

Cost Control

หลักสูตร “Cost Control For Restaurant SME กลยุทธ์จัดการต้นทุน ให้ร้านอาหารทำกำไร

เปิดรับสมัครรุ่น 13 เรียนวันพุธที่ 28 พฤศจิกายน 2561

เรียนก่อน รู้ก่อน นำไปใช้ก่อน โอกาสสำเร็จมีก่อน คอร์สนี้เต็มค่อนข้างเร็ว!!

รายละเอียดหลักสูตรและวิธีการสมัครคลิกด้านล่าง

(หลักสูตรนี้เต็มเร็ว!)

Cost Control For Restaurant SME


 

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here