6 ข้อต้องรู้ก่อนทำบุฟเฟ่ต์

0
2437
buffet ร้านอาหาร

ร้านแนวบุฟเฟ่ต์ยังเกิดขึ้นมาเรื่อยๆ หลายๆ คนยังสนใจเข้าสู่ตลาดบุฟเฟ่ต์ วันนี้เลยอยากจะฝากไปถึงเพื่อนๆ ว่าที่ผู้ประกอบการร้านอาหารที่กำลังมีแนวคิดจะทำร้านบุฟเฟ่ต์ ว่าการทำร้านบุฟเฟ่ต์นั้นเพื่อนๆ คิดถึงเรื่องเหล่านี้กันหรือยัง

buffet ร้านอาหาร

ข้อ 1 เหนื่อยโคตร

การทำร้านอาหารแนวบุฟเฟ่ต์ บอกเลยว่า “โคตรเหนื่อยโคตรๆ” ขายไม่ดีก็เตรียมตัวเหนื่อยใจกับเหนื่อยเงินในกระเป๋าถ้าขายดีก็เหนื่อยเช่นกัน เพราะการบริการจะเยอะกว่าการขายอาหารแบบ A La Carte ค่อนข้างมากไม่ว่าจะเสิร์ฟอาหารบ่อยขึ้น เก็บจานบ่อยขึ้น ทำอาหารบ่อยขึ้นรวมถึงต้องมีการซื้อของเยอะขึ้น เตรียมของสำหรับขายเยอะขึ้นและสุดท้ายพอลูกค้ายิ่งเยอะ การบริการอาจจะครอบคลุมได้ไม่ทั่วถึง จึงเกิดการร้องเรียนได้ง่ายกว่านั้นเอง

 

ดังนั้นใครจะทำบุฟเฟ่ต์ต้อง “ตังค์พร้อม+กายพร้อม+ใจพร้อม”

buffet ร้านอาหาร

ข้อ 2 ทำให้ลูกค้ารู้สึกชนะ

“หัวใจของการทำบุฟเฟ่ต์ให้ยืนยาวคือ ต้องให้ลูกค้ารู้สึกชนะ” ประโยคนี้ผมได้มาจากเจ้าของกิจการร้านKingkong Yakiniku Buffet เมื่อหลายปีก่อนเพราะคนที่มาทานบุฟเฟ่ต์ มีความต้องการหลักๆ เลยคือ “กินแล้วต้องรู้สึกคุ้มกว่าไปทานแบบ A La Carte” ซึ่งเมื่อใดก็ตามถ้าลูกค้าทานร้านบุฟเฟ่ต์แล้ว รู้สึกไม่คุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป เขาก็จะไม่มาทานที่ร้านอีก

 

ดังนั้น ต้องรู้จุดยืนของร้านว่า อะไรคือจุดเด่น “ความหลากหลาย” หรือ “คุณภาพอาหารที่ดีเยี่ยม” และรักษาจุดยืนนั้นให้ดีที่สุด

buffet ร้านอาหาร

ข้อ 3 ทำบุฟเฟ่ต์ต้องบริหารต้นทุนทุกวัน!!!

พื้นฐานการทำร้านอาหาร “ต้นทุนอาหาร” คือต้นทุนค่าใช้จ่ายที่สูงที่สุดในต้นทุนค่าใช้จ่ายทั้งหมด ซึ่งเฉลี่ยอยู่ที่ 35% แต่พอเป็นบุฟเฟ่ต์แล้วต้นทุนเฉลี่ยอยู่ที่ 45-50% กันเลยทีเดียวและการทำบุฟเฟ่ต์มีข้อเสียอีกอย่างคือการป้องกันจุดรั่วไหลของต้นทุนอาหารที่ลำบากกว่าการขายอาหารแบบ A La Carte

 

ดังนั้น จึงจำเป็นจะต้องดูค่าใช้จ่ายต้นทุนอาหารกับจำนวนหัวลูกค้าที่มาใช้บริการทุกวัน เพื่อให้สามารถวิเคราะห์ความเหมาะสมของต้นทุนอาหารที่จ่ายกับจำนวนหัวลูกค้าที่มาใช้บริการในแต่ละวัน

buffet ร้านอาหาร

ข้อ 4 ต้องรู้ว่ากลุ่มเป้าหมายเราทานได้กี่กรัม??

 

คำว่าทานได้กี่กรัมนี้คือ ก่อนจะตั้งราคาบุฟเฟ่ต์จะต้องรู้ว่าลูกค้ากลุ่มเป้าหมายหลักของร้านเรา 1 คนแยกเป็นชายและหญิงสามารถทานอาหารที่ร้านเราได้ประมาณกี่กรัม โดยอาจจะทำการทดลองโดยให้คนรู้จักในช่วงอายุเดียวกับกลุ่มเป้าหมายมาลองนั่งทานบุฟเฟ่ต์ของร้านที่ยังไมได้เปิด ประมาณ 10-20 คนแล้วหาค่าเฉลี่ยว่า กลุ่มเป้าหมายนี้สามารถทานอาหารได้กี่กรัมเพื่อจะได้นำปริมาณดังกล่าวมาคำนวณเป็นค่าประมาณการต้นทุนอาหารและตั้งเป็นราคาขายต่อไป

buffet ร้านอาหาร

ข้อ 5 ร้านบุฟเฟ่ต์ Self Service ระวังช่องโหว่ทุจริต

ร้านบุฟเฟ่ต์ในรูปแบบ Self Service คือลักษณะที่ให้ลูกค้าสามารถเดินตักอาหารได้เองตามจุดบริการซึ่งการทำบุฟเฟ่ต์แบบนี้ จะมีช่องโหว่ในการทุจริตได้มาก คือ

ช่องโหว่การทุจริตต้นทุนอาหาร เช่น การขโมยวัตถุดิบอาหารกลับบ้าน, การแอบนำอาหารในไลน์อาหารที่ไว้บริการลูกค้ามาทาน, การทำอาหารลงไลน์อาหารมากกว่าจำนวนลูกค้า เพื่อที่ปิดร้านแล้วจะได้นำอาหารกลับบ้าน เป็นต้น

ช่องโหว่การทุจริตจำนวนหัวลูกค้า เช่น ลูกค้ามาใช้บริการ 4 คนแต่เก็บเงินมาและป้อนเข้าเครื่องเพียง 3 คนเท่านั้น แต่บางคนอาจสงสัยว่าแล้วใบเสร็จคิดเงินพนักงานจะเอาจากไหนให้ลูกค้า…. ไม่ยากเลยครับ เพียงแค่ Re-Print จากโต๊ะก่อนหน้านั้นมาให้ลูกค้าแค่นี้ก็จบแล้วครับ ^_^

buffet ร้านอาหาร

ข้อ 6 ทำบุฟเฟ่ต์ต้องทำของเหลือให้น่ากิน

เหตุผลคือ เวลาเราตัดแต่งวัตถุดิบอาหารไม่ว่าจะเป็นผักหรือเนื้อสัตว์ เพื่อนำไปปรุงอาหารเป็นเมนูต่างๆ มักจะมีส่วนสูญเสียหรือส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง ซึ่งไม่สามารถนำไปปรุงเป็นเมนูอาหารหลักได้ หากเราสามารถเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบที่เหลือเหล่านี้ให้เป็นเมนูอาหารจานพิเศษได้ ก็จะช่วยลดต้นทุนอาหารให้กับทางร้านอีกทาง

buffet ร้านอาหาร

ถึงตอนนี้ใครที่คิดจะทำร้านบุฟเฟ่ต์หรือทำไปแล้วแต่ยังไม่สำเร็จตามที่ตั้งใจไว้ ลองพิจารณา 6 ข้อที่บอกไปถ้ามีจุดไหนที่ละเลยหาวิธีปิดจุดโหว่ต่างๆ หรือจะสอบถามมาทางอินบ็อกแฟนเพจเพื่อนแท้ร้านอาหารหรือฝากคำถามในคอมเม้นท์ได้เสมอ หรือ จะมาเรียนรู้กลยุทธ์การจัดการต้นทุนแบบเต็มๆ กับหลักสูตร Cost Control รุ่น 10 ได้ การันตีว่าเพื่อนๆ จะได้เรียนรู้ในสิ่งที่สามารถนำไปใช้ได้จริงเกิดผลลัพธ์บวกต่อกิจการ

 

จัดดการ ต้นทุน ร้านอาหาร

Cost Control For Restaurant SME


 

TR.กระต่ายดำ124

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here